新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲

　尊敬的各位朋友，大家好，很高兴有这个机会跟大家一起来分享「新世纪健康饮食」这个课题。健康跟饮食的关系，我们大家都知道其实非常的密切，但是一般的人在这么忙碌的生活当中，往往把饮食给忽略了。多数的人认为只要把东西吃进去，能够填饱肚子，任务就完成了，从来没有更深入的去思考，我们吃下去的东西对我们的健康到底有没有帮助。所以在漫长的工作跟生活之后，我们的饮食常常造成我们身体非常负面的影响，而我们不知道。在很多的讲座过程当中，我曾经请教很多来参与听讲的朋友，我问他们，你们觉得自己非常健康的请举手。很多人都非常的犹豫，一般会勇敢的把手举出来的人其实不多。大多数的人都或多或少认为自己身体有些毛病，也就是我们现在所说的，处于一个亚健康的状态。而每个人对自己身体健康这样的没有把握，其原因来自于我们不懂得怎么经营我们身体的健康。

　　我曾经看过一本书，它就说到，人的身体是世界上最精密的一个仪器，不管科技发展到什么样的高峰，任何我们所制造出来的最精密的仪器，都比不上身体这么精密。可是我们回想一下，在我们购买任何一个高科技产品的时候，我们在使用它之前一定会先阅读说明书，一般人阅读完说明书之后，才敢来使用这些精密的仪器。譬如像一台电脑，像一部车子，它里面有很多的按钮，没有读过说明书你随便去按，很多人会有恐惧，怕把这个仪器给弄坏了。可是我们的身体这么的精密，但是我们在使用它之前，请问有多少人看过说明书？或者是说，我们回想一下，健康这么重要的课题，在

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲

　尊敬的各位朋友，大家好，很高兴有这个机会跟大家一起来分享「新世纪健康饮食」这个课题。健康跟饮食的关系，我们大家都知道其实非常的密切，但是一般的人在这么忙碌的生活当中，往往把饮食给忽略了。多数的人认为只要把东西吃进去，能够填饱肚子，任务就完成了，从来没有更深入的去思考，我们吃下去的东西对我们的健康到底有没有帮助。所以在漫长的工作跟生活之后，我们的饮食常常造成我们身体非常负面的影响，而我们不知道。在很多的讲座过程当中，我曾经请教很多来参与听讲的朋友，我问他们，你们觉得自己非常健康的请举手。很多人都非常的犹豫，一般会勇敢的把手举出来的人其实不多。大多数的人都或多或少认为自己身体有些毛病，也就是我们现在所说的，处于一个亚健康的状态。而每个人对自己身体健康这样的没有把握，其原因来自于我们不懂得怎么经营我们身体的健康。

　　我曾经看过一本书，它就说到，人的身体是世界上最精密的一个仪器，不管科技发展到什么样的高峰，任何我们所制造出来的最精密的仪器，都比不上身体这么精密。可是我们回想一下，在我们购买任何一个高科技产品的时候，我们在使用它之前一定会先阅读说明书，一般人阅读完说明书之后，才敢来使用这些精密的仪器。譬如像一台电脑，像一部车子，它里面有很多的按钮，没有读过说明书你随便去按，很多人会有恐惧，怕把这个仪器给弄坏了。可是我们的身体这么的精密，但是我们在使用它之前，请问有多少人看过说明书？或者是说，我们回想一下，健康这么重要的课题，在我们从小到大，有没有一本教科书在教导我们怎么样经营一个健康的身体？怎么样来建立一个正确的饮食观？或者是说，怎么样来让饮食跟健康之间有非常紧密的结合？我们在想，这么长的一个学校的学习，居然没有一本教科书是在说明这件事情。这个可能跟我们的追求背道而驰，人想要追求健康，可是却把这些最重要的课题给荒废了。所以，借由今天的这个讲座，我们希望跟大家探讨一下这方面的观念。

　　现在人生活面临非常多的挑战，其中有一个很重要的挑战就是健康的挑战。近年来，我想大家都很清楚网络的发达，讯息的流通，我们看到在网络上有非常多健康的这些讯息。可是很多人在追求健康的成果，确实是让我们失望的，我们看到这些文明病跟慢性病愈来愈猖獗。像这里所列出来的癌症、心脏病、糖尿病、肥胖症、骨质疏松症、结石病以及自体免疫性疾病。像这类的疾病，过去我们很多人称它叫罕见疾病，不常见的，不是常常被我们听闻的。但是曾几何时，这些疾病它的发病率还有它的死亡率都慢慢的在增加，而且增加到现在已经威胁到我们整个社会的运作。

　　我的学习经历、学习的科目是医学院的生物化学，我有些朋友现在所从事的行业是医疗的行业。而这些朋友，平常我们在交流的时候，都会探讨到现在医院里面以及社会大众健康的一些状况。有些医生会很感慨的说到，现在癌症病房的病人的量居然跟一般看感冒的病人差不多多，数量不相上下。在我们过去的观念里面，癌症是非常可怕的疾病，我们小时候听到有人得癌症，都会觉得非常的惋惜，因为这叫绝症。而曾几何时，一个绝症居然跟我们一般最平常的感冒，已经快要并驾齐驱的病人数量。我们就了解到，这个问题不能够仅只于讨论，或者是不能够不再去关怀，或者去漠视它。所以现代人追求健康的成果，我们可以看到确实让我们感觉到有点失望，而健康却变成了一个口号，只是遥不可及的一个口号，名不符实的一个口号。

　　因此，今天要谈论健康问题之前，我们可能要先来探讨一些社会现象。经由这些现象，我们来反思我们整个对健康的思考，跟我们医疗的方向，还有我们生活态度是不是应该调整的一些问题，我们才有可能得到一些方向跟线索。第一个现象我们要来思考的，是先进国家健康的现状。我们看到这张投影片，它上面就写到，高癌症发病率跟死亡率，已经造成先进国家公众健康退化的一个很大的问题。在北美洲，每四个人当中就有一个人死于癌症。因为这个数字是比较久的一个数字，最近我去查了一些资料，看到最新修正的数字显示，其实四个人已经是比较保守的一个估计。现在大概是每３﹒８个人，甚至有的说法是已经到每三个人当中就有一个人死于癌症。

　　各位朋友，我们来思考一个问题，每３﹒８个人就有一个人必须死于癌症，这样的比例在我们的周遭来看，确实并不是一个小的比例。人生没有侥幸，没有偶然，也没有必然，面对３﹒８个人就有一个人必须死于癌症的一个情况之下，各位朋友，我们有把握我们这一生不得癌症吗？我们有把握我们的下一代不得癌症吗？确实这个问题我们不得不去思考。再来我们深入去看，在北美洲这些国家，一般我们认为都是癌症新药投入研发最多的一个地区，医院愈盖愈大，人是否愈来愈健康？这也是值得我们思考的。癌症药物的研发、医院设备的投入，不都是为了解决人健康的问题吗？但是人的健康是否因为这些投入而改善？答案其实很清楚，并没有如预期的那样的一个成果呈现在我们面前。所以这是第一个我们要省思的问题。

　　再来我们看到，医疗的进步并没有等于癌症的减少。在这半个世纪以来，我们看到不管是治疗癌症也好，不管是治疗其他的疾病也好，医疗的器械、医疗的手法日益在翻新，这是不争的事实。譬如说我们看到显微手术，以前可能需要开很大的刀，现在可能显微手术就可以解决。像现在我们看到投影片里面讲到的这些治疗癌症的技术，像放疗、化疗、高明的外科手术，现在还有标靶的治疗、先进的检验仪器、定期的健康检查、金疗法等等的这些技术已经愈来愈蓬勃。但是我们看到有没有解决癌症的问题？事实上还是没有，癌症的发病率跟死亡率不减反增，没有看到有减少的趋向，反而增加得非常快速。

　　我们来看几个数字，第一个我们先来看台湾癌症的死亡率，这个数字年年都在增长。在２００６年的统计数字里面，我们看到癌症已经连续二十五年，蝉联台湾人十大死亡原因的第一名。经过统计他们发现，每８﹒４分钟就有一个人罹患癌症，每１３﹒８分钟就有一个人因癌症而死亡。我们在想，这个比例确实是非常的惊人。再来我们看这个图，横轴是时间，纵轴是每十万个人当中因癌症而死亡的人口。从１９８２年到２００２年短短的二十年间，因为癌症而死亡的人口增加了一倍，暴增了一倍。这个数字值得我们去省思。台湾的现象只是一个缩影，世界的缩影。我们再进一步来看世界的状况，全球罹患癌症的状况在这里看到的，２００７年世界癌症确诊的病例高达一千二百三十万例，而每年死于癌症的人数更高达七百五十万人，这是全世界的一个统计数字。七百五十万人，我们把它除以三百六十五天，我们看到了，每一天就有两万多个人死于癌症。各位朋友，两万多个人因癌症而死亡的这个数字，比起一个战争来讲，我想并不会比较轻微，而是比起战争来讲，这个数字恐怕更为恐怖。因此我们就了解到，如果我们的公共卫生或者是医疗的焦点，没有把这个部分当成是一个很关键的焦点来看的话，也许我们整个社会的经济和整个医疗的费用，在往后的日子里面只会愈来愈增加，不会愈来愈改善。这是癌症比例的现象。

　　再来，除了癌症以外，还有其他的疾病值得我们关注。我们看这张投影片，它上面就告诉我们，心脏病的死亡率也是现在先进国家非常严重的一个关键。美国人当中，三个人当中就有一个人必须死于心脏病。各位朋友，三个人当中一个人必须死于心脏病，这个比癌症来讲更为严重。而这样的比例，在先进国家当中却几乎束手无策，没有人可以拿出一个非常有效的办法来对治它。而在我们所追求的生活当中，我们往往很多人很羡慕欧美人的生活，可是当我们看到这些统计数字的时候，可能大家必须要冷静的去思考。有很多的问题是隐藏在台面下的，像这么高的疾病死亡率跟发病率，我想这是每个人所畏惧的。可是先进国家的人均医疗开销，我们都知道，比起一般的发展中国家那是高非常多的。一般的人会觉得他有这么高的医疗的费用，应该健康状况不至于这么的倒退，可是为什么还是没有达到预期非常理想的现象？这是很多人非常迷惑的地方。

　　所以，我们来看下一张投影片，这张投影片让我们看到的是，医疗的费用并没有等于健康的改善。在这个统计的柱状图里面，我们看到横轴是时间，纵轴是美国医疗投入的费用占ＧＤＰ比例的关系。从１９６０年到１９９７年这三十七年来，美国在投入于医疗的费用当中占ＧＤＰ的比例，它的幅度增加了百分之三百。经过统计学的计算之后，发现美国的经济收入每七块钱的美金当中，就有一块钱必须要花在医疗的保健上面。各位朋友，我们来想想这样的一个课题，您今天领了一份薪水，结果有人告诉你，你每赚七块钱就有一块钱必须要投入在你的医疗费用上，而且您可能还有四分之一的机会罹患癌症，你有三分之一的机会必须要死于心脏病。请问各位朋友，您能接受这样的事实吗？我想大多数的人是不能接受的，可是这个现状正在美国这样的社会上演。

　　除了心脏病、除了癌症之外，其实其他的疾病也非常的严重。我们看这张投影片，各类的文明病快速的增长。十年内，美国三十岁的人罹患糖尿病的发病率，居然升高了百分之七十。各位朋友，三十岁在一般的年龄里面算是盛年，正好是人生可以达到最顶峰的健康状态。可是在美国社会，居然在这十年当中，这个年龄层的人罹患糖尿病的比例居然升高了百分之七十。各位朋友，我们在想，美国社会的健康状态其实也是一个缩影，在台湾或者是在整个其他的发展中国家，我们看到糖尿病的比例也是快速的在成长。我们在讲座的后面也会跟大家做详细的说明。

　　再来我们来看，三十年当中，美国人肥胖的人群占总人口比例居然升高了一倍，这个也是我们看得到的。在美国，我们看到确实苗条的人比较少，多半他的身材都是比较趋于肥胖，或者是过度肥胖的。而肥胖对健康来讲确实也是个非常重大的隐忧，现在很多的研究也发现，肥胖其实跟很多慢性病是有关联性的。这是另外的一个重点。

　　再来，美国每年罹患自体免疫性疾病，就是确诊的人，居然高达二十五万人。我们刚刚说过，像这一类自体免疫性疾病，过去我们都叫它罕见疾病。什么叫罕见？就是它很少发生，很少有这样的病例。但是曾几何时，这样的罕见疾病在现在这样的文明社会里面，居然也已经变成了常见的疾病。各位朋友，这个确实值得我们很冷静的来思考。所以，我们看到先进国家吃好、穿好，好像什么都好，可是健康的状态不应该这么样的落后吧！事实上它的现状就是如此。因此我们再往下看，从整个发展中国家来讲，也已经慢慢的跟已开发中国家的现状在接近。像中国大陆慢性病的现状，这里我们看到，中国卫生部它统计慢性病死亡的比例，在１９５７年统计出来，是占死亡比例的百分之二十三，推进到２０００年的时候，这个比例居然上升到７５﹒２％。在短短不到五十年的时间，慢性病的死亡率在整个中国大陆居然上升了百分之五十。这也是我们应该要引起关注的。

　　接下来，我们来看到这张投影片，它跟我们说，医疗的进步并不等于寿命的延长。很多人并不认同这样的结论，很多人认为医疗的进步，人类的寿命确实已经延长了。其实在我们面对这些数字的同时，各位朋友，一定要考虑到它背后计算的方法。医疗的进步，人类的平均寿命看起来好像增加，其实只是婴儿的死亡率减少而已。因为婴儿的死亡率减少，而让整个的平均寿命感觉起来好像提升了。其实在美国有人去做这样的统计，发现五十年来，美国人四十岁以后的寿命其实并没有增加过。各位朋友，我们来想一个问题，请问这是进步还是退步？投入了这么多的金钱，投入了这么多的研发、这么多的新药，换来的寿命没有增加，请问这是进步还是退步？我想大家心里面一定有答案。

　　再思考下面这个问题，即使寿命增加了，也不等于它是幸福的保障，怎么说？我们来看，在中国平均的寿命大概是７１﹒５岁，但是平均健康的寿命却只有６２﹒３岁。各位朋友，那中间这９﹒２年跑到哪里去了？其实这９﹒２年一般来讲，不是带病就是残疾。因此我们来看，晚年的健康对一个人来讲其实才是最重要的。我们去看很多的安养所、老人院，我们去参观就可以了解到，现在整个社会的结构年龄老化，这个社会必须要负担非常庞大的老年安养费用。而老年人，如何让他保证有个非常健康的晚年，这个课题绝对不是到了老年再来思考。而是要在年轻的时候，甚至于要在童年的阶段，就要灌输这样的观念，否则人不可能会有个非常健康的晚年。晚年的健康确实比任何的照顾跟安养更为重要，最重要是自己能照顾自己。所以，长寿必须要健康。

　　因此我们来看，在统计学上又统计到，晚年一般的医疗费支出，居然占了人一生的百分之四十，也就是说我们这一生所有的医药费当中，有百分之四十是在晚年的时候支出的。而很大的比例，这百分之四十当中有很大一部分的比例，是在临终之前二十八天全部花光。各位朋友，我们来思考一下这样的费用支出，您忙碌了一辈子，您愿意在生命走到最终的二十八天，把所有的财产统统都花光，而只是为了要延长一个月、两个月的寿命吗？很多的人现在也了解到这一点，一般社会上有些人在讲，他说年轻的时候用命来赚钱，到了年老的时候用钱来买命。我想一般人冷静的时候都不会做这样的选择。然而，财富跟健康能两全其美吗？我想答案是肯定的，只要我们懂得怎么去经营身体的健康，这个并不困难。

　　所以下面我们再来看，医疗的增加并没有等于健康的保障。很多人也觉得不太认同，他说医疗的增加本来就是为了保障健康，怎么会医疗增加，健康居然没有被保障到？我当初在思考这个议题的时候，看法跟一般的大众没有什么两样，可是一直到我看到了一个统计数字的时候，我有了一个重大的观念上的改变。在美国，十大的死亡原因当中，排名的顺序非常值得我们去深思，我首次看到这个排名数字的时候，我也感到很大的震撼。为什么说我有很大的震撼？我们来看第一位，美国十大死因第一位，我们刚刚说到就是心脏病，每三个人当中有一个人必须死于心脏病。第二位是癌症，每四个人当中就有一个人会死于癌症。这是两大死亡原因，我想大家也已经有初步的认识。可是第三位死亡原因确实是我们连想都没有想到的，是什么？那就是医疗失误。我当初怎么想也没有办法想到，第三位的死亡原因是医疗失误。因为在美国这样的国家，号称医疗水平是世界一流的，怎么可能说，医疗的失误再怎么多，也不至于排名到十大死亡原因的第三位，仅次于癌症。这是过去想都没有想过的。

　　更让我们觉得震撼的是，我们往下看，排名第六位的死亡原因叫意外事故。意外事故这个部分，大概每年有九万七千九百个人因为意外事故而死亡。一般大型的意外事故，我们在报纸上常常看到，譬如说一个事故造成两百个、造成三百个人死亡，这样的消息在报纸里面，通常我们看都持续有好几天的报导。反观第三位的死亡原因，医疗失误，二十二万五千四百个人，我们除以三百六十五天，一天大概有六百个人，六百多个因为医疗失误而死亡。各位朋友，您曾经在报章杂志上看到这样的数字吗？重大的意外居然引起了社会这么样大的恐慌，可是比起重大意外事故更严重的医疗失误所构成的死亡率，居然在我们的社会当中并没有引起非常多的讨论跟非常多的思考。我们觉得这是一件正常的事情吗？

　　下面这张投影片，把美国医疗失误的比例给我们做出说明，红色的部分是不良的药物反应，占百分之四十八这么多。什么叫不良的药物反应？这个不是吃错药，而是病人对药物本身有排斥，或者是对药物本身是不适应的。因为这样而死亡的，占了将近一半这么多。而第二位的是院内的感染，大概占百分之三十五，所以医院确实并不是一个很安全的地方。再来，其他可预防的治疗差错大概占百分之九，非必要的手术而死亡的占百分之五。最后，医疗的差错所造成的死亡，大概占百分之三。而经过统计的计算发现，每十五位住院的病患、患者当中，就有一位必须经历不良的药物反应，这还是美国的状况。各位朋友，如果把全世界的状况考虑进来，那不得了。我们一般认为生病、吃药、打针，这是极为正常而且必须的一个程序，然而我们有没有想到它其中有这些风险存在？一般人可能会有些忽略。然而这个让我们考虑到，也许我们对于整个医疗的常识需要做一些调整。ＷＨＯ，也就是「世界卫生组织」，最近统计它就指示到，指出全球有三分之一的患者死于药物滥用，可见得我们对药物的用药的常识严重的不足。中国的医书上面写到「是药三分毒」，只要是药它都是毒，而吃药本身所带来的副作用可能比生病、比疾病本身更强。因此这一点可能一般人有所忽略。

　　下面这张投影片我们看到，不当的医疗纠纷正在持续的增长。中国的卫生部做了这样的统计，每年因药物不良反应而住院的病患高达二百五十万，而这二百五十万当中，又大约有二十万人因此而死亡。我想这个比例是非常可怕的。过去几年，因为非典，我们讲ＳＡＲＳ，造成非常多人很恐慌，那个时候大家上街都要戴口罩。可是反过来看药物不良反应的死亡率，我们看到了，比起这些骇人听闻的传染病，药物的不良反应所造成的死亡居然还要高出十倍以上。我们就了解到，当我们对传染病非常畏惧的同时，可能严重忽略了用药安全也是人类生命财产的一大威胁。生病的时候吃药、打针不应该是最有保障的吗？怎么会造成这么大的健康问题？我们从这一点切入，才想到很多的病其实是治出来的，它不是因为我们的生活、因为我们的情绪所引起来的，不是，很多的病其实可能是被治出来的。

　　我们看到一些报导也感受到，有些讽刺，这张投影片就告诉我们，医生罢工，死亡率下降。在１９７３年，以色列医生罢工一个月，死亡率降低百分之五十；数年之后，哥伦比亚的医生罢工两个月，死亡率降低百分之三十五；洛杉矶的医生因为抗议医疗保险额的下降，因此而延误了医疗，死亡率降低了百分之十八。我在讲座的时候，每次提到这些事件，很多的听众朋友都会感觉到啼笑皆非。原因是因为医疗本身就是要避免人类身体健康受到伤害，可是医疗的停止居然造成死亡率的下降。当然我们在这里，对于广大从事医疗工作的这些医疗人员，我们其实是非常尊敬的，在这些医疗人员当中，牺牲奉献的这些同仁不少。但是大家是不是应该要冷静的来思考一下我们刚刚所说的这些数字？对于我们公共健康来讲，是不是应该做一些调整？

　　在下面这张投影片，它给我们指出来的是，纽约的卫生局曾经在１９０７年到１９３６年之间，对美国疾病的成长率去做一个统计。它发现，居于美国十大死亡原因第一位的心脏病，在这三十年的过程当中，死亡率增加了百分之六十；而对于第二位的癌症来讲，这三十年当中，死亡率居然增加了百分之九十。很多的专家学者在分析这些数字的时候，都有同样的一个疑惑，大家的疑惑是什么？医疗明明进步了，为什么疾病的、慢性病的死亡率却这么快速的来成长？结果大家就在思考，这三十年来医疗进步的速度，居然赶不上人类饮食跟生活上重大的变化。也就是说，医疗的进步本身，其实并没有赶上人类饮食跟生活的突破。在饮食跟生活的调整过程当中，医疗的脚步落后了，造成这么多的死亡率，成为我们现在社会上很重大的公共安全的问题。所以，现代医疗方向是不是错了？当我们看到我们一直把焦点放在新药的研发，放在高科技医疗设备的研发、提升上的时候，我们是不是忽略了我们的方向错了？方向的错误造成医疗的进步并没有解决人健康的问题。

　　接下来我们把上述的这些现象，我们把它做个小小的总结，跟大家来探讨一些若干医疗问题的探索。第一点，感觉总体的医疗好像进步了，但是民众的健康好像也不断的在退化，这是我们观察到的第一个现象。第二个现象，增加医疗开销的结果，换来的可能只是长时间的病榻缠绵，并没有真正换来人没有疾病、健康长寿的结果。第三点，我们这个社会花了很多钱在寻找新药，可是却忘记了、忽略了预防可能才是我们急需要走的正道。这三点我们刚刚已经都讨论过了。第四点，深信药物可以治疗疾病，但却忽略其潜在的危险。我们太相信医药，而忽略了医药也有它的副作用，也有它的危险性。而现在医药的发展，可能它所投注的方向也有错误，这点我们想应该交给更专业的人来探讨这个问题，我们只是把问题点出来。

　　第五点，营利与改善人群健康之间的界限是否愈趋模糊，这是我们医疗同仁要共同来思考跟面对的问题。「医者父母心」，「仁心仁术」本来是我们医疗同仁投入这个行业所欲达到的境界跟目的，医疗人员从事医疗的行业，原本就是要让社会免除疾病的痛苦。然而营利跟改善人群健康的课题，这个之间的界限如何来划清楚，如何来分清楚，这是我们医疗同仁在接下来的这个世纪里面，需要去认真面对跟思考的一个问题。最后，我们是否希望下一代的人全盘接受我们这样的医疗观念？如果我们觉得我们现在的医疗观念不是非常的健全，我们觉得这样的医疗的方向不是非常的正确，请问我们希不希望我们下一代的子孙完全、全盘的接受这样的医疗观念？如果我们不希望，在我们这一代就要很积极的来改善，才能够让我们下一代有个非常美好的医疗，或者是社会健康的一个愿景。

　　我们看到这些问题，统统要让我们来引导、思考一个根本性的问题，刚刚看到的这些都只是现象，这些现象不是用来吓唬我们的。在中国的经典里面告诉我们，「君子务本，本立而道生」，任何的问题都只是表象，它所显现出来的，都在引导我们去认识产生这些问题的根源，根源才是我们必须要去把它找出来的。在探讨根源的同时，我们一定要把问题做非常冷静的剖析。我们刚刚讲到健康跟医疗、跟饮食、跟生活态度，这些这么复杂的因素当中，都有非常密切的关联性。从哪一点去切入才能找到问题的根源，这是我们要去思考的。

　　这里我们提到，医疗的进步并不等于治疗的进步，所谓医疗的进步是指医疗技巧的追求。确实整个医疗的手段、医药的研发，在现代社会确实有长足的进步，这是我们大家都认同的。但是它并不一定代表整个治疗观念也跟着提升，这个就是我们这里讲的，治疗的进步并不一定有包含在里面。技巧的追求所指的比较集中在症状的解除，而治疗观念的提升比较集中的焦点是根本病灶的化解。这两个观念是迥然不同的，一个是症状，一个是根本，这牵涉到中国医书里面讲的两个观念，一个是「症」的观念，一个是「病」的观念。而这两个观念不是只有在人体身体健康的课题上用得到，它甚至于可以推广去认识到我们各人对于事情处理的态度，还有对于我们人生观跟价值观的态度都可以看得出来。这是中国医学一个非常重要的关键点。所以看中国的医书，也可以提升人对生命看法的深度。因此这个部分我们值得好好的来做讨论。

　　因为时间的关系，这一节我们就先跟大家分享到这里，下一节我们再把病跟症的关系跟大家来做个比较深入的探讨。这节课我们就先讲到这里，谢谢大家。

 

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第二集）　　2008/2/10　　上德传播公司　　档名：52-253-0002

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一次我们简单的跟大家探讨到健康跟医疗之间的一些关联性，我们看到医疗本身在整个人类健康所担负的责任非常的重大。可是在我们近代的一些统计数字上，却好像看到了医疗的进步并没有真正改善人在慢性病所带来的这些问题。我们提出了从中国医学当中讲到的两个概念，来探讨整个问题的根源，那就是「病」跟「症」的关系。

　　病跟症是两个截然不同的概念，很多的疾病会引发不同的症状，而症状本身又常常会被误解成它就是疾病的本身。因此在就诊也好，在处理疾病本身也好，一般的人可能会把焦点放在症状上面，而忽略了疾病本身才是我们要去处理的对象。我们随便举一个例子，头痛的经验可能每个人或多或少都有，我在讲座的时候，常常会跟一些朋友分享到这个问题。我问大家，头痛是症还是病，一般的人都会不假思索的回答是症。因为我们知道有很多的疾病都会引起头痛，譬如说肝胆方面的疾病会引起头痛。但是在处理头痛的问题，一般的人会想到的是什么？就是止痛药，大多数人第一个念头就想到止痛药。我们在想，止痛药治疗的是症还是病？很清楚的它是治疗症状，而不是治疗疾病。但是一般人为什么热衷于吃止痛药？因为大家总是希望在最短的时间之内把症状解除，所谓立竿见影。但是我们在古书里面也看到过，古人极力的劝导，我们人生的态度「欲速则不达」，凡事要求快速，事实上这会有很大的副作用，所谓「速效莫求，小利莫争」。

　　求快速，没错，症状可能获得解除，可是疾病本身它还是存在那里。然后我们把症状解除之后，不但对疾病没有帮助，反而造成了疾病累积在那里，我们毫无知觉。而时间一久，累积在那里的疾病通常会暴发出来，造成我们身体难以承受的痛苦。很多的慢性病其实就是这样累积出来，它本来点，那个疾病的程度很小，但是一有症状的时候，我们就把它解除，一有症状就把它解除，它的疾病就在我们体内一直累积，累积到它暴发出来，这个就叫慢性病。所以，症状解本身不但没有好处，而且还有非常严重的后遗症。可是因为现在医疗的知识缺乏，还有我们对于整个身体整体观的忽视，因此这些过去古人认为是常识的这些医疗认知，在我们现代人来看，确实并没有这样的观念。所以古人讲「头痛医脚，脚痛医头」，现代人确实很难理解，甚至可能还会有所批评。面对这样的问题，我们要花一点时间来辨别症跟病的问题。

　　对于头痛，很多人了解它是症，因为非常的清楚，可是对于很多的疾病，他就不一定那么容易判别。譬如像癌症，癌症到底是症还是病？我们在讲座的时候，跟一些朋友在交流，很多的朋友回答癌症是病。我们来思考一下，如果癌症是病的话，把癌症切除，病就不见了，切除，病应该就消失了。可是往往很多的人把癌症切除之后，没有过多久癌症又复发。如果它是病，应该是切除之后就是根治了，因为你把病给切除了，病灶切除了，但是为什么还会复发？可见得它不是病，它是症。癌症的研究在近年来，其实也有非常重大的突破。在西方的医学里面，比较偏重把人各个器官把它分开来看，这是机械论，心脏是心脏，肺脏是肺脏，肝藏是肝藏，肾脏是肾脏。但是在中国的医学里面，它认为人是一个宇宙的缩影，它是个小宇宙，任何的器官跟器官之间都有非常紧密的结合，它是有关系的。所以中国的医学是一个整体观，它不是机械观。整体观的思考，我们就很清楚看到癌症是症。为什么会得癌症？因为身体的机能失去了平衡，所以它会呈现出这样的症状出来，所以它的根源是整体的不平衡所引起的。因此从这个角度来看，可能就可以发现到我们现在癌症的研究方向有些缺憾，我们可能已经把身体的各个机能给它分解了，并没有从整体的观念来思考这个问题，所以产生了这些缺憾。

　　过去我们在看一些历史故事，我们看到很多的忠臣在对帝王劝谏的时候，都会得到一个下场，就是成为烈士。我们看贞观之治，《贞观政要》，唐太宗有一个臣子叫魏征，魏征跟唐太宗说，你要让我成为良臣，不要让我成为忠臣。成为忠臣什么意思？就是你这个君王是暴君，你把忠臣杀掉，那你是暴君。我们在看到这些故事的时候我们都会很纳闷，这个劝谏的明明是忠臣，他讲的话都是值得我们参考的，为什么这个暴君把他给杀了？看到这样的故事，确实历史是一面镜子。我们现在再来看现代的医学，我对这样的一些历史的发展就不感觉到奇怪。怎么说？就癌症的处理方式，我们就可以拿这些例子来做对照。有一本书在探讨到人为什么得癌症的时候，它就形容到那是基因的叛变，基因叛变了，人就得癌症，可见得我们把癌细胞当成叛军。但是如果对于整个中国医学有认识、深入的了解的人，他的看法不一样，他把癌细胞当成忠臣。它是来劝谏的，它告诉我们为什么你会得癌症，因为我们错用身体了，我们把这个身体错用了。

　　身体是一个整体，今天我们挥霍它，今天我们糟蹋它，今天我们吃不应该吃的食物，我们到了时间还不睡觉，我们情绪非常的郁闷，我们动不动就发脾气，当然我们的身体受不了，它所显现出来的最后就是这个症状。所以有了癌细胞，这个癌细胞它正好就是来劝谏我们，它是症状。这个症状正好来告诉我们，主人，你已经错用身体了，你要改变你的生活习惯，你要改变你的人生观，你要改变你的饮食观，你要改变你的生活态度。因此它是忠臣。可惜我们把它看成叛军，结果一有了癌细胞，我们对它的处理方式就是把它割掉，或者是用放射线把它杀掉，化学治疗把它铲除。然而铲除了之后，是不是保证没有癌症了？其实大家非常的清楚，如果这个病人本身没有从自身的生活习惯，他的生活态度来做根源性的调节的话，癌细胞还是会找上门来。因为它的病根没有解决，它只是症状把它暂时的移除而已。因此从这个治疗的态度来讲，我们就了解到确实可能我们在方向上有些偏差。中国的古书里面告诉我们「行有不得，反求诸己」，这不是只有在做人处事的态度上，连身体的健康都是如此。

　　有一位医师曾经罹患过癌症，他对癌症的看法就跟一般人不一样，一般人得了癌症会很沮丧，说为什么是我？我为什么会这么倒楣？事实上，事出必有因。我们怎么对待这个身体，这个身体就怎么样来回报我们。这个医师他非常的冷静，他开始思考是不是他错用了这个身体？我们知道在医院里面工作是非常辛苦的一件事情，所以他开始改变他的生活，他不要做无谓的应酬，在饮食上，他开始调整他对饮食的态度。当然这个课题是我们这次讲座一个很重要的课题，我们底下会跟大家慢慢的来剖析。再来，他开始改变他的情绪，他面对生活的态度，他每天展露他的笑容，不再绷着一个脸，让所有人看到他都是笑脸迎人的样子，管理自己的情绪，管理自己的生活作息。结果当他这样在善待他的癌细胞的时候，他的癌细胞也善待他，后来他的癌症就痊愈了。

　　因此我们就了解到，一个人对待疾病的态度，其实也是他对待人、事、物的态度，它是一个态度，它不是两个态度或者是好几个态度，不是的。我们思考，一个人如果他面对疾病是采取症状解的话，他面对人事物的处理态度也可能是症状解。一个人头痛，第一个想到的是吃止痛药，癌症，第一个想到是把它切掉，这都是症状解。当他任何的事物都采取症状解的时候，各位朋友，我们可以思考得到，他面对任何人事物出现问题的时候，也是采取症状解。这个是很微细的，我们可以观察。

　　在很多的都会，有些统计数字呈现出来，都会区的离婚率大概现在接近百分之五十，也就是有两对结婚就有一对可能正在办理离婚。为什么离婚率有这么高？各位朋友，症状解。夫妻出了问题，我们不去找夫妻问题的根源在哪里，不去找根源，只是希望赶快解决这个问题。于是离婚的人就多了，有问题切掉，把它切掉。可是切掉之后，有没有解决问题？如果我们没有去思考为什么夫妻会常常吵架、夫妻会不和，只是一味的把它切掉，两个分开了，这样子那个根源的原因永远没有办法移除，我们人生的缺憾永远没有办法移除，结再多次婚都没有办法把真正根源的问题给找出来。因此从疾病的这个态度，我们观察整个社会现象现在出现的问题，我们不难找到问题的根源。一切的问题都要从自己身上来找毛病，包括我们自己身体健康的损耗，也是我们自己应该负起最大的责任。

　　因此在中国医疗的医书上面，我们倡导，在投影片上面我们看到是「治未病，不治已病」。「未病」指的是还没有显露出来的疾病，可能它已经有些征兆了；「已病」就是已经显露出来的疾病，就是它已经有症状了。其实各位朋友，任何的疾病在很微细的时候都有症状，而一流的大夫他能够从一个人的视、听、言、动上面的这些症状，来判断他将来可能会得到什么疾病。甚至于听音声、看他的生活态度、走路的方式，或者是看他生活起居、饮食习惯，都能判断他几十年后会得到什么病。在过去中医的训练当中，这个是非常必要的一个学科，望、闻、问、切，我们现在虽然听起来很神奇，但是确实这个叫见微知着，因此中国的医书它也是一门高深的修养。

　　下面我们看到这一段，是药王孙思邈在医书里面所叙述的一段文字，他讲到「上工救其萌芽，下工救其已成，救已成者，用力多而成功少」。各位朋友，什么是「救其萌芽」？什么又是「救其已成」？这里我举一个很简单的比喻，救其已成，如果从整个教育的模式来看，救其已成那叫监狱教育。有一次我们在讲这个讲座的时候，我们听众的对象是以监狱的警官为主。很多监狱的警官我们跟他们在做这个讲座的时候，讲到这里我就做了这样的一个譬喻。我说监狱教育其实就是这里讲的救其已成，它是个末端教育。什么是前端教育？各位朋友，中国人的教育它的前端教育可以推到什么时候？推到小孩子在妈妈肚子里的那个时期，那叫胎教。这个叫「救其萌芽」，从入胎就开始教育。所以我们很肯定的可以认识到，中国人是最懂教育的一个民族。从入胎就开始教，你看这是萌芽，这叫上工，所谓上工是最有智慧的人士。这个「工」可以是医生，可以是教育家，可以是企业家，统统可以。您在哪一个岗位，只要您能够认识到根源的重要，从根源就慎于开始，那么您是上工，您是最有智慧的。而如果没有从这个地方来导正的话，往往到了疾病出来之后，你没有办法收拾。所以，我们要做上工的工作，还是做下工的工作？从整个效益面来讲，我想所有的人都愿意采取最有效益的方式。但是为什么偏偏这样的方式，却没有办法普遍被认识到？这还是跟我们处理问题的态度有关。

　　在历史上，曾经记载过这样的一个故事，我们都知道扁鹊是个非常了不起的神医，他甚至于可以为病人做外科手术，在那么简陋的医疗时代，他甚至可以做到这样高明的医术。很多人对扁鹊都很称赞，因为他妙手回春。可是扁鹊却很客气，他就说，我本来有三个兄弟，我的二哥其实他的医术比我还要好太多了。很多人就很纳闷，他说你的二哥都是在看一些小病，从来没有看过他处理过大的疾病，为什么说你的二哥他的医术比你高明？扁鹊就讲了，他说我的二哥往往能够在人病还很微小的时候，就把疾病的来龙去脉跟这个病人解释得非常清楚。他要这个病人要怎么吃、怎么作息、怎么管理情绪，他的疾病就不会演变到不可收拾的地步。所以他永远是看小病，救未病，不救已病。那中国的圣人治未乱，不治已乱，靠什么？靠教育。所以，他的二哥天天花很多的时间在教育他的病人，绝对不是说两句话病人就能够接受的，不是的，要很有耐心的教导。这要教，这个叫健康教育，要教。

　　扁鹊又讲，他说其实我大哥的医术又比我的二哥高明。很多人就更纳闷，就说你大哥好像从来没有看到他给人家看过病，你怎么会说他的医术高明？扁鹊就讲，他说我的大哥能够透过观察，就能知道这个人他将来要得什么病。看到他生活的方式，看到他饮食的习惯，看到他说话的音声、走路的方式，就知道这个人将来三十年后、四十年后会生什么样的病。然后能劝谏这个人，改善他的饮食习惯，改善他的生活态度，让他避免掉二、三十年后，三、四十年后受到疾病的折磨。他说我的大哥可以做到这一点，他是上工。

　　然而各位朋友，我们想一想，这三个兄弟哪一个知名度比较高？当然是扁鹊的知名度比较高。这一点值得我们深思，你看医术最高明的，他的名气却最差，医术最差的，名气却最好。这个历史故事给我们很大的启发。如果我们只是一味的去看一件事情的外表的话，我们可能会受到外表的蒙蔽，然而吃亏的可能还是我们自己。所以这里讲，「救其已成者，用力多而成功少」，效益很差。我们现在看，大家在对自己健康问题的解决上，虽然很有效率，譬如说吃个止痛药，马上症状就解除了，那是效率很高。可是一点效益都没有，没有效益，因为它只是解决症状，没有触及到问题的根本；真正触及到问题根本的才称得上是效益。所以，我们现在追求效率的同时，各位朋友不要忘了，效益才是我们追求的重点。这是我们从整个医学的角度来看我们的人生。

　　从这些角度来看，我们开始找到一些头绪，从哪里切入才真正能够解决人类健康的问题。这张投影片告诉我们，我们可能要从疾病治疗的这个思考逻辑，转变成健康保健的逻辑。在２００１年，中国卫生部做了这样的统计，统计什么？它发现２００１年用于医疗的损失，就整个中国大陆用于医疗的损失，占ＧＤＰ非常高的一个比例。在图上，这个圆圈的比例图里面，我们看到红色的字是医疗资源的部分，占总体ＧＤＰ的６﹒４％这么多，下面这里，因病伤残的费用，占ＧＤＰ的８﹒２％。把这两个数字加起来，总共在２００１年用于医疗的整体费用，花掉了一万四千亿人民币这么多。进一步再去统计发现，预估在疾病的预防上面，我们只要付一块钱，可以省下末端，你看这是救萌芽，花一块钱救萌芽，可以省下在末端节省８﹒５块的医药费，跟一百块的抢救费用。一个是救萌芽，一个是救已成，救萌芽花一块钱，救已成可能要花８﹒５块，甚至于一百块的抢救费用，这个叫天壤之别。所以，这整个的统计数字它引导我们去思考的是防范于未然，所谓「毋临渴而掘井」，一定要做所谓的预防的工作。

　　其实疾病是可以避免的，这一点我们应该要非常的肯定，所以我们今天这个讲座，很大的一部分是要告诉大家，如何透过饮食，食疗来做疾病的预防，这是重点。所以，在下一个投影片告诉我们，预防之道应该怎么来做。在美国有个著名的流行病学专家，也是美国健康基金会的主席，叫做欧尼斯特．怀特博士。他曾经做过这样的一个统计，他发现大约有百分之五十的男性癌症，跟百分之六十的女性癌症与营养过剩有关。各位朋友，当我们看到这个数字的时候，请问预防癌症最简单的方法是什么？这个统计数字我们不能白看，其实最简单的预防方法就是不要吃太好。因为已经很清楚了，百分之五十到百分之六十的癌症跟营养过剩有关，就是吃太好。我们不要吃太好，已经就有把握远离一半以上得癌症的机率。这个数字我们不能白看。接下来我们看到，ＷＨＯ世界卫生组织公布，在２０００年的时候，全球死于营养过剩的人数首次超过营养不良。我们讲一个比较通俗的话，就是撑死的比饿死的还要多，这个是不正常的。各位朋友，这是不正常的，在七、八年前就已经呈现这样的一个态势。

　　所以，对我们现代人来讲，不是去讨论营养不够的问题，而是去讨论营养过剩的问题。再接下来我们看到，美国国家癌症学院也曾经做过类似的统计，而它的统计更具有权威性，因为它是一个癌症研究的机构，它也负责治疗癌症。它做什么样的建议？它说如果美国人能够降低脂肪的摄取，就是采取低脂肪的饮食习惯，则能够降低百分之五十到百分之九十罹患癌症的机率。如果不幸这个人得到癌症，他如果能够采取低脂肪的饮食习惯，则能够再降低百分之三十五到百分之四十癌症的死亡率。看到了低脂肪的饮食习惯，我们就非常的有兴趣要问一个问题，什么叫做低脂肪的饮食？因为如果一旦我们能采取低脂肪的饮食，我们就能够期望大幅度降低得到癌症的风险，甚至于现在已经得到癌症的人，他也可以大幅度的降低他死亡的机率，这个也是我们非常有兴趣的。

　　低脂肪的饮食，在一般人的概念里面，可能有些误解。我们看下面这张投影片，它告诉我们，其实低脂肪饮食并不是把食物当中的脂肪拿掉，它就叫低脂肪的饮食，这不是这么简单的。很多人听到说降低脂肪，他到超市里面去买牛奶就选择低脂牛奶，到市场上去买肉的时候他要把肥肉去掉，我要吃的是精肉，认为这就是低脂肪的饮食，其实完全误解了。我们看这里讲到，它说营养必须考虑整体的交互作用，而不是只看单一成分的影响。各位朋友，我们在前面也跟大家提到，整个人体是一个整体，这是中国人的观念。而西方医学的观念比较偏重是机械论，他可以把人分成很多的部分，每个器官都单独的存在，所以有所谓器官移植这样的思想。而对于营养学来讲也犯同样的毛病，也就是说他认为脂肪是脂肪，蛋白质是蛋白质，维生素是维生素，矿物质是矿物质，甚至于纤维素是纤维素，它没有相关，他把它分得太机械化了。所以就产生了要补充维他命，有维他命的补充，他是分开来的，当然有综合维他命。但是从这个角度来看，他也是属于一种机械论，缺什么补什么，有这样的一个思想。可是这样的思想，忽略了营养跟营养之间有一定的连带作用，它有一定的交互作用。如果我们只是单独的去看，很可能造成一些偏差。

　　因此这里有些科学家就做了一些研究，他把食物拿出来，去分析样品食物里面脂肪的含量，就脂肪去做一些分析。分析出来的结果发现，在表格上我们看到，脂肪的存在跟食物的种类有一个非常明显的关联性。大家可以看到，红色的文字所标举的统统都是动物性的饮食，也就是我们现在所讲的肉食。右手边绿色的部分是植物性的膳食，就是我们现在所说的素食。荤食、肉食所相对的脂肪含量都是比较高的，而植物性的膳食相对于脂肪的含量都是比较低的。一般的营养学里面，我们看到动物性的蛋白质跟脂肪摄入的相关性超过百分之九十，所以在营养学上，常常是以脂肪的含量来做为动物性膳食的指标，这是我们不得不认识的。因此提到高脂肪的饮食，所指的其实就是动物性的膳食，提到低脂肪的饮食，它所指的其实是植物性的膳食，也就是素食。并不是说把荤食里面的脂肪拿掉就是了，不是这样子的，这是我们必须要先注意的一个很基础的问题。

　　对于膳食了解之后，我们再来看有些科学家在这一百年来，其实累积了很多饮食跟健康之间的研究，他的探讨，累积了很多资料。其中最有名的是康乃尔大学的一个终身教授，他叫做坎贝尔教授，坎贝尔教授他被誉为是本世纪营养学里面的爱因斯坦，这个评价非常的高。这个教授他有一个非常著名的调查报告，叫做「中国健康调查报告」。这个饮食研究的计划，在投影片上面我们看到，它是１９８１年到１９８７年这段时间来进行的。这七年的过程当中，是他本人直接前往中国大陆来做这样的调查。调查完之后，其实它的数据一直延续到现在还在做分析，还在做研究，也就是说其实他这个研究已经进行了二、三十年了。

　　我们现在要先对整个研究做个简单的介绍。他的样品数量非常的庞大，他找了二十四个省，里面挑出六十五个县，这六十五个县每个县又找了一百个人，也就是样品的数量大概是六千五百个人，后来还有追加。这些县分的找寻，他也有他的依据，他找的大概是位处于农村跟城市相交界的地方。为什么要接近农村？因为农村这个地方百姓的生活改变的幅度不大，他这里讲到，大约有百分之九十到百分之九十四的受测对象，他的一生都没有搬迁过。而且这个百分之九十到百分之九十四的受测对象，他的饮食习惯跟生活方式几乎都是不变的。这是他找农村的一个原因。为什么又要离城市很近？因为他采取的血液样本要很快的送到城市里面，他才有能力来做科学性的分析。这些地点的找寻也是大费周章的。下面讲到他后来的结果，他研究的数据变量大概有三百六十七组数据变量，交叉比对之后得到了八千组具有显著统计学意义的数据。而且连续追踪了七年，持续到现在，二、三十年的累积的研究报告，最近也已经出版了。他的出版物被纽约时报评价是流行病学的颠峰之作。这个很值得我们去参考，也是我们这个主题，大家将来有兴趣的话，可以延伸阅读的一本刊物。

　　中国健康调查报告，他在做健康调查的时候，为什么选择中国，这点我们要去了解。为什么不选择其他的国家，为什么不选择英国，为什么不选择韩国、日本，为什么要选择中国，这也是有它科学的背景在做思考。因为二十世纪的七０年代，我们知道当时中国大陆肿瘤的发病率，事实上呈现出来的状况很值得我们省思。我们看到这张投影片上面所列出来的，男性的癌症跟女性的癌症，譬如说鼻咽癌，居然在某些县分，一个鼻咽癌的病历都没有；可是在某些县分，居然可以高达十万人当中有七十五个人死于鼻咽癌，这个数据的相差很大。我们再看下面，譬如说食道癌，居然在男性这边，有的县分十万个人当中只有一个人死于食道癌；可是在某些县分居然可以高达四百三十五个人死于鼻咽癌。这个比例悬殊太大了，相差多少？相差了一百倍，也就是说这个比例是非常奇特的一个比例。当时坎贝尔教授他们在找寻研究对象的时候，对这个现象有很大的兴趣，很浓厚的兴趣，这是饮食报告找中国，挑选中国大陆的一个很基本的理由。下面，因为他观察到这些疾病的差异性之后，他们开始来思考，深入的思考一些问题，而这些问题到我们现代，拿来我们现代来看也很有启发。

　　我们来看一下，这张投影片把这一系列的问题给我们点出来。第一点，他们就在想，癌症的发病率主要是不是受到环境跟生活方式的影响，而不是遗传背景。因为刚刚看到中国大陆的癌症发病率，我们看到相差一百倍。可是就整个民族的组成来讲，虽然讲汉、满、蒙、回、藏、苗、傜，有五十多个不同的少数民族，可是大多数还是以汉族的血统为主，大部分人都是汉族，表示他的基因的层次都比较雷同。基因的背景相同的情况之下，为什么罹患癌症的比例居然差了一百倍？这个告诉我们，可能罹患癌症的因素当中，基因所占的影响力影响的比例比较小，比较重要的因素可能在生活习惯跟环境的因素里面。后来他们，也因为遗传工程学、分子生物学的发展，整个致病的机转慢慢的了解之后，也发现基因在癌症发病的危险当中，可能只发挥了百分之二到百分之三的作用。

　　第二点他们想要了解，为何癌症罹患的差异性居然悬殊到百分之一万这么不可思议的地步？刚刚讲一百倍，一百倍我们把它乘以百分之百等于百分之一万，就超过百分之一万这么样悬殊的比例。坎贝尔教授在他的著作里面就提到这点，他说在美国某个州跟某个州，同一个癌症的罹患率哪怕是相差百分之二、百分之三，他们都认为这是不得了的差异。但是到中国大陆去看，居然同一种癌症在同一种遗传背景之下，居然可以悬殊到相差百分之一万这样悬殊的比例。他们感觉到这太不可思议了，这个差异太大了，这个差异应该要好好认真的来探讨。从这个差异里面，就能够非常清楚的去了解到造成癌症的环境与饮食的因素，应该就可以不难去看出一个端倪，这是另外一个研究的重点。

　　最后他就讲到，为何从整体的角度来看、发病率来看，当时美国癌症的发病率远高于中国，这个是非常重要的重点。我们刚刚看到，各种癌症在二十年前、三十年前，中国大陆的所谓的统计报告当中，那些数字有的虽然很高，可是那些那么高的数字跟当时美国罹患癌症的数字来比还是偏低。这是坎贝尔教授非常有兴趣的，为什么中国人罹患癌症的比例在当时，我指的是三十年前，这么样的低，然后当时的美国为什么这么高。透过这样的比对，他就能够渴望可以找到东西方完整的食物图谱，跟疾病图谱的关系，食物谱跟疾病谱的关系。这个研究非常有价值，因为从食物谱来对照疾病谱的时候，我们就可以非常清楚的看到疾病跟饮食之间的关联性。从这里就可以得到流行病学的一些启发，再来可以做为疾病预防的方针，这是我们这个主题另外的重点。因为时间的关系，我们这节课就跟大家报告到这里。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第三集）　　2008/2/10　　上德传播公司　　档名：52-253-0003

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一节我们提到「中国健康调查报告」，坎贝尔教授他为什么选择中国大陆来进行饮食跟健康的研究。因为在当时中国大陆所呈现的疾病死亡率，跟区域性有非常大的落差的关系。在相同的基因背景下，要去了解到这样的差异，到底是由什么样的环境因素跟饮食因素来做主导。为了构建当时东西方饮食结构、饮食谱跟疾病谱的关系，坎贝尔教授不远万里到了中国大陆来做这样的一个饮食调查报告。投入了七年的长时追踪，使用了六千五百多个样品来做为他研究的强大基础。透过分析、比对，还有非常严格的科学验证之后，他把这些结果、报告做了一系列的分析。这个分析在我们现在来看确实也很复杂，但是我们用很简单的一个归纳来看，其实就只有归纳出一句话，整个报告的结论就只有一句话。我们看投影片，他提到中国人膳食当中肉食吃得愈少，吃得愈素的地方，也就是植物性的膳食吃得愈多的地方，这些地方他的人体里面血液的雌激素、胆固醇水平就愈低，浓度就愈低。当这个地区的人血液当中雌激素跟胆固醇的水平比较低的时候，这个地方所呈现的成年人的癌症、冠心病、骨质疏松症、肥胖症、糖尿病，这些慢性病的发病率也愈低。这个是他整个报告的一个结论，而这样的一个结论，可能对我们今天来思考慢性病发病率这么样居高不下的社会现象，有一定程度的价值。

　　这里为什么刻意提到胆固醇？事实上在坎贝尔教授的研究当中，胆固醇的含量是一个非常重要的观察指标。我们看投影片，我们可以看到左边红色的部分是动物性的食品，右边这边是植物性的食品。坎贝尔教授他经过交叉比对之后，发现到胆固醇的含量几乎跟所有的慢性病都有关系。我们现在可能只了解到心脏病跟胆固醇相关，但是坎贝尔教授告诉我们，不但是心脏病，连癌症、自体免疫性疾病、糖尿病统统可能都跟血液当中的胆固醇含量有关，因为这是他从整个健康调查报告当中观察到的一个很客观的现象。在表格里面我们看到，动物性的膳食几乎都伴随着大量胆固醇的存在，譬如说像一百克的蛋里面含有五百五十毫克的胆固醇，奶油里面也高达二百五十毫克，乃至于牡蛎、猪油、牛排，还有羊肉、猪肉等等，这些其实都伴随着一定程度胆固醇的存在。至于蔬菜食物这边，全部都挂零，不含有所谓坏的胆固醇，没有。

　　在坎贝尔教授的报告里面，他很清楚的跟我们指出来，血液当中胆固醇的水平是文明病最强的预测因子。这是从大量的数据当中，很客观的去研究出来的结果，也是不容否认的事实。现在我们几乎要再重复这样的调查报告，确实有它的困难度，为什么说有它的困难度？因为几乎全球的饮食观都在发生重大的变化，你要找到一个很纯粹的、这么庞大的低胆固醇族群，可能现在并不太容易找得到。因此这个因子的认定，确实给我们很大的启发。

　　坎贝尔教授也在观察，食物当中的成分如何影响血胆固醇的含量，他的研究指出来，一般的人会认为血胆固醇的含量可能来自于我们刚刚讲的那些动物性产品的胆固醇。事实上不然，在图上我们看到，饱和脂肪酸跟膳食里面的胆固醇对于血胆固醇的贡献，其实并不是最主要的。最主要对血胆固醇的贡献，我们看到其实是动物性蛋白质，动物性蛋白质对血胆固醇的贡献，超过食物当中的饱和脂肪酸跟膳食当中的胆固醇。然而坎贝尔教授告诉我们，血胆固醇跟所有的文明病，我们认识的这些慢性病，都有非常强烈的关联性，它有一个正相关的关系。再来，如果在食物当中摄取植物性的膳食，有助于把血胆固醇的浓度降低。从这个图里面我们很清楚的了解到，如果只是避免使用饱和脂肪酸跟膳食里的胆固醇，并不能非常有效的移除我们血胆固醇的浓度，那做不到；一定要把动物性蛋白的量降低，才能够把血胆固醇的主要来源给切断。因此从这个角度，我们又再度看到了营养是一个整体观，它不是一个机械论，不是说看某部分的贡献，不是的，它是个整体观。所以，动物性蛋白质再度的又被看到它对身体不好的影响，这是我们从这个图看得很清楚。

　　下一张投影片我们要探讨的是，中国大陆在这几年经济的成长之后，其实它的饮食结构与健康的状态也在悄悄的发生变化。我们刚刚说到这１９８１年到１９８７年，坎贝尔教授在中国做健康调查报告的时候很明确的说到，中国大陆当时人的癌症发病率其实是很低的。就是这些慢性病在整个中国大陆呈现出来的状态并不是很普遍，一般的人不受到慢性病的折磨。可是这几年，整个中国大陆的健康状态也悄悄的在产生变化。北京协和医院曾经做过这样的一个调查，就北京市民的健康来做调查，它不是全国性的，只有北京市。就发现北京市罹患癌症的比率从１９９９年跟１９５５年来比，居然上升了５﹒２倍。这个是不得了的数据，在不到半个世纪，居然癌症的比率上升了５﹒２倍。他们就分析到底什么样的因素造成癌症上升？他们分析的结果是这个样子，他们认为癌症的罹患率升高，与肉食的成长有明显的正相关，跟饮食结构的改变是有关的。过去没有吃那么好，吃的都是植物性的食物，慢性病没有那么多；现在经济成长了，开始大量摄取这些肉食，结果也造成了慢性病慢慢的上升。

　　我们来看，协和医院曾经就北京市罹患大肠癌比例的状况去做一个统计，它发现在七０年代，罹患大肠癌的比例，十万个人当中少于十个；在八０年代的时候，增加到二十个，已经有将近一倍的成长；到九０年代，增加到二十四个；最可怕的是，到了２０００年的时候，我们来看，居然增加到六十个这样的数字。所以我在讲座的过程当中，常常跟来参加讲座的朋友我们也谈到大肠癌成长的曲线图，我跟他们说，你们看这个曲线图像不像是中国大陆的经济成长率？他们说很像。我说像不像是整个社会的离婚率？他们说也很像。那像不像是犯罪率？也很像。可见得我们看到了这个曲线的时候，我们并不能掉以轻心。各位朋友，经济的成长率可能伴随着我们付出健康的代价，也可能伴随着我们付出家庭幸福的代价，也可能伴随着我们付出整个社会治安的代价。请问值得吗？请问有没有办法让经济成长不伴随着身体健康的消耗，不伴随着家庭的破裂，不伴随着社会治安的恶化，有没有办法做到？有没有一个完美的这样的办法？其实答案是肯定的，可以做到。

　　但是我们要达到这样的目标，确实唯一的办法还是刚刚讲的那个根源，「上工救其萌芽」，在萌芽的时候就要开始救。怎么救？教育，只有教育才能够挽救，其他的没有办法了。因此教育的推展一定要及时，在整个社会经济成长的过程当中，一定要及时的以正确的思想教育来化导整个社会的方向。否则我们经济的成长没有买到安全，没有买到健康，没有买到家庭的幸福，我们何必要去追求经济的成长？因此，现在不少人开始反思这些事情，大家看到整个经济成长居然让身体垮了，让家庭破裂了，让社会的治安恶化了。很多人，有志之士在思考这个问题，这是我们看到的。所以，从整个健康的状态来看，我们也看到了健康跟社会的问题其实有一致性，它是一个问题，它不是两个问题。这也是我们从中国的经典当中得到的启发，经典妙！它的妙处非常的多。从经典的学习当中，我们可以连结整个医疗、社会，还有整个人文的一些问题，统统可以连结起来。这是我们从整个疾病的曲线看到衍生的问题。

　　下面这个投影片我们看到，它讲到几个数字，它说预估中国大陆现在大概有两亿的人口是超重的，过胖，一亿六千万人出现了高血压的症状，而两千万人正受到糖尿病的折磨。各位朋友，这个数字是很值得我们省思的一个数字，这是很可怕的一个数字，动辄是上亿的人口遭受到这些慢性病折磨。我们要从一个宏观的角度来看，那是个不得了的数字。强国必须强民，民有强壮的体格，国家才有强壮的国力，国之本在民。而看到动辄上亿人口慢性病缠身，我们看到的是什么？是一个非常严重的社会问题的隐忧。这是从整个宏观的角度来看，我们观察到的。

　　既然提到大肠癌，我们来看一下大肠癌跟饮食的关系。这个投影片上面就给我们说明到这个关系，我们来看一下。在日本，日本的民众肉食的摄取每天大概在三十克，这是一个平均。日本的女性罹患大肠癌死亡的比例，十万个人当中大概有七个。到英国，肉食量增加到一百九十七克每天，罹患大肠癌的女性死亡人数增加到二十个，十万个人当中增加到二十个。美国肉食的摄取量每天高达到二百八十克，它的死亡人数提升到十万个人当中有三十个。到了纽西兰，肉食量增加到三百零九克，造成的死亡率却高达四十个。从这个曲线来看，我们看到了整个曲线随着肉食量的增加，罹患大肠癌的比例也随之增加。从这里我们看到，饮食确实跟整个癌症的罹患率其实是有非常密切的相关。

　　大肠癌和肉食的关系，其实在二、三十年前就已经被科学家所观察到了。在爱尔兰有一位医师叫丹尼斯博士，丹尼斯博士是大肠癌研究领域的专家，非常受到肯定的一个专家，这位医师他在大肠癌的领域当中有非常高的研究成就。他曾经报导过人类摄取高脂肪饮食的时候，它同时会增加我们体内胆汁的分泌。因为我们知道，脂肪是透过胆盐来作分解的，吃了高脂肪的膳食之后，胆汁的分泌增加，同时肠子里面某些微生物它的量也跟着增加。而这些增加的细菌，这个微生物它遇到了胆盐（胆汁）之后，它会把胆盐分解，而这个分解的代谢物它就会致癌。把这个代谢物拿来涂抹在细胞上面的时候，它就诱发癌细胞的病灶细胞的生长，也等于是提高罹患大肠癌的比例。这是丹尼斯博士他所观察到的现象。另外在丹尼斯博士的研究当中，等一下我们还提到还有另外一个机转。我们现在先来看这张图表，这张图表横轴是膳食当中脂肪摄取的量，每天摄取的克数，纵轴是因为大肠癌死亡的年龄校正死亡率。我们可以看得到整个趋势是脂肪吃得愈多，脂肪摄入得愈多，大肠癌发病的比率愈高。这个跟刚刚丹尼斯博士的研究是相呼应的。

　　丹尼斯博士还讲到另外一个大肠癌致病的机转，这个机转是跟什么有关？除了吃进去的脂肪有关之外，还跟吃进去的纤维素有关。怎么说？丹尼斯博士就讲，他说食物通过大肠的时间，其实就与大肠癌的发病率是息息相关的。因为一般来讲，我们如果膳食当中是以高纤维食物为主的话，它通过整个消化道的时间，一般大概是二十到三十个小时。也就是说，我们的膳食当中如果以植物性的膳食为主，充满着高纤维的成分。纤维我们知道，在水果里面、在蔬菜里面都含大量的纤维，而肉食里面没有纤维。如果以植物性膳食来讲的话，我们吃进去的食物停留在我们体内大概是一天的时间，甚至于不会超过于一天的时间它就排掉了。如果我们的膳食是以肉食为主的话，动物性膳食为主的话，也就是这里所讲的低纤高脂的食物，它通过大肠的时间大概就需要延迟到八十到一百个小时。我们可以看到，两个一差差了四到五倍的时间，这个时间的差异，造成了我们肠子非常严重的负担。

　　各位朋友，我们思考一下，一块肉块您把它放在室温底下，请问多久会臭掉？一般夏天我想不到一天就臭掉了。我们身体的体温是三十七度，不到一天就腐败的肉，我们居然可以忍受它放在我们肚子里面放四到五天。当然很多的朋友讲，你的消化液可以防止这些肉的腐败。各位朋友，我们冷静的来思考一下，科学家也已经很清楚的告诉我们，其实在消化道放了这么多天，肉品它的代谢物，它所含的这些毒素，其实已经很大的改变我们肠子里面的微生物相了。透过我们排气的味道，我们就可以很清楚的了解到，肉食者与素食者他体内微生物的相是不一样的。长期的肉食者，而且大量的食肉，他肠子里面的微生物相是以恶菌居多，所以他排出来的气，臭味是非常的严重。一般的素食者，因为他体内的益菌含量比较丰富，所以排泄物以及排气没有这样的恶臭。所以，现在的医学也渐渐的了解到，大肠的健康其实是我们人体健康的根本。很清楚，肠子是消化吸收的地方，肠子不健康，你吸收就不好，人身体没有办法得到这些养分，你吃再好的东西也没有办法发挥作用。因此肠子的健康十分的关键。

　　现在的医学也发现，你看宿便我们把它放在肚子里那么久，它吸不吸收？它还在吸收。它吸收什么？吸收这些毒素，这些食物残渣的毒素。我们不及早把它排掉的话，它一直就在吸收毒素。这些毒素从哪里来排除？从肝脏来排除。我们知道肝脏排毒的容量是有限的，所以当它没有办法承受，没有办法负荷的时候，它就往皮肤来做把毒素排除的工作。因此这个时候皮肤就会出现暗沉，皮肤就会出现一些黑斑之类的这样的状况。因此，我们今天讲美容养颜，事实上最彻底的、最根本的美容养颜方法，各位朋友，其实就是多吃植物性的膳食，远离动物性的膳食，这个是根本解。我们今天拿化妆品抹在皮肤上面，这是什么？这是症状解，它解决症状而已。但是我们体内一直在产生毒素，我们怎么可能预期我们的皮肤可以得到很好的保养？这是不可能的。因此追求皮肤质地的光滑跟皮肤肤质的光泽，最根本的其实还是从植物性膳食来下手。多吃植物性膳食，体内累积的这些毒素自然而然就减少，这是根本的方法。

　　除了我刚刚讲的排毒的层次的问题之外，另外我们都知道，大肠在这么样长久吸收这些毒素的情况之下，它必然日久就生病了，这个我们也可以了解。所以我们折磨它，折磨到受不了之后，它自然就产生癌细胞。因此在吃植物性膳食的时候，还有一个优点，我们知道植物性膳食含有很多的纤维素，它就像是一个刷子一样，因为纤维素是不能消化的，它就像刷子一样去刷我们的肠子，可以把我们肠子这些累积在里面很久的这些污垢把它刷掉。这个也是我们建议现代人，您要得到健康，一定要调整您饮食的比例，把素食的比例增加，把肉食的比例降低。肉能够减少尽量的去减少，蔬菜的量能增加的话，尽量的去增加。每周一定要有一段时间，譬如说你有三天的时间、四天的时间完全采用植物性膳食，吃蔬菜水果来让我们的肠胃清空。肉食的时间当然如果能愈短愈好，最好也不要超过两到三次，这个对我们整个肠子的保养是非常好的方法，也是避免罹患大肠癌一个非常重要的关键。这个是大肠癌的研究。

　　下面这里，这个投影片告诉我们纤维素的效果。这张图是欧洲一个研究机构收集了五十一万九千人，他摄取纤维素的状态跟他罹患直肠癌关系的数据。我们来看这个钟型曲线图。靠近我们右手边这个部分是五十一万九千人当中，百分之二十摄取最多膳食纤维的族群。所以这个族群当中，摄取最多膳食纤维的百分之二十是这个族群。这个族群摄取最多的膳食纤维，一天大概是三十四克。其实这是很少的一个数量，因为在欧洲，蔬菜水果是很贵的食物。看到我们左手边这块，这块比较淡的绿色，这块是五十一万九千人当中，摄取膳食纤维里面最少的百分之二十这个族群。有多少？最少的大概是十三克左右，这是一天的量，那是相当的少。即便他们的差异不大，大概只有二十克的差异，可是摄取膳食纤维最多的族群罹患直肠癌的机率，也比最少的族群还要低百分之四十二。我们就晓得，你看即使这么一点点膳食纤维的差异，二十克，都可以造成百分之四十二罹患大肠癌的差异性。这是欧洲的研究机构所给我们做出来的调查报告，它的样品数量也相当的庞大，将近五十二万人。

　　下面我们再来看，除了欧洲之外，在南非也做过同样的调查报告。我们从整个世界观来看，各个地区都有观察到这样的现象。南非的饮食调查发现，南非的白人罹患大肠癌的比例比黑人还要高十七倍。十七倍是一个显著的差异，一般的流行病学专家看到这样的数字，都是希望去探索它的原因在哪里，因为这个倍数相差太大了。观察的结果发现，他说过去南非的黑人主要是吃没有加工的玉米。我们就讲粗粮，这是我们过去可能很贫穷，大家的饮食都没有经过太多的加工。在过去，南非的黑人也是遇到一样的状况，就是他们吃的都是没有加工的玉米。没有加工的玉米里面提供大量的膳食纤维，这是观察到的第一个现象。所以一看，发病率相差十七倍，可能跟这个有关。再深入的去考察发现，他说近年来因为黑人可能他们的生活形态也改变了，经济状况也提升了，所以他们愈来愈多不吃没有加工的玉米，开始也吃些精细加工过的玉米，纤维的摄取量甚至于比白人还要少。

　　那到底是什么原因造成黑人的大肠癌发病率低，白人高？不是跟纤维有关吗？确实有关。这个就让我们想到什么？上面我们说的丹尼斯博士讲的两个大肠癌发病有关的机转，第一个机转是跟植物当中的脂肪含量有关，第二个机转是跟食物当中的膳食纤维有关。膳食纤维我们都知道它的重要性很高，因为它可以帮助排便，它可以帮我们清我们的肠子，这个有关。甚至于它可以吸收一部分的胆固醇，把它排到体外，降低血胆固醇的含量，都跟整体的健康提升是有非常大的显著效果。但是在非洲的饮食调查发现，黑人近年来纤维的摄取量其实也没有比白人高到哪里去，甚至于比较少，然而这两者大肠癌的比例却相差得十分悬殊，将近有十七倍之多。排除掉饮食纤维的因素之后，那可能就是什么？脂肪摄取，就是动物性脂肪摄取这个因素可能占有非常关键的角色。

　　所以下面我们来看，南非的白人确实他在饮食的结构上面比黑人吃的肉还要多。我们看到这个柱状图，黄色的柱状图是指南非白人的饮食习惯，蓝色的柱状图是指黑人。第一组我们看到动物蛋白的数据，白人他的动物性蛋白摄取量，平均每天大概摄取七十七克，黑人只有二十五克。这是指动物性蛋白，不是指吃肉的量，是指蛋白质的含量。总脂肪的摄取量我们可以看到，南非的白人每天平均摄取脂肪一百一十五克，黑人只有七十一克，这是另外一个数据。再来调查这两种人摄取的胆固醇含量，发现两个差异也很大，白人大概一天是四百零八克，而黑人是二百一十一克，大概也差了将近一半左右。所以，综观整个饮食结构来讲，白人吃的肉比黑人吃得多将近一倍，因此他的大肠癌的发病率高出了十七倍左右。所以，动物性蛋白与脂肪摄取过多，造成整个大肠癌危险性的升高，这个也在饮食调查报告里面被观察到。因此，从大肠癌的研究当中我们很清楚的知道，植物性膳食有非常重要的保护，对我们人体有非常重要的保护。

　　看完了大肠癌的研究之后，我们开始来探讨另外一个癌症，就是妇女的乳腺癌。我们刚刚说到，不管是大肠癌也好，乳腺癌也好，其实对现代人的生命安全都有非常严重的杀伤力。妇女的乳腺癌在这几年来讲都明显的成长，我们先来看看国外的状况。这个图是分析北美洲妇女罹患乳腺癌比例的状况，在１９６０年北美洲妇女罹患乳腺癌的比例大概是百分之五，也就是二十个人当中会有一个人得乳腺癌。到了１９８０年，这个比例增加到百分之九，也就是十一个人当中有一个妇女会得乳腺癌。到了２０００年的时候，居然增加到１２﹒５％，什么意思？也就是每八个妇女当中就有一个妇女会得乳腺癌。这是八年前的数据，各位朋友，这个比例在今天其实成长了也不少。在流行病学专家看到这个比例之后，再去分析到底什么原因，让相同基因背景下的妇女乳腺癌的比例成长这么高。他们发现其实也是跟高脂肪、高蛋白的肉食愈来愈多有明显的关系。而流行病学专家甚至提出这样的警告，他说如果我们的脂肪跟蛋白质的饮食，就是动物性蛋白质的饮食没有降低的话，乳腺癌的比例还会继续的成长。

　　在坎贝尔教授的书本里面，我们看到了一个故事，就是坎贝尔教授有一天接到了一通电话，这通电话是一位妇女打来的，是一位妈妈打来的。这位妈妈以非常惊恐的言词来请教坎贝尔教授，她说我的女儿已经进入了青春期，我今天有一个问题想要跟您咨询。坎贝尔教授就问说，您有什么问题，您尽管问好了。这个妈妈就跟坎贝尔教授请教，她说我的女儿需不需要现在立刻就做乳房切除手术？坎贝尔教授觉得很奇怪，妳女儿好好的，为什么要做乳房切除手术？这个妇女就说，因为我担心我的女儿将来会得乳癌。可见得在美国社会里面，因为妇女得乳癌的比例太高了，出现这样一个惊恐的状况。这也让我们看到，在我们对健康的知识，我们对自己身体的经营不了解的时候，我们会陷入极大的恐慌当中。其实人生没有必然，但是也没有偶然，会得这个疾病一定有它的原因。疾病是个结果，必然是有构成这个结果的原因，把这个原因拿掉，你就不会得到这个结果。当然在原因到结果之间还有很多辅助的条件，这些条件也是我们可以掌握的部分。这是提到乳腺癌，我们跟大家分享了一个故事。

　　很多人开始在思考一个问题，乳腺癌是否跟基因的组成有关？因为刚刚我们提到的是北美洲妇女得乳腺癌的比例，很多人说，那是美国人的事情，那不关我的事情，我们是亚洲人，基因组成不一样。事实上，在过去也有类似这样的研究在展开，他们找到了一群从日本移民到美国的妇女来做调查。我们看这张投影片，日本的妇女乳癌的罹患率本来是很少的，但是他发现移民到美国的妇女，她的下一代罹患乳腺癌的机率居然比日本本土的妇女高出了百分之五百，就是跟美国妇女的罹患比率差不多。一样是日本人，为什么移民到美国，过了两代之后，本来在日本，妇女的乳腺癌的机率很低，为什么移民之后，基因没有改变，民族的基因没有改变，为什么乳腺癌的机率大幅度的提升，几乎跟美国的妇女差不多，原因在哪里？原因就在遗传背景其实并不是罹患乳腺癌的主要决定因素，这个在几十年前已经有非常明确的一个研究出来。

　　我们来看一下，下面这张投影片告诉我们，饮食的脂肪含量与乳腺癌的关系。分析到日本跟美国乳腺癌的比例之后，我们再来看这两个民族他的饮食当中脂肪含量的比例，我们就不难了解整个食物谱跟疾病谱的关系。食物当中来自脂肪热量的比例，我们来看一下，在日本，食物当中大概有百分之十到百分之十五的热量是来自于脂肪；而在北美洲，这个比例增加到百分之四十，也就是大概有三倍左右的幅度。所以我们很肯定的，也可以得到一个结论，那就是脂肪的摄取如果比较多的话，乳腺癌也会跟着增加，这是我们观察到的结论。下面这里，这张图谱告诉我们总脂肪的摄取量与乳腺癌的关系，这不是只有日本跟美国的比较，它已经把很多国家的观察状况放在里面。我们看到横轴的部分是总体膳食脂肪的摄入量，纵轴的部分是乳腺癌因年龄校正的死亡率。大家可以看到，它是成为正比的关系，总体脂肪摄取愈多的国家，出现的乳腺癌死亡率也跟着增高。这个图谱它还是比较笼统的，为什么？因为脂肪，我们不要忘了，有所谓的动物性脂肪与植物性脂肪。

　　我们来看下一张图谱，这张图谱是动物性脂肪对乳腺癌的贡献。大家可以看到，横轴的部分也是动物性脂肪的含量，你看摄取愈多的国家，其实它的乳腺癌罹患跟死亡率也跟着增加。下一张投影片，这张图绘的是植物性脂肪跟乳腺癌死亡率的图谱，大家可以看到几乎没有什么关联性。我们看到里面，澳洲、纽西兰、英国，这些国家植物性脂肪吃得很少，可是乳腺癌的罹患率很高；像墨西哥、德国，像这些国家他们植物性脂肪摄取量很大，可是两个乳腺癌的罹患率却怎么样？相差有天壤之别。因此这个曲线图告诉我们，其实植物性的脂肪摄取跟乳腺癌的死亡率是没有关系的。我们从这里就了解到，动物性脂肪对于乳腺癌的贡献是非常显著的，所以这也跟动物性的膳食有非常紧密的关系。

　　随着时代的进步，很多的研究投入在这方面也非常的多，后来科学家归纳了乳腺癌的危险因子大概有四个。这个投影片里面帮我们举出来，第一个大概是青春期过早，第二个是更年期的延迟，第三个是血液当中雌激素的水平过高，第四个是血液当中的胆固醇过高。这两个因素我们先前也跟大家探讨过。雌激素的水平，现在的临床医学里面也非常确定，它确实跟一部分的乳癌的罹患是有非常显著的关系。这四个因子，经过很多食物的研究跟比对之后，发现到这四个因子都会随着我们吃的动物性食物跟精致的碳水化合物的增加，而促进这四个因子。也就是说一个人的饮食习惯如果他喜欢吃肉，他喜欢吃蛋糕，就是精致的碳水化合物，饼干，现在很流行很精致的这些西点。像这些西点的摄取量，还有肉品的摄取量，如果愈多的话，上面这四个因子就可能增加。

　　其实雌激素水平过高，它影响的就是青春期的提早，就是更年期的延后，它其实是相关的。这些都受到饮食很严重的影响，饮食完全跟这些因子的提升有非常明显的关联性。所以，要让乳腺癌降低，你就要降低这四个因子的促进。最有效的是什么？就是降低动物性饮食的摄取，跟精致碳水化合物的摄取。从上述的调查我们就发现到，当脂肪的摄取高，动物性膳食摄取高，乳腺癌的发病率也跟着提高。所以要防止乳腺癌，你只是刻意的去调整膳食当中的脂肪有没有用？其实并没有什么太大的用处，最主要的还是必须减少动物性膳食的摄取，才能够对乳腺癌的降低有非常明显的帮助。所以，我们今天要防癌，可能不能忽略我们对膳食摄取的比例。

　　因为时间的关系，我们这节先跟大家分享到这里。好，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第四集）　　2008/2/10　　上德传播公司　　档名：52-253-0004

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一集跟大家谈到，植物性的膳食与动物性的膳食和我们人体健康有非常密切的关系。我们举到大肠癌、乳腺癌来跟大家做一个分析报告，从这些疾病我们可以看得到，饮食的结构和这些疾病事实上息息相关。上一节我们提到乳腺癌，大家可以看到，不但是脂肪的比例影响着乳腺癌的发病率，动物性膳食，还有精致的碳水化合物，蛋糕、饼干，把碳水化合物细致化、精致化，这些食物统统会提高女性罹患乳腺癌的比例。因此这个饮食结构在现代人的生活当中，我们看到非常的普遍，随手都可以得到这些饮食。所以相对的，现代人罹患乳腺癌的比例也直线的在攀升。我们首先看到了北美洲妇女乳腺癌比例的上升，短短的几十年，现在在２０００年的数据是八个人当中有一个人会罹患乳腺癌，这个数字非常的可怕。我们又提到，基因在乳腺癌的罹患比例上，其实做的贡献并不是很主要的，主要还是在饮食跟生活的习惯上。

　　乳腺癌既然这么样的可怕，我们一定要对它有所防范，可是我们非常遗憾的是，在这几年我们看到很多的报导，传来的消息都不是非常可喜的。在最近我看到一篇报导，是在联合报里面所报导的一个状况。它报导台湾的女性乳腺癌发生率虽然只有美国的一半，但是罹患乳腺癌的年龄却有下降的趋势。据台大医院的统计，该医院三十五岁以下罹患乳腺癌患者的比率居然高达了９﹒２％。也就是在所有罹患乳腺癌的妇女他们把它做一个分析，从年龄上去做分析，结果他发现，三十五岁以下的患者居然占所有病患的９﹒２％，接近十个百分点。这是很惊人的一个数字，跟美国来比，比美国的百分之二高出了４﹒５倍。各位朋友，我们可以看到，美国乳腺癌的比例虽然很高，可是台湾的妇女与美国比起来有一个突出的地方，就是年龄层下降，三十五岁以下的患者居然占了十个百分点。可见得这是个非常严重的问题，年轻化的一个问题。

　　三十五岁是一个什么样的年龄？是一个人正当盛年的年龄，这样的年龄可能很多人小孩子还很小，甚至于还没有结婚，就遭受这样疾病的缠身，我们就晓得这样的人生其实是充满着坎坷的。因此，我们要避免这个年轻化一定要有对策，最好的方法就是管住我们这张嘴。在我们平常的饮食结构当中，一定要去思考，我们吃进去的这个东西会对我们的身体造成什么样的变化。吃进去的每一口食物，都有可能为我们将来的身体健康做好的或者是不好的铺垫，吃对了，我们身体就很健康；吃错了，我们的身体已经埋下了不定时的炸弹。这是我们看到这个比例年轻化所思考到的一个层次的问题。因为整个经济结构改善，整个生活的饮食结构改善，我们看到年轻人大量的在摄取高动物性蛋白的食物，大量的在摄取这些精致的碳水化合物，这个都是垂手可得的。这样的吃法，让整个癌症的年龄层下降到这样的程度。

　　很多的流行病学专家也在建议，预防当然很重要，可是预防从什么角度来思考？很多人提出来要做乳房的筛检。但是乳腺癌的筛检意味着什么样的结果，我们也不得不去思考。其实各位朋友，我们在面临一个新的概念的时候，我们一定要用理智来面对。乳腺癌筛检的意义，我们并不是否认它的意义，不是的，而是我们要深入的去思考，筛检本身其实只是一种观察。我们看这张投影片，这样的筛检观察并不意味着它在预防乳腺癌的发生，不是的。因为筛检是被动的，被动的去看有没有，并不是去预防它不要发生，不是的。观察到有，那就要治疗，没有，就不必治疗，它并没有积极的去预防它不要产生。各位朋友，这点是很重要的！观察是很被动的，是个比较消极的处理态度。

　　有研究显示，乳腺癌更早被诊断出来，五年内的死亡危险率会更小，这个观察是有医学报告里面提出来的。可是各位朋友，如何解读这个数据？五年内的死亡率更小，这个话语写出来之后，我们如何去解读？各位朋友，其实我们看投影片上面，他讲到存活率的提高，是因为更早被诊断出乳腺癌，与乳腺癌是否接受治疗无关。也就是说乳腺癌的治疗技术，以今天的技术来讲，并没有比过去进步，这是个逻辑思考的问题。我们今天讲更早的发现、更早的诊断出来，五年内的存活率更高，那是因为提早发现了，所以它存活率更高；并不是因为发现了之后治疗，让它的存活率提升，不是的，跟治疗的技术是没有关系的。所以，筛检本身、自我检查本身并没有积极的预防在里面。所以各位朋友，我们对这些问题的思考一定要很敏锐，要很深入，否则我们被动的筛检，其实还是没有从问题的根源去把致病的原因找出来。我们今天不断的摄取大量的动物性膳食，不断的摄取大量的精致碳水化合物，然后我们再去做筛检，我们就能够安心保证我们不得乳腺癌吗？其实并不是这个样子的。最根源的角度还是得先从我们的饮食习惯下手来做调整，这样子再配合筛检，我想整个乳腺癌的罹患率会大幅度的下降。这是我们应该要思考的几个层次的问题。

　　看完了乳腺癌之后，我们来观察另外一个女性更年期之后非常严重的疾病，那叫做骨质疏松症。在投影片里面我们看到这张图，骨质疏松症顾名思义就是我们的骨骼组织慢慢的随着岁月流失掉了。在病理上，有百分之五十到百分之七十五以上的骨骼组织流失的时候，我们就称为骨质疏松症。这是一个现象，反应出来的结果是什么？如果有一个人他的骨骼已经有超过百分之五十流失的话，可能他在咳嗽的过程，他咳嗽的力量就足以让他的肋骨断裂；很有可能他在坐一部车子的时候，这个车子到了一个颠簸的路面，那个颠簸的力量都有可能让他造成骨折。所以各位朋友，这是个很严重的疾病，一个罹患骨质疏松症的人，他可能没有办法外出去购物，因为任何一个跟群众的碰撞，或者是任何一个推挤，都有可能造成他严重的骨折，这样的病人是十分的脆弱的。

　　我们了解到这个疾病的可怕，为了避免我们得到骨质疏松症，一般的媒体，或者是一般的宣传广告，都灌输我们一个概念，什么概念？就是我们要补充钙质，都告诉我们，骨质疏松症是因为钙质的缺乏而造成的。我们今天面对这些讯息的时候，各位朋友，我们一定要冷静的来看待，是否钙质的缺乏会造成骨质的疏松？钙质为什么会缺乏？这些都是我们要明辨的。这张投影片告诉我们，研究显示，吃得比较好的地区，往往他的骨骼比较弱；吃得比较差的地区，往往骨骼比较强。这个是统计的一个结果，它是个客观的陈述，并不是一个辩论，它是个客观的陈述。因为在欧美的国家，我们公认它的饮食结构是最完善的，不管是蛋白质的摄取、钙质的摄取都是最完善的。然而这些国家妇女髋骨的骨折率却是全球最高的，全球髋骨这两个骨头的骨折率居高不下。吃得那么好，为什么骨头还那么差？可见得钙质的补充在这个层次来看产生了一些矛盾。

　　这个矛盾怎么样来解释？当然很多的科学家就开始来探讨。他发现说，钙质吃得愈多、蛋白质吃得愈多，并没有保障他骨骼的强度变好。然而有很多比较贫穷的国家，我们认为ＧＤＰ比较少的国家，他吃不起那么多的肉，吃不起那么多的钙质，甚至于他没有办法吃钙片来补钙，他的髋骨的骨折率反而降低。在这样观察的结论之下，他们提出来一个问题，就是钙质吃愈多难道骨骼就愈强壮吗？科学家开始提出这样的一个问题来做思考，后来当然有些研究成果慢慢的也被呈现出来。这张投影片就讲到，１９９２年耶鲁大学医学院就开始对十六个国家的女性，进行了三十四项有关于蛋白质摄入与骨折发生率的一个独立调查。在十六个国家当中，去做这三十几项的独立调查，他发现蛋白质的摄入，这里讲的是动物性蛋白的摄入，跟骨折的发生率其实是有关的。

　　这些对象他们找到的是五十岁以上的妇女，结果研究的成果发表在二十九种医学界知名的刊物里面，这是很有权威的一个数据报告，也不是我们空穴来风的。这些报告都指出，约有百分之七十女性更年期以后的骨折，是由于摄入过多的动物性蛋白所导致的。各位朋友，这个问题很耐人寻味，因为它已经有一点点复杂。过去我们被提醒、被教育的是钙质的含量是骨质疏松的关键，钙要吃多一点，骨头就会愈强壮。可是从观察的角度来看，发现没有。再进一步去细化发现，不是只有钙质跟骨质疏松有关，动物性蛋白也参与了一些重要的角色。所以各位朋友，这再次的提醒我们，不管是我们的身体也好，不管是我们对营养的摄取也好，甚至于我们对人、事、物的观察也好，都不应该是机械论的，都应该是整体观。它都是有关系的，不能够只拿一个指标来看，然后就在这个指标上去下结论，这个有偏颇。百分之七十的骨折由于摄入的蛋白质过多造成的，它不是只有跟钙质有关。

　　怎么样把钙质跟蛋白质的摄取量和骨质疏松来做一个连结，科学家也费了很多的功夫。我们来看下面的这个投影片，这个投影片告诉我们，钙质不在吃进多少，而在留下多少。研究显示，当我们摄入动物性蛋白三到四个小时之后，有更多的钙质从尿液当中流掉了，这是关键。也就是说，这些钙质并不是没有发生作用，吃进去的钙确实可以让骨头更强壮；可是问题是，当我们钙质跟动物性蛋白一起吃进去的时候，这个钙质就很有可能流失掉，这才是最重要的因素。所以当我们吃一块肉进去，我们三到四个小时之后再去验尿，就会发现尿液里面有很多的钙质跑掉了。为什么？原因很简单，我们来看一下。因为蛋白质本身是属于酸性的，动物性蛋白是属于酸性的物质，它吃到肚子里面去，经过消化之后，它所呈现的状态是酸性的。然而我们身体的体液的酸碱度是弱碱性的，而我们刚刚说到身体是一个非常精密的仪器，它很精密，在这一点点的酸碱度的变化，它都是不允许的。所以很清楚的我们就知道，当身体吃进酸性的东西之后，它一定要把这个酸性赶快怎么样？中和成碱性的。

　　所以我们看图里面，它怎么来中和？它就必须要从骨头当中抽出钙质来平衡体液。因为钙离子抽出来之后，它是呈现碱性的状态，它就可以很顺利的把这个酸性的体质，因为吃肉造成酸性的体液给中和掉，把它拉回弱碱性的体质。因此，身体里面才有大量的钙离子在这个过程当中流失掉，而这些钙离子正是身体从骨骼当中抽出来的，这是个关键。这样的一个关系，就把骨质疏松症与动物性蛋白和钙质摄取，我们把它结合起来。所以结论是，只要动物性的蛋白不过量，钙的需要量其实是可以减少的，就不需要那么多的钙质。人对钙质的需要量，并没有我们想像的那么样的多。但是由于我们饮食习惯的反常，我们吃太多的肉，吃太多动物性的膳食，吃太少植物性的东西，这些肉本身吃进去之后，让我们大量的钙质流失，以至于让我们有个错觉，就是我们钙缺少了。其实钙并没有那么严重的需求量，只要我们动物性的蛋白减少，钙质的需要量其实可以跟着降低。这是很重要的一个前提，这也跟我们饮食结构有十分密切的关联性。

　　您每天浪费多少钙？这里这个投影片里面提到，一杯咖啡，您可能造成二到三毫克的钙质的流失。所以，很多的女性朋友被提醒不要喝咖啡，因为喝咖啡会让您将来可能罹患骨质疏松症的机率提高。这个说法对不对？对，因为确实一杯咖啡造成二到三毫克的钙质流失。但是没有想到，一个汉堡居然让钙质流失的倍数增加到二十八毫克，这是一杯咖啡的十倍，这个可能就很少人知道。再进一步我们来看，一客牛排可能造成二百到二百六十毫克的钙质流失，这个应该知道的人也不多。过咸的，过多的盐也会造成二百多毫克的钙质流失。

　　因此我们就了解到，现在有非常多的讯息充斥在网路里面，然而我们真的得到我们需要的讯息了吗？这么大量的资讯流通的过程当中，我们真的得到我们所要的吗？还是我们所看到的，是某些团体需要我们知道的，我们要明辨。在知识、学问的领域当中，要把利益给排除掉，知识、学问如果加上了利益，它就会有偏颇。我们今天探讨这些问题，出发点是希望每个人都有一个健康的身体，希望这个社会能够把疾病做降低，从事教育工作最希望看到的是这样的一个结果。因此，这些数据希望能够让我们大众来做一些参考，让大家知道怎么样的饮食对您才是最健康的。

　　接下来我们来看一下，骨质疏松症还有更进一步的一些科学的探讨。在加州大学旧金山分校，曾经对三十三个国家进行八十七项研究调查，发现动物性与植物性的蛋白摄入量，跟髋骨的骨折率是有关系的。我们看到这张图表，横轴的部分是植物性蛋白跟动物性蛋白的比值，也就是说横轴的这个数据，分子是植物性蛋白，分母是动物性蛋白。所以，这里的数字愈大，表示吃进去的素食，就是植物性膳食的含量愈高；这个数字愈小，表示肉吃得愈多。所以愈往各位的右手边方向走，表示说他膳食里面吃的植物性膳食愈多，吃的肉愈少。你可以看到，愈往左边这个曲线愈怎么样？愈低，表示他植物性膳食吃得愈多，动物性膳食吃得愈少，他的髋骨的骨折率愈低，骨头愈强壮。从这个图表看到，加州大学对于三十三个国家进行的这八十七项调查，完全指向素食，就是植物性膳食，可以降低骨质疏松症的罹患率，而动物性膳食反过来是会提高骨质疏松症的罹患率。这样子来讲比较客观。

　　当然我们也看到有些研究也在探讨一个很敏感的问题，就是喝牛奶到底能不能预防骨质疏松症的问题。刚刚一直讲到动物性膳食，其实牛奶也是动物性的膳食，因为它是母牛分泌出来的乳汁，是为了要供给小牛成长所需要的一个养分。牛奶在我们这个时代里面大量的被食用，我想大家很理智的来思考这个问题，在这二、三十年来，牛奶的食用量从整个历史的角度来看，从来没有这么多过。人类几千年、几万年的历史，牛奶的消费跟需求量从来没有一个时期超过近十年，或者是近二十年，没有。这个当然也是拜人工养殖，跟科学所谓的灭菌、消毒有关，这些技术的兴起，才让牛奶这么样大量、普遍的让每个人饮用。而牛奶里面有非常多的营养成分，我们也完全的没有否认，这个也是事实。科学的证据也指出，它的营养成分是很高的，尤其它的钙质的含量那是非常显著的。这个原因是什么？原因是小牛要长大，小牛要长大的过程当中，骨骼的发育十分的关键。所以钙质的含量非常的丰富，这是可以想见的。

　　钙质这么丰富的情况之下，就让很多人很「直觉的」想到，它是不是对我们补钙有非常明显的帮助？当然它的钙质这么丰富，吃进去之后我们的钙质就可以得到非常显著的补充，这是很直接的思考。但是问题是这个不是科学，这是直觉，这是科学的简化主义，它不是科学，它没有任何的证明，只是情感的思考而已。科学家面对这些问题的时候，他们就开始设计实验来证实这个议题。下面这张投影片，我们看到髋骨的骨折率其实跟牛奶的摄取量，它是有一个非常惊人的关系。在这个图表里面，横轴的部分是牛奶的摄取量，愈往各位右手边的，是喝牛奶愈多的国家；纵轴的部分，愈高的部分是髋骨骨折率愈显著的国家。我们可以看到牛奶喝得愈多，髋骨的骨折率其实也跟着升高。这个图表很清楚的告诉我们，牛奶在这个图表的观察很清楚的告诉我们，并没有预防骨质疏松症的效果，没有。这是１９８６年就已经做出来的一个结论，１９８６年。它是很客观的呈现，我们并没有做任何的修饰，就是把这个论文报告很客观的把它呈现出来。并不是意味着告诉大家不要喝牛奶，不是这个意思。而是告诉大家，这项食品对于骨质疏松症并没有帮助，反而可能有一点负面的影响。这是另外一个观察。

　　另外在提到营养成分的这个思考，其实骨质疏松症给我们很多的反思。有一个教授叫做赫斯特德教授，赫斯特德教授他在对钙质跟骨质疏松症的研究领域，也是相当有名的一位教授。他研究钙质跟骨质疏松症的关系，他曾经就告诉我们，他说到事实上在我们的体内有一种激素，叫做维生素Ｄ钙三醇这个东西。这个东西它在我们体内扮演的角色，是调节体内钙质吸收跟排出的一个重要的因子。这个东西决定了钙质从我们的骨头当中抽出来，跟从体液当中吸收到骨质组织的一个很重要的因子。这个因子它的调节是有一定的控制机转在里面，当人体大量的而且长期的在吸收钙质的时候，这个调节的受器将会失去它对钙三醇的调节能力。什么意思？就是我们的身体永远都充斥着大量钙质的时候，这个调节器就失去了灵敏度。本来它在调节钙三醇的分泌，然后再去影响钙质的吸收和分配。结果我们一直大量在喝钙质、在吃钙，大量的吃进去，我们的身体就会告诉这个受器说，我的身体不缺钙，永远不缺，他体液的钙质的浓度永远都很高。因为现在据说很多人把牛奶当水喝，他每天喝进大量的牛奶之后，他身体里面钙质的浓度事实上是很高的。这个受器在这么大量浓度的钙质环境里面，它就失去了调节钙质吸引跟分配的灵敏度。

　　其实赫斯特德教授在他的报告里面跟我们谈到一个非常关键的结论，我们看投影片。他说长期大量的去滥用某种物质的话，身体就会丧失对该物质利用效率的精细调节能力，这是自然界生理的铁则。也就是说，当我们对某一个营养成分，是我们身体需要的，可是我们大量的滥用它之后，各位朋友，这个时候好事都会变成坏事。本来吸收这个营养成分是好事，它是我们身体需要的，结果我们长期大量的滥用，我们的身体有一个回馈的机制，这个回馈的机制就会被麻痹掉。因为它认为我们的身体永远不虞匮乏，它的调节能力就会丧失。而这样的过程就造成了妇女停经之后，骨质疏松症一个非常重要的因素。它没有办法调节，它就大量的在流失，没有办法保持住。

　　这个问题，各位朋友，十分的关键。我们不要认为说某个营养成分很好，我们就大量的去摄取它，这是不智的做法。在中国的经典里面也告诉我们「过犹不及」，过度跟不够事实上是一样的，一样糟。所以中庸非常的重要，任何事情不能太过，也不能不及。不是说它好，那我就一直吃，吃大量的，这个也出问题。因此，对饮食的种类我们没有批判，食物本身没有善恶，它只有适合跟不适合。人体到底适合什么样的营养成分，到底适合什么样的膳食，当然我们在这个课题的后面还有很多的分析。可是我们从这些疾病，都给我们很多生命的启发，这些生病的机制，还有饮食的关系，它都给我们很多生命的启发。其实它更像是一个哲学性的问题，也就是我们看到身体跟大自然其实是一个整体，大自然的一个现象都可以为我们身体的健康做为一个佐证。这就是道法自然，我们的身体健康也应该道法自然，从这些现象当中我们看到了。所以，补得愈多愈好吗？答案可能是否定的。

　　接下来，我们来看关于骨矿物质密度测定的问题。骨质疏松症在近年来确实有非常显著的增加，尤其在欧美国家里面，因为他们吃的动物性蛋白质非常的多。你看欧美的人在吃饭的结构上面，我们可以看到他们的主食可能就是一块肉，或者是一片鱼，或者是各种动物性的膳食，一个汉堡等等。大量的在摄取这些动物性蛋白质，还有喝大量的牛奶的情况之下，骨质疏松症的比例在欧美国家是非常显见的。所以，医学界就推出了一种检验的方法，就是骨矿物质密度的一个检测，简称ＢＭＤ，ＢＭＤ的检测在现代比较大型的医院里面其实也很普遍。但是这个检测本身，现在从很多的观察里面发现，它并不是个很客观的数字。

　　我们来看，ＢＭＤ被认为是检查骨质密度的一个指标，而有人宣称ＢＭＤ愈低，骨骼的结构愈差，就是骨质密度愈松，他的骨头就愈差。但是这个指标本身有它的问题存在，在相关的文献里面，透过研究他提出了几个问题。第一个，高的ＢＭＤ会使关节炎发病率升高。ＢＭＤ不是愈高骨头愈强壮吗？但是在临床流行病学统计上面看到，高的ＢＭＤ伴随着却是关节炎的发病率升高，反而骨头并没有比较强壮。第二个现状，看到高的骨矿物质密度ＢＭＤ与高乳腺癌存在正相关。就是你ＢＭＤ的指数愈高，可能罹患乳腺癌的机率也愈高。第三个，许多地区ＢＭＤ比西方的国家还要低，但是骨折率也比较低。这不是矛盾吗？我们可以看到，居然有很多的国家，骨矿物质的密度比不上欧美，但是他们事实上，从事实的骨折率来统计，要比欧美国家还要低。显见得ＢＭＤ本身并不是个非常客观的数据。最后看到，观察到，肥胖与高ＢＭＤ有关，就是比较胖的人，骨矿物质密度可能也比较高，可是比较肥胖的区域，髋骨的骨折率也比较高。也就是说，肥胖者可能他罹患骨质疏松症的机率也比较高，但是它却有更高的ＢＭＤ值。

　　各位朋友，看到这里，我们又得到了一些启发。也就是说，某些数字、某些指标在现代的医学被提出来，但是它并没有经过时间的验证，所以并不一定是跟我们原先预计的那个结果是一致的。这里就讲到，ＢＭＤ并不是一个很好的骨质疏松症的指标，因为它会出现矛盾。而相形之下，食物当中，膳食当中，植物跟动物蛋白的比值更具有代表性。就是我们刚刚看到的研究，发现植物性膳食吃得愈高，骨头愈强壮；动物性膳食吃得愈高，骨头愈脆弱。这样的一个比例，可以更让我们接近、了解、预测，或者是预防骨质疏松症这样的现象。

　　下面我们来看自体免疫性疾病，我们从癌症探讨到骨质疏松症，再探讨自体免疫性疾病。我们看到，其实自体免疫性疾病是属于免疫系统的偏差，所造成的身体疾病，免疫系统发生偏差，它会攻击自身的细胞。前面说过，美国每年约有二十五万人，被确诊罹患高达四十多种的自体免疫性疾病。这里我们看几个图，一种叫多发硬化症。这个多发硬化症是指免疫系统攻击我们的神经系统，造成我们神经系统被破坏之后，人就会出现很多神经方面的疾病，不协调方面的疾病，这是一种。举几个例子。第二种像关节炎，这是免疫系统攻击我们关节的部分，造成我们得关节炎，这也是个常见的自体免疫性的疾病。

　　另外是第一型的糖尿病，糖尿病有分成第一型跟第二型，我们在讲糖尿病的时候会跟大家再来剖析。这里简单的讲，就是人类的胰岛受到了免疫系统的攻击，它没有办法分泌胰岛素，所造成的糖尿病，我们称为第一型的糖尿病，它是属于一种自体免疫性疾病。类似这些免疫性疾病，现在慢慢的科学家也做深入的研究，发现这些诱导免疫系统去攻击自身细胞的抗原可能来自于食物。食物本身被消化之后的一些片段，尤其是动物性蛋白质的这些片段，很有可能都是去诱发这些免疫系统产生抗体的这些抗原，这个也跟饮食有密切的关系。

　　下面我们来看几个研究，第一个研究就是第一型的糖尿病它可能发生的一些机转。很多的科学家开始慢慢的怀疑，一个母亲如果过早的以牛奶来取代母奶的话，这个婴儿可能就会增加他得到第一型糖尿病的机会。以牛奶来取代母奶，发现牛奶里面有很多的成分，是人类消化系统当中没有办法完全消化的。像某一些蛋白质片段，它可能没有办法完全消化，然后残留在人类的小肠里面，再从小肠当中被吸收进入到血液系统里面。结果这个蛋白质片段在血液系统里面被视为是入侵者，就像我们外来的这些细菌，或者是病毒，或者是一些粒子，进到我们的体液里面，它被看作是入侵的敌人。完了之后，这些蛋白质的片段，很不幸的又跟我们胰腺细胞上的某些蛋白质片段是相同的，一模一样的。这是个很不幸的状况。结果免疫系统于是乎丧失了分辨牛奶蛋白质片段跟胰腺细胞的能力，因为它们两个长得一模一样。但是一个是由外来的，它没有办法消化，进到免疫系统里面，不被认识，它被当成是敌人。免疫系统于是乎把胰腺细胞也给混淆了，最后开始攻击我们的胰腺细胞，造成胰岛素的缺失。这是一个可能的机转。当然科学家在做这样的推论的时候，已经做了大量的实验，这些大量的实验才导出这样的实验推论。

　　由于时间的关系，更多的实验我们留待下一集再跟大家来作分享，这一集我们就先分享到这里。谢谢大家的收看。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第五集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0005

　　尊敬的各位朋友，大家好！

　　上一集跟大家分享到有关自体免疫性疾病的一些问题。我们提到一型糖尿病可能生成的因素，其中很多的科学家把焦点放在婴儿过早中断母乳，以牛奶来代替母乳所形成的一个后遗症。上一节课也跟大家简略的分析到可能生成的一个因素，就是由于牛奶当中有些人体消化系统没有办法完全分解的蛋白质，而这些蛋白质碎片在婴幼儿的体内，一旦进入到人体的血液系统当中，就很有可能被我们的免疫系统辨识，进而产生抗体。而这个蛋白质片段很不幸的可能跟我们胰岛细胞上面的一些蛋白质片段是相同的，造成了我们的免疫系统无法分辨外来的，或者是自身的蛋白质，因此它就开始攻击我们自身的胰岛，造成一型糖尿病的疾病。这样的研究其实在临床上已经有非常多的证据来支持这样的说法。

　　我们接下来看下一张投影片。这张投影片是节取《新英格兰医学杂志》的一个报导，来跟大家阐述一型糖尿病可能跟牛奶的摄入有关。这里讲到科学家检测4～12岁一型糖尿病病童的血液当中，发现了这些病童的身体当中有很多的牛奶蛋白质，BSA抗体水平。在检测这些BSA抗体的时候，科学家发现到几个比较关键的观察。我们来看，在142名受测试的患者当中，就是有一型糖尿病的病童，他们血液当中BSA抗体水平都高于3.55。BSA是属于牛奶独有的蛋白质抗体，在一型糖尿病的病童体内去检测，它的水平都很高，而且都高于3.55。但是在79名正常的儿童血液样品当中，发现BSA抗体水平都低于3.55。这个观察就透露出以下讯息：第一点，抗体水平愈高，就是在我们的身体里面，抗体的水平愈高表示他吃进去的牛奶是比较多的。也就是说，在儿童的血液当中去检测牛奶的BSA蛋白，发现如果他的水平愈高的话，表示他平常喝牛奶的数量是比较多的，这是可以肯定的。第二点，当BSA抗体的水平愈高的话，可能会因此而导致一型糖尿病的发生，这也是有关联性的。从整个血液样品和检测报告来看，它是有这样的一个关联性。因此，科学家很仔细的去推断，它们之间存在着某种相关的关联性。

　　我们就晓得，从这些实验看起来，给我们一些启发，那就是婴幼儿他最佳的食品其实是母乳。因为现在生活的习惯改变，很多的妇女没有办法在生产完毕之后，很长时间来为她的婴儿哺乳，这引伸的问题可能相当的严重，这里讲到一型糖尿病可能就是由这样子的食物的改变而造成的。我们就了解到，一切的饮食和我们的生活都尽可能的要道法自然，婴幼儿最佳的食品其实就是母乳。我们利用牛奶来取代，甚至于在牛奶当中添加很多的营养成分，都不一定适合婴儿的需要。所以像这样的疾病，在过去牛奶没有盛行的时代，确实它的罹患率都是比较低的。当然这些研究也还处于一个更加细化的阶段，所以我们没有办法非常清楚的推断它当中的一些很细致的，或者是很切确的治病的机转。但是可以发现到的，从这些观察来看，确实饮食和疾病当中的关联性不容我们忽视。

　　下一张投影片我们再来看到，有两个实验也证实了牛奶跟遗传背景对一型糖尿病确实有一些影响。第一个我们要看的是智利一个团队的研究，他们找了没有遗传背景而且喂食母奶达三个月以上的婴幼儿他的考察研究；和有遗传背景，遗传易感性的儿童，而且很早断奶的这个族群的婴幼儿来做比较。结果发现，有遗传易感的儿童再加上他本身很早断奶，这一个族群的婴幼儿他罹患一型糖尿病的比例，却是没有遗传背景而且喂奶哺乳超过三个月以上的婴幼儿的13.1倍。也就是说，有遗传背景再加上很早就断奶，可能哺乳一个月、两个月就断奶的这样的婴幼儿，他罹患一型糖尿病的机率比一般的儿童，有充分喂食母乳的儿童还要高13.1倍。这是智利一个医学团队的研究。

　　接下来我们来看，美国也有团队做出同样的研究。他们研究的成果发现倍数有一点降低，就是11.3倍。但是我们把两个研究作一个比对，发现到遗传背景和很早断奶这两个因素重叠起来，加成起来之后，婴幼儿罹患一型糖尿病的比例居然升高了十几倍左右。从这两个实验来看我们可以推断，遗传背景和哺乳的时间对儿童一型糖尿病的罹患确实是有一个正相关的现象。

　　再往下来看，这张投影片告诉我们，危险的一个评估数据，譬如说我们知道，高血压和胆固醇对于心脏病来讲是一个危险的因子。胆固醇过高或者是高血压，我们就可以推断这个人他罹患心脏病的危险性到底有多少。在医学报告，临床研究里面，我们看到科学家去做实验，发现高血压和胆固醇对于心脏病的危险评估因子大概是有400%这样的倍数关系。也就是说，如果一个人有高血压，而且他的胆固醇的浓度比较高的话，超过正常的标准，他罹患心脏病的机率可能是一般人的4倍左右。另外吸烟，现在也被很清楚的了解到，它与肺癌的罹患率是有关的。有吸烟的人跟没有吸烟的人，他罹患肺癌的比例，从这个图表上来看，大概相差1000%，也就是10倍左右。所以我们可以了解到，吸烟跟肺癌是有正相关的，高血压、胆固醇跟心脏病是有正相关的。

　　最后我们来看，这是我们比较陌生的，牛奶的饮用和基因的易感性与一型糖尿病的关联性，它的危险度的评估，居然高出吸烟跟肺癌的关系。这一点，很多的科学家看到这样的一个统计报告之后，大家也觉得非常的讶异，因为吸烟跟肺癌的关系，其实在过去几十年来，我们已经非常的清楚。不过在整个论证的过程当中，也受到很多的曲折。我们晓得，在过去，美国这个社会有很多的烟草公司，在临床试验并不是很清楚的情况之下，甚至于还请医生来做香烟的广告，来做香烟的我们现在来讲「代言人」。告诉社会大众，医生也抽某个牌子的香烟，借此来推销，认为香烟跟身体的健康是没有危害的。这段时期，医学界与烟草公司曾经做过这样的一个论证，但是事实是没有办法被掩盖的；后来这个研究的报告愈来愈多，而且确实证实了吸烟与肺癌的关系是非常密切的。这个烟草公司最后才不得不承认这样的事实。我们看到，到现在几十年过去了，现在香烟盒上面甚至于还规定一定要印上「吸烟有害健康」或者是「吸烟会导致什么样什么样的疾病」，这样的一个警告的标语，这个我们乐观其成的。因为，医学的存在是为了人类的健康而存在的，是为了带给人类更幸福美满的生活而存在的。

　　香烟跟肺癌的情况我们已经很了解了。可是很不幸的是，牛奶与高风险基因它的加成的效果，它的危险度，以罹患一型糖尿病的危险度来讲，它的比例居然高出香烟与肺癌的关系，这个确实很多人并不清楚。而我们也期待有更多的研究能够出炉，让社会大众更了解到饮食与某一些危险因子对于我们身体可能有某一些隐藏性的伤害，让多数的人可以在疾病还没有发生之前把它消弭于无形，也就是我们前几次说到的，「上工救其萌芽」。在还没有萌芽的时候，我们就让它不要有任何的危险因素加进来，确保我们下一代身心的健康。

　　下一张投影片我们来探讨，前面一直在讲到基因遗传背景跟牛奶的加成问题。这里我们就单独把遗传背景拿出来与一型糖尿病来做比较。在投影片上我们看到，遗传背景只能解释部分罹患一型糖尿病的原因，为什么？因为科学家以孪生兄弟来做研究，他发现孪生兄弟当中，如果有一个人罹患了一型糖尿病，第二个人再罹患一型糖尿病的机率只剩下13%～33%。我们知道孪生兄弟他的基因状况是一模一样的，因为同卵双生，他是由同样的一个受精卵分裂形成两个个体，他的基因组成是一模一样的。如果说一型糖尿病是完全由基因来主导的话，孪生兄弟，如果有一个患一型糖尿病的话，第二个罹患一型糖尿病的机率应该是100%，因为他的基因是一模一样的。不可能说，第一个罹患了，第二个再罹患一型糖尿病的机率降低到13%～33%，这是值得我们去推论的。

　　我们都了解到基因的层次是很复杂的，分子的层次是非常复杂的。我们都了解到，凡是学过分子生物学的人，也知道基因的启动其实是需要很多因素的配合，尤其是环境的修饰。而在这个实验里面，我们再次的感受到，基因的开启，它的表现与不表现，受到很多复杂因素的调节。孪生兄弟他的实验告诉我们，两个个体之间，他在母体里面生出来之后，虽然基因的背景一模一样，可是，当他开始接触这个环境的时候，可能他所接触环境的不同，就会造成两个孪生兄弟命运的不一样。所以，我们不能只把所有罹患疾病或者是把我们人生的命运全部归结到基因的层次，其实这是有待商榷的。后天环境的因素，包括饮食，包括生活习惯，包括他的作息，包括他的情绪因素，都是我们应该去考虑的一个因素。如果把这些因素都视而不见，只是认为疾病跟基因有关系，那可能我们的方向就会发生一些误导。但是很不幸的是，在现在很多的基础研究上面，仍然没有办法把这些因素考虑得这么的周到。所以我们从整体观的角度，跟从机械观的角度，不断的去推论就了解到，确实整体观它是一个必须要去建立的观念，不管是在疾病的预防也好，不管是在健康的管理也好，都要有一个整体观的概念。

　　这个实验里面他就做了一个结论，就是说如果一型糖尿病完全是由基因来决定的话，孪生兄弟患病的概率应该接近100%，事实上不然，这是我们非常清楚的一件事情。因此，刚刚讲到牛奶跟基因的加成造成的危险系数的提高，我们不能够把它分开来看，不能只是看基因这个层次，而忽略了牛奶所造成的影响力。这个问题可能将来还有待科学的研究，更深入的去探讨，把它详细的致病的机转给找出来。但是从目前手边有的这些文献资料，我们其实已经可以大致上推论，这两者，就是牛奶跟基因的易感性，已经跟一型糖尿病有不可分割的关联性存在。这是一型糖尿病的一个部分。

　　下一个投影片我们看到，有个统计的图表，横轴的部分是牛奶的摄入量，就是指婴幼儿、儿童他牛奶的摄入量，每个国家不一样。横轴愈往右手边的地方是牛奶喝的愈多的国家，纵轴是指儿童一型糖尿病他的发病的比例。我们可以看得到，确实有一个正相关的关系，也就是说，牛奶摄取量愈多的儿童的国家，它的一型糖尿病的患病确实是比较高的，还有一个非常显著的正相关的关系。这是自体免疫性疾病在一型糖尿病的这个部分的研究。

　　当然，自体免疫性疾病有非常多的种类不一样。我们没有办法一一的跟大家来举例，这张投影片，再举一个比较显著的例子，就是另外一种自体免疫性疾病，就是多发性的硬化症。这个自体免疫性疾病也跟牛奶的摄入有若干的关系。在图表里面，我们看到横轴也是牛奶的摄入的量，而纵轴是多发性硬化症患病的比例。我们可以了解到，图表里面看到，它是研究24个国家、26个人群的状况，也有一个正相关的关系存在。因此我们在讨论饮食跟健康的关系的时候，我们不能够忽略掉这些动物性的饮食，它当中的蛋白质含量虽然很高，可是它的一些异性的蛋白质，因为没有办法让我们的消化系统完全的来消化，它所产生的后遗症可能是存在的，这一点是我们不能够不去注意的。而动物性的蛋白与植物性的蛋白对于人体现在也已经很清楚了，很多的研究发现，其实动物性的蛋白比较不适合人体的消化。这个现在很多的研究也已经有了初步的结论，后面我们会就蛋白质的部分再跟大家做一些说明。

　　下一张投影片我们看到脂肪摄取跟摄护腺癌的一个关系。为什么还要把这一张图表给大家看呢？其实是要让大家了解到，这个图表所呈现出来的饮食和疾病的模式是一再出现的。我们在前面，脂肪跟乳腺癌的关系已经看到这样的模式，也就是横轴是脂肪摄取的量，纵轴是乳腺癌的罹患率，它也是一个正相关。在自体免疫性疾病这个部分我们也看到了，在脂肪的摄取量，动物性蛋白的摄取量，与大肠癌的发病率的关系，我们也看到同样的图表。也就是说，这个图表所显示的是再三出现的饮食和疾病的一个关系模式图。

　　各位朋友，这样的一个再三出现的模式给我们什么样的启发？我们要了解到，疾病确实是跟饮食有关系的，在骨质疏松症与牛奶的摄取里面，我们也看到同样的模式。因此，我们再也不能够漠视，从我们这张嘴巴吃进去的任何一个食物跟我们身体的关联性，这个我们不能漠视。我们不能够不了解每一个吃进去的东西，对我们的身体将来将会产生什么样的影响。如果我们完全不予理会，这些食物本身就可能已经在我们的体内埋下了生很多慢性病的不定时炸弹。因此，对于饮食的掌握不能不注意。而我们看到，在前面分析到这里，其实我们已经有了一些初步的轮廓，也就是动物性的膳食它所引发慢性病的问题是非常严重的，包括动物蛋白，包括脂肪，动物性的脂肪，统统会构成我们人体走向慢性病的这样的结果。这是再三出现的一个饮食和疾病的模式，我们需要留意的。

　　接下来，我们跟大家来探讨另外一个现代人所困扰的问题，那就是肥胖的问题。其实在投影片上告诉我们，不宜将肥胖视为单一的疾病。因为肥胖可能会引发很多潜在的健康的问题。各位朋友，在前面的投影片我们已经谈到过，WHO，就是世界卫生组织在公布的一项数据已经说到，西元2000年，这一年全世界的健康的调查报告已经显示，全球因为营养过剩而导致死亡的人数，已经超过因为饥饿而死亡的人数。这个对我们的饮食观是有非常深远的启发。在过去，饿死的有听过；但是在现代，死亡的因素却与营养成分堆积得太多有关。而这个问题，我们从宏观的角度来看，不是只有人类健康受损的问题。在讲座的后面，我们会跟大家探讨到地球能源、资源消耗的问题。我们吃进去的任何一样东西都是地球能源的转化，地球的能源来源是太阳，从太阳过来的能源。这些能源它是否能够非常有效率的来做转化，这个是我们现代必须要去考虑的事情。因为地球人口膨胀的速度是非常快的，在有人类的历史以来，从来没有出现过这么多人口的数量。一个地球到底能养活多少人呢？这是我们在课题的后半部会跟大家做分享的。

　　现在回来我们继续来看肥胖的问题，肥胖确实是因为我们在身体里面堆积过多的营养所造成的。在过去，因为营养的缺乏而造成的疾病，现在几乎已经听不到了。除了在某些饥荒比较严重的地区，还有这样的状况之外，一般开发中国家到已开发国家是很罕见的。针对这些国家，现在困扰他们最大的问题就是肥胖。因此，肥胖它的研究在这些先进国家当中，也已经投入非常多的预算在做研究。因为科学家发现肥胖这一个表现在外的表征，它可能会引发的疾病非常的多，几乎所有的慢性病都跟肥胖可以或多或少挂上一些关系。所以我们看，它经常伴随着什么？胆固醇的升高，二型糖尿病的罹患，还有血压的升高，骨科的疾病。因为肥胖，我们在前面也讲到，一般肥胖的人他的骨头也比较脆弱。这一系列的文明病、慢性病都可能跟肥胖有非常密切的关联性。虽然肥胖并不是一种立即威胁我们身体的疾病，但是我们不能把它视为单一的一个疾病的表征，道理就在这里。它是有一个隐藏性的危险存在。

　　谈到肥胖的问题，我们就必须要来关切饮食的状况。这里列了一个表格，这是台北市的联合医院在2007年所作的一个调查。他们筛检台北市的小学跟中学的学生，就是国小一年级跟国中一年级的学生，所作的一个报告。发现，第一个，台北市640位国小一年级的学童，他的肥胖率居然高达1/4，也就是4个当中有1个是过重的。针对台北市2431个国中一年级的学生来看，有1/3的肥胖的机率，就是3个当中有1个是肥胖的。这两个数字我们可以做一个比对，发现小学六年级，经过了六年之后，肥胖率增加了，而从小学一年级4个当中有1个过重，这个数字来看也是不正常的。因为调查的里面有男生、有女生，当中肥胖率最显著的又以国中一年级的男生是36.9%，占的比例是最高的，可见得小男生他的饮食习惯可能比较不好。因为我们知道现在儿童在吃的方面非常的富裕，而且父母也尽量满足儿童的要求，儿童想要吃什么，想要喝什么，一般的父母很少去管制他们。现在含糖的饮料，还有含糖的零食，以及这些炸鸡、薯条、汉堡非常多的情况之下，我们就了解到，儿童肥胖其实是必然的。肥胖的比例给我们什么样的一个启发？我们了解到，如果在小学的阶段就已经过重的话，他将来这一生罹患肥胖，以及罹患其他的慢性病的比例都可能高出一般人好几倍。这个我们在后面还会再提到。

　　我们看这个投影片下面告诉我们，八成以上国一的肥胖生有轻微脂肪肝的症状，就是上面这一些肥胖的学生我们再把他挑出来，过重的学生都挑出来，然后去侦测他的脂肪肝的症状。发现在所有肥胖学生当中，又有八成有轻微脂肪肝的这个现象。各位朋友，如果我们的下一代他的健康的状况是这个样子，这么样的恶化的话，我们社会的未来又如何能够光明呢？而脂肪肝的现象所代表的是，这一个孩子将来罹患高血压、高血糖、高血脂的机会，那是大大的增加。因此，各位家长，还有各位学校的老师，当我们看到学生（这一代的孩子）在身体肥胖的表征是这么样明显的时候，我们要有高度的警觉，这可能会影响到我们这个时代，可能10年后、20年后，整个社会不管在经济上、在医疗上付出的这些成本，我们不能够没有这样的远见。

　　而台北市，我想只是都会区的一个缩影，任何的都会，我们想，包括上海，包括北京，包括任何的一个地区的一个首府，可能在经济发展的前提之下，儿童的膳食都有可能是很类似的。因此，在这些地区其实都应该有这样的警觉性。我们也期盼卫生单位或者是医疗单位，能够做这样的宣导，呼吁民众对孩子的饮食一定要非常的注意跟关心，不能一味的只想满足孩子的口腹之欲，而造成他终身健康的问题。这是小学跟中学的状况。

　　我们提到肥胖，就一定要提到身体的质量指数，这张投影片就告诉我们，怎么样来确定我们的体重正不正常？体重是不是有超重？衡量的标准是这里所列出来的一个叫BMI的指数。BMI中文叫做身体质量指数，身体的质量指数是科学家经过研究，建议我们来采用的一个衡量的系数。它的公式是体重，用公斤来做计算，不是用磅，也不是用斤，是用公斤来做计算，把它换成公制的单位；体重公斤除以身高的平方，这个身高的单位是公尺，是米的平方，都是公制单位。这两个一除，它会得到一个数字，而这个数字怎么样来解读？下面这个图已经给我们标示出来了。如果这个数字是在20以下，我们认为是偏瘦的；如果这个数字是在20到25之间，科学家认为这是一个正常的范围。还有科学家建议，大概这个指数最好是在22以下，这个毛病是最少的，至少跟慢性病是绝缘的，这是给大家做参考。如果这个数字超过了25，就是26～29，这是一个偏胖的一个区域；如果超过29，我们认为这个身体已经处于一个过重的状况。所以，BMI指数可以让我们对自己的体重有一些掌握，但是要跟各位说明的是，它只是一个参考。如果我们计算我们BMI指数是在26以上的话，就必须要非常注意我们平时的饮食习惯。从饮食来下手，这个我们下面会跟大家提到，怎么样来做安全的减肥。这是BMI指数的一个状况。

　　下面我们来看一下，前面讲到小学生跟中学生的健康状况，这里我们看一下大学新生的健康状况。这个图是台湾成功大学与台湾大学大一新生健康调查的状况，黄色的部分是成功大学的大一新生，蓝色的部分代表的是台湾大学大一的新生。这两间学校新生的健康调查，把它做成的一个图表，第一个，我们看到BMI指数超过27的比例，台大的部分大概是34.6%，成大的部分是33.0%。也就是说在这两间学校，大学一年级报到的学生，大概有3成以上的人是过胖的。第二个是高血压，血压过高的族群。当然这个过高是轻微的，比较程度没有重的，但是我们要考虑他的年龄因素，他是大一的学生，在大一的年龄就已经有偏高的血压，这也是一个警讯。台大跟成大分别大概都是31%这样的数字，也就是超过3成的学生血压有轻微过高的现象。下来看到腰围过大，腰围比较大的族群，大概也是10%上下，这两个学校；血糖过高，轻微的血糖过高也大概是10%上下。这个比例都是非常令人担忧的。最后看到三酸甘油酯的测定大概是7～8%，这样的一个层次。

　　我们就了解到，从这个图表里面，各位朋友，给我们什么样的启发？我们看到小学生的肥胖，看到中学生的肥胖，看到大学生的肥胖，以及他们身体状况的恶化，这些都是国家社会未来的梁柱。各位朋友，我们对于这些现象万万不能够轻忽，我们现在如果对于这些现象不加以重视的话，未来的10年，未来的20年，我们的医疗负担，我们的社会负担，再加上整个社会因为老年化、高龄化的到来，下一代的健康垮了，而上一代的老人又需要有照顾的一个情况之下，我们想想，二、三十年后整个社会的结构会出现什么样的问题。这必须要有宏观的考虑，它不是只有很简单的一个健康跟饮食的关系。

　　从整个饮食结构来讲，我们现在饮食结构，不可讳言的，已经构成了这样的一个健康的恶化的现状。所以真的我们非常的希望，而且呼吁相关的单位能够投入心血来研发、来研究，还有来倡导正确的饮食观念，为我们下一代的不健康做一些比较实质面的一些宣导。我们从这些调查报告里面确实得到这样的一个警觉。所以这一节课，我们针对肥胖还有自体免疫性疾病跟饮食的关系，稍微的跟大家做一个分享。下一节课，我们还会再就肥胖的问题跟大家继续来做探讨。这一节时间到了，我们就先跟大家分享到这里。谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第六集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0006

　　尊敬的各位朋友，大家好！

　　上一节我们提到肥胖跟健康的关系，这个问题是非常困扰现代人的，所以减肥在这个时代也是一个非常流行的活动。很多人在做减肥的工作，因为担心太肥胖的身体会造成我们健康上的一个影响。但是减肥怎么减才健康？这个需要我们很冷静的来学习。因为有非常多的报导，我们也看到，很多人因为减肥而造成身体健康上不可逆的伤害。很多的减肥因为要求快速，或者是要求比较有效益的方式，结果往往用太激烈的方式，或者是用一些损害比较大的药物，造成了身体莫大的伤害。下面我们来跟大家探讨一下，怎么样安全的减肥的一个状况。

　　这张投影片告诉我们，首先减肥不可以求速，不可以求快速，必须采取渐进安全的模式，这一点非常非常的重要。我们前面也说到，中国的经典里面，一再的教诫我们「欲速则不达，见小利则大事不成」。我们这个身材的变胖，绝对不是一天或者是一个礼拜所造成的，它是长时间累积所造成的，我们用多少时间把它胖到这样的程度，我们可能就需要同样的时间把它瘦回去。这样子的一个减肥才是比较安全的，这是第一点，不可以求速。第二点，严格而且纯天然的低脂肪素食，对于减肥的效果来讲是最好的。我们要从整个营养学的角度来看，确实这一点是很关键的。肥胖多半是因为饮食的结构出了问题所造成的，基因的影响是非常微小的。如果能够从饮食的方向来下手，我们就可以达到比较安全而且健康的减肥。以吃什么样的食物为主？这里就说到非常清楚的，就是纯天然的，而且是低脂肪的素食。所谓纯天然的是没有或者是比较少有人工加工的这样一个饮食结构，就是我们现在常讲的粗粮，吃粗粮。譬如蔬菜、水果从地里面收成之后，立刻到市场上来贩卖。这些蔬菜、水果不要经过太剧烈的烹调，用一个温和的方式来烹调，不要用太高温的、很多油炸的方式来做烹调，对于身体它保留更完整的营养成分，又没有这些过多的脂肪来让我们产生肥胖。这个部分是一个非常关键的一点。一定要管住我们这一张嘴，这个肥胖才有可能降低。

　　很多的朋友采取了这样子的一个饮食结构之后，一般大概一个月的时间，不用到一个月的时间，就可以看到有些显著的效果。而且身体并不会感觉到特别的不舒服，反而在素食的过程当中身体会变得愈来愈有精神。但是在改变饮食的前一个礼拜，这一个礼拜是一个调整期，熟悉肉食的朋友可能会觉得比较容易饿，比较容易感觉到需要进食，这是一个非常正常的现象。因为肥胖本身它其实并不一定说是脂肪的累积很多，它还有很多不好的毒素在里面。身体长期吃一些营养成分非常低的东西，但是可能脂肪的含量很高，其他的毒素含量很高，我们吃进去之后，身体没有办法完善的得到这些营养成分，所以体内的机能对于这些营养的需求非常的渴望。因此当我们在吃进天然蔬果的时候，它有非常多的营养成分可以直接为这个身体所利用，所以一吃下去，它马上就被吸收了。身体因为渴望这些营养成分已经非常久了，如「久旱逢甘霖」这样的状况，所以它的吸收就特别的快，毒素的排除也很快。这个时候身体会出现某一方面不平衡的状况，这是很正常的，因为它在排解毒素的过程，它在吸收它需要养分的过程，身体会稍微的感到不适，甚至于有头晕，或者是很渴望进食，肚子会饿，这样的状况，这是非常正常的状况，也请各位在尝试当中的朋友不要因此而有担心。

　　最后一点，它提到远离牛奶、鸡蛋等这些产品和精致的碳水化合物。这一点是很多素食者并没有考虑到的。很多的素食者，他还是有饮用牛奶，还有吃鸡蛋，而且吃大量的精致的碳水化合物。这也是为什么素食者当中也有很多罹患慢性病的一个根源。我们千万不要认为蛋糕也是素的，饼干也是素的，没想到这些精致的碳水化合物，其实它对身体的危害并不亚于肉食。它在身体里面，我们并不能够吸收到非常需要的这些养分。因为很多的养分在加工的过程当中已经流失掉了，我们吃进去的可能只是食物的残渣而已。它填饱肚子，但是它并没有办法给我们身体细胞真正需要的这些营养，它做不到。当然牛奶跟鸡蛋我们在前面也已经跟大家报告过了，虽然它有我们现在目前人看起来大量的营养成分，像蛋白质、像钙质，但是它对身体负面的影响可能也是存在的。像鸡蛋虽然营养成分很高，可是也不要忽略了全蛋里面的胆固醇也是非常高的。怎么样来做调节？可能我们自己要非常的清楚，它的量一定要降低、降低、再降低。那事实上，在这个世界上愈来愈多所谓严格素食者，他们是不吃鸡蛋，不吃牛奶的，但是他们的身体状况并不会比较不健康，反而很多的研究，找到这些严格素食者他们来做健康调查的时候，他们的健康状态往往都是所有族群当中最好的。这个我们必须要有信心，而有信心之后，下一关要打破的就是我们的「口腹之欲」。每个人只要对健康的追求、对健康的信念非常的强烈的话，我想克服我们的口腹之欲应该是可以做得到的。

　　下面这一张投影片就讨论到肥胖跟热量的问题。这里讲到不需要斤斤计较热量。一般的群众可能会有这样的一个概念，就是说好像吃的热量愈高就愈容易发胖，其实这不一定是有关系的。我们看这个图表它上面提到，这是二十多年以前，中美膳食的一个比较。这是在坎贝尔教授「中国健康调查报告」里面所列出来的一张表格。他比较中国跟美国两个地区人民每天所摄取的热量的状况。上面这个红色的数字，我们看到，在中国每天以65公斤的人来讲，把它标准化。65公斤的人来讲，大概摄取的热量是2641千卡；而在美国同样重量的人大概只摄取了1989千卡。看到这个数字，很多人会很惊讶，为什么很惊讶？美国人的体态一般大概比东方人的体态还要来得肥胖，而肥胖的这个族群为什么反而摄取的热量是比较低的，苗条的族群反而摄取的热量是比较高的。这跟我们过去的概念正好是有矛盾的。

　　这里往下看我们就晓得了。第二行是总脂肪的热量，在中国只有14.5%，到了美国却高达34%～38%。这是在饮食的脂肪的百分点里面，我们看到结构不太一样。而膳食纤维，中国人所吃的食物，膳食纤维是比美国还要高的，高将近3倍左右。总蛋白质的摄取，美国人虽然比较高，但是「中国健康调查报告」里面看到64克，这个量其实并没有偏低。我们所需要的蛋白质量，其实不需要太高。再下来，动物蛋白的这个热量所占的百分比，中国人的饮食比起美国要低得非常的多。从这一个来看，也可以了解到、对照到，他所做的这个「健康调查报告」里面，中国人的慢性病为什么样的低，绝对跟这些膳食的结构是有关的。最后一项是总铁，中国虽然是以植物性的饮食为主，可是它的总铁量并不少于美国，反而是多过美国的膳食结构，以动物性膳食为主的这个膳食结构。所以这个表格给我们的启发非常的大，我们对每个数字的解读都要非常的专业。从这些数字里面整体的表现，我们可以看得到，两个族群的健康状况，其实都跟这些数字呈现的有关，所以单位体重来计算中国人的热量摄取比美国人高了将近30%，但是平均体重中国人却比美国人还要低20%。这告诉我们，各位朋友，减肥是不需要斤斤计较热量的，不一定说你吃的食物热量很高一定是比较肥胖的，不是这个意思，而在于您吃的食物的结构是什么。

　　我们来看下面这张投影片。减肥不需要刻意的去饿肚子，我们看到肥胖的机转。左边这部分红色的，以高蛋白、高脂肪的饮食为主的话，这些高蛋白、高脂肪的饮食很容易转换成脂肪，存在我们的身体里面，这个时候人就容易发胖。所以饮食结构，如果您是以动物性的饮食结构为主，它就很有可能引发肥胖，不一定是热量，这是食物种类的问题。我们看到右边这部分，它是以低蛋白、低脂肪的饮食为主，那当然包括米饭，以淀粉类为主的主食，它吃到肚子里面的时候，虽然它的热量可能很高，但是它并不是以脂肪储存在我们的体内。虽然它吃进去很多的热量，但是这些热量，因为它是植物性的膳食，它很容易转化成体热的方式散发出去，所以不易发胖。因此从肥胖的机转来看，要达到安全而且有效的减肥，最好的方式是采取天然的植物性的膳食。因为虽然它可能热量很高，你可能吃米饭吃得很多，一天吃好几碗的米饭，但是吃到肚子里面这些热量它并不太容易转换成脂肪囤积在体内，而是以体热的方式散发出去。因此不需要斤斤计较吃进去食物它的热量到底有多高，反而是要去看我们所吃进去的食物是哪一种类的食物，是动物性的食物还是植物性的膳食？这个部分才是肥胖与减肥的关键点所在。这一节是谈到肥胖的问题。

　　下一个主题我们跟大家分享，肥胖之后所引发的另外一种威胁的疾病，那就是糖尿病。这个投影片上面告诉我们，罹患糖尿病的人死于心脏病或者是脑中风的危险比一般人还要高2～4倍，这是糖尿病患者第一个健康的威胁。第二个，70%以上糖尿病的病患患有高血压。第三个，糖尿病病人是成人失明的主要的一个族群，就是成年人罹患糖尿病很有可能会引发失明，这也是成年人失明的主要的一个原因。第四个，糖尿病是晚期肾脏病的主要致病的一个原因。这些都是我们看到临床上显现出来糖尿病的威胁。第五个，60%～70%的糖尿病患者也同样的患有中度或者重度的神经系统损伤的疾病。接下来有高于60%的患者必须会遭遇到下肢截肢的不幸，这也是糖尿病病患一个非常痛苦的遭遇。再来，它会导致牙周病，加重牙齿的脱落。因此，糖尿病它所表现出来的是全身心的伤害，它造成整个我们身体的健康大幅度的下降，而且它有很多的并发症。现在全球有2.46亿的人罹患糖尿病，这个比例是非常高的，而平均每10秒钟就有一个人因为这个疾病而死亡。10秒钟的速度是非常可怕的一个速度，我们这个时代，对于糖尿病绝对不能够掉以轻心。它对于整个医疗的负担，对于整个社会经济的负担确实是不容小觑的。

　　怎么样来看待这个疾病？我们首先就必须要先来认识糖尿病，这张投影片给我们分享糖尿病的类型。在前面我们讲到有一型糖尿病，这里我们又介绍一个叫二型糖尿病。在看糖尿病之前，我们先来了解一下糖代谢的一个过程。我们吃进去的碳水化合物在我们的体内最终会被分解成葡萄糖，而葡萄糖会进入血液当中，经由胰岛素来控制它的运输跟分布。用胰岛素来控制这些葡萄糖在血液当中的浓度，最后胰岛素会引导葡萄糖被体内需要的部分来使用它，或者是来储存它。所以胰岛素是一个非常重要的激素，它参与的是糖类代谢的一个过程。葡萄糖的使用、葡萄糖的储存都跟这个激素密切的相关。如果在葡萄糖代谢的这个路径上出了缺陷，就会产生糖尿病。

　　我们来看，在这个过程当中，如果是胰岛素的分泌受到影响、受到伤害的话，我们称为一型糖尿病。就是我们前面讲到，胰岛细胞本身受到自体免疫系统的攻击，它没有办法产生足够的胰岛素，这个时候葡萄糖在血液当中就没有办法得到顺利的调节。这是属于没有胰岛素的这类的状况，我们称为第一型糖尿病。这一类的糖尿病多半是好发于10几岁以下的儿童，所以它的发病可能都是在幼年、童年的阶段。也是我们前面讲到它属于一种自体免疫性的疾病，它的发病通常都是比较年轻的阶段。它占的比例其实比较少，大概是5%～10%。这几年有增加的趋势，那就是我们生活形态的改变，哺乳的时间缩短有很重要的一个关系。这我们前面已经跟大家做详细的讨论。这是第一型糖尿病，它自己不能产生胰岛素，因为它的胰岛受到了自体免疫系统的攻击，而丧失了分泌胰岛素的能力。

　　第二型糖尿病它的区别，就在于它的胰岛本身没有坏掉，它是好的，但是它产生的胰岛素却并不能够发挥正常的生理功能，它可以产生胰岛素。第一型是不能产生胰岛素，第二型是它可以产生胰岛素，但是很不幸的，不能产生正常的功能，可能它的传导过程当中，出现了某一种障碍，不能够发挥正常的生理功能，这叫二型的糖尿病。这一类的疾病好发于年纪比较大的，大概是四、五十岁这样的一个中年以后的年纪。它占的比例在所有的糖尿病当中是比较多的，大概是90%～95%这样的一个比例。这两型糖尿病我们认识到之后，我们就了解到现在威胁我们人类健康，大部分我们讨论的糖尿病是属于第二型的糖尿病。当然它跟肥胖，还有跟饮食有绝对不可分的关系。我们下面再继续来探讨糖尿病它攀升的一个状况。

　　这个投影片告诉我们，糖尿病在中国大陆目前是急速的在攀升，现在中国大陆大约有二千多万的糖尿病患者，另外还有二千多万是糖耐量递减的患者。也就是说有二千万是糖尿病病人，另外的二千万是准糖尿病病人，也就是有四千万的人正遭受这一个疾病的折磨。其中青少年罹患糖尿病的占所有糖尿病患者的5%，而且每年还要以10%的幅度来上升。而在所有二型糖尿病的病患当中再去做详细的检查，发现大概有80%的二型糖尿病患者，他的体重是过重的。各位朋友，这个状况我们不难了解，它与饮食结构的改变是绝对脱离不了关系的。在中国大陆这几年经济的成长，跟动物性食物增加的幅度来看，这些疾病都是在这十年当中快速的窜升起来的。就像我们前面跟大家分享到大肠癌的比例一样，都是在这几年的时间当中，以很快的速度来窜起。所以动物性的脂肪跟动物性的蛋白，对于我们现在人健康的威胁绝对不容小觑，这是大事情。这是整个中国大陆罹患糖尿病的状况的一个分析。

　　下一张投影片我们看到不是只有在中国大陆，在日本二十五年之内，日本儿童，这是儿童二型糖尿病，并不是一型糖尿病，二型糖尿病它现在也不是只有中年人的专利，二型糖尿病增加两倍，这是二十五年内日本儿童的状况。这也跟日本社会饮食结构的改变有关，当然与动物性脂肪跟蛋白质的摄取增加是有密切不可分的关系。这个表格看到从一九五五年到二００二年，日本糖尿病的病患激增740万人，增加这么多。几倍？大概增加31.5倍。我们就了解到这是全球性的问题。各位朋友，不管是开发中国家或者是已开发国家，这绝对是我们未来十年内不可忽视的问题。我们从整个宏观的角度来看，这些疾病已经构成整个社会，不是只有健康的问题，还包括文化、包括生活的模式、包括经济上的问题，这是一个整体的考虑。

　　下面有几个研究把糖尿病跟膳食的关系做一个连结。第一个是美国的研究，在科罗拉多州有1300名受试者，发现增加脂肪的摄取，二型糖尿病的发病率也会升高。这是在美国的一个观察。第二个，在1945年到1950年因为战争而被迫素食，英格兰威尔斯的糖尿病患有明显下降的趋势；但是战争之后又回升到战争以前的状况，而且有愈来愈恶化的情形。这是英格兰的一个调查报告。最后爱荷华州由36000名妇女去做这样的一个调查，也发现如果全谷类的，就是吃谷类和纤维摄取比较多的这个族群，比较不容易得糖尿病。也就是说，如果以植物性膳食来作为我们食物主要的结构，我们跟糖尿病的发病就开始在远离了。这是饮食结构跟糖尿病的关系。当然还有非常多的资料也显示这样的一个状况，可是我们没有办法跟大家一一的来做例举，只举比较具有代表性的几个。

　　下面这张图，它也做了一个糖尿病跟膳食关系的比较。我们从美国、荷兰、英国、苏格兰、义大利跟日本，这几个国家他们在饮食上面，脂肪跟碳水化合物比例的一个关系，来看到糖尿病的死亡率。我们左手边的这一个纵轴是能量的一个百分比，蓝色的代表碳水化合物提供的能量，红色的这个柱状图代表的是脂肪所提供的能量的百分比。在美国，很显然的比起其他的几个国家，它从脂肪所摄取到的热量是比较高的，慢慢的看到，碳水化合物的部分是愈往右边愈为递增，也就是说，碳水化合物从左到右愈来愈多，而脂肪的摄取愈来愈少。我们看到右边的这个纵轴是因为糖尿病而死亡的人数，它的指标是图上面这个淡蓝色的曲线。你们可以看到由于脂肪的摄取愈来愈少，碳水化合物的摄取愈来愈多，整个因为糖尿病罹患的比例愈来就愈下降。这个是整个健康调查报告跨国的一个调查的状况。结论是，愈少的动物性蛋白跟动物性脂肪，愈多的植物性膳食这个结构，是有助于我们来预防糖尿病的，再次证实了饮食跟疾病是有非常密切的关系。就糖尿病的治疗来讲，这张投影片给我们一个很大的启示。

　　有个研究机构它挑选了3234个有糖尿病危险的非糖尿病患者。也就是血糖比较高的这一个族群。他还没有罹患糖尿病，但是他已经是准糖尿病的病人。3000多个给他分成三个组别，一个组别是对照组，两组是实验组。在对照组这里，这一组的人，他接受一般的膳食，因为这个实验是在美国所做的实验。所谓美式的一般膳食，指的就是高脂肪、高动物性蛋白、低纤维的这个膳食，并且让他服用安慰剂。什么叫安慰剂？就是我们所指的可能是淀粉，就是没有治疗效果的这一个药物，但是它也不会干扰到整个实验的进行，它是一个安慰剂。在实验组分成两组，第一组接受一般的膳食，它一样的，就是平常病患他的饮食结构是怎么样，他还是保留这样的饮食的结构，不去做外力的干预，不作干预。这次不是吃安慰剂，这次真的是服用糖尿病治疗的药物。第三组的试验非常的巧妙，第三组，他干预了他的膳食，就是让他接受低脂肪的膳食；而且做一些运动，但是没有吃药，不提供任何的药物，只让他吃低脂肪的膳食，也就是以植物性的膳食为主，让他吃素。但是并没有吃全素，这个实验并没有吃全素，他也吃一点点的肉食，但是接受一些锻炼。

　　结果，观察多久？观察三年，这3000多个人追踪了三年。三年之后，罹患糖尿病的比例，我们以实验组跟对照组来做比较。因为对照组并没有做任何的处理，他一样是以他平常的生活来过，就是没有做任何干预性的介入，没有。第一组的实验组，他吃药但是没有改变他的生活习惯，发现他比对照组三年之后罹患糖尿病的比例减少了31%。这告诉我们什么？这告诉我们这个药物确实是有效，可是效果并不大，只减少了三成罹患糖尿病的比例，这个效果不大。第二组，这是让实验者比较惊讶的是，第二个实验组，他吃比较多的植物性膳食，而且接受锻炼，他比起对照组居然减少了58%将近六成的罹患糖尿病的一个比例。这让实验的研究人员十分的吃惊，干预了一些饮食，对这个病人做饮食的干预，做生活习惯的干预，居然可以让整个糖尿病的罹患率大幅度的降低将近六成，比药物的效果还要多出一倍。

　　各位朋友，从这个实验我们得到什么样的启发？如果第二个实验组能完全的素食，不要吃任何的肉食，我们肯定的可以相信，这个减少的比例幅度一定会更拉大。而糖尿病的患者还有一个，除了饮食需要做素食，天然的素食这一个重点之外，还有一个非常重要的重点，就是一定要运动。在坊间流行一句预防糖尿病的一个方法，那就叫：管住嘴，迈开腿。把这张嘴管住，不要吃动物性的食品，不要吃高脂肪、高动物性蛋白的食品。要吃什么？吃高纤维、低脂肪，甚至于完全天然的素食，对于糖尿病的患者是绝对必要的。这是一个从准糖尿病病患得到的实验。

　　下面这个实验是本身已经是糖尿病的病患。这是詹姆斯·安德森博士的一个实验。他挑选50个体重不超重的糖尿病患者，这50个都是糖尿病病人。为了要让实验的变因（变数）降低，他特别挑选50个都不超重，不过重。但是这个比较难挑。其中25个是一型糖尿病的病人，另外的25个是二型糖尿病的病人。这两组，他让他来进行美式膳食1周。让他们这50个人，先以美式的高脂肪、高动物性蛋白、低纤维的食物，让他们先吃一个礼拜。为什么要这样子做？先让这50个人的身体状况差不多，接受食物的污染，污染的状况让他先污染得差不多。一个礼拜之后，停止供应这些美式的膳食，开始供应低脂肪、高纤维的膳食，就是以蔬菜、水果为主的这个膳食。先让他们身体污染的程度一样，然后再进行低脂肪的膳食。我们来看结果怎么样？这25个一型糖尿病的病人吃了三个礼拜低脂肪、高纤维的素食之后，胰岛素的剂量平均降低40%，而胆固醇的水平也降低了30%。这是个不得了的数字。我们看到一型糖尿病的病人，因为这是终身胰岛素依赖的，居然他可以透过素食，就是植物性的膳食，来降低他对胰岛素使用的需求量。这是非常令我们惊讶的。第二个实验更为讶异，这25个二型糖尿病的病人，我们刚刚说过，这个病人是可以分泌胰岛素的，只不过他的胰岛素不起作用。这25个人在吃了高纤、低脂的素食之后三个礼拜，才吃三个礼拜，其中已经有24个人不需要再用胰岛素来治疗。24个，这个比例很高。剩下的那1个人，因为那一个人他是一个21年糖尿病的患者，所以他的状况比较特殊。我们看下面，21年每一天他都使用了35个单位的胰岛素，这个病人他也在吃了八个礼拜的素食之后，完全的停用胰岛素。

　　各位朋友，詹姆斯医生的这个实验给我们非常大的信心。二型糖尿病的患者，如果能够彻底的在饮食上面调节结构，把饮食的结构完全的调节成天然的素食、粗粮，不要有太剧烈的烹调，而且一定要远离精致的碳水化合物，不能吃那些精致的蛋糕西点，不可以的，远离这些东西，以低脂肪、高纤维的素食为主的话，糖尿病一定可以得到非常好的控制。希望各位朋友，了解到这个讯息的朋友，可以转达给我们周遭有罹患糖尿病的这些亲友，让他们来尝试一下，你可以看到三个礼拜到八个礼拜就已经见到效果，而这个是有文献可以调查的。这是安德森医生在一九八六年所做的实验，这事实上已经是二、三十年的历史了。这样的一个事实，这样的一个现状，我们为什么一直都很忽略？所以就感受到在营养学的这个领域，确实我们的宣导还不够，整个医疗体系的宣导还不够。这是糖尿病的一个状况。

　　接下来我们分享一下，另外一个对现代人健康非常严重的疾病，那就是心脏病的威胁。这个投影片上面我们看到，每24个小时就大概会有3000个美国人心脏病发作。在一天的时间当中就有3000个人有心脏病发作的状况，这在整个公共健康来讲也是非常严重的一个问题。我们看下面心脏病的一个成因，我们的一个分析。图里面我们看到这是一条血管，这个血管很像是一条河流，但不同的是，这个血管壁本身是有弹性的。如果这个血管当中的血液里面，有太多不好的胆固醇的话，慢慢的，我们这些脂肪跟胆固醇就会累积在这个血管壁上面。就像图里面我们看到的，血管壁黄色的这一层东西。慢慢的，就是说累积得愈来愈多的时候，这个血管壁就会呈现一个比较硬的状况，我们叫动脉硬化。如果这个时候，动脉硬化的状况出现，血压升高，因为血管壁变窄，血压升高的一个状况，我们如果还不注意我们的饮食习惯，最后就像这个图上面看到的，他的血管就会彻底的被塞住。我们看到右下图有两个血管，一个血管是非常通透的，另一个血管是已经有阻塞的现象；如果这个血管完全塞住的话，就会产生很大的问题。

　　在临床上就有人曾经做过这样的试验。在左下图，大家可以看到，两根试管，左边的这一根试管是正常人血液的一个样品，把它静置之后我们可以看到分成两层，上面这一层是血清的部分，是非常澄清、透明的，它是一个液状的状态。右边的这一个试管，它是从一个有血管硬化的病人抽出来的血液，我们看到静置之后，它的上方并不是一个澄清、透明的血清的状态，而是像是果冻一样的半固态的状况，这一层就是构成我们血管阻塞的原凶。如果我们看到我们的血管里面有这些东西的时候，我们能保证我们的血管不塞住吗？这一点就是心脏病的一个最主要的成因。

　　这一节因为时间的关系，我们先跟大家分享到这里，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第七集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0007

　　尊敬的各位朋友，大家好！

　　上一集我们跟大家分享到糖尿病的状况，跟糖尿病与饮食治疗的一个关系。我们提到糖尿病可以借由饮食和运动来做非常良好的一个控制。当然我们就了解到，饮食的控制绝对是比药物的控制来得省时、省力，吃药总比吃饭的副作用要来得多。我们前面也说到「是药三分毒」，靠药物来控制疾病，其实是非常不智的，花很多的钱，又要忍受药物的副作用，为什么我们不考虑利用三餐的饮食，来做疾病的控管？这是给大家一个非常诚恳的建议。后面我们讲到有关心脏病的一个课题。我们也了解到，血管就像一条河流一样，经过长时间的输送血液，如果血液当中有会造成血管阻塞的这些脂肪、胆固醇的存在的话，我们的血管很有可能在日积月累之下造成阻塞。前面我们引用投影片的照片，跟大家做初步的一个了解，这是很直观的一个介绍。

　　我们就了解到一个动脉硬化的病人，他的血液抽出来，他的上清液竟然不是液体的，而是一个半固体的黏稠的状态，像果冻一样的状态。这都给我们健康一个非常大的警讯。我们也知道，如果一个人以高脂肪、高动物性蛋白、低纤维的食物为主，他的血液就很有可能走向动脉硬化这样的一个状态。如果我们日积月累，不晓得去控制它，而且可能最终发现我们的血压比较高，我们又不愿意从饮食的方面来着手的话，日积月累这个血管就塞住了。我们来看这个投影片，如果血管塞住的地方发生在心脏的话，我们就叫心脏病；如果血管阻塞的地方是发生在脑部的话，我们就称它为中风。因此这两个疾病虽然表现出来的症状不一样，可是它的根本原因都在于血管阻塞出了问题。血管阻塞之后，氧气就没有办法供应到另一个组织器官里面去，就造成那个组织，或者是那个器官的缺氧，而造成它停止工作，或者是受到损伤。

　　这两个疾病目前在我们的周遭也是经常被看到的。所以要预防这两种疾病，我们在想一个非常重要的方法，就是从我们日常的饮食来做调解，而不是等到我们高血压了，才来调理我们的饮食，以这个素食为主的饮食，不是的。而是如果我们在身体健康的时候，就能够把我们的饮食结构改成是以植物性的膳食为主，当然能够完全的吃素，这个危险的因子就会降到最低。但是如果您真的没有办法一下子把这个饮食完全调整过来，我们也要奉劝各位朋友，您一定要尽可能的、尽所有一切可能的，降低肉食的比例，这对我们的身体健康是有绝对的保障。我们在讲座的一开始问大家，你有把握这一生不得癌症吗？你有把握这一生不得心脏病吗？我们有没有把握？如果我们在饮食方面做这样的一个调整，我相信每个人都有这样的把握。

　　我们再看下面这一张投影片，这是美国的一个医生莫尔森医生的一个实验，这个大夫他找了100个心脏病已经发作的幸存者来做实验。这100个病人都曾经有心脏病发作的病史，也就是他们都是心脏病的病人。把他们分成两组，每一组有50个人，我们看到图上显示，纵轴的部分是生存者的数量，一开始的时候，横轴是时间，纵轴「０」的地方就是他开始做实验的这个时间。100个人分成两组，每一组50个人，这两组他开始控制、干预他们的生活，然后观察他们的存活数量。第一组是不限定饮食的这一组，我们看到就是绿色的这个曲线，不限定饮食的这50个人，在三年的时候，存活的人数从50个下降到30几个；再到了第八年的时候，他再去调查，因为他没有干预饮食，八年的时候剩下10几个；到了十二年的时候，这50个没有一个是活在世界上的，都已经过世了。这是没有限定饮食，心脏病所造成的一个威胁。另外50个，我们来看一下，他干预了他的饮食，限制饮食当中脂肪与胆固醇的比例，那就是红色的这一条线。他观察到三年的时候，存活的人还有40几个，比起没有干预的多了10几个；到了八年的时候，存活的人大概还有将近30个；到了第十二年的时候，还有19个。也就是说，与当初的50个来比，还有38%的人是存活在这个世界上的。因此，莫尔森医生的这个实验很清楚的告诉我们，当我们能够限制我们饮食当中脂肪跟胆固醇的比例的时候，就能够降低心脏病所带来的死亡率。可是我们要知道，莫尔森医生的这个实验并没有让病人完全的吃素，而只是调整饮食当中脂肪跟胆固醇的比例而已，这一点是我们需要了解的。如果他们能够完全素食的话，我们相信存活的比例还是可以有机会来提高的。

　　下面我们来看这个投影片，他告诉我们，一个人吃进去的动物性蛋白愈多，心脏病也是愈多。因为脂肪跟胆固醇的含量，只是动物性膳食摄入的一个指标而已。在图表里面，我们看到横轴的部分是动物性蛋白摄取所占总热量的比例，愈往右边它的比例就愈高，而纵轴是心脏病死亡的比例。那我们可以看到饮食当中，动物性蛋白如果吃得愈多，心脏病发作的机率就愈高。这个实验是收集了20个国家当中，55岁到59岁这个区域的男性心脏病患者死亡率跟他的饮食，做了一个调查报告。我们又看到了一个什么？又看到了再三出现的饮食与疾病的这个模式，跟前面看到的是一模一样的。而动物性的蛋白，还有脂肪、还有胆固醇，这三者几乎已经密不可分的和慢性病同时的存在。而构成这么多人因为慢性病折磨而死亡，也跟动物性蛋白质、脂肪与胆固醇关系非常的密切。所以我们从这再三出现的饮食疾病模式当中，我们一定要觉醒。各位朋友，这些调查报告并不是这几年的调查，很多已经是几十年的一个历史，为什么我们没有得到警觉？

　　下面再看到蛋白质的摄取，动物性蛋白的摄取跟体内胆固醇浓度的一个关系。图里面我们看到，动物性蛋白质如果增加，就是我们吃的肉食愈多，胆固醇的比例就愈高；如果植物性蛋白增加，体内胆固醇的水平就愈低；如果限制动物性蛋白质，胆固醇的比例也会下降。这是一九八三年的一个临床的研究。现在大多数的人只知道胆固醇跟心脏病有关，可是没有想到其实胆固醇的含量，动物性蛋白的贡献是非常显著的。关于这一点我们在最前面，大家如果还有记忆的话，我们讲到坎贝尔教授的「中国健康调查报告」里面，我们也谈过这个问题。体内血液胆固醇的含量，不是只有从食物当中的胆固醇过来的，甚至于我们可以说，食物当中的胆固醇对于血胆固醇浓度的升高，它的贡献是比较弱的；对血胆固醇贡献最强的是动物性蛋白。而我们看到图里面告诉我们，动物性蛋白吃得愈多，血胆固醇就愈高；把动物性蛋白降低，吃植物性的蛋白，血胆固醇就下降。甚至于植物性蛋白摄取量不是那么多，你控制动物性蛋白不要摄取，血胆固醇也会下降。这个实验给我们很大的一个警示，就是动物性蛋白一定要远离，也就是说它几乎是慢性病最主要的一个成因。因为我们前面也说过，胆固醇几乎跟一切的慢性病都有正相关的这样一个关系。

　　下面这个投影片，我们来看另外一个医生叫艾索斯丁医生，他对膳食以及心脏病的一个研究，因为这个医生他是一个心脏科的医生。这个医生他曾经找了23个罹患非常严重心脏病的病患，来做饮食跟疾病的追踪。我们看到图里面，这23个里面其中有18个人，就追踪他的病历，发现八年之内曾经历经49次的冠状动脉事件。这18个人当中，在这八年之内，总共有49次的因为冠状动脉而住院治疗，譬如说开刀，这就是一个事件，或者是来就诊、急救，这就是冠状动脉的一个事件。调查他们八年的病历，判断这23个人是非常严重的心脏病患者。为什么挑他们？因为用他们来看饮食对心脏病的一个控制的关系。

　　我们接下来看这个投影片，让这些人避免任何油脂、肉类、鱼类、禽类（就是鸡、鸭这样的一个肉）、奶制品，这些的摄取，但是他可以喝脱脂的牛奶，低脂肪的牛奶跟酸奶。就是让这些病人，干预他们的饮食，不要让他们吃荤食，就是肉食，远离全脂牛奶，但是他允许他们喝一点脱脂牛奶跟酸奶。因为这是开始实验的时候，规定的他们的饮食，这个实验是不太容易，因为病人本身必须要有高度的配合。我们接下来看，到了第二年的时候，有5个病患就退出了。这也是我们上面为什么说找了23个病人，最后剩下18个，就是有5个人在第二年他就撑不下去了，他不愿意吃受到干预的素食，他还是要吃鸡鸭鱼肉，所以他就退出了。这5个病患就退出了，剩下的是18个病患，就从第二年继续再追踪下去。

　　结果到第五年的时候，艾索斯丁医生彻底的把病人的饮食再做一次彻底的干预，就是连脱脂牛奶跟酸奶也都把它停掉。这个时候，我想18个人配合度应该都很高，我想因为他们尝到了好处！一直到了这个实验进行了十一年，你看非常长久的一个追踪。十一年之后，这18个人平均的血胆固醇是132，比起他们在前面那八年观察的，平均的胆固醇246，比起来降低了超过100这样的一个幅度。而更让人惊讶的是，我们看投影片，这18个人当中只有一个，当然这一个是比较不听话的病人，除了一个曾经中断两年膳食的，有一次冠状动脉事件之外，其余的17个人，按照医生的饮食干预的这17个人，在这十一年当中一次心脏病都没有发作过，安然的度过这十一年。在饮食的干预之下，没有任何疾病的痛苦。

　　各位朋友，从艾索斯丁医生他的这个实验，我们可以非常清楚的了解到，动物性的膳食确实让心脏病的患者，有非常不好受的一个冠状动脉的事件。为什么我们不从饮食的地方来下手，减低我们身体的负担？另外一方面，从整个宏观的角度来看，如果能够，我们讲「寓医于食」，把医疗寄托在食物里面、寄托在吃饭，吃饭就等于是在做医疗。如果能够这样子做的话，我们整个社会的医疗负担会顿时降低很多。一个有眼光的实验家，应该从这一点来看整个社会经济负担的因素。这个因素只要降低的话，我们的医疗保险，我们很多的社会开支，很多的家庭负担，还有面对老年化社会的来临，以及我们全民健康管理的层次面来讲，都是非常关键的一个点。以吃素来降低医疗的社会负担，跟整个老年化社会来临的因应的一个对策，这是很多的人并没有想到的。而我们从这些医生他的实验，我们也看到了这样的一个可行性，它是可行的！吃饭是每个人每天都要吃的，居然可以利用吃饭来降低医疗的负担跟健康的风险。那这个事情我们应该要做，这是一个方向。

　　下一张投影片也是延续艾索斯丁医生他的膳食实验，他深入的再去做一个探究。这18个人，我们刚刚说到，18个病患追踪了十一年，其中有11个人同意医生帮他做血管的照影术，对他的心血管做X射线的摄影。这个摄影，我们下面看到，这个图两个血管，左边的这个血管是完全没有阻塞的，很通透的一个血管，右边这个血管是阻塞的一个血管。我们看到有阻塞的这个血管，因为血管本身是一个立体的，所以哪怕有一点点的阻塞，都会造成整个血流量的通过受到阻碍。这里就讲到血管的阻塞，这11个病人血管的阻塞，较头五年平均降低7%。就是在膳食实验，因为经过了十一年，在前面五年因为就做血管的X-RAY的摄影。他发现到了这11个人当中，头五年，第一年到第五年，血管的阻塞平均降低7%。而降低7%换算成实际血流量，意味着血管的通过量增大了30%。这是非常有意义的。我们看到有心脏病、中风，原因就是血管阻塞了！居然透过了饮食的干预，可以让血管的阻塞减少7%，就在五年的过程，然后让整个血流通过量增加30%。

　　下面有几张图片，我们可以给大家做参考。下面这张图片，A这一张是饮食干预之前，也就是在那八年当中，没有经过任何饮食干预所做的血管的摄影，我们看到有一个白色的弧线的那个地方，大家看到那个血管已经严重的阻塞了；在B这张图，也就是右边的这张图，我们看到一样的是在白色的弧线的那个区域的那个血管，比起A的那张图，大家看到已经有明显的扩张。这是一个病人他完全不使用降胆固醇的药物，我们刚刚讲艾索斯丁医生的那个十一年的实验当中，是没有让病人吃药的，全部都是吃素，用素食来控管。他没有吃药，当然他没有药物的副作用，32个月不用降胆固醇的药，吃了32个月的植物性膳食之后，血管的阻塞得到大幅改善的一个状况。你看他的血管，在A图阻塞状况很严重的情况之下，经过了32个月的素食之后，整个都已经打开了，没有做任何的手术，没有吃任何的药物，这是关键。我们不用接受皮肉之苦，或者是接受我们在前面所讲的药物的不良反应、不当的手术，还有医疗的失误等等的这些风险，完全不需要历经这些风险。

　　再来，这张图，这是另外一个病人，他也是没有用降胆固醇的药物，吃了60个月的素食之后，血管的阻塞改善了20%的一个状况。一样的，左边这个图是血管阻塞的状况，右边的这个图是血管已经打开的一个状况。后面还有两个病历我们来看，一样的，也是没有用胆固醇的药物，60个月的植物性膳食之后，血管改善了10%。下面这个也是60个月的素食之后，血管阻塞改善30%的一个状况。这些图片都是艾索斯丁医生对于他的病人所做的血管摄影展现出来的一个状况，我们可以从这些病历当中得到很大的信心。各位朋友，如果您周遭有亲友正受到心脏病的痛苦的时候，您一定要建议他改变他的饮食习惯，纯粹的素食一定能够让这个心脏病的患者，有一个非常健康的生活。他不用依赖药物，甚至于不用依赖外科的手术，就能够让他的生活得到非常好的一个改善。这是我们从艾索斯丁医生的一个实验中得到的一个启发。

　　下面这张投影片是另外的一个医生，叫做欧宁胥医生他的一个膳食的实验。欧宁胥医生一样的把他的病人分成实验组跟对照组。我们看到图片当中的左边是实验组的部分，他找了28个病人，只让他吃植物性的膳食，也就是素食。这些人他的饮食当中，大概只有10%的热量来自于脂肪，也就是油脂吃得比较少，就是少油、少盐这样的一个膳食，一个植物性的膳食。左边的对照组，这个病人他吃常规的药物，他吃药但是他不吃素，他还是用美式的膳食来生活。结果这两组的病人，一年之后发现，实验组的28个病人，他的胆固醇的水平从227降到172，很明显的下降。对照组就没有那么的乐观了，这些病人他的胆固醇的水平都比实验组还要高，并没有受到任何的控制，因为吃药！他没有受到非常好的控制，药物可能它有副作用，就没有办法达到像吃健康蔬食这样的一个作用。这是一个观察的现象，最后的结果才是我们关心的。实验组的这28个人胸痛的程度平均下降91%，而对照组这一组胸痛的程度平均增加了165%。从这里我们就了解到，药物的治疗并不是我们想像的那么的神奇，光靠药物，我们自己的饮食，我们自己的生活，我们自己的工作方式，不做任何的调整，药物也没有办法给我们很好的疾病的控管，甚至于它的副作用还会大过于疾病的危害。所以，欧宁胥医生的膳食实验，跟前面艾索斯丁医生的膳食实验，都给我们很大的一个启发。

　　讲完了心脏病之后，下面我们来看，也是现代人常发生的一个疾病，那就是结石病。因为结石有肾结石跟胆结石。肾结石在这里，这张投影片就提到，有一个医师他是英国利兹医学研究会的一个教授，叫罗伯森教授。他曾经就一九五八年到一九七三年他的病人结石跟饮食状况去做一个调查。他发现多数的肾结石是属于草酸钙的结石。而草酸钙的结石，因为结石的种类有很多，但是他分析发现草酸钙的结石非常的普遍，尤其在发达国家，就是已开发国家跟开发中国家，以这方面的结石患者最多，草酸钙的一个结石。这里这个表格是他调查饮食跟结石的一个结果，所绘出来的一个表格。横轴的部分是接受调查者他的饮食的结构，愈往右边我们看到，这个肉类跟鱼类，还有禽类，动物性蛋白吃得愈多，吃得愈多的人，我们看纵轴，纵轴是结石排出来的比例也愈高。你看这一个疾病的模式，我们有没有很熟悉？这个饮食与疾病的模式跟我们前面所提到的，这些动物性的膳食与慢性病的模式几乎是如出一辙，一模一样的，如出一辙，吃的肉类愈多，结石就愈高。所以我们坊间所流传的吃豆腐会结石，这是没有科学根据的。真正的科学根据就是罗伯森教授他所分析的这一个图谱。而且他追踪的是一九五八年到一九七三年，这十五年的一个历史的病历是非常有公信力的。因为他的年限拉得很长，统计的范围也很广，这是比较有公信力的。

　　下面，当然罗伯森教授他再进一步的去研究，为什么吃肉、吃这些动物性的膳食会造成结石？这一个投影片就给我们答案，罗伯森教授他研究吃了动物性蛋白之后，人的尿液里面它的钙跟草酸的浓度就会升高。我们看到这两个图表，这两个图表是让受测者，先吃34克的鱼肉跟55克的其他的动物性蛋白，把这两个东西吃进去。吃进去之后，我们看到横轴是天数，他每天要吃这么多的动物性蛋白，然后纵轴是草酸跟钙的浓度，这两个图我们发现随着时间的增加，你吃进去的这些动物蛋白就造成钙的浓度跟草酸的浓度，在尿里面的这个浓度一直的升高。我们了解到吃了动物性蛋白之后，尿的这两个元素分子增加了。它在我们的肾脏里面，因为尿在透过这个肾脏的过滤，结果在肾脏里面草酸跟钙的浓度就升高了。因为摄取动物性蛋白就是肉食，不管是鱼肉也好，猪肉、羊肉、牛肉也好，还有禽类的，就是鸡肉、鸭肉也好，统统会造成钙离子跟草酸浓度的增加。它在肾脏里面遇到的时候，这两个就去形成化学作用，就造成了草酸钙。当然前面我们已经提到钙质，因为吃动物性蛋白，我们再去验尿的时候，尿里面有钙质的增加。这个跟骨质疏松已经有很深刻的、密切的关系，这个我们前面已经跟大家介绍过。没有想到，不是只有钙离子的流失，而草酸也会增加，在肾脏就会形成草酸钙的结石。所以肾结石并不是豆腐吃太多，而是肉吃太多。从这一点，我们很清楚的已经找到了它的科学的一个根据。

　　接下来我们来看「胆结石」的部分，多数的胆结石形成的原因，我们看投影片，是食物当中胆固醇含量太高所导致的，因为食物当中的胆固醇愈多，胆汁当中的胆固醇也就愈多。如果胆汁里面有过多的胆固醇，胆汁就会变得过于浓稠，这个浓稠的胆汁就容易形成结石，这是胆结石的一个原因。所以我们就了解到结石病很大的一部分，都跟肉类的摄取过多是有关系的。其实结石病是非常痛的一个疾病，很疼痛的一个疾病，怎么样来化解或者避免这样的一个疾病？少吃动物性的食品，少吃肉，少吃鸡、鸭、鱼，还有其他的肉品，就可以避免。

　　接下来看这张投影片，他提到胆固醇的含量，在各种动物性的食品当中它的比重。我们看到尤其是动物的内脏，譬如说像猪腰、鸡肝、猪肝，或者是猪脑，这些组织胆固醇都非常的高。尤其像猪的猪脑，它的胆固醇的含量是高得吓死人。当然，动物的卵里面胆固醇含量也特别多，像鱼卵，很多人喜欢吃乌鱼子，这个鱼卵的胆固醇含量也是非常高的。这个我们最好能够远离。像鱿鱼，很多人现在很喜欢吃鱿鱼丝，这些食物其实对我们的健康都有非常负面的影响。从另一个角度来看，这个投影片上面就讲到，纤维素它的摄取其实有帮助胆酸排泄出去的作用。我们如果能够多吃植物性的膳食，这个纤维素在肠子里面，就会帮助我们吸附胆酸排出去，让体内胆固醇的含量因此而降低。这个我们在前面也有类似的提醒，降低就可以降低胆固醇的发生率，所以我们要找到结石病的根本，根本解。最方便的方法就是少吃肉，多吃蔬菜水果，自然而然肾结石、胆结石的病例就会降低，这是很重要的一个观念。

　　从我们前面提到癌症、骨质疏松症、肥胖症、糖尿病、自体免疫性疾病，还有心脏病以及结石病，这么多的慢性病。各位朋友，我们在这里要跟大家做一个小小的归纳，为什么有这些疾病？我们不能够把它单独的来看、分开来看它的层面。因为这些慢性病都有一个共通性的特征，那就是动物性的膳食过量，植物性的膳食不足；也就是说动物性的膳食就是我们说的肉食，会导致我们上述的这些慢性病的产生。如果我们饮食结构再不改变的话，这些慢性病只会愈来愈多。我们如果只是希望透过医疗的进步，药物的进步来控制这些疾病，这个成效确实是有限的。我们在讲座的一开始，已经跟大家分析过这样的一个状况，在后面很多的例证里面，也跟大家说明到吃药不如吃素，这个药的副作用是很大的。所以药补不如食补，这我相信大家也已经有初步的一个概念。

　　这里我们再深入的跟大家探讨，疾病的一个很根本的一个原因，那就是体质的一个问题。这张投影片我们要跟大家介绍的是两种错误的饮食所导致的不好的体质：第一种是酸性的体质，第二种是低钾高钠的体质，这两种体质都会导致文明病的产生。那当然这是医学上的一个研究的分类，我们也晓得，其实人的身体一定要用整体的观念来探讨，所以体质的认识是一个非常重要的课题。首先，我们来看一下，酸性体质的部分，很多的医学已经了解到，酸性的体质是各种慢性病的根源。什么是酸？什么是碱？大家看到投影片上有一个「酸碱表」。愈靠近各位的左手边黄色的部分，那是酸性；愈靠近右手边的，就是绿色的部分，这是碱性。酸性的指标最开端，我们把它设为0，一般的规定是设为0；碱性的最终，最碱的部分我们把它定为14；0～14的中间值是7，就是中性。人体的正常体质介于7.35到7.45之间，也就是中性偏碱的部分，就是弱碱的体质。前面我们说过，人体是一个非常精密的仪器，哪怕体质的酸碱度有一点点的变化，都是不允许的。例如，当我们身体体液的酸碱度落在7.0～7.2这个阶段的时候，我们的身体就被称为癌症的体质。也就是说，哪怕我们的体液有一点点的变化，本来是弱碱性的，现在偏到中性了，中性是7，偏到中性的一个体质，好不好？不好！因为中性的这个体质，等于是给癌细胞一个非常好的生存空间，等于说它是在养癌细胞。癌细胞就是被我们养出来的，被我们这个酸性的体液把它养出来的。这是我们需要有认识的。

　　这里又讲到SARS（就是非典）这个病毒的培养液，它的酸碱度也是7。这在过去流行过的非典，研究人员利用这个培养液来养非典的病毒来做一些研究，结果他们发现非典的病毒在过酸或过碱的培养液里面都活不了，只有在酸碱度7的这个培养液才活得了。从这里我们又得到一个启发。各位朋友，疾病的产生我们自己要负最大的责任。如果我们的体液是正常范围的话，非典的病毒对我们来讲不起作用，这个病毒到我们体内它活不了。所以疾病并不是细菌或者是病毒它单独就能产生作用的。更精确的讲，是我们的身体首先已经制造了这样的一个环境，让病毒进来之后，它才能发生作用。所以根本的原因在我们自己的体质，病毒跟细菌只是条件而已，只是帮凶而已，只是致病的辅助条件而已。实际的原因是我们自己的体质出现了问题。

　　这告诉我们，中国的经典里面讲「行有不得，反求诸己」。那不是只有在人事的范围里面，健康也是这样！我们一个人的身体不健康，怪谁呢？怪自己。你不能怪细菌，不能把责任推给细菌、推给病毒，这是不行的。我们也了解到在历史上有很多的记载，当一个地区发生瘟疫的时候，有很多的人在救治灾区里面，但是这些人不生病，为什么不生病？因为他体质好。照我们现在的医学理论来讲，他在疫区里面，他可能会被病患感染。因为他有细菌、有病毒，但是为什么他不生病？因为他体质比一般人还要正常，所以这些病毒、这些细菌到他的体内活不了。这个我们需要去做一个理解，我们才不至于把我们健康的责任把它推出去。

　　在下面看到，如果一个人的体液下降到6.8以下的话，这个人就会死亡。因此，决定血液中的这个维生物是否致病，环境因素我们要先了解，绝对不是把疾病的责任推出去。酸碱度每下降0.2，我们的这个机体输氧量就减少69.4%，什么意思？就是我们的血液愈酸，我们体液愈酸，我们血液当中的红血球带氧气的能力就会下降。你看下降69.4%，这是一个非常严重的状况，造成组织缺氧；而组织缺氧，百病就丛生了。所以主导体内酵素的反应，酸碱度也是很重要的，如果过酸过碱，我们体内有很多的消化的酶，这个酵素就没有办法反应，机体就会出现非常多的问题。

　　这节课因为时间的关系，我们先简单的跟大家介绍到这里。下一节课，我们再详细的来跟大家分析酸性体质的课题。好，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第八集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0008

　　尊敬的各位朋友，大家好！

　　上一节跟大家分享到有关体质的问题，我们讲到酸性体质是跟所有的慢性病，都有非常密切的一个关联性。我们也提到在人体的体质当中，是比较中性偏弱碱的体质；如果往酸性的地方稍微偏一点点，到了中性这个地方，人的身体就很有可能因此而罹患癌症。所以癌细胞是被人体的偏酸性体质养出来的。我们也提到人体偏中性的体质也有利于一些病原菌的生长。这个病原菌在进到我们的体内当中，如果我们身体的体液不在正常的生理范围，就利于这些病原菌它繁殖之后造成我们身体的疾病。看到这一点，我们开始对于疾病与生理的状况有更进一步的了解。过去，几乎所有的生物学理论都把人生病的原因推给微生物，认为微生物让人产生疾病。事实上，这样的观念在我们体质的探索之后，了解到并不是非常的客观，因为微生物只是人生病的条件之一；如果人的身体没有它适合生长的环境，微生物也没有办法发挥它致病的作用。所以，中国古代的谚语讲：「物必自腐而后虫生」。在过去，很多人反对这样的讲法，以为因为有微生物，所以这个东西它会腐烂，事实上，不是这个样子的。物质本身它必然自己的本质产生了变化，在里面的微生物它才可以发生作用，把这个东西让它腐烂，它有先后的一个次第。因此从体质的研究当中，我们更认识到自己应该对自己的身体健康，负起百分之百的责任，我们自己可以掌握自己的体质往好的方向走，或者是往坏的方向走。

　　上一节课，我们也很清楚的跟大家提到，人体的体质酸碱度只要降低0.2，它的携氧量，携带氧气的能力就会降低69.4%，这也造成了身体疾病的一个很重要的关键，这叫缺氧的体质。而缺氧的体质跟酸性的体质，其实是一体的两面，酸性体质它就会造成身体缺氧，细胞、组织跟器官的缺氧，就会衍生出很多的慢性病。因此，我们就了解到体质非常的重要。酸碱度还有另外一个非常重要的功能，那就是身体有非常多的化学反应，它是一个很复杂的生物化学代谢反应的一个过程。每个代谢的过程都需要由酵素，就是我们称的酶来催化。这个酶对于酸碱度是非常的敏感，酸碱度哪怕变动一点点，都可能对这个酶的活性有非常严重的影响。人体的正常体质既然是介于弱碱性的，就是7.35~7.45之间，正常情况之下，这个酶也是在弱碱性的环境之下，能够发挥最好的效果。但是，如果我们长期错误的饮食，或者是错误的生活方式，就会让我们的体质偏酸。这样子一方面携氧量降低，让病菌可以借此而滋生；另外一方面，也严重的干扰到我们体内的酵素酶发挥的活性。所以体质的重要性我们在这里可见一斑。

　　我们接下来介绍一下，体质的酸碱它是怎么样来做调控的。其实我们体质的酸碱，除了我们自己的日常生活作息会影响之外，最大的一个影响是来自于我们对饮食的摄取。这个投影片把食物的酸碱性给我们列出来。我们来看一下，在我们图片的左手边，我们列出酸性的这些食物。最左边这一排是强酸性的食物，就是它酸性的力量是最强的，吃了这些饮食之后，到我们体内会造成非常强的酸性代谢物。我们来看一下，包括可乐，这是一个碳酸的饮料，可乐的饮品在现代非常的普遍，但是这个饮料并不是一个非常健康的饮料，它的酸性造成我们体内酸性的贡献非常的巨大。下来绿色的这个是指非动物性的食品，包括甜点，像蛋糕、像糕点之类的。再来白糖，白糖也是一个非常强酸的食品。下面红色的部分代表的是动物性的食品，包括蛋黄、乳酪、金枪鱼、比目鱼、乌鱼子，还有柴鱼等等，这些动物性的食品。中间这一行是中度酸性的食品，绿色的这个是非动物性的，白面。下来我们看到火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、奶油，还有羊肉等等这些动物性的食品，几乎都提供比较中度的酸性。再往右边的第三排是弱酸性的食品，包括饮料里面有啤酒，还有酒类，下面白米、花生、巧克力、炸豆腐，这是属于植物性的。下面章鱼、文蛤跟泥鳅等等，这是属于弱酸性的。从这里我们看到了一个比较大的趋势，那就是几乎所有动物性的食品它都是酸性的，可以了解到肉类的或者是动物性的制品，它对人类的体质其实并不是非常有利的。植物性的食品里面也有一个共通性，那就是经过加工的植物性的食品，它呈现出来的也是一种比较酸性的表征。饮料里面就是我们说的，碳酸饮料和酒类也都是属于酸性的，这是这一大类。

　　再来，我们来看碱性的食品，这我就不要一个一个来念了。大家可以看到，全部都是绿色的（绿色的字体），表示它全部都是属于植物性的，也就是非动物性的膳食，包括蔬菜、包括水果、包括海洋里面的这些海菜类的食品。这些我们现在看起来，以我们现在的语言来讲，这些是健康的食品，它是名符其实的一个健康食品。它的特征是没有经过细致加工，纯天然的植物性膳食。我们可以从这里来分一个大概，就是粗粮，粗的、自然的植物性的膳食，它偏向碱性；动物性的膳食跟细加工的，或者是一些刺激性的饮料，它比较偏向的是酸性食品。这几类我们很容易的就可以把它区分出来。

　　我们来检验看一看，我们到底是属于什么样的一个体质。据临床研究报告显示，现在大致上有70%的人是属于酸性的体质。这个百分点跟我们现在慢性病的比例，其实是差不多的。70%的人有酸性的体质，把它用另外一个方式来理解，就是大概有70%的人是处于亚健康的一个状态，那并不是一个健康的状态。我们来思考一下，我们到底是属于这70%，还是属于那30%？其实我们自己的体质是酸性的还是碱性的，不需要去问别人，我们只要自己反省一下，我们每天吃进肚子里面的东西是以什么为主就可以知道了。如果我们所偏好的食物是鱼类，是所有的肉类、奶类、蛋类、油脂（我们喜欢吃得很油）、精致的西点，喜欢吃这些蛋糕、糕饼，还有精致的饼干等等；我们喜欢吃甜食、糖果、巧克力；我们喜欢抽烟、喜欢喝酒，很有可能我们是在这70%的范围里面。而酸性的食物不但是造成酸性体质的一个根本，它也是为慢性病制造环境，也是老化的一个指标。身体的体质愈酸，人就老得愈快，这是很多的研究已经很清楚，包括缺氧，包括酵素的活性降低，包括微生物的滋长，代谢产生的问题，统统会导致我们人体老化得很快。所以我们不希望自己老化，我们就要从我们的体质来下手，培养我们自己正常的一个体质，不要让我们的体质酸化，这里就要从我们的饮食习惯来着手。

　　如何改善酸性的体质？我们在想一个人是酸性体质，那并不要紧，最重要的是我们怎么调整。唯一的一个办法就是多摄取天然的碱性的食品，它可以创造好的体质。碱性的食品我们刚刚说过了，包括未经加工的五谷类，粗粮，已经加工的像刚刚讲的白米、白面，那是酸性的。未经加工的要吃糙米，吃全麦面，这个我们等一下会跟大家做分析。蔬菜、水果、海藻类，这些植物性的食物几乎都是非常好的碱性食物。但是这里要跟大家强调的是，不是吃起来酸的，舌头尝起来是酸的，那就叫酸性食品，不是这样子讲的。譬如说像柠檬、像醋，这都很酸，尝起来很酸，甚至于拿石蕊试纸去试，它是酸性的，但是它吃到肚子里面去的时候，经过了我们消化道的分解，分解之后它所产生的这些代谢物是碱性的，这一点我们要非常的清楚！因为这样的概念往往被混淆了，大家认为用石蕊试纸去试，柠檬、醋明明就是酸的，你怎么说它是碱性食品？事实上碱性跟酸性的食品，它的认定不是这样子的，它是以吃到我们消化道里面，经过分解以后，它的代谢物是碱性的；鸡鸭鱼肉吃到我们的肚子里面以后，它代谢之后、它分解之后，它的这些代谢物是酸性的，是这个道理。而白糖，我们吃起来虽然是甜的，但是吃到我们的消化道里面去，它经过分解之后产生的代谢物却是酸性的。这个概念希望各位朋友一定要清楚，才不至于有误解，这是跟大家做说明。

　　下面这个表格显示出来的是，每100克食物里面酸碱的能力。我们看到在图的左手边，我们可以看到，油炸的小牛肝造成酸性的能力非常的强，再来像烤鸡、烤牛排、水煮的瘦火腿、水煮蛋、油炸的鳕鱼、乳酪，像这些都有不同能力的酸性的贡献。再来，在我们的右手边这些食物，像水煮菠菜、葡萄干、杏仁，像这些都是非常好的一个碱性食品，这个我们可以适量的多偏向这方面的食物来食用。这也给大家做一个参考。

　　接下来，下面这里我们要来跟大家介绍一下，酸性体质会有哪些不同的特征。第一个特征会疲劳。我们日常生活当中，有很多的朋友都会觉得，常常没有什么理由就觉得身体非常的疲倦，睡眠也都很充足，但是在工作的过程当中，一工作没多久就会觉得疲劳、倦怠，怎么样睡都睡不饱。这个你上了医院去检查，也觉得没有什么毛病。其实这个就是酸性体质的征兆，我们的身体没有活力、没有精神。再来，有些人觉得智力上，就是我们的记忆力上有一些减退，或者是儿童的智力有一些减退。其实我们都了解到，人与人之间的智商其实都差不多。智商很高的跟智商很低的，都是在少数的族群里头，大多数人他智商的表现都是差不多的。但是为什么有人智力显现得比较好，有人智力就显现得比较差？其实这也是体质的关系。一个有好的体质的人、正常体质的人，他所表现出来的智力就比较高。当我们的体质偏酸性的时候，因为我们整个人体的机能都在减弱，都在消减，当然影响着我们智力的表现、记忆力的表现。我们的父母都关心孩子的学习能力，如何来提升他们的学习能力？其实饮食非常的重要，吃了很多动物性的食品，或者是喝很多的碳酸饮料、甜食，绝对是对儿童的智力有非常大的折扣。希望做父母的一定要注意这件事情。

　　下面讲到过敏症，过敏的体质一般来讲都比较偏酸，这当然也可以透过饮食的调节来做改善。前面讲到的结石病，多种体内的结石，肾结石、胆结石，我们前面已经说过了，这都是因为肉吃太多引起的。下面多种癌症，癌症现在也很清楚了，临床上把癌症病人的体液拿去做化验，发现其实就是酸性的体质，这也有很多的研究报告已经证实了。下面讲到口臭，这是代谢方面的一个问题。动脉硬化、高血压，这都是酸性体质的一个表现。再来，感冒，尤其在冬季的时候，或者是某些季节有流行感冒的时候，我们特别要注意，有些孩子特别容易感冒，而且感冒治都治不好。家长就很担心，在很多感冒大流行的时候，孩子就会染上这些风寒、感冒等等的症状。我们的经验是这样，在我们的学校里面，有专门一个小学，我们孩子的膳食主要是以植物性的膳食为主。在我们的观察，我们的孩子在体质上的表现都非常的健康，他们很少有感冒的状况出现，整个学习的状态也都非常的好。所以各位家长，您一定要对植物性的膳食有信心。孩子在平常的时候远离动物性的膳食，远离这些零食、甜食、汽水、可乐这些东西，您的孩子他的体质一定会得到改善，学习的能力也会提升。

　　下面我们再看糖代谢的疾病，这就是糖尿病，它也是酸性体质的一个表现。各种关节疼痛、痛风、虚胖、肌肉松弛、肌肉跟皮肤常常会有皱纹，老化得很快，这是酸性体质。很多的妇女很在意自己的皮肤是否产生皱纹，但是现在有很多的人求助于整容的手术，其实这也是症状解，最根本的解决之道还是在自己的体质上面。一个人有良好的体质，有正常的弱碱性的体质，她的皮肤，反映在皮肤的健康状况，一定是非常光滑的，而且不容易产生皱纹，即使年纪很大也是如此。这就要靠平常您在饮食上的调整，而不是抹什么化妆品。化妆品的效果毕竟是有限的，它是一个症状解，并不是一个根本解。调整以植物性的膳食来做您平常饮食的结构，相信对于皮肤的保养是非常有帮助的。下面包括产生皱纹，或者是皮肤容易感染、治愈的速度很慢、易留下疤痕等等，各位朋友，这里我们所列的这几种毛病，我们仔细的来对照一下，我们有没有这样的一个状况？如果您有上述的这些身体反应的时候，最好的方式就是从您的饮食习惯开始做调整。只要您现在开始调整您的饮食习惯，您的体质就在往好的方向在走。假以时日，您也可以恢复一个很健康的体质。这才是我们说的根本的一个解决。

　　讨论完酸性体质之后，接下来我们来看低钾高钠的体质。在临床医学里面，现在已经很清楚的告诉我们，一个正常的细胞里面，钾离子的含量是高过钠离子的含量，钾高而钠低。如果我们的细胞里面钾离子含量比较低，钠离子含量比较高的话，我们看到图上所显示的，这个正常细胞就会往癌症的细胞方面走。因为在临床的研究上，科学家去研究癌细胞里面钾钠的比例的时候，发现癌细胞里面钾的浓度比较低，钠的浓度比较高，跟正常细胞是呈现一个相反的方向。科学家已经很清楚的在很多的文献里面跟我们讲到，细胞内钾大概是钠的10倍左右；如果钾不足的话，细胞容易产生癌化，就是我们看到图里面的红色的那个箭头。如果钾不足的话，正常细胞它就往癌症的细胞方向去发展，它就会变成癌细胞，因为它的离子的比例不对了。我们接下来看，如果钾增加的话，癌细胞会恢复到正常的细胞，也就是图大家看到的绿色的这个箭头。所以各位朋友，癌症是可逆转的。我们看到这两个箭头，正常的细胞固然会往癌细胞来发展，癌细胞当然也会回复到正常细胞的状态。端看什么？端看我们体质的表现。如果我们的体质是往病理方向在偏移的话，我们的细胞当然是往病理的方向、病态的方向来发展，这是非常清楚的。

　　接下来我们就来看，既然细胞里面钾钠的比例这么样的重要，我们当然要来问一下，怎么样提高我们细胞里面的钾，降低我们细胞里面的钠？问题还是在我们的饮食。这个投影片上面告诉我们，多摄取自然存在于食物当中的钾，就能够很有效的提升我们体内钾的含量。这里我们来看一下，一些食物当中它钾钠的分布。在图里面我们来看一下，不同的食物它钾钠的比值，这个钾在分子，钠在分母，如果这个比值的数字愈大，表示它的钾的含量就愈高。像蔬菜、水果，植物类的这些食品，大多数它的钾钠的比值都大于200。什么意思？表示说这些植物性的食品，它所提供的钾离子的浓度大概是钠离子的200倍以上，甚至有的高达300倍到400倍，这是健康食品的一个指标。

　　接下来我们看，所有的肉类，像鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊这些肉类，一般的分析、归纳发现，它们钾钠的比值统统没有超过3~5这样的一个比值。很多的朋友也会说，那这个也不错！它钾的含量也比钠还要高。但是我们别忽略了，其实在烹调这些肉品的时候，我想所有的人都会在里面加盐巴，几乎没有人在烹调这些肉品的时候是不加任何的调味料的。加了盐巴之后，我们就晓得，盐巴的学名叫氯化钠，这个氯化钠一加进去，钠的比例就超过钾的比例，它就变成了不健康的食品。因此肉类它对于钾钠的比值所提供的贡献，是在钠离子的增加，所以这个对正常的生理的细胞是没有帮助的。而我们看到像火腿类，这是一个加工的肉品类，它的钾钠的比值却只有0.3，它的钠远远高过于钾的浓度；下面我们看到龙虾也只有0.9，这也是属于不健康的食品，钠的比值比较高。所以看到龙虾钾钠的比例是0.9，我们就有这样的一个概念出来，就是愈贵的东西不一定愈健康，愈贵的东西可能对我们的身体危害愈大。最后加工的罐头食品，像泡面，我们讲的方便面，还有一些蜜饯类的、罐头类的、饼干类的，这些钾、钠的比例统统在1以下，表示它都不是一个健康的食品。

　　下一张投影片，我们举出一些例子来看钾、钠的比例。在图里面，大家看到绿色底的这个部分指的是动物性的食品，大家可以看到，它钾钠的比例都很低，对不对？都小于1，有的只有0.1、0.2、0.3这样的一个比例，它都是不健康的。下面黄色的部分，它是属于加工的一些碳水化合物或者是甜食等等的，像蛋糕、糖果、洒盐的饼干、白面包，还有罐装的玉米，这是罐头，它们的钾、钠比例也都在1以下，甚至于都是0.1、0.2，这个非常的低，这都是不健康的食品，这是左边的这一边。那么右边的这一边是淡蓝色的这个底，我们可以看到，这全部都是纯天然的、未经加工的这些植物性的食品。我们可以看到，都在二、三百，甚至于有的到500、有的到800，像这些植物性的食品都是非常好的一个食品，我们可以做参考。

　　下面我们要跟大家提醒的是另外一个议题，那就是味精的一个问题。因为味精在一般的调味比重，有的地方确实放了非常多的味精，尤其现在外食的人很多。味精这个议题跟低钾高钠的体质是有关系的，因为味精它的学名叫做谷氨酸钠，谷氨酸钠表示说，它的主成分里面有钠离子这样的一个含量，味精加多了之后，当然钠的含量也跟着提高。我们知道钾钠的比例，钠如果偏高的话，等于说是往癌症的方向在走。所以谷氨酸钠这个味精在加进去之后，虽然我们的味觉感受上，觉得菜好像比较好吃，但是事实上对我们的身体一点帮助都没有。有什么样一个坏处？我们来看投影片，加入了味精之后，它会损害我们的脑神经，造成我们头昏、头痛、视觉模糊、疲劳倦怠、行动不协调、学习力降低、气喘，还有情绪低落等等的这些后遗症。这些后遗症在医学里面叫做「中国餐馆症」。为什么叫中国餐馆症？因为在外国人的眼中，中国菜加味精加得非常的多。这也是在吃完加很多味精的菜之后，一般的人会产生的一些副作用。我们可以看到，这些共通的症状都是人体的神经系统受到了一些破坏。神经系统受到破坏，当然人就比较没有精神，头痛、头昏、疲劳倦怠、视觉模糊、学习力降低等等的。所以，各位朋友，调味料一定要放淡，像我们刚刚讲的盐巴不能够加太多，味精也尽量的可以不放。

　　事实上，在我们的中心，我们在用餐的过程当中是从来不放味精的。不放味精，少盐、少油，甚至于没有糖，我们可以吃出食物的原味，食物的原味是非常的甘美。在这几年来，我们的饮食统统都是这样的一个模式，所以当我们偶尔到外头，去吃外面的餐馆饮食的时候，我们舌头的灵敏度就提高了。凡是有加过味精的食物，我们一吃就可以吃得出来，是不一样的，而且味道，感觉上加了味精的食品，味道并不好，比原味还要逊色很多。所以一般就可以了解到，大多数人的舌头，现在都已经被这些调味料给麻痹了，它并不是一个非常健康的状况，我们丧失了对食物原味的享受。「五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽，驰骋畋猎令人心发狂」，这是《老子》书里面的一个教诲。确实这个味道太重，我们舌头失去了知觉，被骗了！这舌头被骗了，我们的身体健康也随之流失了。这是我们不得不去注意的。滋味一定要淡，淡才是健康的一个根本的原则。这是味精的部分。

　　下一个投影片我们跟大家分享的是，现代人对饮食的一个错误的认知。第一个我们来看，慢性的食物中毒，这里讲是白糖。白糖，事实上在医学上已经很清楚了解到，这个食物本身是非常不健康的。投影片我们看到，它会伤害我们的牙齿，掠夺体内的维生素B，破坏钙的新陈代谢，对神经系统有非常坏的影响。所以吃了糖之后，我们来看，孩子就会变得比较调皮、暴躁，而且容易感冒，因为它是酸性的；它把维生素B掠夺去之后，人体的神经系统就不稳定了，所以孩子就比较躁动。现在过动儿很多，为什么？糖吃太多、零食吃太多；孩子的脾气很大、很暴躁，糖吃太多、零食吃太多，这个各位家长一定要注意。

　　再来，不是只有孩子受影响，会造成成人的情绪低落、紧张。现在有很多的成年人也是糖不离口，因为现在的物质很丰富，大家随手都可以获取一些零食。成年人喜欢吃这些糖、吃巧克力、吃甜食，无形当中就造成了我们精神容易紧张、容易忧虑。因为神经系统不稳定，容易躁动，有些躁郁的症状出来。这些只要能够调整饮食，再加上好好的身心的修养，它确实是可以改善的。我们也看到自杀率或者是躁郁症年年在升高，各位朋友，其实跟饮食也有莫大的关系。我们饮食结构的改变，也影响到我们整个社会精神面貌的呈现。这个课题可能涉及到比较广大的范围，我们呼吁政府或者是各个研究领域的专家们，一定要重视这些问题。

　　我们再看投影片，它讲到，白糖燃烧体内的养分，会让免疫力降低，这是白糖的危害。这张投影片延伸前面对糖分的危害，又做了进一步深入的探讨。在美国有很多的研究单位，对这方面的食品添加物做了很深入的研究，他们发现，只要把食品当中的糖分、人工香精、人工色素跟防腐剂这四种东西拿掉，会得到很多超乎人预料之外的结果。第一个实验，他们把这四种东西拿掉之后，发现有79%的儿童，就是将近八成的儿童，过动得到改善。这实验里面他们找了很多的儿童，干预他们的饮食，把他们饮食当中糖分、人工香精、人工色素还有防腐剂拿掉，结果经过一段时间的观察发现，有79%将近八成的儿童，他的过动的现象得到改善。另外有一个团队他们到感化院里面去做实验，就是12所感化院找了8076个孩子，干预他们的饮食，把他们饮食当中这四种东西拿掉，结果发现这八千多个孩子的特异行为减少了47%。另外有一个实验是在拘留所里面做的，这是同一个团队他们做的一个实验。这在维吉尼亚州的一个拘留所，针对276位少年犯来做这个实验，把这四种东西从饮食中拿掉之后，发现他们的偷窃行为减少了77%。洛杉矶的一处监护所1382个人，当他们把这四种东西从食物当中拿掉之后，问题的行为与自杀的倾向，居然减少了44%，这也是同一个团队他们做的一些实验。这是属于社会学的一个范畴，居然饮食跟整个社会的一个行为，有这么样密切的一个关联性。各位朋友，这也许是我们过去所忽略的，今天做家长的人，我们不能够不学习这方面的讯息。这个讯息我们不了解，我们很难去让我们的孩子有个非常健康，非常安定、安全的一个成长环境，那得不到。所以这些数据确实值得我们去思考。

　　下面这张投影片专门就提到，孩子的学习也跟这些东西有关。这个投影片上面写到，在纽约有803所公立的学校，当他们改变了营养午餐之后所做的观察。我们看到在营养午餐里面，这803所学校把这四种东西拿掉，他只干预一餐，就是在营养午餐这一餐，回去之后晚餐他没有办法干预。即使只有改变一餐，我们看到在图表里面绿色的部分，这是饮食还没有接受干预之前的一个状况，成绩是起起伏伏的。到了后面紫色的这个部分，就是开始干预他们午餐的成分，把糖分、人工香精、人工色素、防腐剂拿掉之后，你可以看到，学生的成绩突飞猛进，而且每一年都在进步。各位家长，从这803所纽约的公立学校的实验当中，您有什么启发？他只干预一餐，其他的孩子回到家之后，可能还有接触这些人工的这些东西，但是居然成绩已经得到这样大的提升。为什么成绩提升？因为他精神安定，他有办法定下心来学习。

　　各位家长，我们的孩子是否吃了太多的糖分，太多的人工香精、人工色素跟防腐剂，您注意到了吗？然而，让我们非常忧虑的是，这四种东西几乎您到超级市场里面去看，您看到的几乎所有的商品，这四种东西一样都不缺。我们看投影片上面，这一杯饮料，里面有没有糖分？有糖分。有没有防腐剂？有防腐剂。有没有人工香精？有人工香精。有没有人工色素？有人工色素。四种一样都不缺。各位家长，我们想想看，这些饮料，这些零食，颜色很漂亮的零食，包装都包装得非常好看的这种小食品，请问我们的孩子一天吃到肚子里面吃了多少？在这样大量的食用这些人工的化学物品进去的时候，请问我们的孩子他的成绩、他的人格、他的精神状态有办法提升吗？这是我们家长必须要非常冷静的来做思考。「爱之不以道，适所以害之也」，对孩子的爱绝对不是去满足他的口腹之欲！这反而是对他一种非常大的伤害。

　　难道只有孩子是这样吗？我们来看，其实孩子的生活习惯都是跟家长息息相关的。这张投影片讲到，台湾有45%的儿童每天喝含糖的饮料。为什么有这么高比例的儿童每天都喝？他的原因在哪里？第一点，有团体去做调查，调查发现有71.4%的父母常常买给孩子喝；再来，93.3%的家庭里面，他的冰箱永远都有这些含糖的饮料在里面；23.8%的家长本身就很喜欢喝，难怪孩子喜欢喝；32.4%的家长很少或从来不提醒孩子喝水。这是台湾儿童福利联盟在去年（也就是2007年）所做的一个调查报告，给大家做一个参考。

　　这一节时间已经到了，我们先跟大家报告到这里。谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第九集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0009

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一节跟大家分享到添加物的危害，我们聊到糖分、人工的香精、人工色素，还有防腐剂，对于成年人也好，儿童也好，他的神经系统是有些危害跟影响。把这四种东西拿掉之后，可以让整个儿童的学习能力提升，可以改善成年人不安的情绪、躁动的情绪。也跟大家分享到，我们现在要避免掉这个饮食，一定要有非常大的一个决心。因为在超级市场里面，我们几乎这货架上望过去，大多数加工过的这些食品，或多或少都含有这四种东西。很多饮料当中这四种成分是一样都不缺的，全部都是具足的。家长如果没有这方面的警觉性，它就会在无形当中，让孩子也接触太多的，这些人工化学的添加剂，这是我们对饮食当中，一个非常重要的观念。所以糖分、白糖对健康是非常的不好，我们在日常生活当中，一定要这样的警觉，对于甜食，对这些含糖的饮料，我们要特别的注意。这是第一点。

　　第二点，慢性的食物中毒，我们来看长期食用白米，也可能造成我们身体健康的危害。投影片里面我们看到，人体所需要的养分，几乎全在米糠跟麦麸里面。我们平常所吃的白米跟白面，已经把这些最好的营养，全部都拿掉了。这里虽然讲到的是白米，我们还涉及到另外一个问题，就是白面的问题。米跟面是东方人非常重要的主食，这个主食如果经过精细的加工之后，它也会造成营养缺乏的问题。过去很多人喜欢吃白米、吃白面，原因在哪里？原因就是它长得很好看。并不是白米跟白面比较有营养，不是，而是因为它长得好看。白米跟白面在长期的，一般人的食用之下，所有人都觉得吃这是很正常的事情。你不吃白米，不吃白面，那你要吃什么？事实上完全忽略了，白米跟白面目的只是用来，唯一的作用只是用来填饱肚子而已。

　　我们来看投影片上面，这个字是糟粕的粕，粕这个字是两个字组成的，就是白米。我们的老祖宗在造字的时候很有智慧，告诉我们白米它其实并没有营养。粕是什么意思？就是食物的残渣、渣子，它是营养已经去除的渣子，所以我们吃白米，其实就是在吃渣子。我们一般的人没有这样的警觉，但是我们老祖宗已经有这样的洞察力，所以这是一个非常大的饮食的误区。下面我们来看到，这碗白米虽然长得非常的好看，可是它已经把米里面所含的，蛋白质、脂质、维他命的Ｂ群、维他命Ｅ、Ｄ，还有纤维素、微量元素，包括钾、镁、锌、铁、锰，这些东西统统已经拿掉。我们看到图片下面有个米的放大的图，这是一个稻谷，稻谷它最外表是稻壳。把这个壳去掉的时候，我们可以看到它就是个糙米，我们现在讲的糙米。

　　糙米外面包的那一层糠，米糠，这个米糠没有错它比较硬，为什么？因为它含有纤维素。然而米的主要的营养成分却也在这米糠里面，包括它有蛋白质层、胚芽等等的营养成分，都非常的丰富。可是由于我们看到糙米长得很难看，黄黄的，不是很漂亮，所以一般的人，再做第二次的加工。第一次加工是把稻壳拿掉，再做第二次的加工，把米糠一并的把它去掉。稻米的加工，我们从这一张投影片上面，我们就看得很清楚，稻壳去掉之后，剩下糙米，你看糙米长得很丑，并不是很漂亮的，可是它的营养成分却十分的丰富。到了右手边的白米，虽然很洁白，我们叫精白米，也做过了第二次的加工。但是事实上，你看它的米糠不见了，它的胚芽不见了，你看几乎所有的营养成分统统被拿掉了。我们都知道由于糙米里面，有很丰富的纤维素，所以它可以帮助我们，吃进去之后食物在消化道里面加速蠕动，让有害的菌种可以减少。

　　所以各位朋友，我们在这里非常诚恳的建议大家，要远离三白，包括白米、白糖跟白面。这三个白的东西，为什么它这么白？因为经过细致的加工。而糙米因为没有经过细致加工，所以它保留了米当中，非常丰富的营养成分。这里告诉我们，其实糙米也是个非常好的减肥食物，因为它纤维素含量比较高，所以吃进去之后它很容易有饱足感。而它的饱足感之后，你就不会再吃很多的东西，就降低我们肥胖的机会。而米糠和麦麸里面，我们刚刚讲不是只有米，麦也是一样，全麦面里面，它的麦麸含有纤维素、维他命Ｂ群，都非常的丰富，它可以促进大肠蠕动，促进排便，然后预防便秘这样的作用。这里讲到全麦面的麦麸，也是非常有营养的。

　　再来吃糖，你不吃白糖，要吃什么？这里建议我们可以吃糖蜜。你看这是黑色的，表示它没有经过细加工，几乎所有的营养成分，也都在黑色的糖蜜里面。这个可以坚固我们的口感，和我们营养的需求，所以我们建议大家，您可以改吃糙米、全麦面，还有糖蜜这样的一些粗粮。它没有经过细致加工过的，这个对我们营养的吸收是非常有帮助的。然后这张投影片，是要我们来比较一下，精白面它损失的营养成分。大家看到蓝色的这个柱状图，就是精白面它所损失的营养成分。与什么比起来？与全麦面比起来，你看维生素Ｅ几乎已经百分之百流失掉了，维生素Ｂ也流失了百分之九十。

　　后面我们可以自己看，大家可以看到，烟碱酸，有百分之八十的烟碱酸不见了；泛酸，有百分之九十六的泛酸也不见了。锰离子、镁离子、铁离子、钾、铜、钙、锌，都有超过百分之五十的损失。剩下来的是这里指示出来的，就是橘色的部分，这个部分是它剩下来的营养成分。我们可以看到经过加工之后，你看精白面的营养成分损失多少。各位朋友，我们在吃三白的同时，其实就是在吃食物的残渣，十分的没有效益，我们要非常的清楚。所以我们呼吁社会大众不能只看食物外表，我们一定要看它营养的内涵。大家如果能够把主食做调整，吃糙米、吃全麦面，然后吃糖蜜，您的微量的这些元素的需求，其实已经足够了，不太需要再去吃维他命丸来补充维他命，不太需要。

　　所以这三个主食，粗粮的选择对一个人生活来讲，十分的关键。如果我们没有吃这些粗的粮食的话，很有可能您在这些微量元素的补充上，就会不足。而这个微量元素的补充，并不是你吃维他命就可以解决的。我们不要忘记了，我们前面一直强调的一个观念，营养是个整体观，它不是一个机械观，不是说我们缺什么就补什么，不是这个样子的。我们光去补单一的元素，可能会造成某些伤害，现在也很清楚。所以各位朋友，我们呼吁一定要吃粗粮，回归愈往自然的方向走愈好。不要有太多的人工修饰，这是科学家也已经非常清楚的一件事情。

　　下一个投影片，我们看到的是牛奶的问题，这也是长期以来我们对食物的误解。投影片上面跟我们提到，牛奶几乎是引起所有呼吸系统疾病的主因。身体，因为它没有办法排除牛奶的黏液副产品，所以它会产生这些呼吸系统的，过敏性的疾病。大家看到牛奶为什么浓浓稠稠的？因为它里面有些黏稠性的副产品，而这些东西是人体所没有办法消化的，很难消化的。其中我们看到百分之八十七的酪蛋白，就是人没有办法消化的。它算是一个胶质的物质，这个吃到人体当中，我们就会产生很多消化方面的问题。因为你不好消化的话，胃就会产生一些胃胀的状况，没有办法消化的这些蛋白质片段，又是我们身体的一些过敏源。又可能产生自体免疫性系统，出现一些不正常的免疫性的反应。这都是现在科学家已经很清楚的课题。

　　下一张投影片告诉我们，蛋白质跟钙质在牛奶里面，虽然含量非常的丰富，可是我们要了解到，并不是说蛋白质愈多就愈好，钙质愈多就愈好。这个观念我们在前面几节课，也跟大家做这样一个观念上的沟通。在牛奶里面虽然富含蛋白质，这是事实，可是它里面百分之八十七的酪蛋白，它是属于一个比较大型的，而且坚硬的，比较细致、致密的，很难消化的蛋白质。而蛋白质它适合四个胃的牛来做消化，而由于人只有一个胃，因此很难去消化这样的蛋白质。所以有人才曾经戏称，牛奶是给牛喝的，不是给人喝的。而且人确实是地球上，唯一一个喝其他动物奶的动物，这是其他动物界里面不存在的。而且所有的动物都会断奶，但是人没有断奶，人没有断奶有什么样的影响？其实影响都不一定是好的。

　　我们接下来看，牛奶跟它的奶制品里面，至少含有二十五种以上的异类蛋白。所谓异类蛋白，就是跟我们人体，没有办法很好去消化的蛋白质，很难消化的蛋白质。这些异类蛋白吃到人体里面，它就成为过敏源，对我们的免疫系统会产生免疫系的反应，它是过敏的主因。经过研究也发现说，这些蛋白很多都跟自体免疫性疾病，有非常重要的关系。这个我们在前面也以异型的糖尿病，做为例子给大家做过介绍。所以有罹患自体免疫性疾病的患者，千万要远离这样的饮品。这是蛋白质的部分。再来钙质的部分，富含钙质，混淆身体钙质的吸收，和排出的调控机制，这个我们在讲骨质疏松症的时候，也已经说过了，我们这里就不再详细的跟大家做介绍。

　　下一张投影片，它在探讨的主题是母奶可以取代吗？现在因为工商业的社会，很多的妇女是职业妇女，在客观的条件之下，确实没有办法做非常长期的哺乳。然而人生是一连串的选择，选择对了，我们的人生才有可能幸福；选择错了，我们的人生是没有办法幸福的。一般的职业妇女，她因为在客观的环境条件之下，没有办法长期的哺乳，一般都是用牛奶，添加很多营养成分的牛奶来做为取代。但到底好不好？其实我相信所有专业的人士，都会告诉你，母奶还是婴儿最佳的营养的来源，因为它里面有很多的抗体，有很多的营养成分，对婴儿确实是最好的选择。可是牛奶，很多人因为某些原因，他没有办法就选择了牛奶，可是牛奶的问题确实是不可忽略的。很多人讲，牛奶的总蛋白含量是母奶的三倍，好，这样的讯息出来了之后，我们就在想它的总蛋白是母奶的三倍，是不是比母奶更营养？事实上，不是这样看的。

　　各位朋友，我们现在一定要对于我们所摄取的讯息，要有判断力。什么样的判断力？营养素，我们一直强调不是愈多愈好，是够就好。什么样的成分是最适合的，怎么样的量是最适当的，这才是好，太过跟不及都是不好的。所以牛奶的总蛋白质为母奶的三倍，其实不一定是好的。我们也看到，因为牛奶的蛋白质是以酪蛋白为主，母奶则是以白蛋白为主。你看这两个来源，它的营养成分，居然有这么大的差异，蛋白质的种类不一样，一个是适合牛的，一个是适合人的。再来牛奶里面缺乏母乳所含的碘、铁、磷，还有镁这些离子它没有。可见得人在成长的时候，跟牛在成长的时候，他所需要的营养成分是不一样的。我们怎么说可以取代？

　　再来母奶里面的色氨酸及胱氨酸，它的含量是其他动物乳汁所不及的，而这两种成分正是婴儿发育所必须的一个营养成分。各位朋友，婴儿的发育、人体的发育，跟其他动物的发育是不一样的。我们来看下面这张投影片，母乳当中含有磷脂质跟牛磺酸，这也是牛奶当中所缺乏的。你看在这些比较上来讲，我们可以发现，牛奶跟母奶其实差异性很大。磷脂质跟牛磺酸这两个东西，是婴儿脑部跟眼睛的发育所必须要的。我们来想一下，婴儿在出生到成长，最重要的发育就是他出生的那几年，最重要的发育是哪里？其实是大脑。所以我们看到母奶的营养成分，可以让婴儿的大脑得到充分的发育。这样的营养成分，岂是牛奶可以取代的？因为牛奶没有这些足够的成分，它如何来支持婴儿在他脑部，发育最密集、发育最快速的时期，他的营养成分的需求，做不到的。因此道法自然，还是要道法自然。

　　我们来看到下面这张投影片，就很清楚的我们可以看到，孩子是长身体，还是长大脑？当然是长大脑。大家可以看到这个表格，列出几种动物乳汁里面的蛋白质含量，以及这个生物牠分娩之后牠长身体，就是出生之后它的体重加倍所需要的天数，就加一倍需要多少天？人需要一百八十天，就是他身体长得很慢，但是那个时候在长哪里？长大脑。婴儿刚出生的时候，他分娩刚接触空气，到他的体重长一倍，需要一百八十天的时间，表示他的身体长得很慢。而我们看到母乳的蛋白质，卡路里的百分比大概只有百分之五，蛋白质含量不高的，为什么？因为它不是用来长身体，反而要集中所有的营养成分，支持大脑的发育。我们看到我们常喝的牛奶，它的蛋白质含量三倍百分之十五，百分之十五用来长什么？长身体。我们看牛犊刚生下来，到牠的体重加倍，需要的时间是多少？四十七天。人要一百八十天，牛只要四十七天。

　　所以两者这个乳汁的营养成分的含量，就不一样，我们怎么可以说，因为它的蛋白质含量比较高，而它比较营养？如果是这样讲的话，老鼠的奶你看它的蛋白质含量，居然卡路里比例占百分之四十九，它是最有营养的，其实不是这样的。因为你看老鼠出生，体重加倍只要四天的时间，我们看到这些动物的奶，蛋白质含量都比母奶还要多，我们能说它比较营养吗？话不能这样子讲。所以各位朋友，我们要非常的冷静，今天如果我们是要拿蛋白质的含量，来比较谁比较营养的话，这个确实是有非常严重的问题，不是愈多愈好的，并不是这个样子。再来为什么说人一定要断奶？因为人体在三到四岁的过程当中，他体内的分解母奶的一些酵素，会慢慢的不见。这个时候牙齿已经长出来了，他已经有能力可以咀嚼了，他需要的是固体的食物。

　　他的身体已经产生变化了，他本来可以消化母乳里面的一些成分，或者是一些蛋白质的酶，已经随着身体的成长，三到四岁的时候慢慢的不见了。那个时候他就不需要再喝母乳，而且他的身体跟他的大脑，也已经发育成熟了。他有足够的抵抗力，他有足够的能力，可以来面对复杂的食物环境，跟他的生活环境。因此在那个时候他已经不需要再依赖母奶，来提供他所需的营养成分。所以各位朋友，这些观念都是非常重要的，然而各位朋友，我们有多少的管道，可以了解到这些观念？所以我们今天举出这些例子，并不是要告诉我们，或者不是要来评论哪些食物是好的，哪些食物是不好的。食物本身没有善恶，它只有适合跟不适合这样的问题。

　　当然这些数据也都不是我们捏造出来的，它都有参考的文献，我们可以去寻找，都是科学的一个数据。我们也希望，不要因为我们这样的呼吁，引起了很多的争论，因为我们只是一个教育工作者，我们只是负责，希望把科学家所做的一些科学报告，很忠实的呈现出来。希望社会大众自己来做判断，来做选择，没有任何的意图，来左右大家对食物选择的偏好，没有。所以这是我们在这里，需要给大家提出来做说明的。牛奶并不是很适合婴儿，并不是很适合一般人的消化道，这个部分我们有所了解之后，下来我们就看到有没有取代的饮品？答案是有的。其实那就是我们古老以来的，最传统的饮品，那就是豆浆。

　　这个投影片告诉我们，豆浆其实是绿色的奶。豆浆因为它含有容易消化的，优质的植物性蛋白，植物蛋白含量值高，而且它是非常适合人体消化吸收的。可见我们老祖宗留下来这些传统的饮品，确实因为历史的考验，历史的验证。几千年大家喝下来，都没有什么样的副作用，它就被传下来了。所以豆浆当中因为它低脂肪，没有胆固醇，百分之八十五不饱和脂肪酸，包括什么？卵磷脂、脑磷脂、亚麻酸，还有丰富的健脑易智的功能，这都是人类非常需要的不饱和脂肪酸。下面它可以防止肥胖、高血脂、高血压、动脉硬化，有这么多的好处。它是个低糖指数的，血糖指数很低的，铁质含量很高的，低聚糖有利于肠道益生菌的生长。再来它里面大豆皂、异黄铜类的营养成分很多，所以它可以防癌、抗老化，还有它有高的维他命Ｂ 群，甚至于比牛奶里面维他命Ｂ群的量还要高。所以多喝豆浆，其实我们也可以得到非常丰富的营养。而最重要的营养成分，是适合人体的消化跟吸收的，所以大家千万不要忽略了豆浆的益处。

　　下面我们来看另外一个食物的误区，那就是肉类。肉类我们前面已经探讨很多的研究，都跟我们说明到，肉类是一切文明病的主要的因素。一般人以为蛋白质需要从肉里面来获取，殊不知植物性的蛋白，更适合人的需要，更适合人的消化。因为我个人学习的专业，是生物化学专业，我们很清楚了解到，植物性的蛋白，已经符合人体所有营养的需要。投影片上面告诉我们，植物可以提供所有的必须氨基酸，这点非常的关键。所谓必须氨基酸，指的是人体不能够自行合成的氨基酸，必须要从食物当中来获取。在很多的科学实验上面，已经在很早的时间已经证实了，植物完全可以提供给人类，所有的必须氨基酸，不需要再从动物的身上来获取。而氨基酸正是蛋白质分解之后的产物，这点我们相信很多的朋友，可能感觉到很陌生。很多人认为蛋白质就是肉，没有吃肉怎么会有蛋白质？事实上这是完全误解的看法。植物里面蛋白质的含量也很高，我们刚刚讲的豆浆，蛋白质的含量就非常的高。而且也已经很清楚的事实，植物性的，绿色植物跟未加工五谷类的蛋白，它的品质其实是高过动物性蛋白的品质。

　　你看我们认知的可能正好是相反的，我们总以为没动物蛋白，那就活不了了。实际上在很多的研究里面发现动物性蛋白，你看会增加胆固醇，会增加我们慢性病的发病。其实动物性的蛋白，并不是一个非常好的蛋白质，反而植物性蛋白是更好的。所以我曾经看过一篇文章，它里面就讲到，「不吃肉类的话，你会缺少动物性蛋白。」事实上这样的一个文字的叙述，可能会让我们有所误导，其实他有没有说错？他没有说错，因为不吃肉类那当然会缺少动物性蛋白，这是对的。可是缺少动物性蛋白，会不会对人产生什么样负面的影响？事实上答案是不会的。因为人类所需要的所有的必须氨基酸、所有的营养成分，统统可以从植物当中来获取。没有动物的膳食，人类一样可以存活，这是个非常重要的观念。并不须要动物性蛋白，反而动物性蛋白会让人引发很多的慢性病。下面我们可以跟大家，提出很多营养学上面的佐证，来证实。

　　因此我们了解到这个现状之后，我们再来看下面这张投影片，它告诉我们传统四大类的饮食观念，合理吗？在教科书里面告诉我们，人类应该吃四大类的食物。例如像肉类、五谷类、蛋奶类、蔬菜类这四大类的食物，我们从小到大就被教育，应该吃这四大类的食物。可是在这几年因为科学的进步，因为临床医学的一些研究，我们了解到，动物性的膳食、肉类和蛋奶类，其实对人类的生命安全，没有积极的作用，只有减分的作用。如果按照四大类的食物来思考的话，人类有百分之五十的食物，是需要来自于动物的。而这动物性的产品，我们看到投影片，它讲的是文明病的根源，一切的慢性病，几乎都是因为这百分之五十动物性的食品，所造成的。因此显然这个分类是有问题的，这个营养的分类是有问题的，但是我们的教科书却一直以来，用这样的一个分类方法，来指导我们下一代的学习。

　　但是我们就要去问，为什么不是非常正确的讯息，会被摆在教科书里面？当然这也是有它历史的因素。我们看下面这张投影片，纠正错误的饮食观念，它是有它历史的因素的。在一九五六年，美国人曾经经历过这样的一段历史，美国政府在一九五六年的时候，它公布了一份全民饮食的建议，它建议美国人要以高糖、高脂肪、高蛋白、低纤维，并且要以肉类、奶类、蛋类为主食。各位朋友，这是半个世纪以前美国政府公布，要美国人来服膺的一个食物结构。我们了解一个政府，它发布这样的建议，请问负责任吗？半个世纪之后，我们很清楚的看到，现在美国人的心脏病发病率、癌症的发病率、糖尿病、自体免疫性疾病、肥胖症，其实都跟这样的一个建议，有密不可分的关系。我们就了解到这样的一个概念，它是禁不起时代的验证。

　　反而我们看到，中国人五千年来以谷类为主食、以蔬菜为主食。肉类，有，但是只有在祭祀、过年、过节的时候，一年当中，非常罕见可以有肉类来食用。当然也没有牛奶，没有这些饮品，这些人工的添加物没有。但是却有非常健康的一个身体，没有这些慢性病。在医书里面我们去找，这个慢性病的记载确实是很罕见的，这是禁得起历史验证的食物结构。一九五六年这样的饮食观念，被宣扬出来之后，我们再往下看。到了一九六一年的时候，美国的医药学会的会刊，立刻提出来做一些呼吁，它呼吁素食至少可以预防，百分之九十到百分之九十七的心脏病。我们看到美国医药学学会的会刊，是在一九六一年的时候公布这个消息，但是前面美国政府是在一九五六年的时候，公布这个饮食的建议。事隔五年，才五年的时间，而且这是医药学会公布的讯息，更为怎么样？更为权威，告诉我们素食可以减少，百分之九十到百分之九十七的心脏病。

　　可是请问美国社会，有接受这样的建议吗？答案是否定的。就是因为美国人没有接受这样的一个素食的建议，导致于现在心脏病、癌症的患者非常的多。所以各位朋友，从这个历史事件里面，我们想我们的古训，就是「由俭入奢易，由奢入俭难」，确实太有道理了。一个错误的观念要形成，那是非常的快速；可是要把这个错的观念纠正过来，请问我们要花多少的力量？然而各位朋友，正确的观念不能够及时的推展，那是因为教育的推广不够。我们希望有机会能够看到这个节目的朋友，我们一定要发挥我们的道德勇气。对我们的家人，对我们的亲朋好友，我们要把这样正确的观念传播给他们。因为健康跟幸福美满，是每个人都想要得到的，没有人希望自己不健康，只不过是因为方法错了。

　　我们再来看下面的这个投影片，从一九八一到一九八七年，美国的坎贝尔教授就我们前面说到，他的「中国健康调查报告」，也已经指出来蔬菜吃得愈多，肉吃得愈少，健康状态愈好。这也是很早以前，都已经有定论的这样一个研究，这些研究都没有让美国人的饮食观念，做很大的调整。一直到一九九一年，国际上的有很多科学研究机构，它研究出来也显示绿色植物，跟原形五谷类的蛋白质，优于一切的动物性蛋白。这是在一九九一年，就已经有这样的定论，但是美国社会也没有因为有这样一个建议，而改善他们的饮食模式。很不幸的是全球的在这个趋势里面，对美国社会这样的价值观的追求，很多人是在很盲目的追求。因此受到这样的一个错误价值观的影响，造成了现在食物结构的错误，引起全球健康状态往下滑的这样一个状况，也十分的普遍。到了一九九二年四月二十八号，美国政府终于改变了，它在过去所发布的错误饮食建议，公布了新的理想饮食的比例。建议美国人蔬菜、五谷、豆类、坚果类，应该占食物的十分之九，而肉类、奶类、蛋类只能占十分之一。

　　各位朋友，这是九二年的一个新的理想饮食，但是我们要想一想，请问这个观念会不会再修正？我们凭什么、依据什么来说，植物类的占十分之九，肉类的占十分之一？这个十分之九跟十分之一，是依据什么来拟定出来的？事实上这个依据是很薄弱的，没有非常明确的科学依据。你怎么知道它不会在二十年后，又告诉你说对不起，我二十年前所说的那个建议不算数，我们再改一改。我们可能没有办法预测。到了一九九四年世界卫生组织，终于把纤维素列为六大营养素之一。各位朋友，我们想一想这些改来改去的营养建议，是不是把我们弄得有点头昏？所以这些错误的饮食观念，不知道已经伤害了多少人宝贵的健康，以及家人的生命财产。因此各位朋友，我们学习一定要向真理学习，真理是可以禁得起时间的考验。中国人有五千年的历史，里面有很多值得我们学习的生活习惯。所以我们今天一定要回到，我们老祖宗的生活习惯当中，去思考这些问题，包括饮食跟健康的问题。今天因为时间的关系，我们就先分享到这里，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第十集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0010

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一节我们提到错误的饮食观念的形成，我们举美国社会做为例子给大家做参考。一个错误的饮食观念，在半个世纪当中被快速的形成，然而在错的引导之下，人类对于饮食的结构，就发生了重大的变化。所以，这也是科学的简化主义，所带来的流弊。我们对于科学的追求，确实没有任何的怀疑，科学会伴随着我们对真理的验证，而愈来愈清楚。但是如果我们只是把片段的事实给提出来，很有可能因为这个片段的误导，而让很多人因此而受害。所以，科学的态度是要追求真理。我们很幸运的，在我们长远的历史长河当中，我们可以非常方便的汲取到，我们祖先的智慧。因为祖先有非常悠久生活的经验法则，而这些法则都被现在很进步的科学，一一的给验证了。因此，我们也应当非常感谢有这样的传统，有这样的祖先遗留下来，这些生活的法则。

　　在上一节最后我们跟大家提到，错误的饮食观念，会带给很多家庭、很多的人身体健康，还有金钱的损耗。有很多不正确的饮食观念，在现代这个时代里面，被大肆的在宣传。最近几年ＷＨＯ，就是世界卫生组织，他们就在做通盘的调查之后，提出了「十大垃圾食品」。这十种对人体非常不好的食品，世界卫生组织也把它公布在网站上面，很多人把它翻译成各国的语言，在世界广泛的在流传。我们就针对这个错误的饮食观念，这个十大垃圾食品，我们挑其中的两种来跟大家做说明，其他的八种大家有兴趣，也可以参考相关的资料。第一种，我们来看就是加工肉品类，这个加工肉品类，顾名思义，就是指这个肉品经过某些加工的制作，而延长了它保存的期限。譬如像香肠、热狗这样的食品，还有像肉松、鱼松、肉干等等这些食品。这些食品现在已经非常清楚，它含有三大致癌物之一的亚硝酸盐，这亚硝酸盐具有防腐跟显色的作用。所谓显色，就是希望让这个肉品看起来非常的新鲜，颜色非常的鲜艳。但是这都不是它自然的颜色，这些东西对我们的身体都有非常大的伤害。

　　再来，它含有大量的防腐剂，也会加重肝跟肾脏的负担。这些东西吃多了之后，自然而然我们身体的慢性病就变多了。这里有个例子，是有个十四岁的初中二年级的学生，他从小学开始，每天上学都会到摊贩去买香肠来吃，一天至少吃一根香肠。后来他就得了大肠癌，等到他到医院去已经是大肠癌的末期。医生都非常的纳闷，因为他的年纪太小，怎么十四岁会得大肠癌，而且是末期的状况？医生于是乎开始有这样的怀疑，是不是他有家庭遗传的病史。当然就去做这样的调查，发现他的家人里面并没有人有这样的病史。后来才转而去了解他的生活习惯，才知道原来他从小学开始，一天上学的时候，都一定要吃一根以上的香肠，经过三、四年的累积，他就得到这样的疾病。这是发生在台中真实的例子。

　　另外有个例子，是个十八岁的年轻人，他也是罹患大肠癌的末期。为什么会罹患大肠癌？也是因为喜欢吃这些加工肉品类的食品，几乎到了每餐如果没有这个东西，就吃不下饭的这样程度。最后短短十八岁的青春年华，就得到了这样的不治之症，这是台湾苗栗的真实的案例。我们看到癌症的年龄层，其实到现在已经下降得非常的惊人，过去都是五、六十岁，才听得到有这样的疾病，现在十几岁，你看最小的案例十四岁。我们在思考，这个绝对是跟整个饮食结构的改变，是有相当大的关系。在台湾有个区域性的医院，它也曾经做过这样一个调查，它对一千名大肠癌的病患发出问卷，让他们勾选他们最喜欢吃的食物是哪一种。结果问卷收回来之后，一统计发现这一千个大肠癌患者，他的饮食结构当中，最喜欢吃第一名的食物叫做肉松，加工肉品类。这都值得我们非常冷静的来思考，这些东西在我们平常的生活当中，我们就应当远离。

　　第二种叫烧烤类的食品。我们看投影片，为什么我们选择这两种？这两种的危害非常大。烧烤类的食品往往含有大量的致癌物，一只烤鸡腿等于六十支香烟的毒性，这是在临床研究报告里面指出来的，导致蛋白质的变性，加重肝跟肾的负担。各位朋友，烧烤类的食物在我们近代，这几年的量成长得很快，尤其在台湾，我们知道过去中秋节，是大家团圆的日子，吃月饼。可是不知道曾几何时，台湾的中秋节，我们听说已经变成了烤肉节。去年中秋节我特别去留意了媒体的报导，它就提到中秋节的那一天，台湾有个研究机构，它把空气污染检测的环保车，开到了烤肉最多的郊区，去检测当地空气污染的状况。就发现中秋节那一天，因为烤肉的人很多，那一天在当地的空气污染指数，并不亚于我们在环保里面，发布的重度污染的天气状况。我们就了解到在这样的节日里面，我们吃这样的东西，对我们的身体确实产生很大的伤害。

　　投影片里面我们又看到，医学报导显示，三百五十克的牛排，它的毒性相当于两百支香烟的毒性，而且连烤肉出来的香味都有毒性。那我们就了解到，平常我们好像闻到烤肉的香味，觉得好像很香，事实上连香味都是致癌物，这是现在研究已经非常清楚。所以从这个烧烤类的致癌，我们延伸到另外一个课题，那就是肺癌的课题。全球现在每年约有百分之二的人口，是死于肺癌，而肺癌又居于所有癌症的第一名，为什么会有这么多的肺癌？我想很多流行病的专家，已经做过这方面的研究，研究的成果也已经有个轮廓出来了。很多流行病专家指出，男性的肺癌跟什么有关？跟吸烟有关，跟吸烟有非常密切的关系，这个我们在前面也稍微跟大家做过介绍。

　　但是女性，因为女性的吸烟人口，确实比男性还要少，但是从流行病学的角度来看，女性的肺癌罹患率并不亚于男性。为什么女性的吸烟少，而肺癌的罹患率又那么高？原因其实有好几个，第一个原因是二手烟的问题。因为在家里先生吸烟，太太吸的是二手烟，而研究报告显示吸二手烟它的危害，比一手烟还要严重。我们晓得吸烟吸进去的量是很少的部分，可是大部分都怎么样？都吐出来了。而吐出来的时候，家庭里面孩子跟太太，他的危害是最大的，这是一个部分。

　　另外一个部分是烹调的习惯，我们看这张投影片，烹调的习惯跟女性的肺癌有密切的相关。肺癌已经连续二十年，蝉联台湾女性癌症死亡的第一位，平均每天造成六个妇女因为肺癌而死亡，这个比例是非常可怕的。高雄医学院曾经有个研究团队，他们做过这样的一个调查，有一百一十七位女性肺癌的患者当中，他们发现有一百零六位是不吸烟的。为什么不吸烟也会得肺癌？结果经过调查才发现，这些妇女有个共通的特征，就是她们经常烹炒肉类的这些食品，而且她们平常也很少吃新鲜的蔬菜，因此造成她们罹患肺癌的风险大大的提升。因此我们就了解到，前面说到这些烧烤类的，甚至于在肉类烹煮的过程当中，它会散发出来的这些致癌物，都是我们不可以忽略的。

　　下面这里它就讲到，烹炒鱼类跟肉类的油烟里面，科学家们去检测，发现它含有大量的致癌物，这是在炒蔬菜的油烟里面所没有的。甚至于在厨房里面，水蒸气它是没有毒害的，而烹炒鱼类、肉类，它的油烟里面就大不相同，它含有大量的硝基多环芳香精，简称ＤＮＰ。ＤＮＰ这东西是个非常严重的致癌物，而一般主妇料理一餐鱼类跟肉类，所吸入的ＤＮＰ，是室外ＤＮＰ浓度的一百八十八倍。各位朋友，如果我们的料理，是以素食素菜为主的话，妇女罹患肺癌的风险，就可以大大的降低。如果我们所烹调的，是以肉类、鱼类为主的时候，而且特别是用油炸的，或者是烧烤的，这样的烹调模式，那我们可以想见，这都会大大的来提升妇女肺癌的风险。

　　因此我们在观众朋友里面，有当先生的，关心我们的太太，我们一定要让她远离肺癌的风险，这是我们需要了解的。所以男性朋友，我们呼吁大家，把烟给戒掉，保护我们的家人。再来，让我们的另一半，远离烹调肉类的危险。全家如果能够采取健康的蔬食，主妇她罹患这些癌症的比例，也会因此而降低。制造一个无公害的家庭环境，这是我们每个人都可以做得到的。

　　下面我们再来看，现在大学生饮食习惯的一个调查，这也是在台湾所做的问卷调查。但是我在想这些调查，在不同国家的大学生里面，可能也会有类似的状况。这份调查里面总共有效问卷，有六千四百四十二份。回收之后经过统计，发现现在的大学生，有百分之八十七会把盐酥鸡，盐酥鸡是一种炸的鸡块，罐头跟泡面，也就是方便面当作正餐。这是百分之八十七的学生居然把这些，我们看起来非常不健康的食品当成正餐，比例非常的高。再来，只有百分之三十六的同学会吃早餐，剩下的百分之六十四的同学，是从来不吃早餐的。有将近百分之六十六以上的同学，一周有五天以上吃宵夜，这是很不好的习惯。因为人将近到睡眠，他的肠胃消化系统，它就开始比较缓慢的运作。我们在这个时候吃进很多的食物，当然就会造成我们身体消化的负担。在中国古代的医书里面也告诉我们，它说晚上吃饱的话，吃得很饱，或者是吃很多的肉类，会「损一日之寿」，损一天的寿命。这个现代医学也认同这样的观点。

　　再来，百分之五十五的同学，一周有五天以上会吃零食，其实零食在校园里面，现在也相当的普遍。我们也呼吁学校，一定要对同学们做这样的教育。而父母也一定要告诫，我们在外求学的子女，希望他们能够爱护自己的身体。百分之七十的同学，每天都会喝一杯含糖的饮料，这个七成的比例确实非常的高。我们已经说过了，含糖的饮料对人是百害而无一利。白糖、防腐剂、人工香精、人工色素等等，这些危害，我们前面也跟大家讨论过，居然有七成的大学生，每天都喝一杯含糖的饮料，这确实对健康来讲是很不利的。百分之七十七的同学，以为饮料可以代替蔬果，而认为我们喝了一个果菜汁，或者是果汁，就可以代替蔬菜跟水果，这是个非常不正确的观念。它不能够取代，甚至于这些饮料，对身体还有非常负面的影响。

　　最爱吃的，很多的食物的票选，最爱吃的是盐酥鸡，就是炸鸡块，其次是烧烤类的食物，再其次是甜食、小吃，还有方便面。这是台湾癌症基金会在二００六年，所做的调查报告。所以我们不难了解前面，我们提到大学生的体重为什么会超重，为什么有非常高比例的同学，已经有高血压，已经有高血糖，还有腰围过粗，这都是因为饮食结构非常的不恰当。这些都是我们教育的重点，如果我们今天没有在教育上，好好的呼吁停止这些食物，各位朋友，我们将来整个社会，会付非常庞大的金钱跟代价，来弥补这个缺失。

　　下一张投影片，我们看到这么大的一个「癌」字，它里面有三个口告诉我们，我们老祖宗跟我们讲，「病从口入，祸从口出」，这是真理。这三个口，第一个口代表吃错东西。第二个口，喝错了，这个含糖的饮料，还有其他这种不适合我们人类的饮品，我们喝太多了，还有酒类这些东西喝太多了。第三个口，就是抽烟抽太多了。这都是指着我们的口，嘴巴虽然这么小，可是能吃进很多东西，是造成我们身体危害的来源。有个哲学家曾经说过，我们吃进去的食物当中，有一半以上是为医生而吃的，不是为自己而吃的，是为医生而吃的，有没有道理？有道理。因此这个口腹之欲，不但把我们的身体，陷入了非常痛苦的绝境。其实我们后面也会讲到这些不当的食欲，也造成我们环境很大的危害，这当然是我们后面的一个主题。这是现代说文解字。

　　下面我们开始要来探讨，一些饮食观的问题。从前面的这些讯息跟这些研究报告，我们不难了解到，忽略饮食的重要性、忽略膳食的重要性，所导致的健康问题，远比我们想像的还要严重。各位朋友，文明病的研究，到现在累积这么多的研究资料，它告诉我们、传递给我们的讯息是什么？其实就是一个讯息，解决健康问题的捷径，并不在医疗，而在餐桌上，因为我们吃错！要让我们的身体健康，它的秘诀并不在医药的发明、新药的发明，或者是高科技医学仪器的发明，不在这里，在哪里？在餐桌。而每吃进去的一口菜，都在决定着我们的健康，这是非常关键的一个要点。病从口入，正确的膳食可以预防疾病，减少疾病的风险跟罹患疾病的痛苦，这当然是显而易见的。而我们整个「新世纪健康饮食」的课题，前半段也在跟大家阐述这个理念，把正确的饮食观培养起来，我们自然而然身体有好的体质，我们就可以抵抗这些疾病，避免我们走向罹患这些疾病的绝境。

　　所以我们要很严肃的来提出一个问题，您是为舌头而吃，还是为健康而吃？一般的人，当然讲我是为健康而吃。我们想想看，舌头有多长？一般讲「三寸不烂之舌」，这个舌头大概只有三寸这么长。天下再好的美味过了这个三寸之后，过了喉咙，请问还有没有味道？就没有味道了。我们却因为这三寸舌头的需要，我们把整个身体都吃垮了，各位朋友，值得吗？很多人讲，我们很多人是为了脖子以上而吃，而不是为了脖子以下而吃，有没有道理？确实有道理。为什么说为脖子以上而吃？因为我们讲求色香味要俱全。色，为什么而吃？为眼睛而吃，要看起来好吃，颜色要丰富；香，为鼻子而吃，闻起来要很清香，而没有想到可能是致癌物；味，为舌头而吃。为眼睛、为鼻子、为舌头而吃，但是就没有人为健康而吃，就没有人想过，为我们的五脏六腑而吃。各位朋友，这样的饮食观能得到健康吗？我们在想非常的困难，因为背道而驰。

　　下面我们要跟大家剖析的，是对一些营养观念的偏执。这张投影片，我们说到的是对蛋白质的偏执，长久以来，人们都认为蛋白质等于肉类，这个观念，确实不少人有这样的观念。我们随便做个问卷调查，可能有一半以上的人，会认为蛋白质等于肉类，但是这样讯息其实由来已久。我们往下看，早期的德国的科学家卡尔沃夫，他是十八世纪末跟十九世纪初的人。他很早就发现，人每天需要的蛋白质量，大概只需要四十八点五克，但是他却建议一般的人，每天吃蛋白质吃一百一十八克。为什么只需要四十八克，为什么建议一百一十八克？因为蛋白质太好了，这是在十八世纪末的观念。各位朋友，因为蛋白质太好，吃再多也都不过分。

　　各位朋友，其实在这个讲座的前面，我们一再讨论到这个问题，营养成分对我们人很需要，难道就是愈多愈好吗？答案当然是否定的，这是很偏差的观念，因为过之而犹不及。我们从十八世纪末德国科学家对于，营养蛋白质的这种看法，我们不难理解，为什么现在的人有这样的看法，因为它是有历史背景的，十九世纪到二十世纪，于是乎西方就产生这样的文化氛围。我们来看一下，一般在十九世纪到二十世纪，欧洲人他认为蛋白质的摄入，就等于是肉的摄入，吃蛋白质就等于是吃肉，没有吃肉就没有蛋白质。而更大的扭曲，是更多的人还认为吃肉是文明的象征，这是十九世纪的文化氛围，这在欧洲。当时欧洲人普遍认为如果你是有教养的人，你就应该要摄取大量的蛋白质，这是一般当时的文化。如果你是有钱人，你就应该多吃肉；如果你是穷人，你只好靠吃素来裹腹。所以当时吃素，被当成是非常丢脸的一件事情，你可能是个穷人，而且你贫穷的原因，是因为你懒惰。

　　我们当然现在看到这段历史，可能会有些感觉到，啼笑皆非的一种感觉。但是各位朋友，我们冷静的来思考一下，不管是东西方的社会，其实现在弥漫的社会状况，不也是如此吗？而这个价值观一两百年了，就是没有办法把它做个修正。即使现在科学已经这么发达了，已经证明了植物性的蛋白质，还比动物性的蛋白质更好。已经证明了动物性蛋白质、脂肪、胆固醇，会引起那么多的慢性病。但是我们这个社会还没有办法，普遍的了解到事实的真相。很多人讲，我们现在是个资讯非常发达的时代，这有待商榷，资讯发达，为什么这样的讯息大多数人还不清楚？所以讯息的发达、资讯的发达，并不代表智慧的累积，它是没有关联性的。因此各位朋友，这些问题我们都要冷静的来思考，这是十九世纪到二十世纪的文化氛围。

　　因为有这样的文化背景，后来在科学的研究上，就发生了一些比较有趣的故事。这个故事是我们前面讲到，做「中国健康调查报告」的科学家，坎贝尔教授他的一些故事。因为过去坎贝尔教授他是肉食主义者，他年轻的时候非常喜欢吃肉，他也受到刚刚所讲的文化氛围的影响，这是成长的一个背景。但是一直到坎贝尔教授他去做了一些，无意当中去接触到，一些研究课题的时候，他慢慢开始改变了他的饮食观。故事是这样子的，投影片上面是讲到，在一九六０年代的时候，坎贝尔教授曾经参与菲律宾儿童，他的营养救助的一个计划。当时菲律宾的儿童，他的营养确实出现了比较缺乏的状态，他做为一个学者，他参与了这个救助的计划。结果意外的，发现了几个不寻常的问题，他发现当地的花生黄曲毒素的污染，非常的严重。黄曲毒素过去因为不晓得，现在已经很清楚了，它是肝癌很强的一个致癌物，所以儿童死于肝癌的比例非常的高。

　　他们当时发现在西方的国家当中，一般肝癌的病人，发病大概都在四十岁以后才发病。可是当时他们在菲律宾观察到的，最小的肝癌手术的案例，还不到四岁，这是非常震惊的状况。但是比这个更震惊的是什么？是坎贝尔教授当他再深入去观察，到底是哪个族群的孩童，最容易得到肝癌的时候，他发现了一个更惊人的结果。除了这个年纪很小罹患肝癌，让他觉得很震惊之外，当他深入去探讨之后，他发现来自于富裕家庭，动物性蛋白质吃得比较多的儿童，他罹患肝癌的比例也比较高。这个观察跟当时科学家值观的想法，是完全矛盾的，当时很多人认为，什么样的人才会得肝癌？营养不良，然后又吃了这么多的致癌物，那才会得肝癌。营养很好，怎么会得肝癌？当时的想法是这样。可是坎贝尔教授对上述的现象，观察之后，发觉事实不是如此，他感到非常的惊讶。

　　这在投影片上就写道，过去的观念都认为，这科学家的观念，这在一九六０年代，他们都认为肝癌，是因为蛋白质摄取不足而造成的，这是一九六０年代的观念，上个世纪。但是菲律宾的临床观察却正好相反，完全是相反的，可见得临床的观察，跟实验室的实验，应该要怎么样？去做一个交叉的比对。所以观察的结果正好相反，可是坎贝尔教授没有因此而退缩，他反而把观察落实到他的研究当中。他当时正好看到一篇报告，这篇报告是个印度的研究团队所研究出来的报告，在一九六八年的时候。这个研究报告的实验结果，跟坎贝尔教授在菲律宾里面观察到的，富裕的儿童罹患肝癌的结果是不谋而合的，他当时就感到很惊讶。

　　我们这里先来介绍印度科学家，他的实验，这是很有趣的观察。这个科学家他养了两组的老鼠，这两组老鼠，第一组，红色的这一组，他在牠的饲料里面加入黄曲毒素，而且喂食百分之二十的蛋白质饲料，就是让牠吃的东西，有百分之二十的蛋白质加上黄曲毒素。蓝色的这一组蛋白质的含量降到百分之五，只有吃百分之五的蛋白质，一样加入黄曲毒素。要去看什么？看这两组的老鼠罹患肝癌的状况。就发现红色的这一组，吃百分之二十蛋白质饲料的这一组，百分之百全部得到肝癌。而吃百分之五蛋白质饲料的这一组老鼠，没有一只得到肝癌。这个实验确实让科学家非常的震惊，可是当时有很多的科学家，也表示过怀疑，甚至还嘲笑可能是他的实验组，跟对照组的标签贴错了，还有这样的一个讥讽。但是事实上坎贝尔教授一看，他就发现说这个实验非常有价值，而且在科学实验里面，你要发掘到百分之百比零，这样的显著的实验结果，这是不多见的。

　　所以坎贝尔教授对这篇文章非常的重视，他观察到百分之二十蛋白质，这就是吃得比较好的那一组，加上黄曲毒素，它得到肝癌的比例居然非常的高。就像菲律宾的儿童，他观察到的罹患肝癌，除了跟黄曲毒素有关之外，还跟他出生富裕家庭，可以得到丰富的动物性蛋白，有非常密切的关系。因此坎贝尔教授把这个议题，再继续的去延伸，这是个科学的态度。他不选择用老鼠来做观察的对象，因为老鼠的生命周期比较长。他选择用癌症的病灶细胞来作观察的对象，首先他就拿了两组的病灶细胞，一组为病灶细胞培养液，里面加了百分之二十的蛋白质。这个蛋白质里面，主要的成分是酪蛋白，也就是动物性蛋白。发现到，我们看投影片，百分之二十蛋白质所培养出来的病灶细胞，反应非常的强烈，这是癌症的病灶细胞。表示这么丰富的蛋白质，会促进癌症病灶细胞的表现。而另外一组用百分之五，就是红色的这个，用百分之五的蛋白质来培养，发现这个病灶细胞的反应很弱，没有促进癌症病灶细胞发展的能力。

　　另外他又设计了一组实验，他在培养癌症病灶细胞的过程当中，每三个礼拜换一次不同的培养基。我们看到右边这个图，蛋白质的量一到三周是百分之二十，四到六周也是百分之二十，可是七到九周把它换成百分之五，到了十到十二周又换回百分之二十。结果他观察病灶细胞的成长，他发现当培养液的蛋白质含量是百分之二十的时候，病灶细胞的发育都被促进，都增加了。可是到了七到九周，降到百分之五，病灶细胞明显的减少；可是后来恢复到百分之二十，病灶细胞又增加。这告诉我们什么？癌症是可以逆转的，癌症是可以透过饮食当中的蛋白质含量来逆转的，这是当时他看到的一个现象。所以病灶细胞基团的发育，可以透过不同剂量的蛋白质调节，来实现逆转。

　　之后坎贝尔教授又再进一步的去观察，哪一种因子对癌症的表现比较关键。因为现在已经看到了，蛋白质有参与病灶细胞的反应。致癌物也参与了病灶细胞的反应，这里已经有两个因素了。坎贝尔教授就把这两个因素，现在把它加起来，要来看到底哪个因素比较关键。在这张投影片上面，我们看到病灶细胞的反应，在低黄曲毒素跟高蛋白质的这一块，它的反应很强，注意低黄曲毒素跟高蛋白质含量。可是另外一组却是高黄曲霉毒素跟低蛋白质含量，结果发现病灶细胞的反应非常的微弱，很微弱。所以了解到初步的探讨，他警觉到了黄曲毒素可能不是关键，黄曲霉毒素的浓度可能不是关键，也就是致癌物的浓度跟癌症的诱发，并不是很相关的，反而跟高的动物性蛋白比较有关联性。那我们再来看，他又做了个实验，这个图表里面红色的这一组，是百分之五蛋白质的培养基的这一组，病灶细胞的反应不管横轴的黄曲毒素的量有多少，病灶细胞都是没有什么反应的，这是百分之五蛋白质的这一组。

　　另外一组，蓝色的这一组，是百分之二十蛋白质培养基的这一组，我们可以看到，当培养基的蛋白质含量高达百分之二十的时候，你看这个曲线随着黄曲毒素的剂量增加，癌症病灶细胞的反应愈来怎么样？愈强，愈来愈强。可见得它的结论是病灶细胞基团的发育，几乎完全取决于蛋白质的摄入量。跟黄曲毒素的剂量是没有什么关系的，这个结论十分的重要。后来坎贝尔教授又详细的再去探讨，他发现不是所有的蛋白质都促进癌症。我们看到这张投影片，百分之二十的酪蛋白，这是动物性蛋白，让病灶细胞的反应是很强的。但是到了百分之二十的谷蛋白，就是植物性蛋白，病灶细胞的反应却很弱。这个谷蛋白含量很高，可是病灶细胞的反应很弱，表示植物性蛋白并没有促发癌症这样的效力，它跟百分之五的酪蛋白是差不多的。而这里就讲到，植物性的蛋白质即使它摄入的剂量非常高，也没有促进癌症的效果。所以整个实验到这里，已经有了一个初步的认识。

　　坎贝尔教授继续再去设计一些实验，他从老鼠的身上也看到了这样的状况。第一个实验，他养了老鼠，大概有一百周的寿命。这个老鼠他用等量的黄曲毒素，加上百分之五的酪蛋白，他发现百分之百的老鼠都活得很好，到一百周的时候毛色还很健康。第二组，他用等量的黄曲霉毒素加上百分之二十的酪蛋白，到了一百周的时候，百分之百都得到肝癌。这个跟刚刚印度的实验，是一模一样的，前面是用病灶细胞，这里是用老鼠来做实验。另外他设计了两组实验，一组是用高蛋白来转成低蛋白，什么叫高蛋白转成低蛋白？就是原来吃得很好，现在让牠吃不好，吃得比较差，牠的肿瘤减少了百分之三十五到百分之四十，这很重要，就是癌症是可以逆转的。另外一组，它本来是低蛋白，在四十周到六十周，把牠转成高蛋白，高的动物性蛋白，结果肿瘤开始生长。

　　所以我们看到坎贝尔教授一口气，设计这么多的实验，有用蛋白质来做实验，还有用黄曲毒素来做实验。他发现到其实真正癌症发生的关键点，是在动物性蛋白的摄取上。而动物性蛋白在整个实验的过程当中，表现出严重促进癌症的迹象。因此各位朋友，我们就了解到，确实这些实验都给我们很多的启发。究竟这个实验的结果如何？我们下一集再跟大家做详细的报告。谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第十一集）　　2008/2/13　　上德传播公司　　档名：52-253-0011

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一集跟大家介绍了一连串科学的实验，这对于大部分的朋友来讲，可能是比较陌生的。但是我们也可以从这些实验的设计上，看到一个科学家，他在解开一些问题真相的过程。坎贝尔教授他从对菲律宾儿童营养救助计划的专案当中，去观察到菲律宾的儿童，因为黄曲毒素的污染，在花生酱里面黄曲毒素的污染，而比起一般地区的，儿童或者是成年人罹患肝癌的比例，超出很多。进一步观察到，比较富裕的儿童，反而罹患肝癌的比率比较高。再加上他阅读到印度的一篇医疗文献，他看到印度的团队，他在对老鼠做实验的过程当中，发现了与他在菲律宾所观察到的，肝癌的现象不谋而合。

　　结果他就设计了一系列的，以病灶细胞，癌症的病灶细胞，来观察的实验。结果他发现说，我们过去所认为的这些致癌物，确实它对癌症的引发，是有它一定的效应，但是关键点还不在这些致癌物上面。他发现了让人非常震惊的事实，就是原来动物性的蛋白，才是真正促发癌症最主要的元凶。于是乎他从细胞的实验，进一步到老鼠的实验，除了他设计的黄曲毒素，配合不同的蛋白质的含量，来看癌症的表现之外，他还设计了不同的癌症诱发的因素，来做观察，就是这张投影片所呈现的。他用什么？用Ｂ肝，就是乙肝转基因老鼠来做实验。什么叫乙肝转基因老鼠？就是这只老鼠，牠在老鼠的胚胎，就已经被植入Ｂ型肝炎病毒的基因。也就是说这只老鼠生下来，一出生牠就是Ｂ型肝炎的带原者，乙肝的携带者，牠携带乙肝的病毒基因，牠终身就是乙肝的老鼠。这个老鼠是商品化的老鼠，所以它从一个基因公司把牠买过来之后，然后做不同组别的分组。

　　第一组乙肝转基因老鼠，他喂牠吃百分之二十二的酪蛋白，这是动物性的蛋白质，结果所有的老鼠都观察到有大量的肝癌的细胞产生。我们知道乙肝三部曲，乙肝然后肝硬化，然后是肝癌，这是一般的说法。在亚洲乙肝的携带者非常的多，Ｂ型肝炎带原者，这么多肝癌的罹患率也很高。我们一般的说法，就是把责任都推给乙肝的病毒，这也是不公平的、不客观的结论。从这里我们看到，坎贝尔教授他第一组喂养百分之二十二酪蛋白，发现老鼠产生大量的癌细胞的病变。第二组喂养百分之十四，就是把动物性蛋白的比例降低，发现癌症细胞的数目减少了，肝癌细胞的数字减少了。第三组也就是我们看到的左下角，喂养百分之六酪蛋白的这一组，因为牠的酪蛋白，动物性蛋白的含量很低，牠看不到癌细胞。即使牠是个Ｂ型肝炎的，乙肝的携带者，看不到癌细胞。表示说虽然牠终身带原，可是由于这只老鼠牠所食用的食物当中，含有比较低的动物性蛋白，牠也没有产生癌细胞。最后这一组也很有趣，在我们的右下角这一组，他用非乙肝转基因老鼠，就是这只老鼠，他确定牠没有乙肝，他在喂食的时候，也没有给牠任何的致癌物，没有。结果这个老鼠即使喂养百分之二十二的酪蛋白，也没有看到任何的癌细胞。

　　从这里，各位朋友，坎贝尔教授的这一系列的实验设计，让他对于癌症的表达，勾画出一个初步的学说，就是下面这张投影片所看到的，癌症的三个阶段。第一个阶段是一个启动的阶段，第二阶段叫做促进阶段，第三个阶段叫做进展的阶段。什么叫做癌症的启动阶段？这里我们就举个例子，就是致癌物它会启动癌症的表达。譬如像黄曲毒素、亚硝酸盐、ＰＨ，像这些致癌物，我们现在都很清楚的这些致癌物，它对癌症的贡献，是它在启动癌症的发展上面，扮演着很重要的角色。这里做了个形容，就像是种子把它播种到地上一样，这个种子种下去，请问有没有表示一定发芽？并不代表发芽。为什么？如果这个种子种下去是种在沙漠，那可能就不发芽，因为没有条件让它发芽。如果是种在肥沃的土壤里面，它发芽的速度就很快，所以这是播种的阶段。

　　也就是说致癌物，它对癌症的意义在于启动，而启动的时间非常的短，就是你致癌物吃下去之后，它很快的就会去我们的身体里面，不一定是哪个层次，也许是代谢的层次，也许是基因的层次，就是分子的层次，它去启动这些癌症的机转。这个机转通常是不可逆的，因为被启动，它就开始启动。可是没有下面的阶段，这个种子它也没有办法发芽。我们看到下面的阶段，就是促进的阶段，这个阶段由什么来促进？通常是由动物性蛋白来促进。你看把前面的实验，我们拿来做一对照，就非常的清楚了。动物性蛋白质的含量，确实主导着癌细胞的发育跟减少，这是我们看到的。所以在这个阶段，我们把它比喻是个发芽的阶段，种子种下去了，它要发芽。它没有这些动物性蛋白没有办法发芽，所以动物性蛋白被视为是促癌剂。

　　各位朋友，这里一定要非常的清楚，致癌物跟促癌剂是不一样的。刚刚乙肝老鼠的实验里面，有提到牠没有乙肝，也没有接触任何的致癌物，即使牠吃大量的动物性蛋白，牠也不得癌症。因为没有种子，没有得癌症的种子，你一直灌溉、一直施肥，它也不长。所以我们就了解到，各位朋友，促癌剂并不等于致癌物。所以坊间有很多的文章，它就提到肉是致癌物，不对，肉不是致癌物，肉是促癌剂。它没有致癌的效果，但是它有促发癌症的效率，就像种子的发芽需要条件一样。因此我们就可以很明确的了解到，癌症的促进确实跟动物性蛋白质，有非常密切的关联性。

　　再接下来，他说到作用的时间很长，可以通过饮食来逆转。什么意思？就是刚刚讲播种时间很短，但是发芽成长这个时间非常的长。并不是说你今天吃肉，明天就得癌症，那当然是不可能的。这个时间往往拖得很长，拖多长？个体不一样，就看你施肥灌溉的频率。要是你给它的肥料很多，灌溉很勤，它就长得快。就像我们前面提到十四岁的国中生，他得大肠癌，为什么？因为他大量的吃这些加工的肉品类。肉品类不但有致癌物，还有亚硝酸盐，也有什么？促癌剂。他有致癌症的因素、原因、种子，跟癌症的条件，两个合得非常的怎么样？密切，配合得很密切。所以表示他的癌症促进得很快，所以他的癌细胞就长得快，十四岁就得到了大肠癌。但是一般的人，他没有那么猛烈的去给它灌溉施肥，他可能比较懒惰一点，所以吃的肉比较少一点。因此这个过程就拖得比较长，有的十年发作，有的二十年发作，有的三十年。当然还有涉及到一些情绪的因素，还有体质的因素，还有作息的因素。有些人做很繁杂的工作，劳心劳力的工作，有些人他的情绪非常的不好，这些都有加减乘除的效应，它的原因可能也非常的复杂。而动物性蛋白在这里已经非常确定，它是个非常关键的因子。

　　最后这个阶段的就是进展阶段，在植物生长的比喻里面，就是繁茂期，就是癌症细胞已经扩散了，大量的在其他的器官里面滋生，发展成恶性的肿瘤。所以就这三个阶段来看，第一个阶段是播种阶段，由什么来启动？由致癌物来启动。所以没有致癌物不可能得癌症，因为没有得癌症的因，没有这个因不会得癌症。即使吃再多的动物性蛋白，你也不得癌症，但是可能得其他的慢性病。譬如像糖尿病，像心脏病，那是另外一回事，但是不会得癌症，因为没有致癌物。可是各位朋友，有谁敢保证自己的体内没有任何致癌物？我们生长在这个工业文明的生活当中，有谁敢保证他的体内是完全非常干净的，没有这些致癌物？我想没有一个人敢保证，这是个大问题。往下有因还要有什么？还要有条件，种子下去还要条件，这个条件动物性蛋白很关键。有了因，有了缘（条件），就会产生结果，什么结果？得癌症的结果。因此我们没有办法掌控这个因，因为有致癌物，我们可以掌控什么？掌控缘。我们可以在动物性蛋白这一块我们不要，我们避免，我们不要摄取这些动物性蛋白，我们自然可以远离癌症的威胁。这是整个坎贝尔教授实验里面，所告诉我们的癌症形成的三个阶段。

　　很多人就讲这是细胞实验，是老鼠动物实验。那人，没有用人来做实验，其实这样的问难是没有意义的。因为我们确实看到大量的临床研究报告，我们发现到临床的研究报告，确实跟坎贝尔教授提出来这个致癌的模型，是相符合的，很多的癌症是相符合的。坎贝尔教授也因为担心外界有这样的问难，所以他到一九八一年的时候，才决定做「中国饮食调查报告」。因为从实验室里面得到了结论，还不足以去证实在人类的身体就是如此。所以他进一步的在从一九八一年到一九八七年，去做田野调查。真实到实际的生活里面，去做饮食健康的调查，结果调查完了之后，他七年的时间投入。再经过二十几年的数据的分析、交叉比对，终于证实了，他当初在实验室里面用的这些模型。譬如说细胞的模型，还有老鼠的模型，所做出来的实验，是跟真正田野上调查的报告，是完全符合的。这个实验才被《纽约时报》誉为是营养学的巅峰之作，他本人也被誉为是营养学界的爱因斯坦。我们确实对这样的名誉的肯定，我们也表达这样的肯定。

　　所以下面这里就讲到，他说大量的实验证实癌症的启动阶段，不如促进阶段那么关键。这个缘的管理，条件的管理比起因，种子的下地更重要。所以我们能不能避免掉癌症？事实上有正确的饮食观念，而真正我们立身行道，用我们的身体来实验的时候，我们确实可以有把握，可以远离这些慢性病的折磨。即使不幸得到这样的疾病，那您也绝对有把握，让这个患者可以得到很好的调理，这是我们从这些研究当中，所得到的一些结论。当然有很多的朋友会问说，你这样子讲，到底有没有另外的一些实际的实验，来支持素食确实可以得到，健康的这样的论点？事实上是有的。

　　这张投影片指出，在第一次世界大战的时候，有一个大规模的素食的实验，发生在我们现实的生活当中。在一次世界大战，丹麦，就是图里面我们看到红线所指的这个领土，这是北欧的一个小国。丹麦在遭遇联军的封锁，就是与英国所隔的海峡，我们叫英吉利海峡被封锁，联军封锁了。封锁之后，它没有办法得到粮食的补充，当时丹麦的国王就委托非常有名的医生，叫米契尔汉德帝医生来做一个粮食分配的计划。因为粮食禁运，他们又要让人民有足够的粮食可以吃，怎么办？米契尔汉德帝医生他就跟国王提出这样的建议，他说因为现在食物非常的吃紧，所以我们的粮食不能再拿来喂这些牲畜，我们不能拿这些谷物来喂牲畜。所以把所有的谷物，统统分配给国人去吃。

　　结果在一九一七年到一九一八年，这一年的时间，全丹麦有三百万人被迫吃素。在我们看来这三百万人，好像吃得比较差，事实上各位朋友，「祸兮福之所倚，福兮祸之所倚」，祸福，事实上在一般人的眼中常常看错。你看中国字「祸」跟「福」，两个字长得很像，一般的人确实常常看错。没有肉可以吃，可能很多人觉得吃得比较不好，但是我们可以看到，这一年三百万人被迫吃素，其结果如何？我们看投影片，一年之后意外的发现丹麦人的死亡率，比过去十八年来，降低百分之三十四。各位朋友，百分之三十四绝对不是统计学上的误差。一个国家在全部吃素的过程当中，居然有这么大死亡率的降低。我们看这是不是个很成功的，大规模素食的实验！

　　无独有偶的，我们看下一张投影片，在第二次世界大战的时候，也是北欧的一个国家叫挪威，在丹麦的隔壁。挪威这个国家，它也被德国人给占领了，占领之后，德国人控管了全国肉品的供应。所以挪威的人没有办法吃到肉，也是一样，人民被迫吃素，好事还是坏事？其实也是好事。因为后来发现挪威的人，在那段时间罹患疾病的死亡率，创下新低点。但是战争以后又恢复肉食，死亡率又很快的回到跟战争以前，一样的水平。我们来看下一个投影片，这是延伸的研究，后来丹麦的科学家就去做统计，统计什么？统计在战乱的那个期间，因为饮食结构的改变跟死亡率的下降，他们去看食物谱之间，跟疾病谱之间，有什么样的关联性，这是很多营养学家，跟流行病学专家，非常感兴趣的课题。结果他们发现，因为动物的油脂摄取比较少，结果循环系统的疾病，所造成的死亡率也跟着降低了。

　　我们看到这两张图，绿色的上面这张图，它的横轴是时间，纵轴是因为循环系统而死亡的人口。我们看到它的曲线，从一九三八年的后半部，它就开始怎么样？下降。到了一九四三年到了谷底，可是到了一九四四年的时候又往上攀升，这是跟战争的时间是有关系的，就是在战乱的时间，这个死亡率是下降的，因为循环系统疾病的死亡率。对照下面那个红色的图，我们看到横轴一样是时间，纵轴就是每年油脂的消耗量，脂肪的消耗量。我们发现，你看这个图几乎怎么样？趋势是一模一样的。在油脂的消耗降低的情况之下，循环系统的死亡率就降低。当油脂的消耗量又增加的时候，因为循环系统而死亡的比例也随之升高。各位朋友，这两个大规模的素食实验，一个发生在第一次世界大战，一个发生在第二次世界大战，都给我们非常大的一个启发。

　　下面我们再提出几个科学上的研究，来跟大家说明一下，素食跟肉食它的营养成分的比较。很多人认为吃肉才有营养，这在现代二十一世纪，还有不少人有这样的观念。我们试着从营养成分来做个比较，这张投影片我们是比较钙质的数量，在表格里面我们可以看到，每一百公克食物钙质的含量，大家可以看到，其实很多的植物蔬菜里面，它钙质的含量都要比肉类还要多很多。这是一般民众可能比较陌生的，大家都觉得吃肉才可以补钙，尤其红肉很多人说钙质很丰富。可是没想到很多的蔬菜，它的钙质的含量比肉还要多，所以吃骨头好像能补骨头，这是比较偏颇的观念。我们都了解到吃什么并不能补什么，反而是吃什么就受什么的影响。

　　当我们吃猪的肝脏，猪肝或者是动物的肝脏，那我们就受到它的影响。为什么？因为肝脏是解毒的地方，所有的毒素累积最多的，就是肝脏。我们如果把肝脏拿来吃，表示我们把动物的毒素，一次性的全部接收过来，吃什么就受什么的影响，这个我们需要冷静的去思考。你看吃猪的脑，猪脑我们前面说过，胆固醇的含量很高，那我们的脑血管可能就被塞住，所以吃什么就受什么的影响，这才是事实的真相。钙质的摄取，一般人可能也并不是非常的了解，钙质的摄取，并不取决于说，我这个东西钙质含有多少，我就能够摄取多少，不是的。这张投影片告诉我们，钙质的吸收决定于磷的含量，它不是独立存在的。它还得参考食物当中磷的含量有多少，才能决定这个钙质，被人体的吸收率有多少。科学家很客观的指出，钙跟磷的比值，钙在分子，磷在分母，这个比值如果愈高的话，表示磷愈低钙愈高的话，它愈容易被人体所吸收。

　　我们举个例子在莴苣里面，莴苣钙的含量并不高，但是由于它磷的含量很低，所以它的含量虽然很少，但是却可以完全被人所吸收。相对的，它的钙磷比是肝的七十倍，是牛肉跟猪肉的二、三倍。虽然牛肉跟猪肉的钙的含量，可能超过莴苣，可是因为它的磷也很多，所以它的吸收的能力就比较弱。因此各位朋友，我们不能再执著于科学的简化主义，营养成分它是互相牵制的，互相影响的，钙的吸收居然还要取决于磷的含量。

　　我们接下来看，这里做了个比喻，我们看到这个摩天大楼，它比喻这个高度就像是芥菜的钙磷比，这个比值很大，表示钙跟磷差异很大。并不是它的绝对值，钙的绝对值很大，不是，是它除以磷之后，它的值，如果像是摩天大楼这么高的话，鸡肉的钙磷比，就像是摩天大楼旁边的，那间小狗房子一样，那么矮。这告诉我们什么？很有可能钙的绝对值，蔬菜里面可能比较少，动物性里面的产品可能比较多。可是加入磷的考虑因素之后，我们发现动物性的产品，它的钙质比较不容易被人体所吸收，它吃进去可能就怎么样？就流掉了。可是植物性的产品，可能某些钙比较少，但是它磷也很少，所以吃进去多少就可以被人利用多少。我们光看效率是不对的，也还要看效益，不能只看效率。因此从这个投影片，我们就看到了营养成分，不能只看单一的考虑，这是有偏颇的。

　　下一张投影片，我们看到钙质的吸收率，虽然牛奶被宣称钙质含量非常的多，可是很不幸，它的吸收率只有百分之三十二，因为没有考虑到它磷的含量，也是有它的影响。下面绿色的这个区域，统统都是植物性的食品，它的钙质含量，可能没有牛奶那么多，但是看到它的吸收率，每个都高于百分之五十，也就是说在植物里面钙质的吸收率，对人来讲是非常容易被吸收的，而动物却正好相反，这是我们看到的科学的佐证。再来我们来比较铁质的含量，一样的，很多人认为可能红肉里面的铁质很多，这也是误解。我们看到在这个图谱里面，在植物的面前，动物肉里面含铁量，可能抬不起头，非常低的。我们就了解到肉类的铁质含量并不高，而且科学家也指出，肉类铁质大概只有百分之十一能被人吸收，而植物则大部分可以被人所吸收。

　　奶类制品里面的铁质含量非常的低，这个投影片我们看到了，您如果要得到相等的铁质，那您可以吃一碗菠菜，或者考虑喝两千公升的牛奶。各位朋友，您是要考虑吃一碗菠菜，还是要喝两千公升的牛奶？它们可以让您得到相等的铁质含量。当然我想这个我们有参与过课程的朋友，大概都会选择吃一碗菠菜。因为我们知道牛奶里面，可能有很多我们不太适合的成分在里面。下一个投影片告诉我们，以卡路里做单位来衡量，相同卡路里的菠菜，它的含铁量比牛排还要多十四倍。两个卡路里一样的成分，结果依据分析，甘蓝菜含铁的量居然是牛排的十四倍，而且维生素C可以促进铁质的吸收。当然甘蓝菜里面含有很丰富的维生素C，它有一个加乘促进的作用。但是肉类里面，并没有这样的成分。

　　所以我们往下看，第三个我们来看蛋白质的比较。很多人当然会觉得，钙质植物比较多，铁质也是植物比较优胜，蛋白质大概动物会超过植物的含量了！其实不然。我们看到这个图表里面，在图表的显示，很多肉类里面含的蛋白质含量，跟某些植物比起来，一半都不到，这也打破我们过去有些很深的成见。过去我们根深蒂固的认为，不吃肉没有营养，其实正好相反。这里我们从这张投影片，看到您能从一口菠菜得到这些营养。大家看到这个图表里面，有看到巨量的营养，包括我们所熟悉的脂肪、蛋白质、碳水化合物、纤维素。不要忘了，也有微量的这些营养素，包括矿物质、维生素、脂肪酸等等的，这些微量元素可能对我们身体的帮助，不会亚于这些巨量的营养成分。所以你怎么得到？一口菠菜就得到了。您吃一口菠菜，可以得到这个表格当中所有的营养素。而这里就说明到，营养是上百种成分的综合表现，它是非常复杂的结构，互相的影响，整体的效用加乘，往往超过单一成分作用的总合。这个绝对不是我们现在吃维他命，可以得到的效果。所以我们需要完整的营养，还是得从天然，未经加工的粗粮来得到。

　　下一张投影片，我们比较了植物性膳食，跟动物性膳食的营养成分。我们看到在表格的中间，这是植物性食物的营养成分，表格的右边是动物性食物的营养成分。植物性食物，我们以等量的马铃薯，也就是土豆、菠菜、利马豆、豌豆跟蕃茄来做分析。动物性食物，我们以等量的牛肉、猪肉、鸡肉、全脂牛奶，营养成分全部把它分析出来，然后把它做加乘。结果发现，我们来看表格，白色的部分是巨量的这个成分，像胆固醇植物里面没有，坏的胆固醇植物里面没有。动物的食物里面居然有一百三十七毫克，这很多，这是我们不需要的。再来植物性的食物里面，脂肪的含量不高；动物性的食物，脂肪的含量很高。蛋白质的含量两者在伯仲之间，差不多，这是我们人所需要的。但是植物性的蛋白，更适合人的消化跟吸收；而动物性蛋白质，现在已经被了解到，它会促进癌症的发展。这是白色的部分，我们已经了解到了。

　　可是更重要的是下面黄色的部分，大家可以看到，β胡萝卜素、膳食纤维、维生素C、叶酸、维生素Ｅ、铁质、镁、钙质，这些都是人类需要的，而在植物性的膳食里面，你看它都非常的丰富，β胡萝卜素这么多。可是在动物食物里面，几乎少得可怜。各位朋友，请问是植物食物比较营养，还是动物的食物比较营养？我想看过这个图表的观众朋友，都会认同其实素食是比较有营养的，动物性的膳食是比较没有营养的。各位朋友，这个事实我们在想有多少人不了解，有多少人误解。然而今天透过这样的科学研究，很清楚明白的让我们知道事实的真相，当然是吃素比较营养！所以我们不能够依照我们的成见，来判断整个事物的发展。

　　下面这里，这个投影片告诉我们，维生素Ｃ还可以抑制癌症。这「中国健康调查报告」里面，它都指出血液当中维生素Ｃ的水平愈低，癌症的发病率就愈高。这些癌症包括哪些？包括白血病、鼻咽癌、胃癌、乳癌、肝癌、直肠癌、还有肺癌。这些都是非常好发的疾病，而且死亡率都很高，这些都跟维他命Ｃ的摄取有关。维他命Ｃ在哪里存在？不是在维他命丸里面，不是的。在蔬菜、水果里面，在这些植物性的膳食里面，这是我们要非常清楚的。所以天然的保养品，那当然是以蔬菜、水果莫属了。抗氧化剂会吸收自由基，什么意思？我们看到这么样丰富的水果的色彩，你看有黄色的，有红色的，有紫色的，有绿色的这些颜色，为什么会有这些颜色？其实在化学里面我们就了解，这些颜色是抗氧化剂的颜色，抗氧化剂它出现了这么多丰富的色彩，这是在肉类里面你看不到的，因为肉类里面不含这些东西。

　　这些抗氧化剂，因为在有机化学里面，学过的人大家知道，有双键这样的结构，它可以吸收什么？自由基。我们现在知道自由基可能也会促发癌症，它会到分子的层次来促发癌症的基因。所以它吸收自由基，降低癌症的发病率，也可以延缓老化。因为我们知道自由基，它在攻击我们的皮肤脂肪的时候，造成我们的皮肤老化，就是细胞膜的老化，这个也是已经得到很多的证实。这些抗氧化剂有哪些？像β胡萝卜素它是黄色的，茄红素是红色的，隐黄质是橙色的，维他命Ｃ跟维他命Ｅ虽然是无色的，但是它也是个很好的抗氧化剂，所以它对皮肤的保养确实是很有帮助的。这里我们要声明的是综和的维他命丸，并没有办法提供您完整而均衡的营养，这是我们要跟大家做说明的，不能只靠吃维他命丸。甚至很多人还认为，喝饮料跟吃水果是一样的，这个其实都是不正确的观念。只有从最天然的食品里面，你才能获得到最完整，而且最均衡的营养。

　　下面这张图片告诉我们科学的简化主义，人为什么会发明维他命丸？因为这是个科学的简化主义，当然维他命丸有它疾病治疗上的意义跟价值存在。可是如果我们把它当成是营养的来源的话，可能有所偏颇，人必须摄取天然存在的营养成分，不能光靠药丸。营养必须考虑整体，而非单一，这个我们在前面一直在强调。大多数的维生素人体是没有办法合成的，而且必须从食物当中来摄取。所以一般我们只要均衡的饮食，其实也不需要吃维他命丸。所以有人认为维他命，可以完全取代完整的食物来提供营养，这是不正确的。因为愈来愈多的研究证实，大量摄取维他命丸，不但徒劳无功，甚至可能对身体有负面的伤害。所以从这里我们就了解到，确实大量的吃素食，植物性的膳食对人体确实是最有营养的。

　　可是还是有人提出这样的问题，从人体的特征来看，人到底应该吃什么？各位朋友，我们来看一下这张图片，请问我们有这两颗牙齿吗？这两颗牙齿是肉食动物的特征，这两颗牙齿这么尖做什么？撕裂肉块。但是我们并没有这两根，这么可怕的牙齿。再来我们看这张嘴，后面的臼齿，您看到这只动物并没有平坦的臼齿，牠的臼齿是呈现尖的状态。为什么？因为牠不需要平坦的臼齿，来磨碎植物性的食物，牠不需要。人类的臼齿是很平整的，就像马、就像牛这种吃草的动物一样，牠必须要用这个来磨碎植物性的食品。再来这张嘴还有第三个特征，是可以来做参考的，也就是说牠的唾液腺非常的细小，因为牠是吃肉的。所以牠的唾液是酸性的，并没有含有能消化植物性淀粉的，唾液淀粉酶，牠没有。所以牠不能事先消耗谷物，为什么？因为牠是吃肉的，牠不是吃素的。

　　可是我们人类的唾液就不一样，我们人类的唾液，是含有唾液淀粉酶，它可以事先的消化淀粉。因此，各位朋友，从这张嘴，我们看到有三个特征，我们跟肉食动物是不一样的。因为有唾液淀粉酶，我们也要跟大家提醒的，细嚼慢咽就很重要了。因为我们的唾液是碱性的，这个碱性的唾液在细嚼慢咽的过程当中，我们的食物可以被充分的，去做初步的消化，再吃到胃里面去的时候，就可以减轻我们胃部的负担。所以就从第一个特征来讲，我们就知道人是吃素的，不是吃肉的。再往下走，到了消化道的中间这里，这是我们的胃部。科学家指出，人类胃液呈现的是弱酸性的状态，跟什么比？跟这只吃肉的动物来比。牠的胃液是强酸性的，而且是吃素动物酸性的二十倍。为什么？因为它要适应来消化肉跟骨头，这么强的酸性才能够把肉跟骨头消化掉。

　　所以这也给我们一个启发，就是各位朋友，如果我们常常吃这些肉类的食品，我们的胃，如果要去适应来消化这些肉食的话，我们就要拼命的分泌更多的胃液，因为我们的胃液本身不是用来消化这些东西的。那你拼命分泌胃液来消化肉类的时候，相对的我们的胃壁也会被腐蚀掉，所以常常就造成了胃部的溃疡。另外这么多胃液的分泌，它还造成了另外的一个问题，当我们晚上进食的时候，还没有消化完，我们就跑去睡觉。当我们平躺的时候胃部的胃液，多余的胃液就会倒流，造成食道的灼伤，还有我们喉部的灼伤。所以很多人不明原因的喉咙痛，什么原因？肉吃太多，这个可能大家必须要有所了解。因为时间的关系，关于人体这个特征，应该吃什么？这样的议题我们留待下一节，再跟大家做更详细的说明。这一节就先到这里，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第十二集）　　2008/2/13　　上德传播公司　　档名：52-253-0012

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一集跟大家分享到人类的组织器官，到底是适合吃什么样的膳食。我们从嘴巴开始来探讨结构上的适应性，我们看到肉食动物，牠两颗非常显著的犬齿，主要是用来切割肉类的食物。这在人类的牙齿上面，并没有看到这么样显著的特征。比照臼齿，又发现肉食类动物的臼齿，并没有像人类这样平整的状况，显示出它并不是适合用来磨碎植物性的膳食。像牛、马、人类的臼齿，很清楚的它是用来让我们磨碎，比较难以消化的纤维。再看到唾腺的结构，我们发现肉食动物的唾液腺也非常的退化，呈弱酸性的状况。原因是因为牠不是吃素的，牠不需要有很进化的唾腺，来分解植物膳食的糖类。因此从整个口部的结构上来讲，其实已经可以分出一个大概。

　　往消化道里面走到了胃部，我们上一节课也跟大家说过，胃部胃液的分泌，肉食动物是素食动物胃液强度的二十倍。原因是因为这么强的胃酸，是为了适应肉食动物，牠分解肉食的状况。如果我们吃太多肉，我们的胃部就必须被强迫分泌更多的胃酸，这个时候我们的胃部，就可能受到这些强酸的影响，久而久之，就很容易形成一些溃疡的状况。过多的胃酸在休息的时候，它可能又会顺着我们的食道逆流回来，伤害到我们的食道跟咽喉。所以现在很多的人感觉到咽喉，莫名其妙的有这样沙哑、肿痛的现象。但是话并没有讲很多，或者是也没有感冒的症状，这个时候可能就是胃液灼伤的现象。这个状态只要减少肉食的摄取，或者是把肉食的摄取断掉，暂时的断掉，以蔬食来做食物的主要摄取，过一段时间，甚至不用吃胃药就可以痊愈。这也是现代人非常普遍的小毛病，不过这个小毛病拖久了之后，我们的咽喉就会受到很大的损伤，甚至于我们的食道也会受到很大的伤害。这是医学上的常识，希望各位朋友可以做为参考。

　　下面这张投影片我们谈到，继续往下走，在消化道的后面，我们看到小肠跟大肠，人类的小肠的长度是非常长的。上面讲到，它的长度大概是我们背脊的十二倍，这样的一个长度。我们看到我们肚子虽然可能很小，但是如果把里面的肠子拿出来，摊开来看的话，其实是很长的。再加上大肠的肠壁是非常皱折的，它适合慢慢的去消化纤维丰富的食品，而不是肉食。我们前面也说到，在爱尔兰一个知名的医生，他曾经做过这样的临床的调查，他发现植物性的膳食，在通过人类的肠道的时候，它会很快的被排出去。原因是因为高含量的纤维素，刺激我们肠壁的蠕动，让我们的肠壁有正常的蠕动状态，然后它就可以促进，我们消化跟排泄这样的进程。

　　可是如果我们吃太多的动物性膳食，动物性膳食由于缺乏纤维素，因此我们肠子的蠕动，就会受到阻碍。再加上小肠的长度，这么的长，它没有办法很快速的排出去的时候，肉品的残渣，就在我们的肠子里面腐烂。造成我们肠子第一个吸收到很多的毒素，第二个是肠内菌种的生态，就会因此而改变。这些毒素会让益生菌没有办法生存得很好，反而让一些有害的菌种滋生。这也是我们前面跟大家沟通过的问题，那就是「物必自腐，而后虫生」。我们自己的体质确实靠我们自己来建立，建立好的体质就要顺应自然，人的身体适合吃什么样的饮食，这是自然的规律；我们背着自然的规律而走，人体就会产生疾病。人的肠子这么的长，它最主要就是用来，适应人类消化植物性的膳食，而不是动物性的膳食。

　　我们来看投影片，反观肉食性的动物，我们看到牠小肠的长度，大概只有背脊的三倍，跟人类的小肠长度比起来，确实差非常的多。它很短，很明显的，很短，为什么它要这么短？因为它的设计，就是用来适应消化肉类的食品，牠们吃完肉类食物之后，进入到小肠消化。由于没有太多的纤维素，而又会产生很多的代谢之后，腐化的这些毒素。因此这些动物牠们的生理构造，就适应到这样的状况，牠希望吃进去的肉食，很快的就从肠子里面排掉，否则牠的生理上的健康，会受到很大的负面的影响。因此我们从小肠的长度，可以看到事实上素食动物跟肉食动物，有个非常大的差异。再来大肠也是一样，人类的大肠肠壁皱折是很多的，为什么要这么多？因为它要增加吸收的表面积，让水分能够在大肠，在比较有效率的被回收。

　　但是反观这些肉食动物的大肠，牠的肠壁是非常光滑，没有那么多的皱折。原因也在于这些动物牠们生理构造上面，适应到肉食的排泄物，牠们再重新回收这些水分的时候，不希望连这些毒素回收得太多。因此这些生理构造，都说明了食物的适应性，顺着生理构造去饮食，或者是生活的话，我们的身体健康就得到基本的保障。如果逆着这个生理构造去饮食，或生活的话，很有可能我们的寿命，还有我们的健康就会受到相当大的损害。这是从生理的构造来观察的结果。所以很多人了解到这些，前面我们说的科学的验证，也了解到营养的比较，确实素食比肉食还要有营养，也了解到人类的体质确实适合素食的食用。

　　可是还是有很多的朋友有这样的疑问，我们看这张投影片，素食者的体力好像比较差。一般的朋友都会有这样的考虑，好像吃素的人看起来身体比较弱的，比较没有精神的。其实这些印象都是成见，并没有实质的道理，怎么这样说？我们调查过很多的研究报告，跟这样子的认知是相反的。我们来看这张投影片，在体力的比较上，很多知名的学校，像耶鲁大学、密西根大学、布鲁塞尔大学，像这些很有名的大学，有很多的研究团队，也曾经做过很多的实验来比较，到底是吃素的人身体体力比较好，还是吃肉的人身体比较好？产生了非常多的实验结果，结果都发现素食者的体力，并没有比较差。

　　我们来看一下，第一个素食者的精力约为肉食者的两倍。这是在很多的研究里面，我们萃取出来的几个项目，素食者的精力比肉食者还要好。第二个，疲劳后恢复强壮，以及敏捷，这三项指标，素食者都比肉食者还要表现得好。就是素食者在工作疲劳之后，只要稍事休息，他就可以恢复生理的体力。而且在强壮的指标跟敏捷，就是动作非常的敏捷，这样的指标上都优于肉食者。最后素食者疲倦负荷的时间，大概是肉食者的两到三倍，也就是同样做一个劳力的工作，不是劳心的工作，劳力的工作他疲倦负荷，就是从工作到疲倦了，这个负荷的时间，大概是肉食者的两到三倍。也就是说吃素的人是精神面貌，或者是各方面动作的敏捷。还有甚至于我们前面说过的，智力发展，因为不是酸性体质，智力的发展也是优于肉食者的。

　　从这些实验结果，可能有些朋友还是感觉有问题。因为现在大多数人都希望看到证据，或者看到有实际的例子。下面这张投影片，我们就跟大家说明实际的例子，运动家现身说法。在十一届的柏林奥运，马拉松的项目有个冠军的选手，是韩国的选手叫孙基祯先生。这位先生他是个素食者，我们都晓得，马拉松比赛，是非常考验体力的比赛，没有相当的体力，没有办法非常顺利的跑完全程。甚至于你要拿到冠军的话，那个体力的负荷，耐力的考验，不是一般人可以做得到的。而我们看到这位韩国选手，事实上他得到了冠军的头衔，他是个素食者。十一届的柏林奥运，因为有了这样的选手出现，造成当时舆论的一些轰动，也让很多的德国人，因此而对素食有很大的改观，这个事件也影响到很多的欧洲人，后来认同素食。

　　我们也晓得在运动员的调查里面，我们发现很多的运动员，其实寿命并不是很长的。有一份调查报告显示，美式足球的队员，他们的平均寿命，大概就只有五十四岁。为什么？其一可能是跟他们体力的这种训练，违反了身体正常的生理特征，这是其一。其二很有可能是因为他们的饮食的结构里面，肉品的含量太多。当然这是一般人的成见，认为吃肉比较有体力，比较有耐力，事实上反而可能适得其反。但是我们来看投影片，孙基祯先生享年九十岁，这位马拉松的选手，他终身接受这么样严苛的训练，这么样付出体力、劳力的训练，可是居然他这么样的长寿。我们从这个寿命的指标来看，又更加肯定素食对身体的利益，它不但没有让选手的成绩下降，让他的体力衰弱。不但没有，反而让他缔造这么好的成绩，而且这么长的寿命。

　　但是很多的朋友听到这里，也许会认为这是特例，或者这是东方人的例子，有没有西方人的例子？有的。这张投影片我们看到这位先生，九面奥运短跑金牌卡尔路易士。卡尔路易士曾说我参赛表现最佳的一年，正是我开始吃素的那一年。我想卡尔路易士是所有关心体育讯息的朋友，非常熟悉的一位运动明星。他在奥运场上金牌的数目，也是很少人有办法达到这样的金牌数目。他一开始的时候并不是素食者，而是后来他调整了他的饮食之后，他发现素食让他的体力更佳的，更上一层楼。甚至于这位运动家还是严格的素食者，连牛奶跟鸡蛋一点都不沾的，他在做集训的时候。这个状况告诉我们，因为人类在消化肉食的时候，要付出很大的能量。一般来讲临床医学做过这样的研究，它发现在能量的获取上，我们吃蔬菜水果，大概可以回收百分之九十的能量。因为蔬菜水果吃到人体里面，它要经过消化，消化也需要浪费能量。而消化蔬菜水果对我们的生理构造来讲，它的负担比较少，比较容易。

　　所以它只要付出百分之十的能量，就足以把蔬菜水果消化，剩下百分之九十的能量它是可以回收的。吃一碗米饭，平均大概是需要百分之三十的能量，所以它能够回收的能量，降到百分之七十。如果是吃肉类的话，不管是什么样的肉类，吃到我们肚子里面，因为我们的生理构造，刚刚说过，不是用来适应消化这些肉类的，所以它必须花更多的能量，才能把这些肉类给消化掉。临床的研究发现，居然消化肉类的能量，人类要付出百分之七十的能量来消化。所以吃肉，我们只能回收百分之三十的能量，这是非常没有效益的一件事情。所以在能量的损失非常高的情况下，就透支了我们的体力跟精力的消耗。所以这些运动家很清楚的了解到，这样的生理特征。因此卡尔路易士在他集训的时候，甚至于连牛奶跟鸡蛋都是不吃的，这个让他的体力跟爆发力，都有非常好的表现。当然卡尔路易士只是众多吃素者，表现良好的运动员之一。

　　下面我们看这个投影片，这个运动家是大卫史考特。大卫史考特曾经说，「运动员需要动物性蛋白质的说法，其实是可笑的谬论。」因为他本身是素食者。大卫史考特曾经连续三年，赢得夏威夷铁人三项持久赛的冠军，我们看到他在照片上，是他在拿到铁人三项冠军的镜头。什么是铁人三项持久赛？这里我们可以看到，就是第一个，是二点四英里的海里长泳，他必须要先克服；第二个是一百一十二英里单车，长程的单车接力；再来，在前面经历过这么多耐力考验之后，最后他还要跑二十六点二英里的长跑，最后抵达终点。各位朋友，从这个铁人三项持久赛的历程上来讲，我们就晓得，他需要耗费相当庞大的体力。没有相当庞大的体力，没有相当优秀的耐力表现，是做不到的。他的肌肉的协调性，以及他全身在适应这么激烈运动付出上，必须要比一般的人更要来得，更大的考验。如果他没有体力怎么做得到？因此素食并不会让一个人没有体力、没有耐力。这是大卫史考特为我们所现身说法的状况。

　　下面这张投影片，我们再来看另外一个运动家，这个人叫做爱德温摩西。爱德温摩西这个人他曾经在一九七六年到一九八四年，这几次中间的奥运，大概经过三次的奥运，四百米跨栏金牌都是他来囊括的。他个人更曾经在一九七七到一九八七年之间，这几年世界上各种跨栏赛事里面，创下了一百二十二场比赛，连胜的记录，连胜没有一次是失手的。而摩西本身是个素食者，他也是吃素的，我们可以看到，这是个黑人的名将，他在运动场上的表现，也是非常惊人的。连续三次的奥运都拿下金牌，而且在十年内缔造了，一百二十二场不败的记录，这不是一般体力能够达到的，而他是素食者，他并没有靠肉食，来得到他的能量，并没有的。一般人为什么觉得，吃肉才会有能量？其实这是误解，这个误解来自于，肉食的消化过程当中，它会产生一些，类似像吗啡一样的化学成分。它会刺激我们的神经系统，让我们的神经系统，以为我们的精神状态很好。事实上并不是真实的情况，而是一种被刺激性物质所刺激的情况，而这样的刺激会让人上瘾，对肉食上瘾。

　　所以一般人在从肉食要过渡到素食，一开始的阶段上，都会有非常一段长时间的过渡，原因在哪里？就是在对肉食的瘾做格斗、抗争的阶段，这也是十分正常的。所以各位朋友，当我们已经习惯肉食，我们又明白素食，对人体健康的这些道理之后，我们很向往素食的饮食习惯，因为我们知道它对身体的好处。那如何来顺利的跨到素食这样的饮食？我们建议您可以采取渐进的模式，不需要一开始就立刻断掉，您可以慢慢的减少。从四条腿的我们先不要吃，吃两条腿的，过一段时间两条腿的也不要吃，我们吃一条腿的。很多的朋友问我，一条腿的是什么？一条腿的就是蘑菇。蘑菇的味道在很多的素料里面，其实做得很像肉食的味道，从这样子我们慢慢过渡到素食里面。再从一条腿的过渡到没有腿的，就完成了整个素食成功的过渡。这也是给各位朋友做个参考。

　　下面还有一个运动家，他叫做穆雷罗斯。穆雷罗斯他曾经在一九五六年的时候，在墨尔本奥运赢得三面游泳金牌，而当时他只有十七岁，这位运动家他在两岁的时候就开始吃素了。其实两岁开始吃素，意思就是他小的时候身体的消化道里面，很少接受到肉食的污染，因此他的消化道是很干净的，身体是很干净的。所以我们可以看到他在十七岁的时候，就有能力在奥运场上赢得三面游泳的金牌。各位朋友，当我们看到这些运动家现身说法之后，我们还会认为吃素是没有营养的，没有体力的事情吗？事实上这个观念我们应该要去修正。

　　而我们再看下一张投影片，我们发现在自然界体力好，而且寿命长的动物，都是吃素的。你看马、牛、大象牠们都是吃素的，我们能说牠们没有体力吗？千里马这么有体力的表现，牛牠能拉载重物的能力，是一般动物所无法比拟的。再来大象，这么庞大的身躯，牠的能量来源其实只有靠什么？靠植物性的膳食。牠不是很健康吗？而且牠们都很长寿。因此各位朋友，自然界告诉我们什么？告诉我们只有适不适合的饮食，而没有好不好的饮食。这个饮食没有善恶，只有适不适合，适合的饮食它就能够让我们的身体健康，就能让我们的体力充沛，这是我们应该要去思考的。在整个世界上我们也可以观察到这样的现象，素食的族群，往往在很多临床医学的研究报告里面，发现某些宗教团体吃素的族群，确实他们在慢性病的罹患率上明显的降低，而且体力上、耐力上、体质上，也并不比一般的族群还要差。所以我们看到了这些现象之后，我们应该更有信心。

　　下面很多人还会有些疑问，成年人适合吃素，那儿童，可能很多人还有这样的疑问。我们看到这么多的证据，觉得不错，成年人吃素应该没什么问题，但是儿童适合吃素吗？答案是肯定的。许多的研究证实，素食儿童他的发育不但正常，而且身体与头脑的反应，皆比肉食的儿童还要好。在前面我们也跟大家提过，素食儿童因为吃素的关系，他的体质是正常的。吃了太多肉的小朋友，他的体质可能会偏酸，偏酸之后，我们身体的这些机能反应，都会下降，吸氧率，就是吸带氧气的效率下降，组织器官里面接受到这些氧气的供应下降之后，他的脑袋可能会受到一些影响，当然影响到智力，影响到反应等等的，这一连串的后遗症就出来了。所以很多人了解到，确实素食的儿童可能比较敏捷，比较聪明，但是还是有些朋友有疑问。

　　我们看投影片，素食儿童好像比同侪要来得苗条，来得比较瘦。可是各位朋友，瘦不好吗？很多人直觉上，觉得比较瘦看起来，这叫面有菜色。其实瘦并不一定不好，我们看这里讲到，中度肥胖的儿童高血压的发病率，大概是百分之三十，这是他长大之后的发病率。重度肥胖的儿童，脂肪肝的发病率是百分之八十，大概长大之后会有百分之八十罹患脂肪肝。这我们在前面看到，大学生的健康调查报告也看到了。百分之八十的儿童肥胖，会延续到成年人的阶段，造成他终身健康上的隐忧。现在的儿童为什么看起来那么胖？当然很多的原因，我们前面已经跟大家说过，这些含糖饮料，还有汉堡、薯条、炸鸡，这些饮食的偏差，还有很多零食的使用都让我们的下一代，现在的身体质量指数，ＢＭＩ指数都已经有偏重，这样的状况，这对于全民的健康确实威胁很大。

　　下面我们看到儿童适合吃素吗？是的，因为只有偏食才会引起营养不良，而素食不会。可是很多人会有个疑问，好像吃素的儿童到青少年的阶段，好像发育比较慢，好像长得比较没有那么的快。其实各位朋友这也是什么？也是错觉。因为只要营养均衡，运动量适量，就没有这些问题。为什么我们会觉得吃素的儿童发育较慢，吃肉的儿童长得比较快？各位朋友，我们忽略了非常严重的课题。那就是高动物性的脂肪跟激素的残留，很有可能加速青少年青春期的提早。而青春期的提早，更会让成年之后身体状况变差，寿命减短，这是个非常严重的问题。科学家在临床的医学里面，做过很多的研究，他发现脂肪的摄取，会促进女性荷尔蒙的分泌。一般肉食的女性一生当中，她身体的女性荷尔蒙的浓度，大概是素食妇女的三到五倍。

　　我们前面已经说过，这个现象会造成青春期的提前，更年期的迟缓，这都会增加女性乳腺癌罹患的比例。从这个角度来看，我们也可以很清楚的联系到，为什么西方的女性，乳腺癌的罹患率远远高于东方的女性？前面也讲过，每八个当中就有一个，这是二０００年的数据在美国。但是回到东方的社会来看，我们前面也说到，台湾的女性虽然乳腺癌的罹患率，没有像欧美那么高，可是年龄层怎么样？下降了。三十五岁以下罹患乳腺癌的女性，我们群体的个数，居然比欧美还要高出好几倍，为什么？从这里也可以看得到，因为我们近几年来饮食的结构，饮食的习惯有非常重大的改变。

　　像这些洋快餐，我们讲的汉堡、薯条，还有西方的膳食模式这么样的盛行。以至于我们下一代的健康，已经产生很大的这些改变，造成我们整个癌症的罹患年龄下降，罹患率升高。年龄下降，十四岁的、十八岁的，很轻的年纪都罹患了癌症。我们在报纸上也看到，现在大学生罹患癌症的比率，也愈来愈高，有大一的新生一进去报到，一检查就知道，发现自己已经有肝癌，有个例子是一个二十八岁的女性研究生，她也罹患了癌症。这些报导在现代其实常常看到，在过去十年前、二十年前都是叫做罕见的，非常罕见的。原因在哪里？脂肪的摄取、肉食的摄取偏高，造成荷尔蒙的分泌错乱。

　　另外一个问题在于荷尔蒙激素的残留，肉品生长素的残留，是我们现代养殖的现状很严重的问题。在过去几千年的历史里面，我们没有看到人类像现代这样频繁的肉食，我们没有看到，这是历史记载上看不到的。现在人吃肉的频率跟泛滥的程度，是有史以来所见不到的，原因在哪里？因为过去没有这样养殖的条件。拜现在养殖业技术提升所致，现代人的肉食才有可能这样子的普遍。怎么养？现在的养殖都是集中型的养殖，这集中式的养殖它必须面临的改革就很多，譬如像会遇到疾病的问题。譬如说一个养鸡场，养了三、四万只鸡，如果其中有一只鸡生病了，可能三、四万只都会感染而死亡，所以第一个问题就要面临到生病的问题，牲畜生病的问题。所以就产生了抗生素喂养，抗生素残留的问题，这是第一个问题。第二个遇到的问题是，饲养的速度来不急销售的速度。怎么办？让这些动物长快一点。怎么样才能长得很快？只有用生长素来做辅助，生长素在辅助的过程当中，就会产生生长素的残留。

　　我曾经听说过，一只鸡在出生到养殖，从养殖场出来，仅仅历经了二十八天的饲养。二十八天，我们晓得在过去鸡的养殖，二十八天是没有办法贩卖的，那牠太小了。但是现在居然二十八天，就能够拿到市场上去销售，可见得这个鸡是在不正常的情况之下，被养出来的。但是你说为什么他们要这样子养？因为他不这样子养，没有办法供应市场上消耗的速度。所以各位朋友，行有不得还是要反求诸己，我们不能去怪这些饲养者他的饲养方法。他为什么养？因为我们想吃，因为我们需要消耗这么多肉品的量。如果我们都晓得，饲养的方式所产生的肉品是有问题的，我们不愿意这样子的饮食，进入到我们的身体当中，去污染我们的身体的时候，自然而然，整个商业的平衡，就会趋向那个方向。我们所吃到的饮食就会往健康的方向来走，这是我们消费者应该要有这样的意识。

　　回到我们的主题，当我们的孩子，吃进大量这样子残留有生长激素的，这些肉品，当然反应到我们的身体里面，这些生长素对我们的身体会有些干扰。所以我们可以看到现在的孩子，确实比过去的青春期，都已经提早了很多，更早熟，长得更高。而我们感觉很好，好像营养很充分，其实这是不正常的生长曲线。我们现在都把不正常的当成正常的，反而很正常的生长曲线，我们觉得他长得太慢。可是青春期的提前好吗？各位朋友，青春期愈早到，就像花愈早开，就愈早凋落一样，他的寿命会受到很大的威胁。还有当然很多的疾病，也会因此而长出来，所以并不是长得愈快愈好。现在引发很严重的另外一个问题，那就是有太多的孩子，青春期提早得太早。在医院里面现在有个门诊的量非常庞大，就是有关于儿童，他的青春期提早的这种门诊。

　　我们听说在一个知名的医院里面，曾经有这样的一个病例，就是一位小女孩在四岁的时候，就已经有月经。我们看到这样的孩子，她的未来的人生是平坦的吗？为什么这么早就有青春期的特征。就有第二性征？因为肉食，还有不正常的这些食物吃得太多所造成的。这也是我们现在父母应该要非常注意的，孩子的炸鸡吃得这么多，还有不正常的饮食吃这么多，都会让我们孩子的健康，在不知不觉中流失掉。所以我们如果有机会，去卖这些商品的商店去看，您拿起动物的骨头，譬如说一块炸鸡，您拿起它的骨头，您把它折断看看，折看看。老一辈的人，应该都会有这样的经验，折下去，它的骨头是非常脆弱的。因为它的成长时间太短了，它没有足够的时间，让这个骨头做非常完整的发育，所以它一折就断。我这也是听很多的朋友跟我分享，因为我们已经素食很多年，并不是很清楚。但是朋友告诉我，现代的鸡肉，如果没有加这些调味料，就是用比较清淡的方式去烹调，没有鸡的味道，跟过去的土鸡，牠的味道是不一样的。各位朋友，这是我们要注意的另外问题。

　　这里我们看到这个图，它跟我们分享到，日本女性，平均初经的年龄，就是她的青春期的年龄，我们看到从一八七五到一九七四年，就是一百年的统计数字，我们可以看到，从十八世纪日本妇女青春期十六点五岁，这是平均。一直到一九七四年，青春期居然已经提前到十二点二岁，也就是提前了四年左右，四岁左右。而这个趋势到二００七年还在增长，并没有消退的状况。所以我们看到这些青春期的提前、癌症的增加，都跟我们饮食上的改变有十分重大的关系。这一节因为时间的关系，我们先分享到这里，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第十三集）　　2008/2/13　　上德传播公司　　档名：52-253-0013

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一节跟大家分享到，饮食与儿童发育的问题，我们谈到因为现代饮食结构的重大改变，和牲畜饲养的模式有很大的改变，都造成了我们下一代健康非常大的隐忧。尤其是青春期在这一百多年来，提前了四到五岁，青春期的提前对人类的寿命，是非常大的影响。而在青春期提前的生理反应里面，因为也牵涉到很多生理状况的，这些巨大的变化，连带的也让身体很多的疾病，因此而跑出来，这是我们在前面看到的。所以下面我们再继续来探讨，儿童是否适合吃素的问题。这张投影片告诉我们，确实在很多的研究报告里面，发现动物性蛋白质摄取，确实跟身材的高大、壮硕有明显的关系。也就是说，现在的科学家已经发现到，没有错，现代人也许长得比较高，比较高大、比较壮硕，这跟吃很多的动物性蛋白质，确实是有关系的。可是问题是我们来看，这一个高大壮硕的外表之下，必须要让我们付出身体健康的代价。

　　因为这些动物性的蛋白质，动物性的脂肪，对我们生理的改变、生理的伤害，都是我们显而易见的。然而能不能两全其美？能不能兼顾身体的高大壮硕，又让我们身体不要付出这么多的代价？可不可能做到？答案是可以的。下面我们来看，坎贝尔教授在「中国健康调查报告」里面，很清楚的告诉我们，身体的成长与蛋白质摄入有关。而且蛋白质的摄入，是指总蛋白的摄入，总蛋白里面包括植物性蛋白跟动物性蛋白。而坎贝尔教授告诉我们，吃植物性蛋白它让身体成长，长得很高的效力，跟动物性的蛋白效力是一模一样的，但是它没有动物性蛋白的副作用。所以，各位朋友，我们只要在儿童成长的时期当中，多补充植物性蛋白质，豆类的东西让他可以多吃一点。这样儿童自然可以在他长身体的过程当中，得到充分的植物性蛋白质的补充，而长得比较高，这是可以做得到的。但是在青春期过后，人的成长到某个阶段稳定之后，蛋白质的摄取就建议不要那么的高。因为它是有上限，任何东西都不能太过。

　　我们看到儿童适合吃素，再来老人适合吃素吗？其实老人也是适合吃素的。我们来看这张投影片，投影片上面我们看到这位老人，她是著名新加坡的国宝许哲女士，这位女士今年已经一百一十一岁。一百一十一岁的高龄，她仍然认为自己是个年轻人。而这位许哲女士她的传奇故事，我相信很多的朋友应该都有听过。我们也可以上网站去搜寻这位女士，这位年轻的老人，她的事迹很受启发，这位老人她是个终身的素食者。曾经有朋友问到她说，您的养生之道是什么？为什么您可以在一百多岁的高龄，还没有退休，每天还在照顾很多七、八十岁的，比您年轻三十几岁的老人？许哲女士她回答很简单，就是开心加素食，开心加素食是我健康的秘诀。各位朋友，这位一百一十一岁的年轻老人，她每天都还可以不用人来服侍，很健康的自己处理自己的生活。她还可以做非常好的瑜伽运动，去照顾很多老人院的需要照顾的老人。她每天都在付出她自己，都在帮助别人，所以她很开心。她讲开心是帮助别人，不断的去看到别人的需要，她很开心。

　　我们也晓得，在我们的生活经验当中，一个「仰不愧于天，俯不怍于人」的人，是最开心的。另外素食，也是她长寿的另外一个秘诀，这个老人十分的特别。很多人觉得吃素不好，吃素不营养、吃素不健康。但是看到这个老人的故事之后，我们感觉到这个说法，都是没有根据的。因为许哲女士在她妈妈的肚子里面，她就开始吃素，什么意思？她是个胎里素。许哲女士的母亲也是位素食者，所以她在怀许哲女士的时候，就已经是素食，这也告诉我们，孕妇也适合吃素。她怀下来的孩子，生下来之后不但很健康，而且你看活到一百多岁。所以当她出生之后，由于她的身体非常的干净，没有接受肉食的这些污染，这些毒素的污染，所以她的身体，没有办法接受肉食的进食。她只要一吃到有肉的东西，她就会吐出来，因为她的身体太干净了，她感受到肉食这些毒素的入侵，她的消化系统会非常的不舒服，这是正常的现象。

　　反而我们现在觉得肉食的味道很好，很可口、很美味，事实上是我们的消化系统，已经没有分辨好坏食物的能力了，丧失这个能力，被麻痹了，五味令人口爽，已经麻痹了。因此，各位朋友，我们一定要非常冷静，我们现在的消化系统，已经处于一种非常麻痹，而且十分不健全的状态，它的灵敏度不够，它没有办法感受到食物的好坏。但是许哲女士由于她是胎里素，所以她有这样干净的身体。而我们看许哲女士，她的不管是精神、面貌，还有她的整个疾病的病史，我们都看到她不生病，而且永远年轻，她的皮肤非常的光滑，没有老态，完全没有老态。除了她有一头的白头发之外，她其实是没有老态的，而前几年，我们又听说，她长出了黑色的头发。所以各位朋友，老人适合吃素吗？当然适合。不是只有老人适合，其实人的一生都适合吃素，不管你在哪个年龄层，你都适合吃素。

　　因为许哲女士的故事，给我们非常好的信心。她不吃这些精制的食物，她所摄取的素食，都是属于没有经过加工的粗粮，这是她健康的很重要的因素。再加上她每天帮助别人，很开心的帮助别人，她没有想到自己。很多人都问她说，你都照顾别人，那谁照顾你？她说我不需要人家照顾，天会照顾我。这么样乐观，这么样无私的心境，再配合素食的生活饮食状态，造就了她一百多岁没有老态。各位朋友，这给我们很大的启发，我相信追求健康的人，应该也能够有这样的信心，开始来改善我们的饮食。

　　下面这个投影片告诉我们，老人适合吃素吗？是的。在另外有个地方，有个长寿村也给我们做了很好的典范。在巴基斯坦有个地方叫罕萨，罕萨这个地方，是现在全球很知名的长寿村，这里的居民都是终身吃素的。因为环境的关系，他们很难饲养牲畜，所以这里的食物结构，自然而然就以素食为主。而很多的专家到罕萨这个地方去做考察，发现这个地方没有医院，不需要医院，因为生病的状态几乎看不到。而在这里，在地里面工作的，所谓的看起来还像中年人的这些居民，其实都已经七、八十岁了。而在当地一百多岁的老人，比比皆是，非常的多，没有什么好觉得奇怪的。而且更重要的是，这些一百多岁的老人，都很健康的活着，而不是躺在病床上，而不是没有生活能力，不是的。他们都非常健康的活着，都能够有自理的能力，而且头脑非常的清楚。

　　各位朋友，我们一定要相信，健康的蔬食只会让我们更健康；而肉食，会让我们的身体遭遇很多疾病的伤害。我曾经到一个很偏僻的乡下，看到当地的居民在地里面种地，很辛苦。这个乡下也没有医院，我在闲聊的时候，曾经跟这些老人请教过，我说你们这个年纪，还这么健康的在地里面工作，你们是什么样的方式在做保养？他们告诉我，他们吃得很简单，都是以素食为主，肉食一年吃不上几次。这个村里面的老人，也都是很长寿的，而且不生病。那我就请教他们，为什么您不生病？结果有个老人他回答了，很有哲理的一句话，让我印象非常深刻，他回答我说，「我们村庄里面没有医院，你叫我怎么生病？」我听到之后觉得很惊讶，感觉到这个回答充满着哲理，没有医院你叫我怎么生病？各位朋友，我们现在的医院愈盖愈大，人是否愈来愈健康？然而我们前面说到，有个哲学家说，我们吃进去的食物，有多数的食物，一半以上的食物是为医生而吃的，不是为自己而吃的。这个都有很深的道理。

　　我们看到了各阶层的人，各年龄层的人都适合吃素之后，我们再来看历史上，几个知名的人物他素食的经验。这张投影片我们看到，素食提升你精神的素养，这是印度的圣雄甘地，他是位素食者。甘地曾说，「一个民族的伟大和它道德的水平，可用其对待动物的态度来加以衡量。」圣雄甘地是一位人道主义者，他对人道的关怀，不仅体现在他对人的爱心，他还把他的爱心拓展到动物的身上。各位朋友，各位家长，我们要培养孩子对人道主义的关怀，其实从小就可以从他们对待小动物的，这些态度上我们来做引导。引导我们的孩子从小就尊重所有的生命，不是只有人，而是把他的尊重扩大到动物界，甚至于到植物界，不随便去伤害任何一个生命。这可以提升我们下一代精神的素养。

　　下一个投影片我们看到，素食让您更为仁慈。这个照片上，我们看到的是非洲之父史怀哲先生。史怀哲先生曾经说到，「除非人类能将爱心延伸到所有的生物上，否则人类将永远无法找到和平。」他是个素食者，我们看到这么慈悲、这么仁慈的长者，他无私的为非洲的土着，来付出他一生的精力。这样的一个医生，他用他医学的专业，用他仁心仁术来为非洲大陆，在奉献牺牲的时候，他也力行素食这样的饮食习惯。而且从他的话语当中，他把和平的根源给找到了，和平，除非我们能把爱心延伸到所有的生物上。你看这个话语，让我们找到和平的根本，为什么人类的社会缺乏和平？因为我们没有把爱心拓展出去。

　　现在不要讲拓展到动物的身上、植物的身上，或者地球、矿物的身上。我们连人对人之间最基本的信赖、最基本的尊重，可能都不存在，世界会有和平吗？所以各位朋友，从餐桌上来找世界的和平，让我们远离肉食。让我们在精神、面貌上从肉食上来做远离，来提升我们的精神、面貌。这些都是很根本的议题，当我们看到这些伟大的人物，他们所做出来的风范，我们就了解到，我们要培养下一代成为有人道主义关怀，有仁慈的胸怀，有这样远见的人物，饮食是非常重要，而且非常简单的下手处。这我们从史怀哲先生的例子里面，我们也看到了。

　　下一个图片，我们看到素食让您头脑更加聪明，这是上个世纪非常伟大的科学家爱因斯坦。爱因斯坦是个素食者，他曾经说，「没有什么能比素食，更能改善人的健康，和增加人在地球上生存的机会。」这句话十分的有智慧，一个科学家的口吻，说出这样的话，更加令我们产生信心。素食可以提升人的健康，更重要的下面这句话，是它能够增加人在地球上生存的机会。各位朋友，人在地球上生存与否，和素食有什么关系？接下来我们就要跟大家探讨这样的问题。饮食习惯也跟环保有关吗？事实上是有关的，各位朋友，在我们饮食习惯，改变的这一百年来，我们发现整个地球的生态与环境，也在发生变化。首先我们看到投影片讲的，肉食的增加带来严重的环保问题。从一九六０年到一九九０年，全球肉品消耗量直线上升，增加了好几倍。到了现在二００八年更是如此，肉品的增加是非常快速的，为什么会这么快？

　　我们看到，第一个愈来愈多的人，把汉堡当成正餐，第二个肉类已从配菜变成了主食。在我们祖父那一辈，离我们现在，并不是很远，我们从老人的口中得知，在他们那一辈，吃肉并不是那么容易的。在过年过节，可能才有比较丰盛的肉食可以享用，一般的时间是不吃的。曾几何时我们的饮食习惯当中，已经做了很重大的变革。现在可能我们到西餐厅里面点的西餐，它的主食就是一块很大的肉。这块肉的量在我们祖父那一辈，可能一个月或者是半年，都吃不到那么多的肉量，我们一餐就把它吃掉了。这样的饮食结构的变化，跟对身体的冲击不说，更大的宏观的角度，我们要思考到这些肉是怎么来的？怎么有这么多的肉，突然的出现？这是从宏观的角度，我们应该去思考的。

　　再来，更让我们觉得很忧心的，是每天有大量的剩肉被倒到馊水桶里面去，我们吃不完就把它倒掉。而倒掉这么多肉，都跟濒临危险的环境，有密切的关联性。我们下面来跟大家做个详细的说明。这张投影片告诉我们，以美国为例，在一九九七年，这是十年前的一个数字，美国家畜的总量，大概是全美人口总量的四倍。看到这么多的牲畜，四倍人口的牲畜，被养在这片土地上，我们首先思考到的，第一个问题是什么？那就是动物的粪便的问题。家畜的粪便在一九九七年的时候，美国全国所有家畜的粪便加起来，一年产生十六亿吨的粪便，分给每个美国人，每个美国人可以得到六千磅的粪便。而这些粪便到底要往哪里倒？各位朋友，这是个问题！

　　在美国他们还做过这样的统计，美国牲畜所产生的排泄物，是全美国人民排泄物总和的二十倍。各位朋友，这么多排泄物最后往哪里去？动物会不会自己盖下水道？答案当然是否定的。我们看这张图片，动物不会自己盖下水道，牲畜的排泄物最后会渗到地下水里面去，污染我们的地下水，或者是到我们的河流里面去，污染我们的河川。第一个，造成我们的河川跟地下水、饮用水，被亚硝酸盐所污染，这是动物排泄物里面的一个分子。而亚硝酸盐各种代谢物，第一个它会致癌，再来，它的结构，会让我们的血红素降低携带氧气的能力，而造成婴儿的缺氧跟猝死。

　　下面我们来看，亚硝酸盐污染饮用水的状况，因为亚硝酸盐可以氧化血红素，降低氧气的携带量，所以它可能会造成蓝婴症。蓝婴症就是孕妇，她如果饮用太多亚硝酸盐污染的水，她肚子里的胎儿就会受到这样的影响。因为亚硝酸盐它没有办法，被我们的味觉给分辨出来，它是无色无味的。饮下去之后，你也不晓得你饮的已经是个不好的水质。当喝进去之后，我们身体的血红素受到亚硝酸盐的氧化之后，降低了它吸氧量，妈妈肚子里面的胎儿，他自然而然就缺氧。缺氧之后你也不晓得，只有等到生产出来的时候，才看到这个婴儿他是发紫的状态，我们叫蓝婴症。为什么会发紫？因为缺氧。

　　因为我们知道大脑的发育，跟氧气提供是很有关联性的，往往造成这个孩子，他的神经系统跟大脑发育，受到非常大的影响，就会带来很多肢体上的残障，跟生理上的一些不幸，但是这是我们防不胜防的。最简单的方法，就是减少这些动物粪便的污染。蓝婴症它会造成血液缺氧，让嘴唇、手指的末梢会有发黑的现象，因为末梢，氧气没法提供供应到末梢。再来，亚硝酸盐也会透过哺乳，来进入到婴儿的体内，就是如果母体里面，有太多这种的亚硝酸盐的话，经过哺乳也会传给婴儿。成年人他的耐受力比较强，但是婴儿的耐受力却比较弱，往往会造成终身的遗憾。这是动物的排泄物污染水源的状况。

　　如果我们要去清除这些污染，我们看到这张投影片，清理一个水源的污染必须要花数亿的美金。所以各位朋友，很多的科学家已经提出这样的劝谏，就是在经过很多科学评估之后，他们发现动物的饲养，所产生的污染，并不亚于工业的污染，这是很多科学家已经提出的这样劝谏。那我们就了解到，其实慎重的去选择我们的饮食，也是在保护水源。当我们远离动物性的膳食，自然养的就减少了，养的数量减少了，我们的水源自然就被保护了。所以这是非常直接的效益。我们如何用我们一己的力量，来保护这个地球？很简单的从吃素开始。然而水源的保护，还衍生出非常多的议题。

　　我们看下面许多的地区，它的谷物并不是给人吃的。有百分之八十的玉米、百分之九十的黄豆，跟百分之九十五的麦子都是做成饲料，因此还要消耗大量灌溉用水。刚刚我们提到，除动物的粪便污染水源，消耗了干净的饮水之外。饲养动物，我们还要拿非常多的谷物来饲养牠，谷物的灌溉需不需要用水？需要，这也是饲养动物第二个消耗水源的来源。所以我们看到动物的饲养，已经有这两个消耗了。再看这些植物，作物的耕作过程当中，还要消耗更多的水。我们看这张投影片上面告诉我们，灌溉用水，这是全球的状况，灌溉用水占百分之七十的可用水的量，我们现在的状况。所以科学家观察到，灌溉造成世界上，主要的河流有百分之十的水，没有办法到达海洋。因为要灌溉这些谷物，灌溉完之后成长出来，不是给人吃的，是给动物去吃的，它就要花这么多的水。

　　再来，我们还看到什么？肉食要污染、消耗更多的水。科学家就统计生产一磅的牛肉，大概需要消耗五千加仑的用水。可是同样生产一磅的苹果，却只要四十九加仑；生产一磅的马铃薯，只要二十五加仑。也就是说，生产同样重量的苹果，它所使用的水，只是牛肉的百分之一；生产同样重量的马铃薯，所消耗的水是生产牛肉的二百分之一。各位朋友，当我们考虑到饮用水的消耗的因子，我们就要很冷静的来思考，同样产生这么多的谷物，这么多的水果跟蔬菜，为什么我们要花一百倍到两百倍的水，来得到肉食？这是我们要去考虑的问题。当我们考虑这些问题的时候，我们还要再深入的去看。这张投影片告诉我们，我们要去种植这么多的农作物，除了灌溉水之外，大量使用杀虫剂、化肥、除草剂，还会大规模的去污染地下水。你看现在已经有好几个来源，都在消耗饮用水。

　　下面我们看到投影片，这是飞机正在大量喷洒农药的状况，这些农药的使用，在现在也是非常的惊人的，这些都会随着时间的推移，污染到我们的水源。各位朋友，现在的农业隐藏着莫大的危机，农药的使用超出我们想像的范围。大家看这张投影片，每年有二十二点七亿公斤，这是统计的杀虫剂排入大自然，二十二点七亿公斤。它不但造成昆虫和友善的微生物一起死亡，也让土地日益的贫瘠，土地不再肥沃。科学家发现农药让生产率降低三分之一，本来以为喷农药可以提高生产率，结果这几年，科学家也发现其实没有，正好相反，农药的使用让生产率降低三分之一。不但伤害野生动物，也伤害人类自己，不是只有吃有毒害，连我们穿的衣服都可能毒害地球。

　　这张投影片告诉我们，穿出永续无毒的环境。棉花田很多的种植，已经使用大量混合的肥料和农药，肥料跟农药它也会污染地下水、饮用水，不但毒害这些鸟类、海洋的哺乳动物，也伤害农人自己，以及他的下一代。所以我们为了要提倡健康的农业，我们呼吁不要再使用农药，不要再使用化肥，回归到我们传统的农业。这是我们从整个肉食的养殖业课题，回归到农业养殖这个问题，我们去观察，它是息息相关的，所以牵一发而动全身。我们需要大量的肉食就需要大量的养殖，养殖大量的家禽、家畜，面临到的不但是牠的排泄物的污染，还有牠需要这些作物的提供，又消耗了灌溉的水。再加上这些植物，想要让它很快速的生产出来，提供这些养殖业，他又想出了很多的办法。譬如说农药的使用、化肥的使用，再度的来污染环境，让我们的下一代，付出很大的代价。

　　这张投影片上面，我们看到环境的污染，谁获得了利益？在中国的卫生部统计的数字显示，二００一到二００六年出生的缺陷儿，全中国大陆高达八十到一百二十万，也就是平均每两分钟、两分多钟，就出生一个缺陷儿，而且将近有三千万个家庭，曾经生育过先天缺陷和残疾的儿童。这是我们在前面看到，每年有二十二点七亿公斤的农药，流到大自然里面，还有这些化肥，还有动物的粪便污染，可能所带来的这些后遗症，这些都是我们看到的。从整个宏观的角度来看，我们是不是全体的人类，都应该来思考怎么样做，才能够让我们的下一代更健康。这个投影片告诉我们，全球化肥滥用的趋势，也看到了一九六０年，预估到二０二０年化肥使用的趋势。我们可以看到在已开发的国家，将来的化肥使用趋势会慢慢的降低，但是开发中的国家是升高的，为什么？因为眼光太短浅。

　　纵观全球化肥使用的趋势，在上个世纪，到最近它的使用量，非常严重的，有滥用的情况。我们知道植物施化肥，就像是人吃吗啡一样，人在吃这些毒品的时候，他的剂量只会愈来愈增加，他不会愈来愈减少。因为上瘾之后，他对这些药物的依赖就愈来愈增加。化肥也是一样的，就像吃吗啡一样，你这一季第一次施化肥，感觉好像长得很好，可是这片土地已经被污染了。将来几个季度下来，长年下来，你的化肥必须要愈来愈多，植物的生长才会达到这样的水平，为什么？因为土地贫瘠了。所以整个的作物，在施化肥的过程当中，并没有得到好处。反而土地贫瘠之后，植物得不到适当的养分，它的抵抗力不够，所以就遭虫子，农药就要特别多。农业专家对这方面，现在慢慢清楚了。如果一个作物它能够非常均衡的摄取到营养的话，它不遭虫子。就跟人的生理健康一样，我们的体质要是健康的话，即使有病菌进去，病菌没有办法生存，我们生理是健康的。

　　可是各位朋友，植物也是一样的，我们大量的施化肥，这些化肥氮肥、磷肥、钾肥，它虽然对叶、果、茎的生长所需要的，可是我们忘了，不是只有这三种元素是植物所需要的，植物还需要一些微量的元素。在化肥大量的施用之后，这些元素可能慢慢都会流失掉，不见了，造成植物的营养不良。营养不良它就遭虫子，它抵抗力不够它就遭虫子，虫害就会非常的严重。这个状况就是个恶性的循环，这个给电视机前面的朋友一些参考。我们呼吁传统的耕作，能够在我们这一代重新的复兴起来，不要再用化肥，不要再用农药。当我们改变这个工作习惯的时候，或许在短时间之内，我们生产的效果会降低，我们的生产量会降低。但是请大家要把眼光放远，如果我们坚持这样的传统耕作，不要出一年，不出一年土地得到休息，得到喘息，一年之后土地的生机恢复了，我们的产率跟产量会慢慢的提升。这点我们希望有志之士，或者是从事这一方面工作的朋友，能够一起来呼吁，一起来提倡，这是我们乐见其成的。这是化肥的问题。

　　下面这张投影片告诉我们，化肥跟有机肥我们来做个比较。投影片上面告诉我们，要产出二十三万吨的氮肥，所需要的场所、资本，还有它的效益。在图片的中间，这是指工业的大量的生产，图片的右边是有机肥的小规模的生产，这叫农家肥。我们来看，用工业生产的方式产生二十三万吨的氮肥，需要的场所，是燃油或者是煤炭的肥料工厂，它需要这样子的工厂来生产。但是有机肥模式不一样，它需要二万六千一百五十个小的村落，这个小村落它就可以小规模的生产有机肥，产生二十三万吨的有机肥。而资本额，工业生产需要投入的资本额，是一亿四千万美金；而小规模的有机肥，只需要一亿二千五百万美金。制造的职位，工业生产制造一千个职位；有机肥料的生产，可以制造十三万个工作的位置，提供这么多的工作的位置。

　　接下来，我们来看下面这里，产生二十三万吨工业的肥料，能源的消耗每年需要消耗一亿度的电。而有机肥则不需要消耗任何的电能，它只要自然的能量，就是太阳能，就足够了。产生的能量，刚刚是讲消耗的能量，以工业的生产来讲，消耗了一亿度的电，但是它产生的能量只花在哪里？只花在让作物成长这样的部分。可是反过来我们看有机肥的生产，它没有消耗任何人工的电能，而它却又能够提供六十三亿度的电。结果两个一比较起来，我们可以看到哪个比较环保？当然是有机肥更环保，而且能提供我们很多电能的使用，像沼气这样子的发电。下面从污染的角度来看，工业生产会产生烟尘、噪音跟热污染；而有机肥的生产，则不会有任何的污染。在污染的降低的部分，工业生产没有办法降低任何的污染。而有机肥它能把生物的废物，它的本来有污染的这些废物，我们讲粪便把它转成有用的肥料，可以降低我们刚刚所讲的，那些地下水的污染。所以这是个非常好的方法。

　　而这张图片告诉我们，现在的河川受到这些氮、磷、钾，这些化肥的污染，很多的河川已经酸化了。从上游这么多的污染汇集，然后流到了下游，而这些酸性的河川的污染，造成了蓝藻的污染。我们看到了这张投影片上面，这四张照片都是蓝藻的污染。酸性的河川造成了蓝藻的污染，而蓝藻的污染又造成河川优氧化的状况。河川的优氧化、蓝藻的污染，除了造成缺水之外，还造成生物大量的死亡。我们来看这张投影片，在第一个图片，我们看到酸性的这些物质流到海洋之后，慢慢的造成了藻类大量的繁殖。第二张图是藻类大量的繁殖之后，我们看到它就会跟鱼类来抢氧气的供应，最后让氧气全部被抢光光，鱼全部都死掉。这个蓝藻污染，或者是红藻污染的区域，一条鱼我们都看不到，在专业的名称里面，我们就叫它「死亡的区域」。所以我们从这个议题当中看到了现代农业，跟现代养殖业关联性之后，看到了环境受到无比大的伤害。怎么样来避免这些伤害？还是要从我们改变饮食习惯做起。时间的关系，我们这节课，先跟大家分享到这里，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第十四集）　　2008/2/13　　上德传播公司　　档名：52-253-0014

　　尊敬的各位朋友，大家好。

　　上一集我们跟大家谈到整个牲畜的饲养，人工的养殖，跟整个农业的关联性，我们把它合起来看，我们发觉牵一发而动全身。现在的养殖业，没有错，它提供了人类肉品消耗的一个平台。人类的肉品消耗比过去的一个世纪以来增加了好几十倍，确实现在的饲养方式能够提供这样的一个肉品的消耗。但是它的问题，潜在性的隐忧是非常多的，包括饲养的方式，我们说过抗生素的残留，荷尔蒙、生长素的残留等等。快速的饲养的过程当中又牵涉到作物的提供、供应，也要非常快的来供应。所以在这么快速的要求之下，需求之下，现在的作物面临到的是化肥跟农药的一个滥用。虽然在短时间当中，我们在这短短的二、三十年当中看到，没有错，它的效率很快，可是效益却很低。我们留给这个地球，还有留给我们子孙，相当大的一个隐忧，那就是这些快速养殖背后所产生的这些污染，我们怎么解决？所以欲速则不达，确实在我们现代面临这个地球很多环境污染问题的这个过程当中，全体的人类都应该来思考我们饮食结构是否应该做一个大规模调整的必要性。

　　上一节课我们提到，因为饲养的牲畜需要大量农作物的支持，农作物在种的过程当中，大量的用化肥、农药，而化肥我们也跟有机肥做一个对比，它造成污染，这个很多人都了解。可是没有想到它花了那么多的能量，没有办法产出非常好的，相对的产出能量的过程又会造成二次的污染。因此从这一些层面来看，我们都呼吁相关的当局，如果从宏观的，人类如何在二十一世纪非常顺利的存活在这个地球当中，我们就呼吁相关的当局应该来思考调整饮食结构的这个问题。上一节课结束的时候，我们跟大家分享到，因为化肥使用的滥用，造成很多河川的优氧化、酸化，造成了藻类它的生长速度非常的快，蓝藻的污染在全世界各地已经不是新闻。这些污染不但造成海洋生态的重大的威胁，也造成人类饮用水重大的一个隐忧，缺水的痛苦我们或多或少都有经历过。从整个河川污染的这个过程，我们上一节课也跟大家说明过，这一节课我们接着跟大家做报告。

　　大家看这张图，这个是在美国所拍摄到的一个卫星图片。这个沿岸，我们看到红色这个地方是一个红藻污染的一个区域，这个区域一条鱼都找不到，没有任何鱼类的生物可以在这个区域里面存活，这个叫做死亡区。这个死亡区里面所有的氧气都被这些红藻所消耗光了。我们从卫星的画面上面看到，虽然它是一个带状的区域，可是我们不要忘了这是在太空当中所看到的状况。这个区域非常的辽阔，造成整个海洋生态非常多的浩劫。我们就了解到，化肥的使用现在已经到了非常严重的一个地步。这张图大家可以看到，海面上我们拍摄到的，左手边是藻类大量繁殖的一个状况，而右手边是一个正常的海洋的颜色，大家可以看到这样可怕的一个场景，其实在高度工业与高度化肥、农药使用的一个区域，现在也很常见。这个是海洋酸化的一个状况。下面这张投影片，我们看到有非常大的一个超级水母也出现了，这是海洋酸化所出现的另外一个海洋生态的变化。鱼类死掉了，然而有些我们比较少见的这些生物出现了，这么巨大的水母确实昭示着整个海洋生态正在被人类的行为所干预。

　　下面这张投影片，我们看到化肥造成土地贫瘠，加速温室效应。因为是化肥的使用，让土壤固化、板结化，这个过程是一个化学反应的过程。在固化跟板结化的过程当中，它会把土壤中的水排掉，让土壤干掉，也会排掉热能，散发出热能，还有二氧化碳以及一氧化氮，这样的一个过程。在旱季的时候会造成大地的发热，蝗虫的繁殖。但是这些现象，农家肥就没有这样的一个问题。农家肥含有有机的成分，在干旱的时候还能帮助土壤保持水分。所以各位朋友，农业的发展是民生的根本，我们呼吁政府当局能够投入更多的经费，来研究怎么样让现代的农业回归到我们传统的农业方式，来保护我们地球的生态。这一张投影片告诉我们支持恢复传统的农业。

　　中国的祖先几千年的耕种之下，为什么土壤的土质还是那么的好，已经几千年了？答案就是因为没有使用农药跟化肥，农家肥是使土壤保持几千年可永续发展的秘诀。因此，我们看到了这样的一个现象之后，我们不禁要问，各位朋友，我们还有把握这个地球能够再延续几千年的发展吗？你有把握您的下一代，在他们到我们这个年龄的时候，还能够呼吸到我们这样相同品质的空气吗？我们有把握我们的下一代，再过一百年、再过二百年，还有同样的水质吗？我们有把握下一代不会骂我们这一代的祖先，说我们这一代的祖先是人类有史以来最没有良心的祖先？我们把空气污染了，我们把土壤给弄贫瘠了，我们把整个海洋的生态，所有一切的一切统统都弄得非常的不正常，搞得乌烟瘴气，让我们的下一代十分的痛苦。

　　各位朋友，这是我们这一代的责任，责任不在别人的身上，在我们每一个人的身上。怎么来改善？从饮食来改善。肉食不但是对我们身体有非常严重的危害，它还造成我们环境这么大的负担，因为我们要养这些牲畜要种植这么多的农作物。这个课题我们后面还会详细的跟大家做介绍。要生产一磅的肉，我们需要花十几、二十倍的农作物来供应它，值得吗？水源的消耗，从动物的排泄物，再加上谷类的需求，农药、化肥的污染，种种的一切统计出来，上一节课跟大家说过，生产相同重量的肉类所花的水，居然是生产植物性膳食的一百倍到两百倍，这样的多。请问我们的水源很丰富吗？这一张投影片，我们看到淡水的资源岌岌可危，地下水、淡水湖、河川正在遭受严重的污染。而牲畜饲养的污染并不亚于工业的污染，我们能够说我们所夹的一块肉跟环境没有关系吗？下面这里告诉我们地表淡水资源严重污染的情况，非常的严重。从单一因素考虑，水污染是人类疾病死亡的最大的一个原因，从单一因素。发展中国家每年大约有三百万人死于与水相关的疾病，而多数不到五岁，而约有两百万人缺乏良善卫生的服务。这个是我们所看到的，水很重要。但是由于好像它太多了，我们却怎么样？对它不够关怀。

　　下一张投影片分析我们全球水资源目前分配的一个状况。我们从投影片看到，地球虽然是一个富含水的星球，可是这么多的水只有百分之二点五是我们人可以使用的淡水。而这百分之二点五已经非常少了，其中有百分之六十八点七是在冰川里面，百分之三十点一是存在于地下水。也就是说有百分之九十八点八的水，不是在地下水，就是在冰川里面，在高山的冰川里面。各位朋友，我们刚刚已经说到了，这百分之三十的地下水目前已经高度的在受到污染，农药、化肥、工业的废物，还有牲畜的排泄物。很快的，这百分之三十已经出现了非常大的问题，希望我们可以寄托在这百分之六十八。可是这百分之六十八的冰川，其实在现在温室效应底下也出现了严重的危机。

　　我们看下面这张投影片，水源在全球暖化之下愈来愈缺乏。上面这一张投影片是一九七八年在喜马拉雅山所拍摄的，下面这张是二００四年同样一个季节、同样一个地点在喜马拉雅山所拍摄的一张照片。各位朋友，这两张照片差异在哪里？同一个季节、同一个时间段、同一个角度拍摄，只不过中间相隔二、三十年。我们看到，差异最大的是冰川的覆盖面积已经严重的减少。这告诉我们，这百分之六十八的淡水的资源现在已经大量的在流失了。冰川是人类的水库，是人类淡水的水库。将来如果地球愈来愈热，冰川的量势必会快速的锐减，这个时候人类的淡水资源将会面临严重的缺乏。

　　我们看到这个图，喜马拉雅山的冰川攸关全球四成以上的人口。这一张地图，我们看到了整个世界的屋脊，也就是青康藏高原、帕米尔高原的一个地理状况。在喜马拉雅山的山麓的两侧，一边是中国大陆，另一边是印度，我们可以看到，这两块区域是全球人口集中密度最高的区域。而这两块区域的人口，我们看到不管是中国大陆也好，印度也好，它的水源所依靠的都是喜马拉雅山的冰川。著名的一些河川，像是黄河、长江、印度河、恒河、雅鲁藏布江、萨尔温江、湄公河等等的这些河川，它的发源地都是在喜马拉雅山。而这些冰川都是提供淡水源源不绝的一个来源。如果喜马拉雅山的冰川融化了，这些河川将来都可能面临干枯的危机。所以我们不能够轻忽水资源的珍贵性。虽然我们现在觉得自来水一开，自己来了，对水完全没有任何珍惜，错了。在温室效应已经非常严重的今天，这个问题将会日趋的白热化。而这也是整个区域性宏观的思考必须要有的一个课题。地球已经是一个村落了，任何一个地区的问题都是跟全球的地区息息相关，我们不能够再把自己的大门关起来了，我们要把整个的眼界摆在全球上面。就是我们的心不能只放着我们自己的一个小家庭或者放着我个人的利益，不可以的，也不能够只考虑到某个区域性的利益。我们的心量应该要包含整个地球在里面，这是最低的限度，要把整个地球包括在里面。因此我们有这样的一个世界观，我们再来看其他地区水资源的一个问题的时候，我们就能够有这样一个高度的警觉。

　　我们来看下面，这是欧洲奥地利冰川缩减的状况。上面的这个图，一九一二年、一九三八年到下面一九六八年、二００三年，在同一个角度、同一个季节拍摄的，我们看到时间愈往后面推移，冰川的数量愈来愈少，这是欧洲的状况。再来，亚洲帕米尔高原冰川的缩减，我们可以看到这里有很多的虚线，从左边这个虚线我们看起，这是在一九三八年到后面一九七六年，最后到二００六年，这个冰山的雪线往后面一直在倒退，严重的在倒退，这是帕米尔高原的一个状况。这张图是南美洲顶峰巴塔哥尼亚冰川缩减的状况，从一九二八到二００四年，我们看到，前面那块大冰几乎已经都完全的变成了湖泊。所以从整个，不管是欧洲、亚洲、美洲，我们看到，统统都面临了缺水的一个危机。

　　这张投影片，我们看到山区气温上升，雪线提高，很多的雪线在往上提升的一个过程。而这张投影片，我们看到冰雪覆盖的面积削减所影响的一系列连锁的状况。冰川的融解，第一个雪线上升了，河流流量下降了，水力发电受到了制约，再来会有洪水泛滥的一个现象。直接影响，第一个当然是农业的灌溉，第二个干旱、饮用水缺乏，再来地下水资源的枯竭。另外也会造成森林大火，因为温室效应，温度提高，影响生态，还有造成气候的极端，水质的污染。我们看到这些统统跟我们的生活息息相关。下面这张投影片，我们看到这是哈萨克咸海面临干枯的危机。这是一九七三年拍摄的一个状况，到一九八七年缩减了，一九九九年缩得更小，最后到二００六年观察到的现象，大概已经有百分之六十的这一个湖水，内陆的湖水，全部都干枯了。哈萨克咸海曾经是世界四大内陆海，如今也是因为温室效应，气候极端的变化，造成整个内陆海的缩减。所以我们看到水的缺乏，其实是整个世界性的一个问题。

　　再下面，这里是二００五年的时候，巴西亚马逊河遇到百年不遇的一个干旱的照片。大家可以看到整个河川干掉了，原本行驶在这么大的一个亚马逊河上面的一个游艇也已经搁浅了。我们知道亚马逊河曾经是这个世界上最大的河川之一，它的流量是长江的好几倍！各位朋友，干掉了，它也会干掉，也会面临干涸见底的一个危机！所以我们怎么能够说我们的水资源很丰富？在水资源这么样一个贫瘠的情况之下，我们怎么忍心还用非常奢侈的一个用水方式来消耗我们的水资源？尤其我们用很不合理的养殖方式来大量消耗数百倍的淡水资源，这个是不智的行为。有这样子眼光的一个政府应该要做一个宏观的规划，把水资源用在刀口上。否则将来，我们在猜想，不用到十年的时间，淡水的资源如果再继续的枯竭下去，将来水的争夺必定会变成人类生活上一个非常严重的问题。我们现在就要开始做准备，开始做调整。这个是整个水资源的问题。

　　接下来，从动物的饲养我们还看到了粮食分配不合理的一个现象。我们来看这张投影片，用谷物来换肉类明智吗？我们想像，您在一个孤岛当中，您必须要自己耕作，要自己种地，然后长出这个庄稼来自给自足。你好不容易耕作得到了十六到十八磅的谷物，这十六到十八磅的谷物可以换什么？您可以换五十四碗的玉米片，这个可以吃一个礼拜，省吃俭用。您也可以换十二条大型的法国面包，省吃俭用。但是你说我不想吃素，我想吃肉，可不可以？可以，这十六到十八磅的谷物您还可以换多少肉？换一磅的碎牛肉。当然，省吃俭用，可能一、二天就吃光了，剩下的时间就要饿肚子了。请您选择，您想要换什么？而我们在这里，请您记住这一个比例，十六比一到十八比一的这个比例。就是说您要得到一磅的肉类，您可能要付出十六到十八倍的谷物来作为交换的代价。因为您要用谷物来养这些牲畜，长出了它的肉，我们再去吃它。这个消耗是十六倍到十八倍的消耗。最近还看到了一个数字，这个消耗量已经到二十倍左右了。为什么到二十倍？因为我们现在的土壤很贫瘠，你种出来的庄稼它的营养成分不够，所以这些牲畜吃的量要更多牠才能长出相同的一个重量。所以这样的一个消耗，十六到十八倍，甚至于到二十倍的消耗，各位朋友，我们觉得合理、觉得值得吗？

　　下一张投影片，我们看到，你要种这么多的庄稼，十六到十八倍的谷物才有肉吃，这么多的耕地哪里来？很简单，砍掉森林，创造耕地。把森林砍掉，我们自然而然可以有那么多的土地来耕作。可是各位朋友，砍掉森林明智吗？我们看下面这张投影片，这是巴西热带雨林开发的一个情形。一九七五年到二００一年，巴西热带雨林的开发，从人造卫星所拍摄的这个照片。大家看到，图片的左边是一九七五年拍摄的一个状况，非常干净的一个土地，上面很多的森林。右边这张投影片是二００一年拍摄的状况，我们看到上面出现了这一条一条的痕迹统统都是农田。而这些农田种的玉米或者是其他的谷物，大部分都是用来供给动物、牲畜的养殖所使用的。我们不要看到这一条一条的痕迹好像很小，大家不要忘了这是在太空当中所拍摄的。两张图片一对照，我们看到了大量的热带雨林已经消失了。而且很多的科学家预言，预估这个热带雨林将会在我们这个世纪彻底的消失掉。如果我们人类不改变我们的饮食习惯，不改变我们的生活习惯，这个热带雨林会整个消失掉。而我们看到雨林、森林是地球的肺部，森林的消失代表二氧化碳会累积、会增加，氧气会减少，又加速了温室效应的提升。所以各位朋友，肉食跟温室效应的关系很密切，非常的密切，因为吃肉的习惯造成了温室效应的加重，这个是我们不能够忽略的。

　　我们看下一张投影片，这张投影片是二００六年八月巴西雨林大火的一个状况。巴西热带雨林频传人为纵火的这个情形屡见于一些媒体。为什么要人为把这个森林烧掉？因为人类要把这个雨林开垦成农田。这个森林大火过后，我们看到雨林当中有二百五十万种的昆虫、数万种的植物、二千多种的鸟类、哺乳类，是地球生物多样性重要的一个堡垒，一把火就把它烧掉了。烧掉的原因只是因为我们想要把它用来开垦成农田，然后再拿这些谷物去养牛，去养这些牲畜，然后我们再吃牠的肉，目的就只有是这个样子。我们讲这个话，其实不是没有根据的。

　　我们看到下面这张投影片，雨林不断的在遭受砍伐，这个是绿色和平组织所拍摄的一个图片。它告诉我们，对树木、对森林的砍伐已经不能视为一个经济行为，而是一个犯罪的行为，它跟道德、良知是有相关的。人类不能再因为经济的需要再去砍这些树了，我们刚刚说到地球是一个村，牵一发一定会动全身，已经不是区域性经济发展的问题可以来思考这些课题，而是整个人类全体存、亡的一个关键的选择。各位朋友，这张图片给我们很大的一个启发。

　　下面这张图片，我们看到巴拉圭三十年内消失百分之九十的森林。这个是在一九七三年到二００三年，南美洲从卫星上面拍摄的一个图片。我们刚刚讲巴西，在它的下面这里是巴拉圭。大家看到左边这个图，是一九七三年巴拉圭的一个状况，也是一个很干净的雨林状况。到了右边这里，二００三年，大家可以看到，靠左的这一个土地，全部都被怎么样？开发了。本来呈现一个绿色的净土，现在已经全部都被开发了，将近有百分之九十的森林统统都不见了。为了什么？还是为了建造、开垦成农田来饲养这些牲畜的这个需求。我们这些数据都不是空穴来风的。大家看到下面这个投影片，这个是环境学家去做一个统计，他们指出二０００年到二００五年亚马逊雨林消失的一个原因，为什么这个森林会消失？有百分之六十森林被砍掉之后，是用来开辟成养牛的牧场。另外有百分之三十三森林被砍掉之后，开垦掉或烧掉之后，是用来做小规模农业的一个发展。小规模的农业还是为了来种植谷物，来提供这百分之六十新兴的牧场的需求。而这两个因素就造成了将近百分之九十三森林消失的一个原因。也就是说在过去的这几年，有超过百分之九十森林的消失与畜牧业是相关的。

　　各位朋友，这个问题十分的严重！一方面我们在呼吁不要砍森林，一方面我们在呼吁温室效应的问题，种树，希望大家种更多的树，一方面我们又没有办法改善我们的饮食习惯，我们又嗜好肉食，这是一个矛盾的政策。我们一方面吃很多的肉，我们一方面又希望森林不要被砍伐，又希望温室效应不要那么快的加速，其实这是矛盾的。而我们看到很多呼吁温室效应的资料里面，我们很遗憾的很少看到资料里面提醒我们改善饮食，减少动物性膳食的消费，增加植物性膳食的食用，我们很少看到这样的资料，这个是我们非常遗憾的。所以我们希望更多的环保人士，更多的有志之士，我们来呼吁，用素食来保护我们地球的生态，这个是我们从森林的砍伐所得到的启发。

　　下一个投影片，我们看到，宏观的来考虑一颗鸡蛋。一颗鸡蛋好像看起来没什么，可是如果是集体的来吃鸡蛋的话就很严重了。中国大陆如果每人每年吃掉两百颗的鸡蛋，每人每年两百颗，可能对某一些人来讲，确实这是一个他的生活习惯，就是这个样子。整个中国大陆光要供应这些鸡蛋就要养十三亿只的蛋鸡，才有能力供应这么多的鸡蛋。当然这个是在工业饲养之下所产生的，有什么问题，我们等一下再分析。光养这十三亿只的蛋鸡，总共需要粮食二千四百万吨，而这二千四百万吨的粮食正好相当于加拿大这个国家一年所出口的总量。各位朋友，一个已开发国家每年所输出的谷物的总量，居然只能满足另外一个区域所有人口食用一种食物的效益，我们来看一下，这样的一个食物分配的政策合理吗？光是吃鸡蛋就吃掉一个国家一年出口的这个谷物的总量，必须要付出这样的一个消耗。鸡蛋，我们也晓得，胆固醇的含量是非常高的。从宏观的角度看到这个鸡蛋，我们就了解到这样的饮食政策，其实是需要被改善的，需要重新来规划评估的，因为它并不是非常的合理。这些问题，我们在想，希望更多的专家投入来做这个研究。

　　下一张图片我们看到，恣意压榨这个表土，发现表土的资源严重的流失。自然界每五百年才会生成一寸的表土，而目前以每十六年的速度就流失掉一寸。因为我们用化肥、农药一直在糟蹋表土，让表土的营养成分随着时间一直在大量的流失掉。再来我们看到，集约养殖并非是永续经营的产业。世界观察协会曾经提出这样的一个报告，这是最近提出的报告，他说产生一公斤的牛排肉，就必须要拿三十五公斤的表土来作为代价。也就是一公斤的牛排肉就有三十五公斤的表土遭受侵蚀。各位朋友，值得吗？一公斤的牛排肉吃到我们的肚子里面去，带给我们身体健康什么样的帮助？然而却要让三十五千克的表土受到这样的伤害，请问我们忍心吗？这是一个重要思考的问题。

　　再来，下面的这个投影片，我们看到过度的放牧造成沙漠化。这是中国大陆的一个调查报告，它发现呼伦贝尔草原退化的面积超过二万平方公里，占可利用草原的百分之二十一。而过度的放牧让全国十三亿亩的土地荒芜，水土流失，百分之六十的草原退化。各位朋友，为什么会有沙尘暴？这是天灾还是人祸？我们过度的放牧造成了整个土地的植被大量的减少，大量减少的状况之下，土地就沙土化，然后荒漠化，造成了这些过去所没有的这些现象。现代的人类确实缔造了很多的奇迹，过去没有这么多的现象，在气象学里面没有听过沙尘暴，现在这几年，年年都有沙尘暴。还有以前没听过泥雨，现在也有泥雨了，这个雨下下来就像泥巴水倒下来一样，车子开在马路上，我们的雨刷都来不及刷，整个的泥雨就浇灌在车窗上。这个是最近几年很多的城市，像北京发生过很多次这样的一个天气状况。甚至于造成很多人没有办法上班，生活的节奏受到很大的影响。

　　我们再来看下面这里，沙尘暴的影响非常的广泛。在这张图片上面，左边我们看到是一个卫星的图片，大家看到在山东半岛跟渤海的上空，我们看到雾蒙蒙黄色的这一个影像就是沙尘暴的影像。右边这里上面的图片，我们看到它所指出来的就是沙尘暴它影响的范围。沙尘暴它在中国大陆被吹起来之后，到了第四天就会抵达日本，第三天会到达韩国，第二天影响的是山东半岛的这一个区域，然后整个韩国、日本也会受到影响。我们看到下面这个图，车子上面一层的灰尘，黄土的灰尘。最近这几年我们也看到这样的一个新闻，日本因为受到沙尘暴的影响，派了很多的专家学者到了中国大陆来协助种树跟造林的一个工作。所以从这些现象看起来，我们更加确定现在我们的眼界，现代人的眼界，一定要做整体地球观的思考，不能再想自己了，不能再想区域性的利益了。要考虑的是全球人类的利益，全球人类是否能安定生存的一个利益。国与国之间一定要携手一起来面对这些复杂的课题。事实上它并不复杂，事实上这些问题统统可以透过非常简单的方式来做解决，那就是节制人类的欲望，透过节制人类的欲望就能够解决掉上述的这些环境污染以及区域性自然灾害危机的这些问题。

　　我们在下面继续来看，全球荒漠化的问题非常的严峻。刚刚讲了沙尘暴，讲过度的放牧，都会引起荒漠化的问题。我们看到目前有一百一十个国家，超过百分之四十的地表，十亿的人口，受到荒漠化的影响，每年造成四百二十亿美元经济的损失。事实上不止四百二十亿，四百二十亿那是粗略的估算，太保守了。要认真的估算起来，这个损失是无法估计的，难以估计的损失！再来，我们看下面，加上温室效应，又加重了荒漠化的进程。中国大陆大约有百分之二十七点九的国土已经荒漠化了，其中百分之十八点一沙土化。一年的损失至少五百四十亿人民币，这是至少的。为什么会有这些问题？因为滥垦、滥伐、放牧过度、开垦过度、水资源的消耗滥用过度。水资源为什么消耗？我们刚刚说过农作物的种植不合理所造成的。这也是荒漠化的一个现象。下面这张投影片，我们看到敦煌月牙泉干枯的这个危机。大家看到月牙泉几千年来没有干过，可是最近几年它的面积从二十四亩减到了七点八亩，水的深度从十米减到了一点一米，二千多年来月牙泉面临首次干枯的危机。这个也是我们看到因为温室效应而造成的一个危机，因为荒漠化、沙漠化所造成的一个危机，而这些都跟我们的饮食有十分密切的关系。

　　我们来看下面这张投影片，畜牧养殖与温室效应的关系。很多人可能不了解，吃一块肉跟温室效应有什么关系？我们来看，集约养殖会产生大量的温室效应气体，你看养一头牛一年所产生的二氧化碳量是四千公斤，养一头猪一年产生四百五十公斤的二氧化碳，养一头羊产生四百公斤的二氧化碳，而养一个人只有产生三百公斤的二氧化碳。我们想一想，养一头牛比我们养一个人所排出的二氧化碳量居然一年高出十几倍。各位朋友，这个是我们需要冷静去思考的，这样子的一个结构合理吗？温室效应跟这些养殖业真的没有关系吗？而我们吃一块肉，无形当中已经在加速温室效应，我们知道吗？从这些宏观的角度，我们应该要有这样的一个认识。今天因为时间的关系，我们就先分享到这里，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第十五集）　　2008/2/13　　上德传播公司　　档名：52-253-0015

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一节我们跟大家谈到的是饮食与环境的关联性。温室效应在这几年，由于很多的科学研究得到了很多确切的结论，让很多的人开始关心这样的一个议题。在上一次的课程当中跟大家提到的饮食与温室效应的问题，现在慢慢的也受到了很多科学家的认识。大家看到了现代的养殖业，还有现代农业，对于环境的破坏，慢慢的也了解到这些破坏都跟温室效应有直接跟间接的关联性。上一节最后我们跟大家分享到的是，饲养这些牲畜，本身它也会产生很多温室效应的气体，像是二氧化碳。大家现在已经很清楚，二氧化碳是造成温室效应一个很主要的温室效应气体。养一头牛每一年大约产生四千公斤的二氧化碳，这个我们在上一节课已经说到了。

　　而科学家在做其他的温室效应气体调查的同时，发现到一台车子，大概是中型的房车，一年大概也只产生三千公斤的二氧化碳。而车子的数量暴增，我们都知道，引起的二氧化碳的浓度也随之增加。可是很难被联想到，其实这些二氧化碳气体的增加跟我们饮食习惯也是有关的。肉食的增加让整个养殖业投入很多的人来养殖这些动物，我们前面也说过，在十年前的数据看来，美国牲畜的数量居然是人的十倍。时至今日，这个倍数我们在猜想，应该是有增无减的。这么多重的因素加乘之下，造成我们现在大气层二氧化碳的浓度已经升高到有研究数据以来最高的一个浓度，同时也造成地球暖化，冰川的雪线上升，人类用水的资源枯竭，这样的一个连锁效应。

　　今天我们接下来探讨这样的一个议题。这一张投影片我们看到，集约养殖牲畜会产生大量的甲烷。在圆形的比例图上面我们看到，农场饲养牲畜，它的粪便大约会产生全球甲烷比例的百分之十五。也就是甲烷的生成，在温室效应的课题上也被非常严重的去关切，还有监控。科学家发现农场牲畜所产生的粪便，提供了全球大约百分之十五甲烷的生成。而甲烷现在已经被证实，它引起温度升高的效率居然是二氧化碳的二十三倍。我们都晓得，甲烷也是一种非常严重的温室效应气体。饲养牲畜除了会产生二氧化碳之外，也会产生大量的甲烷，而它对温室效应的贡献居然比二氧化碳高出的倍数这样的惊人，而且每一年还要以百分之一的幅度来增加。这是科学家已经很清楚的告诉我们它的这一个影响力。下面这一个投影片我们看到，农牧养殖业是高耗能的一个产业。科学家研究，生产一公斤的牛肉比开三个小时的汽车产生更多的温室效应气体，相当于排放三十六点四公斤的二氧化碳。

　　下面这一张投影片我们看到，五千亿吨的南极拉森Ｂ号冰架在三十五天崩溃的一个状况。这个图片是在人造卫星上面所拍摄下来的一个状况，我们可以看到，五千亿吨的冰块在二００二年一月三十一号到二月一十七号，到二月二十三号，最后到三月五号，这么短的一个时间完全的融化掉。大家看到，黄色的区域就是拉森Ｂ号冰架融化的一个状况。本来科学家预估，这么大的一块冰块，五千亿吨的冰块，在融化的时间上大概预估是两年的时间。没有想到在人造卫星的观察之下，发现它居然在三十五天之内就全部融掉了。可见得温室效应的严重性，在我们现代当前，事实上已经是非常严重了。而我们的工业发展，我们的肉食的饮食习惯，正在加速着温室效应的展开。而南极大陆，我们知道是一块非常大的冰块，刚刚大家看到的拉森Ｂ号冰架，这个区域是属于海冰的部分，在海洋的这一个冰架，往后就是整个南极大陆，这是陆地上的陆冰所存在的这个位置。

　　而海冰的融解，事实上带来的隐患非常的多。我们看到这一张投影片上面，这是一个海冰融解的状况，这是在极地所拍摄的一个现象，海冰融解的速度非常的惊人。这跟我们的关联性何在？为什么我们要关切海冰的融解？事实上这一张投影片已经告诉我们答案了。我们看到，海冰为什么重要？大家看到在投影片的左下角这个箭号，大家可以看到，当太阳的光线照在海冰上的时候，照在这个冰块上的时候，大约有百分之八十五到百分之九十的阳光会被反射回去，热能也一起被反射回去，而大约有百分之十到百分之十五的热能被吸收掉。然而如果是阳光照射在土地上，我们看到右上图，照射在土地上的时候，大概只有百分之二十的热能被反射，剩下的百分之八十统统是被土地所吸收的。这个比起冰块来讲，反射的热能降低得非常的多，相对的吸收的热能增加的幅度是非常高的。再看下面右下角这个地方，当阳光照射在海面上的时候，所反射的热能剩下百分之十，也就是将近有百分之九十的热能都被海水所吸收。

　　各位朋友，我们比较一下，海冰的吸收热能的能力跟海水吸收热能的能力相差非常的大，海水非常容易吸热，而海冰吸收的热量却只有百分之十到百分之十五，剩下都反射掉。所以如果海冰一旦融解的话，融解成海水，它将会大大的提升吸收热量的能力。本来地表温度已经上升了，冰再融解成水，水再增加它吸热的能力，又把更多的热量吸收进来，再来造成海冰的更多的融解。我们看这一张投影片，这一张投影片就是一个海冰融解的恶性循环。海冰的融解造成低的反射率、高的吸收率，而高的热吸收率又回头过来反馈给海冰，又造成更多海冰的融解。所以一旦这个恶性循环没有办法被停止住，那么整个循环将会加速整个海面上这些冰块的融解。因此这样子的一个速度下去，我们就知道，海冰它的融解的比例绝对不是跟时间成正比，而是会愈来愈严重。

　　而海冰的融解有什么样的影响？下面这一张投影片我们看到，第一个影响就是会冲击极地动物的生态，像北极熊、海豹、企鹅、海象，这些生物它们都是依靠海冰而生存的，一旦这些海冰全部都融掉，或者是大部分融掉之后，第一个面临生态浩劫的就是这些生物，牠们都会面临灭绝的危机。第二个层次，我们考虑到的是极地还有一些土着，像是投影片上面我们看到的，爱斯基摩人生长在极地，北极的这个区域，原本冰封的土地现在大量的在融解，原本以狗来拉雪橇的路线都已经换成爱斯基摩小艇。这个造成当地土着一个非常大的生活型态的冲击，这是另外一个层次的影响。

　　再来，还有一个很严重的影响，就是第三个层次的影响，我们看这张投影片，海冰的融解造成了整个海水的淡化。本来海水里面是比较咸的，海冰的融解造成了海水的淡化之后，各位朋友，我们了解到咸分被冲淡了，海水本身它的这个水流会受到很大的一个影响。本来海水的盐分比较浓，在海底下，因为海水的咸分它的比重的关系会造成海水本身会有一个洋流。洋流循环的效应，我们在图上看到，它会造成全球均匀的一个洋流，这个洋流会把某一些比较冷的地方的洋流带到比较暖和的地方，比较暖和地方的洋流会带到比较冷的地方，调节整个温度的状况。由于有这些洋流，造成地球的温度被做一个很好的调节，这个调节让我们所有的区域不会偏冷也不会偏太热，这是非常重要的一个调节机制。可是现在因为海冰的融解，大量的去稀释海水的浓度，造成了洋流最后慢慢的被中断。如果一旦当这些洋流被中断的时候，冷热没有办法做适当的调节，将会出现冷的地方可能会很冷、热的地方可能会很热的一个极端的气候。所以我们看到这几年来，其实极端的气候非常的惊人。在今年年初，中国大陆的雪灾，五十年以来最大的一个雪灾。全世界各地也有非常严重的极端气候的表现，这个我们留待待会再跟大家来做剖析。所以海冰的融解，我们可以看到它是一个恶性的循环。再来，它影响到生态，影响到洋流的这个气候，影响到一些生物的栖息地。

　　再来，我们再看下面这张图，海冰的融解还会影响到陆冰的崩溃。海冰崩解掉之后，因为它是挡在陆冰前面，接下来就换陆地的冰块跟着融解了。陆冰的融解跟海冰的融解对人类所造成的威胁可能是有一点差别的。陆冰的融解有什么样的一个问题？我们看下面这张投影片，这张照片是在南太平洋的岛国所拍摄的，很多南太平洋岛国现在都处于类似像这张图片这样的一个状况，这是一个淹水的状况。我们晓得，在陆冰融解的过程当中，这些融解的水分同时也会造成整个海平面上升的一个效果。在海平面上升之后，我们发现地势比较低的这些国家，或者是岛屿，就会因此而被淹没。在南太平洋有一个岛国，叫吐瓦鲁这样的一个国家，这个国家因为海平面的上升，他们在西元二０００年的时候，整个国家就开始往纽西兰去迁移，有计划性的迁移。为什么？因为如果没有迁移的话，整个国家在不久就会被淹没在海底里面。我们就了解到，吐瓦鲁这个国家在现代我们看来，确实它已经快要瓦解了，它迁到纽西兰之后，整个政府就宣布解散了。这是第一个因为温室效应而亡国的国家，没有任何的战争，没有发生瘟疫的灾害，没有。它居然亡国的原因是因为温室效应造成陆冰融解之后，整个海平面上升，整个国家泡在水里面，然后消失掉了。

　　因此温室效应对我们来讲不是理论的一个问题，而是已经实际发生的一个非常严峻的问题。我们不能够再漠视这样的一个所谓自然界的反扑，这是天灾还是人祸？其实各位朋友，我们理智的来想，哪里是天灾？人类从工业革命开始，大量的制造二氧化碳，再来，从上一个世纪，我们看到，整个饮食结构重大的变革，肉吃得愈来愈多，养殖业饲养的方式这么样的不健康，这些都造成整个地球生态非常强烈的撞击。陆冰的融解自然而然跟这些温度的上升有十分密切的关联性。我们来看下面这张投影片，我们看到了全世界最大的两块冰块，就是南极大陆跟格陵兰陆冰，现在已经岌岌可危。这两块大冰块如果完全融解的话，科学家预估，将会造成全球水位升高七十米这样的一个状况。各位朋友，我们想像，如果现在的海平面再往上提升七十公尺，我们可以想像，有多少人将会无家可归？而这么多的人群，请问要迁移到哪一个地方？接下来会引起的各种生活上的问题有多少？

　　这张投影片告诉我们，不需要升高七十米，海平面只要升高一米，它所发挥的威胁就非常严重，影响难以评估。大家看到，在上面这个表格，海平面升高一米，土地的面积就会缩小二千二百二十三平方公里，而冲击最大的是亚洲地区。中间这一个表格我们来看到，受到影响的人口将近一点四五亿人，这是只有上升一米，就有一点四五亿人受到影响。一样的也是亚洲地区所受的冲击是最大的，因为沿海的人口是最多的，包括印度，包括中国大陆，还有东南亚这些国家。GDP的损失，大约预估是九千四百四十一亿美元的一个损失，也是亚洲损失最大，其次是欧洲。可是我们再想，九千多亿的预估都是叫低估，太少了！真正的损失我们相信会比这个数字还要来得严重不知道多少倍。牵一发就会动全身，所以这是全体人类现在遇到的一个共同的问题。我们的下一代面临的环境的考验比我们这一代还要严峻，我们绝对不能够轻忽这件事情，而且我们一定要把这些讯息非常快速的去告诉我们的下一代，让他们对整个世界的关怀，世界观，有所提升。因为每一个人的生活习惯，饮食的态度、方式，都已经在为这个地球环境的破坏跟环境的恢复在做决定，每一个人都有影响力。如果能够透过非常适当的教育跟政策性的安排，我们相信人类的前途还是有希望的，现在做还来得及，这是我们要非常有信心的地方。

　　我们再来看下面这张投影片，全球水位上升，地球需要重绘，我们看到，上面这个地方是北京市区的一个地图，这是科学家用电脑模拟出来的一个状况，如果海平面上升，这些地方将会被淹没。而下面这个图片是以电脑模拟的方式来模拟上海地区在海平面上升之后的一个影响，冲击比北京还要大，可能整个太湖都将会被涵盖在淹没的区域里面。而整个沿海地区是，我们现在几乎很多国家经济最发达的地区都在沿海地区。我们投入这么多的金钱，这么多的人力、物力、财力，但是我们一定要考虑到大自然的因素，大自然的因素如果我们没有考虑进去的话，那么这些人力、物力、财力可能会在极为短暂的时间当中都统统被淹没。我们有没有想过这些努力，如果遇到这样的一个大自然的灾害，是否会在一夜之间落空？这都是我们现在政策面可以去预防的事情。

　　下面这个图是用电脑的方式模拟海平面上升之后台湾的一个状况，左边这里是上升六公尺的一个状况，红色的地方是被淹没的区域，大台北地区，还有西部沿海地区，还有东北部的沿海，几乎都在海水以下。到了中间这个图这是十五米的高度，到了最右边的图是二十五公尺的高度，所淹掉的城市都是目前台湾经济最集中、最繁荣的区域。这是科学家提出来给我们做参考的，而沿海城市未来的前途确实是堪虑的。如果我们再不改善我们的饮食，不改善我们的生活状况，不改善我们对物质的这种奢侈的消耗，不从我们的欲望去节制的话，那么这个海水它来淹没整个沿海城市的状况，只会加重而不会有改善。这不是危言耸听的话，这是很多的科学家在做很多很严谨的科学评估报告之后所提出来的一个警告。

　　下面这里我们来谈谈，这几年大家感受非常强烈的温室效应带来全球极端气候的一个状况。这张图是二００七年，中国大陆各地汛情不断的一个照片，淹水淹得非常的严重。夏天的时候，经常下一场大雨就造成很多灾区严重的淹水。我们看下面这张投影片，这个是二００七年七月份极端气候的一个状况。因为我们没有办法搜集整年度的一个状况，我们只好把一个月份的极端气候我们把它搜集起来给大家做一个回顾。在图片的右上方，我们从这里来看起，东北北部在去年的七月份，有六十七万人因为缺水，造成农田干旱超过四百万公顷，这是在七月份东北干旱的状况。第二个，辽宁省两天连续发生十七次雷雨的预警。青岛地区遭受龙卷风的侵袭，千棵杨树连根拔起。过去在中国大陆是没有龙卷风的，现在也有了。下面看到，济南大暴雨，一场暴雨居然造成三十四个人死亡，这是有史以来单一个小时最大的降雨量，你看这么极端的气候。下面，淮河流域降水创历史第二高，分洪的面积到达一百一十五平方公里。浙江省四分之一的县份在去年七月份极端高温超过四十度。这都是发生在七月份，一个月。

　　下面华南地区大范围干旱，福州连续高温三十二天，有些地方干旱，有些地方降雨，有些地方龙卷风。再来，重庆一百一十五年来最大降雨导致五十五个人死亡，这个降雨的量确实是非常恐怖的。再来，云南暴雨引发土石流，就是泥石流，有八十二个人死亡，这是七月份的极端气候。再来，北京七月伏天飞雪，过程持续五分钟，七月份是最热的天气，居然在这样的一个气候当中，飘雪飘了五分钟。我们在历史里面看到，有所谓的六月雪，这个是有冤情的时候才有这样的一个状况。七月伏天的飞雪确实冤情非常的大，人类对这个地球的残害，已经到了整个地球没有办法忍受的一个状况。再下面，我们看到七月份，内蒙古部分地区遭受冰雹大雨的袭击，三死三失踪。最后，乌鲁木齐降雨创新高，七月份，造成三十个人死亡。所以，不是旱就是涝，全国的耕地受旱面积达一点六四亿亩。各位朋友，这只有一个月，在二００七年七月份，就发生了这么多的极端气候。

　　如果我们要把二００七年所有的极端气候搜集来报告的话，我想我们需要花费非常多的时间。只有七月份一个月份我们可以看到，这些灾害造成的人命、物力、财力的损失有多少？人定真的能够胜天吗？人真的可以悖天而行吗？可以倒行逆施吗？然而这些都跟我们现在的生活习惯息息相关，我们的用电，我们的用水，我们的日常垃圾的产生，我们的饮食习惯，我们的运输交通的习惯，就是我们开车的习惯，这些都在消耗地球的资源，都在增加温室效应的产生。我们每用一度电，这个电怎么来的？这个电可能是我们燃烧煤炭、燃烧天然气而来的，这都在产生二氧化碳。我们恣意的去浪费这个电，然后恣意的浪费水，我们用的每一度的水都是用电来净化，净化、运输都要用到电，所以用水也在产生温室效应气体。

　　我们垃圾的处理，不管是用焚烧的也好，或者是用其他方式也好，都直接或间接的在产生温室效应气体，这是垃圾的制造。而这几年来我们看到，垃圾的制造并没有减少，反而增加，为什么？因为消费的增加，为什么消费会增加？因为欲望的提升。再来，饮食习惯，我们吃的肉愈来愈多，我们养殖的状况愈来愈泛滥。再来，我们交通运输的状况，车子愈来愈多。这些都在加速温室效应的上升。温室效应再让极端的气候愈来愈极端，我们很辛苦建立的这些家园，很有可能在一些极端的气候的影响之下就毁于一旦了。二００八年，也就是今年年初，中国大陆五十年来最大的雪灾，造成了那么多人没有办法回到自己的家乡去过年，交通大乱，很多的意外事件，断水、断电，这个我们看到了都觉得，我们人类的欲望居然可以引起整个地球生态、气候、环境这么大的伤害。各位朋友，我们真的要冷静的来思考这些问题，要反省我们的生活方式，真的错了。

　　下面这张投影片是台湾的一个情景，南涝北旱，台湾极端气候也非常的显著。下面这是美国飓风、龙卷风的肆虐，也因为温室效应的关系而愈来愈严重。在海水的温度跟陆地的温度温差太大的一个情况之下，造成了飓风、龙卷风的威力愈来愈严重。今年的年初，就是二００八年，美国也遭受了非常严重的龙卷风的灾害，在冬天还有这么样严重的龙卷风的灾害，造成非常多的人死亡，还有财物的损失。这个我相信大家在媒体上也或多或少听闻这样的一个讯息，这是我们都看到的。下面这一张图是二００四年巴西出现有史以来第一个飓风，巴西这个国家是从来没有这样的一个记录的，结果到了二００四年，因为极端气候的影响，开始出现了飓风，你看都在刷新历史。而我们创的这些历史，对我们子孙来讲可能都是梦魇。我们现在不是只有历史在创新，我们刚刚说到的淹水，整个海平面的上升，可能还会让我们现在的地理变成历史。因为当海平面上升之后，整个国土的面积缩小，整个国土的形状也变得不一样。千万不要让我们现在的地理变成历史。

　　下面这一张投影片我们看到，印度的孟买极端气候加剧，经常在很多地方下一场大雨就造成数万人无家可归，我们看到图片上的状况，灾情确实非常的惨重。下面这个是英国的一个照片，英国大都会暴雨成灾。我们看到这张图片里面有两台车子泡在水里面，我们就在想，为什么有水他还开进去？事实上不是这个样子的，其实这两台车子开进去的时候，这个地下道里面是没有水的，当时下了暴雨，而暴雨的速度来得太急了，这两台车子来不及开出来就已经被淹在水里面了。这是后来雨停之后善后的一个状况。这个雨下得这么急，就像是上面有一个脸盆在倒水一样，这倾盆大雨。这样的一个状况不是只有在某些地区有，这是全球性的一个状况。下面这一张图片是欧洲洪水泛滥频传的一个状况。它不会挑地方，极端的气候不会只发生在贫穷落后的地区，不会的，它不管你有没有钱，不管你的地位如何，极端的气候现在已经是全球性的问题。

　　下面我们看到，非洲的干旱持续恶化，这是尼日共和国的一个照片，我们看到在这个国家有很多地方的土地都已经龟裂成这个样子，十分的严重。所以温室效应造成的这个极端气候，不是雨下得很大就是没有雨，不是旱就是涝，十分的没有规律。下面这个图是非洲最大的查德湖干枯的一个状况，从一九七三年到一九八七年，最后到二００一年，几乎整个湖泊都已经干枯了。非洲这几年干旱造成了水资源严重的匮乏。当我们在打开自来水水龙头的时候，各位朋友，我们有没有想到在这个地球上还有很多人是无水可用的，还有很多的人是要走很长的路才能够挑到一点点的生活用水，这是我们要去思考的。

　　下面这个图告诉我们，干旱、缺水、海平面上升、洪水泛滥、热浪及气温的剧变，让全世界各地的农作物产量锐减，所有的土地，你看在这个龟裂的土地上要种出农作物是一件多么辛苦的事情。再来，极端气候直接冲击农业，农业专家他去研究发现，夜间温度每升高一度，稻米的产量就减少百分之十。我们了解到，在温室效应的冲击之下，全球的稻米现在目前遭遇到非常严重的减产的一个问题。下面我们举中国大陆的例子跟大家说明。在四川重庆地区二００六年因为强旱，就是旱灾，造成粮食减产五百万吨。这个旱区高于三十五度的天数高达三十到五十天，这是在二００六年的一个状况。大家看到图上的这个图表，二００六年，在右边这里，红色的这个指标，它所产生减产的粮食是有史以来记录上里面最低的一次，减产五百万吨。

　　粮食的减产，各位朋友，造成什么样的结果？当然是粮食的危机。我们看下面这一张投影片，中国大陆粮价物价大规模上涨。二００七年八月蔬菜调涨百分之四十九点五，十一月份猪肉上涨百分之五十六，粮食上涨百分之六点四，带动食品类的价格也上涨了百分之十八点二。不只中国大陆，台湾的粮价也上涨，台湾二００七年米价一度上涨幅度高达百分之七十，有的奶粉从四百多涨到七百多，面粉五度调涨，一年大涨一倍。再来，我们看韩国二００七年也出现了这样的状况，二０００年到二００六年韩国消费物价上涨百分之二十点三，九月份面粉上涨百分之十五，十月份白菜上涨百分之七十七，生鲜蔬菜上涨百分之三十一点五，这是因为韩国要做他们的泡菜。俄罗斯植物油上涨百分之十三点五，意大利面上涨百分之五十，印度的物价上涨百分之七，英国上涨百分之十六点六，美国则上涨百分之十七点八。

　　各位朋友，这些数字都是跟我们的生活息息相关的，温室效应造成农作物欠收，农作物欠收首先冲击到就是物价的上涨，我们现在看到几乎什么东西都在涨，涨得很厉害。各位朋友，这跟我们吃一块肉都有关，我们的饮食习惯跟我们的生活习惯，统统都是造成这些物价上涨的元凶，我们都要负责任。所以各位朋友，从整个宏观的角度来看，我们千万不要轻忽我们个人的行为。我们的饮食观居然可以跟这些环境，还有我们的生活的这些问题，有这么样密切的联系。所以各位朋友，我们这一节课希望从整个大环境的冲击来跟大家剖析饮食观念的一个关联性，希望我们很严肃的来面对这个课题，也希望这个课题也能给我们带来一些启发。这一节课时间到了，我们就先讲到这里，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第十六集）　　2008/02/13　　上德传播公司　　档名：52-253-0016

　　尊敬的各位朋友，大家好！上一节我们提到了温室效应造成极端气候，造成很多自然环境的变化，所影响到的，冲击最明显的就是作物的歉收。作物在歉收之后就会造成物价指数的上涨，造成我们看到现在这个现象，就是几乎所有的东西都在涨价。究其根源，没有别的，就是我们在日常的生活当中，我们的一举一动，一切的生活习惯、饮食习惯，统统可能造成这些物价上涨的一个原因。所以我们看到这样的一个现象，不需要抱怨，最重要的是把它的原因找到，把这个原因解除掉就好了。现在当务之急并不是去抱怨物价的上涨，而是我们要开始思考节制我们个人的欲望。而我们也呼吁有志之士、还有一切的专业人士、科学家、环保工作者，大家一起来研究这个课题，把温室效应对人类的可怕影响，用各种平台、各种教育的手段我们把它传播出去。并且不是只有讲现象，而是要告诉大家应该怎么改变我们的生活方式。譬如说饮食习惯，如果能从肉食调整成素食，对于整体环境的冲击立刻就会改善非常的显著。

　　谈到物价指数的上涨，相信每个朋友在去年这一年都有非常深刻的印象。在台湾我们看到有些商品，尤其是食品，在一年之内调涨了好几次。然而前面我们也说到，不是只有台湾的社会现象是这样，几乎全世界都是。而食物的调涨就会带动整体物价指数的提升，民生非常的艰苦。下面这张投影片，我们看到，这是在中国大陆的一个漫画，二００七年国际食品价格逼近三十年来最大涨幅。我们看到这张漫画上面，用一个漫画的手法来告诉我们现在的生活非常的不容易。土地退化引起土壤流失、贫瘠、污染、缺水、盐碱化、生物链被破坏等等这些原因，已经影响了全球三分之一人口的吃饭问题。上述的这些破坏之后的结果，让三分之一的人口吃饭已经遇到了问题。

　　我们来看下面这张投影片，环保、素食简单的可以解决暖化的问题。在二００七年七月份英国有个科学家叫艾伦．卡佛特，他利用数学运算的模式，他算出来解决全球暖化最简单的方法就是停止肉食，这是他用计算的方法计算的。他计算人类能源使用当中，到底这些能源使用到哪里？他发现有百分之二十一是花在饲养家畜上面。艾伦他进一步的提出，这百分之二十一的能源还没有包括生产饲料、还有机器屠宰、包装、运输、冷藏等间接排放二氧化碳的这个过程。各位朋友，科学家也在找方法，艾伦．卡佛特他计算的这个数值很值得我们去关注。百分之二十一的能量用在动物肉食的生产上面，我们就晓得这是非常不智的，我们花了这么多的能量在饲养肉品，然后造成温室效应。可能很多的民众不晓得有这样一个关联性，科学家也替我们指出来了。当然，这些结论还需要配合我们整个社会民众意识的觉醒，才有可能来做一些改变。

　　下面这张投影片提醒我们大家要来思考以上的一些结论，第一个，集约养殖牲畜是养活人类最昂贵的方式。第二个，生产动物性蛋白的效率非常的低，要拿很多的植物性蛋白来交换，大概是十六倍到二十倍这样的一个数字。而我们交换到的动物性蛋白居然还不如植物性蛋白，这是很冤枉的。第三个，生产肉所需要的水是小麦的一百倍，是马铃薯的二百倍，这个我们要清楚。最后，美国也有科学家做这样的呼吁，他说美国人如果平均的肉量减半，可以减少百分之三十的农业用地和百分之二十四的水污染，只要减半人类的生活立即可以得到舒缓，这个紧张的生活立即就得到舒缓，地球这么严重的负担也可以得到某种程度的舒缓，你看只要把肉类减半。

　　看到这样的一个状况，我们就想到有个哲学家曾经说过，他说人类在吃垮自己之前会先把地球吃垮。各位朋友，这不是夸张的话，我们吃肉，吃这些动物性的膳食，首先我们的身体出问题了。在我们讲座的前面我们花了十几个小时的时间在跟大家阐述这个议题，后面我们把焦点转移到地球的健康，我们发觉地球的健康也跟肉食有关。肉食的增加也让地球的负担增加，让地球的能源消耗的非常快，造成整个地球生态、整个人文、经济这么大的一个负担，我们再也不能站在私人的利益去看待这个问题，这个问题是全球人类面临生死存亡的关键。这不是危言耸听的说法，希望各位朋友，看过这个讯息的人，我们一定要负起告诉我们亲朋好友的一个责任。

　　下面我们来看另类的粮食糟蹋。饲养一头乳牛，现在经过科学家的计算，发现要损失百分之七十八的蛋白质。乳牛产生的牛奶蛋白质含量很高，怎么会有损失？事实上，如果把饲料，喂乳牛的这些谷类里面的蛋白质总和加起来，再扣掉牠所生产出来的牛乳的蛋白质，两个一扣掉，发现还有百分之七十八的蛋白质是损失的，这个损失的比例太大了。我们用这么好的植物性蛋白来换很差的动物性蛋白质，而且还要损失百分之七十八，而且这百分之七十八还是损失最少的。我们往下看，养一头肉鸡要损失百分之八十三的蛋白质，养一头肉猪损失的蛋白质高达百分之八十八，养肉牛居然损失百分之九十四的蛋白质。各位朋友，常言道「杀头的生意有人做，赔本的生意没人做」。可是我们看到这个投影片上面所显示出来的蛋白质的损失，我们开始对这句话产生怀疑，人类都在做赔本的生意。我们拿那么多那么好的植物性蛋白质来换动物性蛋白，还要损失这么多的蛋白质，而且换到的动物性蛋白居然还有可能是促癌剂，促进我们的癌症，促进慢性病，促进身体加速的毁灭，还有让我们的地球加速的毁灭，这确实就是赔本生意，然而只是为了满足我们三寸的舌头。

　　所以接下来我们来看下一张投影片，来思考一下我们人类应该怎么宏观的来规划全球粮食分配结构的问题。在许多粮食被糟蹋的同时，我们看到全世界还有四分之一的人口是处于饥饿或者是营养不良的状态，每年有四千万到六千万的人口因为饥饿或者是营养不良而死亡。在一九八四年衣索比亚在成千上万人死于饥荒的同时，每年仍要出口数百万美元的谷物到欧洲去，这是严重不平衡的一个现象。区域性的不平衡就造成全球性的动荡，有钱的国家如果不伸出援手来帮助贫穷的国家，只看到自己国家的发展，这个世界的和平是不会存在的。地球已经是一个村落了，我们不能够非常自私自利的只站在个人本位主义来思考地球的脉动。

　　所以我们看下面这张投影片，真的有粮食危机吗？答案当然是否定的，粮食并不会短缺。我们常常听到有人说有粮食危机，事实上如果我们不吃肉，不会有粮食危机。我们看，人类的社会是不可分割的一个群体。各位朋友，我们看一看图片上的这个小朋友，我们将心比心的来思考一下，如果这个饥饿也发生在我们的身上，我们情何以堪。如果我们不拿十六倍到二十倍的土地来换肉吃，那么更多的人将可以吃到更丰盛的一餐。所以各位朋友，让我们冷静的来想一想，吃这块肉我们付出的真实成本是多少，难道只是我们买肉所付的钱吗？我相信这个成本可能是我们无法来负担的。所以上面这个部分，我们真的期待各位朋友能够非常冷静的来思考，我们的环境、我们的未来、我们的下一代，这样的饮食观在与整个人类生死存亡的关头来做衡量的时候，我们还会执着我们一定要肉食吗？我相信在各位朋友的脑海中可能已经有答案了。

　　下面我们来看，吃肉不好，吃鱼呢？各位朋友，吃鱼更糟，问题更大。我们看投影片，现在不管是河水、海水的污染都已经到达非常严重的地步了，几乎现在所有的污染物最后都会到达河川里面，然后排到海水。目前市面上所销售的鱼，超过半数污染物的残留量非常的高，其中持久性有机污染物（我们简称POPs），这个污染物的污染超出非常的严重。POPs对我们人类的健康有什么样的危害？首先我们来了解什么是POPs。所谓持久性有机污染物，它是指人类合成，而且会持久的存在于环境当中，经过很长的时间还不能被分解，而它通过食物链的累积之后，就会对人类的健康造成严重危害的这些化学物质，我们统统称为恒久性的有机污染物。

　　现在的科学家也已经发现，这些恒久性的有机污染物会储存在动物的脂肪组织里面，我们看到，这里写到，它很容易被脂肪组织所吸收，而且排不出去，因而透过食物链的累积，会放大到原值的上万倍以上。就是环境里面的污染可能不高，可是因为透过食物链的传递，它一直累积在各个食物链的层次的动物的脂肪里面，最后被人吃进去之后，我们把累积在这些脂肪组织里面的有机污染物一次性的全部吃进去，吃到我们肚子里面的浓度已经是环境里面的上万倍到数十万倍的浓度。所以，海洋生物里面POPs的残留量是相当惊人的。

　　至于POPs对人体的伤害有多大？这张投影片我们来看一下，所谓的三致，致畸、致癌、致突变，这是已经非常清楚的一个机转，对人体的肝脏、肾脏等这些内脏，还有神经系统、内分泌系统，以及生殖系统，尤其是生殖系统，有急性跟慢性的毒性。另外它还有致癌或者是生殖的毒性，以及会对我们的内分泌产生干扰。所以这些化合物又有另外一个名称，叫做环境荷尔蒙。环境荷尔蒙会干扰到生态的平衡，让很多动物的性别错乱，也干扰到整个生殖系统的正常表现。所以人类在近年来男性的生殖能力下降非常多，这跟环境荷尔蒙有十分密切的关联性。这些污染在哪里最多？在海洋里面最多，海洋的生物里面确实非常的多。所以我们吃鱼，这些东西含量都非常的高。

　　我们接下来看投影片，像戴奥辛，在中国大陆称二恶英，这就是一个非常典型的POPs，它是举世最毒的物质之一。一亿分之一克的戴奥辛就能把一个成年人给毒死，这是一种POPs。另外一种POPs叫六氯苯，短期高浓度的接触六氯苯，就会引发呼吸系统的衰竭以及新生儿的夭折等等。所以我们看到POPs那不是轻微的毒性，是非常严重的毒性。下面这张投影片告诉我们，愈冷的地区愈容易累积POPs，像是北极圈、南极圈这些地方。爱斯基摩人的母乳里面含有POPs的浓度高于其他地区。我们可见在这些地方所捕到的鱼，牠体内的POPs，就是恒久性有机污染物的浓度也会非常的高。下面讲到胎儿，在胚胎、婴儿时期是最脆弱的，因为这个时期正在发育的大脑跟神经系统还有免疫系统，很容易受到这些恒久性有机污染物的破坏，因此很多的孕妇尤其要避免吃这些鱼类，否则可能在无形的过程当中会让我们的孩子受到伤害，而我们却不知道，这个仪器也没有办法检查出来。这是我们特别跟一些准妈妈所建议的。

　　下面我们看饱吸化学毒物的水生物。很多人很喜欢吃生蚝，很喜欢吃这些水生的生物。我们来看，一粒生蚝每小时可过滤三十七．八五公升的水，我们来看看，这粒生蚝在过滤这些水的过程当中牠连什么也一起吸进去？连有害的这些化合物也一起吸进去，而水被过滤掉了，可是有害的这些化合物还留在生蚝里面。我们来看，一个月生蚝的体内所储存水中有毒的化学物品会超过七万倍的浓缩量，一个月的时间牠体内的这些污染物就已经浓缩比环境里面的这个量要浓缩七万倍。各位朋友，我们思考一下，吃这些东西到我们的肚子里面，会给我们带来什么样的隐忧？这可能是我们没有办法评估到的。我们在想现在的人为什么有这么多奇怪的疾病？各位朋友，都跟这些污染物的摄取脱离不了关系。这些这么奇怪的疾病在过去都是很罕见的，现在为什么这么多？而且不知道原因在哪里，没有办法追踪。事实上跟这些环境的污染物、还有海产、这些水产生物的摄取脱离不了关系。这是我们给大家做参考的。

　　下面这张投影片告诉我们，高价的鱼油戴奥辛浓度超标。在最近这几年清华大学做过很多类似这方面的考察，有一个实验是他去收集市场上常见的鱼油、鱼肝油、海狗油，收集很多不同的厂牌。回到实验室当中去分析这些油里面，鱼肝油，很普遍，深海鱼油等等，来分析它里面戴奥辛的残留，就是二恶英的残留。结果发现二恶英超标非常的严重，而其中浓度最高的竟然达到四十七．七皮克。这一丸的鱼肝油里面居然有这么多的戴奥辛，几乎是公告容许值的二十四倍。长期吃这些鱼肝油、深海鱼油，本来我们是想改善身体的健康，没想到它里面的这些恒久性有机污染物的污染却带给我们更大的伤害，造成什么？我们来看，长期摄取，导致肝肿大、导致疲倦、恶心、还有高血钙等等的这些症状。这些都是我们应该要留意的一个现象。

　　然而吃鱼对生态有影响吗？我们来看一下，科学家评估，北大西洋过度捕捞的情况非常的严重，在未来的几年可能会导致海洋生态的崩溃。如果过度捕捞的情况持续下去，将来拖网捕鱼所捞起来的可能已经没有鱼货了，可能捞起来的只剩下水母和浮游生物而已。而我们刚刚讲的拖网捕鱼是怎么一回事？我们来看这个投影片，拖网滥捕一扫而光。投影片上面，我们看到这个图片，前面一艘船拉着一个非常大的渔网，而这个鱼网我们看到，它的边缘都用非常坚硬特殊的结构来架构起来，一次拖上来可以捕起将近十五吨的鱼货，可见这个网子非常的大。

　　这样子拖，我们看到会产生什么样的效果？整个海床将会被一次性的破坏掉。我们看投影片，宁静的海床聚集多种深海珊瑚、海绵、鱼类，也是小鱼跟小虾孕育的地方。经过拖网渔船这么一拖，因为渔网的边缘非常的坚硬，这么一拖，把整个海床完全都破坏了，这些珊瑚、海绵，这些都是千年的结晶，很珍贵的海底资源，一次性的都把它破坏掉了，一次一拖十五吨的鱼货就起来了。这样一扫，你看整个海洋杯盘狼藉，千年的结晶，被人类的这么一个欲望，这样一拖，就把它全部都毁掉了，怎么复原，然而我们还是没有警觉到这个可怕性。所以这是拖网捕鱼带来的一个非常严重的生态破坏的问题。

　　再下来我们看到，这是德国易北河上面拖网渔船的照片，全球百分之五十二的海洋渔业，已经在这种非常残忍的、破坏性非常大的捕鱼方式当中快消耗殆尽了。而我们看到，这么一拖把所有的海床破坏之后，各位朋友，鱼类产卵的地方就不见了，牠的家就被破坏了，牠下一代怎么繁殖，没有地方繁殖，所以就绝种。因此，这样的一个动作跟杀鸡取卵有什么差别？这是我们要了解到的，我们的鱼怎么来的。这是拖网捕鱼的状况。

　　下一张投影片告诉我们，山埃捕鱼摧毁珊瑚生态。山埃是另外一种捕鱼方式，它是一种有毒的化学药品，经过有毒的化学药品喷洒下去，珊瑚鱼就会进入到一个头昏的状态，捕鱼的人就很容易把牠给活捉。这是要捉活的，刚刚是把牠捞上来，现在是要活捉，因为珊瑚鱼有一些观赏的价值，还有有的人要吃活的。用山埃捕捉一条活鱼，只要每捕捉一条活鱼，就摧毁一平方米的珊瑚，因为山埃是有毒的。而平均每捕一条活鱼就摧毁一平方米的珊瑚，而珊瑚礁的形成需要花上千年、上万年的时间，而我们今天却用这样的方式来破坏珊瑚礁，让整个珊瑚礁复原的时间遥遥无期。

　　下面这个图告诉我们山埃使用的数量。目前统计，香港是全球进口珊瑚鱼最多的地方，每年要消耗掉二万五千吨的珊瑚鱼。当然，不都是香港的消费，因为香港是一个转口岸，转到这里来可能分配到很多的地方，包括全世界各地，或者是中国大陆的内陆。吃掉这么多的珊瑚鱼，需要用到多少山埃？我们来看一下，六十年代到现在，已经消耗掉一百万公斤的山埃，其中十五万公斤是用于水族养鱼业的贸易，有这么多，一百万公斤的山埃。我们来看一下，三十五毫克的山埃就可以把一个七十公斤的成年人给毒死，而一百万公斤的山埃足以夺去二百八十六亿人的性命。什么意思？就是我们现在地球上所有的人不够它毒死。用掉这么多的毒药，而这一百万公斤的山埃现在在哪里？在海里面，各位朋友，它伤害多少海洋的生态，伤害多少珊瑚礁的生态，这些我们不能够不晓得，这都跟我们人类的贪婪，或者我们的口腹之欲，还有我们想要做水族的观赏，这都是可以节制的，为什么要让环境付出这么大的代价，然后我们只得到这么一点点的口腹之欲？这个代价太大了！

　　我们再来看下面这张投影片，炸药捕鱼如同杀鸡取卵。图片上我们看到这个渔夫他正引爆埋在海床上的炸药，一爆炸，它的威力可以把旁边的这些鱼全部炸死，然后他不费吹灰之力去把这个鱼货收起来。可是我们不要忘了，这么一炸，也把所有海床上的这些生态全部都炸成废墟，这个真的就是杀鸡取卵，这是炸药捕鱼。下面这张图是沿绳钓，沿绳钓是什么意思？就像我们在图上看的这艘船，后面拉着一条长一百公里（很长）的尼龙绳，这一百公里的尼龙绳上面挂着数以万计、数以千计的鱼钩，做什么？开过去的地方就在钓海底的这些鱼货。预估全球每天有五百万个鱼钩在海底里面捕鱼，可是他捕到的只是鱼吗？答案不是的。沿绳钓的误捕严重，我们来看这张图片，图片上有一只海鸟因为误食了这个鱼钩而死亡的照片。鱼钩常常活生生的把海鸟跟海龟钩死或者是缠死，因为它长一百公里，那么长，有很多的海鸟因为要捕食鱼类，这个鱼正好被钩在鱼钩上面，这个鸟在不知情的情况之下跳下来，牠吃到了鱼，可是也同时被这个鱼钩给钩住。投影片上面告诉我们，每年预估误捕的海龟有四万多只，海鸟有三十万只，其中还包括十万只濒临绝种的信天翁，就是图片上大家所看到的这个景象。这是沿绳钓的部分。

　　再来，这个投影片上面另外一个捕鱼的方法就是围网捕鱼，误捕更为严重。围网就是两条船拉起一个网子，这个网子可以拉长度是一公里，深度是三百公尺，两艘渔船就往两边这样绕过来，中间就形成一个圆圈，把鱼货困在这里面。这个捕鱼的方法也会造成一些问题，我们来看一下，围网的捕鱼误捕非常的严重。据美国海洋气象研究所评估，从一九五九年到现在，大概有超过六百万头的海豚被误捕。我们知道在相关的报导里面曾经说到，为什么海豚会被误捕？因为当渔船开到海洋里面的时候，因为他看不到这里有什么鱼货，而有些鱼常常会跟海豚一起，有一个生态的相关性，牠会一起出现，这些鱼货是非常有经济价值的鱼货，捕鱼的人没有看到他所要捕的这个猎物，但是他看到了海豚，往往他了解到海豚出现的地方就应该有这些鱼跟着一起出现，因为牠们常常一起出现，所以他们看到海豚的状况之下，就把围网的网子延伸到那个地方，然后把所有的鱼不分青红皂白全部把围上来。这些海豚往往被捕到船上的时候已经奄奄一息，再被这些误捕的人给推到海里面去，往往这样一上一下，造成这些海豚死亡，这是非常严重的另外一个问题。海洋生态哪禁得起我们这样的蹂躏！

　　所以我们再看下面这张投影片，全球误捕的状况非常严重。预估大概有百分之二十五的鱼是被误捕的，每年大约有六百八十万到二千七百万吨这么样多的鱼货是被误捕的。误捕起来之后，我们可以看到数量非常的惊人，相当于是全球海鲜食用量的一半。因为很多的渔网下去捞上来的时候，它是一个随机的选取，有些鱼货在一般捕鱼的渔船来看，是没有经济价值的。没有经济价值，他又没有这么多的货柜来装这些鱼的时候，怎么办？就是把牠捕起来之后，发现牠不是我们要的，这些鱼已经死掉了，再把牠丢到海里面去，这也是非常严重的一个状况。所以海洋的生态确实十分的危急。

　　我们看下面这张图，海里的大鱼快要被捕捞精光了。在海洋里面百分之九十的大鱼，包括吞拿鱼、剑鱼、比目鱼，已经快被捞光了，百分之九十已经不见了。鱼群在近十五年来急遽的锐减百分之八十，全球有十七个主要的捕鱼区已经不胜负荷，而其中有九个更到达枯竭的边缘。各位朋友，这是我们人类回报地球的方法吗？下面这张投影片，我们看到海洋生物多样性以惊人的速度在下降，过度和非法的捕捞，造成海洋生态多样性日益脆弱，其中有百分之九十的大型海洋鱼类已经消失。我们看到这张图的左上方，这是什么？这是鱼翅。鱼翅的捕获非常的残忍，把捕到的这些鲨鱼的鱼翅切掉之后，整个鱼体，正在大量流血的鱼体，就把牠推到海里面去，让牠自生自灭。我们就想到，人的口腹之欲很小，但是却造成这么多生物无辜的死亡，而且非常残忍的死亡。蔬食菜羹尽可充腹，这些蔬菜、水果，非常健康的食物，都可以让我们非常的健康，为什么我们要去戕害这些动物，然后取可能对我们身体健康一点都没有帮助的东西来填充我们的口腹之欲？

　　所以各位朋友，海洋的生态我们每个人都有责任。而听完了海洋生态的状况之后，我们来看，很多人会问，吃捕来的鱼不好，吃养的应该可以吧？各位朋友，其实吃养的更糟糕，为什么更糟？因为养殖渔业里面，现在提供给人类将近三分之一的海产这个数量，养殖鱼也同时消耗全球百分之八十七的鱼油和百分之五十三的鱼粮，消耗这么多的，因为牠吃的也是捕回来的，牠也在消耗海洋的生态。第二个，建立海洋的渔场也摧毁海洋的生态。第三个，喂食抗生素、荷尔蒙、氯化物，排出大量的毒水，也在污染整个海洋。而一个渔场平均的寿命大概只能使用五到六年，整个渔场的生态废弃之后，海洋的生态、沿海的生态也跟着受到很大的冲击。所以吃养殖的鱼问题其实更糟，而这些抗生素、荷尔蒙对我们人体的危害那是更大的。

　　我们看下面这张图，抗生素的滥用与残留的问题严重。鱼类的霍乱弧菌抗药性可以传递给人类的霍乱弧菌，会因此而引起感染性的传染病，为治疗带来困难，这是抗药性的问题。不是只有鱼类的部分，还有其他家禽、家畜的抗药性，也有人兽共通的一个现象，这也造成很多医疗上非常棘手的一些问题。致癌物硝基呋喃，这是很严重的一个问题，是动物用的一个抗菌剂，广泛添加于水产和禽畜的饲料。硝基呋喃这个问题在近几年也是很严重，超标的现象非常的常见，这对人体也是很大的一个伤害。抗生素的滥用与残留，化学药品通过食物链会长期的在人体当中来伏击。第一个，会造成肝肾功能的障碍、会引起骨髓造血功能的抑制，引起再生性的障碍性贫血。障碍性贫血现在非常的普遍，怎么来的？这些抗生素的残留、滥用来的。吃太多这些养殖的鱼、吃太多有残留抗生素的这些家禽、家畜的肉品。再来，会引起神经系统的损害，造成多重功能性的障碍。

　　各位朋友，我们可以想见的，这些养殖的方式，前面我们已经说到了，现代的养殖方式，你不这样养行吗？事实上不行，大家都知道，但是如果一定要加入抗生素、要加入这些生长激素，又如何能够在人体的健康跟这些化学药剂之间求得一个平衡，其实事实上这是很难两全其美的，我们不能够一厢情愿的认为这些化学的残留物会因为时间的关系而代谢掉。事实上，各位朋友，在科学的佐证上很难给我们这样的一个保证，不能保证这些东西不会造成后遗症。而现在大量的医学证据已经告诉我们，这些残留的抗生素、抗菌素、这些残留的生长素，已经都严重的在危害我们的身体健康，我们不能够没有警觉，不能够说我们没看到就不存在。

　　所以我们现代的人在吃这些食物的时候，我们通常并不去过问这个食物对我们的身体有什么帮助、有什么伤害，我们所想的大多数是在色香味要俱全，或者是能填饱肚子就好了，从来没有去想这样吃下去之后对我们的身体到底有什么样的伤害，我们没有去想，也更不会去考虑到对环境有什么伤害。不管是养的也好、捕的也好，你捕来的，海底的状况被污染了，你用养的，沿海或者是养殖的环境也污染了。捕了这么多的鱼，整个海洋的生态已经面临枯竭跟崩溃的边缘。各位朋友，这些问题我们不能轻忽，我们不希望我们的子孙将来只能在博物馆里面或者是图片里面欣赏到自然界很多绝种的动物，我们要为我们的子孙来负责。这是我们在看到海洋生物大量的被迫害、绝种的情况之下我们发出的一个呼吁。这一节因为时间的关系，我们就讲到这里。谢谢大家的收看。

 

我们从小到大，有没有一本教科书在教导我们怎么样经营一个健康的身体？怎么样来建立一个正确的饮食观？或者是说，怎么样来让饮食跟健康之间有非常紧密的结合？我们在想，这么长的一个学校的学习，居然没有一本教科书是在说明这件事情。这个可能跟我们的追求背道而驰，人想要追求健康，可是却把这些最重要的课题给荒废了。所以，借由今天的这个讲座，我们希望跟大家探讨一下这方面的观念。

　　现在人生活面临非常多的挑战，其中有一个很重要的挑战就是健康的挑战。近年来，我想大家都很清楚网络的发达，讯息的流通，我们看到在网络上有非常多健康的这些讯息。可是很多人在追求健康的成果，确实是让我们失望的，我们看到这些文明病跟慢性病愈来愈猖獗。像这里所列出来的癌症、心脏病、糖尿病、肥胖症、骨质疏松症、结石病以及自体免疫性疾病。像这类的疾病，过去我们很多人称它叫罕见疾病，不常见的，不是常常被我们听闻的。但是曾几何时，这些疾病它的发病率还有它的死亡率都慢慢的在增加，而且增加到现在已经威胁到我们整个社会的运作。

　　我的学习经历、学习的科目是医学院的生物化学，我有些朋友现在所从事的行业是医疗的行业。而这些朋友，平常我们在交流的时候，都会探讨到现在医院里面以及社会大众健康的一些状况。有些医生会很感慨的说到，现在癌症病房的病人的量居然跟一般看感冒的病人差不多多，数量不相上下。在我们过去的观念里面，癌症是非常可怕的疾病，我们小时候听到有人得癌症，都会觉得非常的惋惜，因为这叫绝症。而曾几何时，一个绝症居然跟我们一般最平常的感冒，已经快要并驾齐驱的病人数量。我们就了解到，这个问题不能够仅只于讨论，或者是不能够不再去关怀，或者去漠视它。所以现代人追求健康的成果，我们可以看到确实让我们感觉到有点失望，而健康却变成了一个口号，只是遥不可及的一个口号，名不符实的一个口号。

　　因此，今天要谈论健康问题之前，我们可能要先来探讨一些社会现象。经由这些现象，我们来反思我们整个对健康的思考，跟我们医疗的方向，还有我们生活态度是不是应该调整的一些问题，我们才有可能得到一些方向跟线索。第一个现象我们要来思考的，是先进国家健康的现状。我们看到这张投影片，它上面就写到，高癌症发病率跟死亡率，已经造成先进国家公众健康退化的一个很大的问题。在北美洲，每四个人当中就有一个人死于癌症。因为这个数字是比较久的一个数字，最近我去查了一些资料，看到最新修正的数字显示，其实四个人已经是比较保守的一个估计。现在大概是每３﹒８个人，甚至有的说法是已经到每三个人当中就有一个人死于癌症。

　　各位朋友，我们来思考一个问题，每３﹒８个人就有一个人必须死于癌症，这样的比例在我们的周遭来看，确实并不是一个小的比例。人生没有侥幸，没有偶然，也没有必然，面对３﹒８个人就有一个人必须死于癌症的一个情况之下，各位朋友，我们有把握我们这一生不得癌症吗？我们有把握我们的下一代不得癌症吗？确实这个问题我们不得不去思考。再来我们深入去看，在北美洲这些国家，一般我们认为都是癌症新药投入研发最多的一个地区，医院愈盖愈大，人是否愈来愈健康？这也是值得我们思考的。癌症药物的研发、医院设备的投入，不都是为了解决人健康的问题吗？但是人的健康是否因为这些投入而改善？答案其实很清楚，并没有如预期的那样的一个成果呈现在我们面前。所以这是第一个我们要省思的问题。

　　再来我们看到，医疗的进步并没有等于癌症的减少。在这半个世纪以来，我们看到不管是治疗癌症也好，不管是治疗其他的疾病也好，医疗的器械、医疗的手法日益在翻新，这是不争的事实。譬如说我们看到显微手术，以前可能需要开很大的刀，现在可能显微手术就可以解决。像现在我们看到投影片里面讲到的这些治疗癌症的技术，像放疗、化疗、高明的外科手术，现在还有标靶的治疗、先进的检验仪器、定期的健康检查、金疗法等等的这些技术已经愈来愈蓬勃。但是我们看到有没有解决癌症的问题？事实上还是没有，癌症的发病率跟死亡率不减反增，没有看到有减少的趋向，反而增加得非常快速。

　　我们来看几个数字，第一个我们先来看台湾癌症的死亡率，这个数字年年都在增长。在２００６年的统计数字里面，我们看到癌症已经连续二十五年，蝉联台湾人十大死亡原因的第一名。经过统计他们发现，每８﹒４分钟就有一个人罹患癌症，每１３﹒８分钟就有一个人因癌症而死亡。我们在想，这个比例确实是非常的惊人。再来我们看这个图，横轴是时间，纵轴是每十万个人当中因癌症而死亡的人口。从１９８２年到２００２年短短的二十年间，因为癌症而死亡的人口增加了一倍，暴增了一倍。这个数字值得我们去省思。台湾的现象只是一个缩影，世界的缩影。我们再进一步来看世界的状况，全球罹患癌症的状况在这里看到的，２００７年世界癌症确诊的病例高达一千二百三十万例，而每年死于癌症的人数更高达七百五十万人，这是全世界的一个统计数字。七百五十万人，我们把它除以三百六十五天，我们看到了，每一天就有两万多个人死于癌症。各位朋友，两万多个人因癌症而死亡的这个数字，比起一个战争来讲，我想并不会比较轻微，而是比起战争来讲，这个数字恐怕更为恐怖。因此我们就了解到，如果我们的公共卫生或者是医疗的焦点，没有把这个部分当成是一个很关键的焦点来看的话，也许我们整个社会的经济和整个医疗的费用，在往后的日子里面只会愈来愈增加，不会愈来愈改善。这是癌症比例的现象。

　　再来，除了癌症以外，还有其他的疾病值得我们关注。我们看这张投影片，它上面就告诉我们，心脏病的死亡率也是现在先进国家非常严重的一个关键。美国人当中，三个人当中就有一个人必须死于心脏病。各位朋友，三个人当中一个人必须死于心脏病，这个比癌症来讲更为严重。而这样的比例，在先进国家当中却几乎束手无策，没有人可以拿出一个非常有效的办法来对治它。而在我们所追求的生活当中，我们往往很多人很羡慕欧美人的生活，可是当我们看到这些统计数字的时候，可能大家必须要冷静的去思考。有很多的问题是隐藏在台面下的，像这么高的疾病死亡率跟发病率，我想这是每个人所畏惧的。可是先进国家的人均医疗开销，我们都知道，比起一般的发展中国家那是高非常多的。一般的人会觉得他有这么高的医疗的费用，应该健康状况不至于这么的倒退，可是为什么还是没有达到预期非常理想的现象？这是很多人非常迷惑的地方。

　　所以，我们来看下一张投影片，这张投影片让我们看到的是，医疗的费用并没有等于健康的改善。在这个统计的柱状图里面，我们看到横轴是时间，纵轴是美国医疗投入的费用占ＧＤＰ比例的关系。从１９６０年到１９９７年这三十七年来，美国在投入于医疗的费用当中占ＧＤＰ的比例，它的幅度增加了百分之三百。经过统计学的计算之后，发现美国的经济收入每七块钱的美金当中，就有一块钱必须要花在医疗的保健上面。各位朋友，我们来想想这样的一个课题，您今天领了一份薪水，结果有人告诉你，你每赚七块钱就有一块钱必须要投入在你的医疗费用上，而且您可能还有四分之一的机会罹患癌症，你有三分之一的机会必须要死于心脏病。请问各位朋友，您能接受这样的事实吗？我想大多数的人是不能接受的，可是这个现状正在美国这样的社会上演。

　　除了心脏病、除了癌症之外，其实其他的疾病也非常的严重。我们看这张投影片，各类的文明病快速的增长。十年内，美国三十岁的人罹患糖尿病的发病率，居然升高了百分之七十。各位朋友，三十岁在一般的年龄里面算是盛年，正好是人生可以达到最顶峰的健康状态。可是在美国社会，居然在这十年当中，这个年龄层的人罹患糖尿病的比例居然升高了百分之七十。各位朋友，我们在想，美国社会的健康状态其实也是一个缩影，在台湾或者是在整个其他的发展中国家，我们看到糖尿病的比例也是快速的在成长。我们在讲座的后面也会跟大家做详细的说明。

　　再来我们来看，三十年当中，美国人肥胖的人群占总人口比例居然升高了一倍，这个也是我们看得到的。在美国，我们看到确实苗条的人比较少，多半他的身材都是比较趋于肥胖，或者是过度肥胖的。而肥胖对健康来讲确实也是个非常重大的隐忧，现在很多的研究也发现，肥胖其实跟很多慢性病是有关联性的。这是另外的一个重点。

　　再来，美国每年罹患自体免疫性疾病，就是确诊的人，居然高达二十五万人。我们刚刚说过，像这一类自体免疫性疾病，过去我们都叫它罕见疾病。什么叫罕见？就是它很少发生，很少有这样的病例。但是曾几何时，这样的罕见疾病在现在这样的文明社会里面，居然也已经变成了常见的疾病。各位朋友，这个确实值得我们很冷静的来思考。所以，我们看到先进国家吃好、穿好，好像什么都好，可是健康的状态不应该这么样的落后吧！事实上它的现状就是如此。因此我们再往下看，从整个发展中国家来讲，也已经慢慢的跟已开发中国家的现状在接近。像中国大陆慢性病的现状，这里我们看到，中国卫生部它统计慢性病死亡的比例，在１９５７年统计出来，是占死亡比例的百分之二十三，推进到２０００年的时候，这个比例居然上升到７５﹒２％。在短短不到五十年的时间，慢性病的死亡率在整个中国大陆居然上升了百分之五十。这也是我们应该要引起关注的。

　　接下来，我们来看到这张投影片，它跟我们说，医疗的进步并不等于寿命的延长。很多人并不认同这样的结论，很多人认为医疗的进步，人类的寿命确实已经延长了。其实在我们面对这些数字的同时，各位朋友，一定要考虑到它背后计算的方法。医疗的进步，人类的平均寿命看起来好像增加，其实只是婴儿的死亡率减少而已。因为婴儿的死亡率减少，而让整个的平均寿命感觉起来好像提升了。其实在美国有人去做这样的统计，发现五十年来，美国人四十岁以后的寿命其实并没有增加过。各位朋友，我们来想一个问题，请问这是进步还是退步？投入了这么多的金钱，投入了这么多的研发、这么多的新药，换来的寿命没有增加，请问这是进步还是退步？我想大家心里面一定有答案。

　　再思考下面这个问题，即使寿命增加了，也不等于它是幸福的保障，怎么说？我们来看，在中国平均的寿命大概是７１﹒５岁，但是平均健康的寿命却只有６２﹒３岁。各位朋友，那中间这９﹒２年跑到哪里去了？其实这９﹒２年一般来讲，不是带病就是残疾。因此我们来看，晚年的健康对一个人来讲其实才是最重要的。我们去看很多的安养所、老人院，我们去参观就可以了解到，现在整个社会的结构年龄老化，这个社会必须要负担非常庞大的老年安养费用。而老年人，如何让他保证有个非常健康的晚年，这个课题绝对不是到了老年再来思考。而是要在年轻的时候，甚至于要在童年的阶段，就要灌输这样的观念，否则人不可能会有个非常健康的晚年。晚年的健康确实比任何的照顾跟安养更为重要，最重要是自己能照顾自己。所以，长寿必须要健康。

　　因此我们来看，在统计学上又统计到，晚年一般的医疗费支出，居然占了人一生的百分之四十，也就是说我们这一生所有的医药费当中，有百分之四十是在晚年的时候支出的。而很大的比例，这百分之四十当中有很大一部分的比例，是在临终之前二十八天全部花光。各位朋友，我们来思考一下这样的费用支出，您忙碌了一辈子，您愿意在生命走到最终的二十八天，把所有的财产统统都花光，而只是为了要延长一个月、两个月的寿命吗？很多的人现在也了解到这一点，一般社会上有些人在讲，他说年轻的时候用命来赚钱，到了年老的时候用钱来买命。我想一般人冷静的时候都不会做这样的选择。然而，财富跟健康能两全其美吗？我想答案是肯定的，只要我们懂得怎么去经营身体的健康，这个并不困难。

　　所以下面我们再来看，医疗的增加并没有等于健康的保障。很多人也觉得不太认同，他说医疗的增加本来就是为了保障健康，怎么会医疗增加，健康居然没有被保障到？我当初在思考这个议题的时候，看法跟一般的大众没有什么两样，可是一直到我看到了一个统计数字的时候，我有了一个重大的观念上的改变。在美国，十大的死亡原因当中，排名的顺序非常值得我们去深思，我首次看到这个排名数字的时候，我也感到很大的震撼。为什么说我有很大的震撼？我们来看第一位，美国十大死因第一位，我们刚刚说到就是心脏病，每三个人当中有一个人必须死于心脏病。第二位是癌症，每四个人当中就有一个人会死于癌症。这是两大死亡原因，我想大家也已经有初步的认识。可是第三位死亡原因确实是我们连想都没有想到的，是什么？那就是医疗失误。我当初怎么想也没有办法想到，第三位的死亡原因是医疗失误。因为在美国这样的国家，号称医疗水平是世界一流的，怎么可能说，医疗的失误再怎么多，也不至于排名到十大死亡原因的第三位，仅次于癌症。这是过去想都没有想过的。

　　更让我们觉得震撼的是，我们往下看，排名第六位的死亡原因叫意外事故。意外事故这个部分，大概每年有九万七千九百个人因为意外事故而死亡。一般大型的意外事故，我们在报纸上常常看到，譬如说一个事故造成两百个、造成三百个人死亡，这样的消息在报纸里面，通常我们看都持续有好几天的报导。反观第三位的死亡原因，医疗失误，二十二万五千四百个人，我们除以三百六十五天，一天大概有六百个人，六百多个因为医疗失误而死亡。各位朋友，您曾经在报章杂志上看到这样的数字吗？重大的意外居然引起了社会这么样大的恐慌，可是比起重大意外事故更严重的医疗失误所构成的死亡率，居然在我们的社会当中并没有引起非常多的讨论跟非常多的思考。我们觉得这是一件正常的事情吗？

　　下面这张投影片，把美国医疗失误的比例给我们做出说明，红色的部分是不良的药物反应，占百分之四十八这么多。什么叫不良的药物反应？这个不是吃错药，而是病人对药物本身有排斥，或者是对药物本身是不适应的。因为这样而死亡的，占了将近一半这么多。而第二位的是院内的感染，大概占百分之三十五，所以医院确实并不是一个很安全的地方。再来，其他可预防的治疗差错大概占百分之九，非必要的手术而死亡的占百分之五。最后，医疗的差错所造成的死亡，大概占百分之三。而经过统计的计算发现，每十五位住院的病患、患者当中，就有一位必须经历不良的药物反应，这还是美国的状况。各位朋友，如果把全世界的状况考虑进来，那不得了。我们一般认为生病、吃药、打针，这是极为正常而且必须的一个程序，然而我们有没有想到它其中有这些风险存在？一般人可能会有些忽略。然而这个让我们考虑到，也许我们对于整个医疗的常识需要做一些调整。ＷＨＯ，也就是「世界卫生组织」，最近统计它就指示到，指出全球有三分之一的患者死于药物滥用，可见得我们对药物的用药的常识严重的不足。中国的医书上面写到「是药三分毒」，只要是药它都是毒，而吃药本身所带来的副作用可能比生病、比疾病本身更强。因此这一点可能一般人有所忽略。

　　下面这张投影片我们看到，不当的医疗纠纷正在持续的增长。中国的卫生部做了这样的统计，每年因药物不良反应而住院的病患高达二百五十万，而这二百五十万当中，又大约有二十万人因此而死亡。我想这个比例是非常可怕的。过去几年，因为非典，我们讲ＳＡＲＳ，造成非常多人很恐慌，那个时候大家上街都要戴口罩。可是反过来看药物不良反应的死亡率，我们看到了，比起这些骇人听闻的传染病，药物的不良反应所造成的死亡居然还要高出十倍以上。我们就了解到，当我们对传染病非常畏惧的同时，可能严重忽略了用药安全也是人类生命财产的一大威胁。生病的时候吃药、打针不应该是最有保障的吗？怎么会造成这么大的健康问题？我们从这一点切入，才想到很多的病其实是治出来的，它不是因为我们的生活、因为我们的情绪所引起来的，不是，很多的病其实可能是被治出来的。

　　我们看到一些报导也感受到，有些讽刺，这张投影片就告诉我们，医生罢工，死亡率下降。在１９７３年，以色列医生罢工一个月，死亡率降低百分之五十；数年之后，哥伦比亚的医生罢工两个月，死亡率降低百分之三十五；洛杉矶的医生因为抗议医疗保险额的下降，因此而延误了医疗，死亡率降低了百分之十八。我在讲座的时候，每次提到这些事件，很多的听众朋友都会感觉到啼笑皆非。原因是因为医疗本身就是要避免人类身体健康受到伤害，可是医疗的停止居然造成死亡率的下降。当然我们在这里，对于广大从事医疗工作的这些医疗人员，我们其实是非常尊敬的，在这些医疗人员当中，牺牲奉献的这些同仁不少。但是大家是不是应该要冷静的来思考一下我们刚刚所说的这些数字？对于我们公共健康来讲，是不是应该做一些调整？

　　在下面这张投影片，它给我们指出来的是，纽约的卫生局曾经在１９０７年到１９３６年之间，对美国疾病的成长率去做一个统计。它发现，居于美国十大死亡原因第一位的心脏病，在这三十年的过程当中，死亡率增加了百分之六十；而对于第二位的癌症来讲，这三十年当中，死亡率居然增加了百分之九十。很多的专家学者在分析这些数字的时候，都有同样的一个疑惑，大家的疑惑是什么？医疗明明进步了，为什么疾病的、慢性病的死亡率却这么快速的来成长？结果大家就在思考，这三十年来医疗进步的速度，居然赶不上人类饮食跟生活上重大的变化。也就是说，医疗的进步本身，其实并没有赶上人类饮食跟生活的突破。在饮食跟生活的调整过程当中，医疗的脚步落后了，造成这么多的死亡率，成为我们现在社会上很重大的公共安全的问题。所以，现代医疗方向是不是错了？当我们看到我们一直把焦点放在新药的研发，放在高科技医疗设备的研发、提升上的时候，我们是不是忽略了我们的方向错了？方向的错误造成医疗的进步并没有解决人健康的问题。

　　接下来我们把上述的这些现象，我们把它做个小小的总结，跟大家来探讨一些若干医疗问题的探索。第一点，感觉总体的医疗好像进步了，但是民众的健康好像也不断的在退化，这是我们观察到的第一个现象。第二个现象，增加医疗开销的结果，换来的可能只是长时间的病榻缠绵，并没有真正换来人没有疾病、健康长寿的结果。第三点，我们这个社会花了很多钱在寻找新药，可是却忘记了、忽略了预防可能才是我们急需要走的正道。这三点我们刚刚已经都讨论过了。第四点，深信药物可以治疗疾病，但却忽略其潜在的危险。我们太相信医药，而忽略了医药也有它的副作用，也有它的危险性。而现在医药的发展，可能它所投注的方向也有错误，这点我们想应该交给更专业的人来探讨这个问题，我们只是把问题点出来。

　　第五点，营利与改善人群健康之间的界限是否愈趋模糊，这是我们医疗同仁要共同来思考跟面对的问题。「医者父母心」，「仁心仁术」本来是我们医疗同仁投入这个行业所欲达到的境界跟目的，医疗人员从事医疗的行业，原本就是要让社会免除疾病的痛苦。然而营利跟改善人群健康的课题，这个之间的界限如何来划清楚，如何来分清楚，这是我们医疗同仁在接下来的这个世纪里面，需要去认真面对跟思考的一个问题。最后，我们是否希望下一代的人全盘接受我们这样的医疗观念？如果我们觉得我们现在的医疗观念不是非常的健全，我们觉得这样的医疗的方向不是非常的正确，请问我们希不希望我们下一代的子孙完全、全盘的接受这样的医疗观念？如果我们不希望，在我们这一代就要很积极的来改善，才能够让我们下一代有个非常美好的医疗，或者是社会健康的一个愿景。

　　我们看到这些问题，统统要让我们来引导、思考一个根本性的问题，刚刚看到的这些都只是现象，这些现象不是用来吓唬我们的。在中国的经典里面告诉我们，「君子务本，本立而道生」，任何的问题都只是表象，它所显现出来的，都在引导我们去认识产生这些问题的根源，根源才是我们必须要去把它找出来的。在探讨根源的同时，我们一定要把问题做非常冷静的剖析。我们刚刚讲到健康跟医疗、跟饮食、跟生活态度，这些这么复杂的因素当中，都有非常密切的关联性。从哪一点去切入才能找到问题的根源，这是我们要去思考的。

　　这里我们提到，医疗的进步并不等于治疗的进步，所谓医疗的进步是指医疗技巧的追求。确实整个医疗的手段、医药的研发，在现代社会确实有长足的进步，这是我们大家都认同的。但是它并不一定代表整个治疗观念也跟着提升，这个就是我们这里讲的，治疗的进步并不一定有包含在里面。技巧的追求所指的比较集中在症状的解除，而治疗观念的提升比较集中的焦点是根本病灶的化解。这两个观念是迥然不同的，一个是症状，一个是根本，这牵涉到中国医书里面讲的两个观念，一个是「症」的观念，一个是「病」的观念。而这两个观念不是只有在人体身体健康的课题上用得到，它甚至于可以推广去认识到我们各人对于事情处理的态度，还有对于我们人生观跟价值观的态度都可以看得出来。这是中国医学一个非常重要的关键点。所以看中国的医书，也可以提升人对生命看法的深度。因此这个部分我们值得好好的来做讨论。

　　因为时间的关系，这一节我们就先跟大家分享到这里，下一节我们再把病跟症的关系跟大家来做个比较深入的探讨。这节课我们就先讲到这里，谢谢大家。

 

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第二集）　　2008/2/10　　上德传播公司　　档名：52-253-0002

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一次我们简单的跟大家探讨到健康跟医疗之间的一些关联性，我们看到医疗本身在整个人类健康所担负的责任非常的重大。可是在我们近代的一些统计数字上，却好像看到了医疗的进步并没有真正改善人在慢性病所带来的这些问题。我们提出了从中国医学当中讲到的两个概念，来探讨整个问题的根源，那就是「病」跟「症」的关系。

　　病跟症是两个截然不同的概念，很多的疾病会引发不同的症状，而症状本身又常常会被误解成它就是疾病的本身。因此在就诊也好，在处理疾病本身也好，一般的人可能会把焦点放在症状上面，而忽略了疾病本身才是我们要去处理的对象。我们随便举一个例子，头痛的经验可能每个人或多或少都有，我在讲座的时候，常常会跟一些朋友分享到这个问题。我问大家，头痛是症还是病，一般的人都会不假思索的回答是症。因为我们知道有很多的疾病都会引起头痛，譬如说肝胆方面的疾病会引起头痛。但是在处理头痛的问题，一般的人会想到的是什么？就是止痛药，大多数人第一个念头就想到止痛药。我们在想，止痛药治疗的是症还是病？很清楚的它是治疗症状，而不是治疗疾病。但是一般人为什么热衷于吃止痛药？因为大家总是希望在最短的时间之内把症状解除，所谓立竿见影。但是我们在古书里面也看到过，古人极力的劝导，我们人生的态度「欲速则不达」，凡事要求快速，事实上这会有很大的副作用，所谓「速效莫求，小利莫争」。

　　求快速，没错，症状可能获得解除，可是疾病本身它还是存在那里。然后我们把症状解除之后，不但对疾病没有帮助，反而造成了疾病累积在那里，我们毫无知觉。而时间一久，累积在那里的疾病通常会暴发出来，造成我们身体难以承受的痛苦。很多的慢性病其实就是这样累积出来，它本来点，那个疾病的程度很小，但是一有症状的时候，我们就把它解除，一有症状就把它解除，它的疾病就在我们体内一直累积，累积到它暴发出来，这个就叫慢性病。所以，症状解本身不但没有好处，而且还有非常严重的后遗症。可是因为现在医疗的知识缺乏，还有我们对于整个身体整体观的忽视，因此这些过去古人认为是常识的这些医疗认知，在我们现代人来看，确实并没有这样的观念。所以古人讲「头痛医脚，脚痛医头」，现代人确实很难理解，甚至可能还会有所批评。面对这样的问题，我们要花一点时间来辨别症跟病的问题。

　　对于头痛，很多人了解它是症，因为非常的清楚，可是对于很多的疾病，他就不一定那么容易判别。譬如像癌症，癌症到底是症还是病？我们在讲座的时候，跟一些朋友在交流，很多的朋友回答癌症是病。我们来思考一下，如果癌症是病的话，把癌症切除，病就不见了，切除，病应该就消失了。可是往往很多的人把癌症切除之后，没有过多久癌症又复发。如果它是病，应该是切除之后就是根治了，因为你把病给切除了，病灶切除了，但是为什么还会复发？可见得它不是病，它是症。癌症的研究在近年来，其实也有非常重大的突破。在西方的医学里面，比较偏重把人各个器官把它分开来看，这是机械论，心脏是心脏，肺脏是肺脏，肝藏是肝藏，肾脏是肾脏。但是在中国的医学里面，它认为人是一个宇宙的缩影，它是个小宇宙，任何的器官跟器官之间都有非常紧密的结合，它是有关系的。所以中国的医学是一个整体观，它不是机械观。整体观的思考，我们就很清楚看到癌症是症。为什么会得癌症？因为身体的机能失去了平衡，所以它会呈现出这样的症状出来，所以它的根源是整体的不平衡所引起的。因此从这个角度来看，可能就可以发现到我们现在癌症的研究方向有些缺憾，我们可能已经把身体的各个机能给它分解了，并没有从整体的观念来思考这个问题，所以产生了这些缺憾。

　　过去我们在看一些历史故事，我们看到很多的忠臣在对帝王劝谏的时候，都会得到一个下场，就是成为烈士。我们看贞观之治，《贞观政要》，唐太宗有一个臣子叫魏征，魏征跟唐太宗说，你要让我成为良臣，不要让我成为忠臣。成为忠臣什么意思？就是你这个君王是暴君，你把忠臣杀掉，那你是暴君。我们在看到这些故事的时候我们都会很纳闷，这个劝谏的明明是忠臣，他讲的话都是值得我们参考的，为什么这个暴君把他给杀了？看到这样的故事，确实历史是一面镜子。我们现在再来看现代的医学，我对这样的一些历史的发展就不感觉到奇怪。怎么说？就癌症的处理方式，我们就可以拿这些例子来做对照。有一本书在探讨到人为什么得癌症的时候，它就形容到那是基因的叛变，基因叛变了，人就得癌症，可见得我们把癌细胞当成叛军。但是如果对于整个中国医学有认识、深入的了解的人，他的看法不一样，他把癌细胞当成忠臣。它是来劝谏的，它告诉我们为什么你会得癌症，因为我们错用身体了，我们把这个身体错用了。

　　身体是一个整体，今天我们挥霍它，今天我们糟蹋它，今天我们吃不应该吃的食物，我们到了时间还不睡觉，我们情绪非常的郁闷，我们动不动就发脾气，当然我们的身体受不了，它所显现出来的最后就是这个症状。所以有了癌细胞，这个癌细胞它正好就是来劝谏我们，它是症状。这个症状正好来告诉我们，主人，你已经错用身体了，你要改变你的生活习惯，你要改变你的人生观，你要改变你的饮食观，你要改变你的生活态度。因此它是忠臣。可惜我们把它看成叛军，结果一有了癌细胞，我们对它的处理方式就是把它割掉，或者是用放射线把它杀掉，化学治疗把它铲除。然而铲除了之后，是不是保证没有癌症了？其实大家非常的清楚，如果这个病人本身没有从自身的生活习惯，他的生活态度来做根源性的调节的话，癌细胞还是会找上门来。因为它的病根没有解决，它只是症状把它暂时的移除而已。因此从这个治疗的态度来讲，我们就了解到确实可能我们在方向上有些偏差。中国的古书里面告诉我们「行有不得，反求诸己」，这不是只有在做人处事的态度上，连身体的健康都是如此。

　　有一位医师曾经罹患过癌症，他对癌症的看法就跟一般人不一样，一般人得了癌症会很沮丧，说为什么是我？我为什么会这么倒楣？事实上，事出必有因。我们怎么对待这个身体，这个身体就怎么样来回报我们。这个医师他非常的冷静，他开始思考是不是他错用了这个身体？我们知道在医院里面工作是非常辛苦的一件事情，所以他开始改变他的生活，他不要做无谓的应酬，在饮食上，他开始调整他对饮食的态度。当然这个课题是我们这次讲座一个很重要的课题，我们底下会跟大家慢慢的来剖析。再来，他开始改变他的情绪，他面对生活的态度，他每天展露他的笑容，不再绷着一个脸，让所有人看到他都是笑脸迎人的样子，管理自己的情绪，管理自己的生活作息。结果当他这样在善待他的癌细胞的时候，他的癌细胞也善待他，后来他的癌症就痊愈了。

　　因此我们就了解到，一个人对待疾病的态度，其实也是他对待人、事、物的态度，它是一个态度，它不是两个态度或者是好几个态度，不是的。我们思考，一个人如果他面对疾病是采取症状解的话，他面对人事物的处理态度也可能是症状解。一个人头痛，第一个想到的是吃止痛药，癌症，第一个想到是把它切掉，这都是症状解。当他任何的事物都采取症状解的时候，各位朋友，我们可以思考得到，他面对任何人事物出现问题的时候，也是采取症状解。这个是很微细的，我们可以观察。

　　在很多的都会，有些统计数字呈现出来，都会区的离婚率大概现在接近百分之五十，也就是有两对结婚就有一对可能正在办理离婚。为什么离婚率有这么高？各位朋友，症状解。夫妻出了问题，我们不去找夫妻问题的根源在哪里，不去找根源，只是希望赶快解决这个问题。于是离婚的人就多了，有问题切掉，把它切掉。可是切掉之后，有没有解决问题？如果我们没有去思考为什么夫妻会常常吵架、夫妻会不和，只是一味的把它切掉，两个分开了，这样子那个根源的原因永远没有办法移除，我们人生的缺憾永远没有办法移除，结再多次婚都没有办法把真正根源的问题给找出来。因此从疾病的这个态度，我们观察整个社会现象现在出现的问题，我们不难找到问题的根源。一切的问题都要从自己身上来找毛病，包括我们自己身体健康的损耗，也是我们自己应该负起最大的责任。

　　因此在中国医疗的医书上面，我们倡导，在投影片上面我们看到是「治未病，不治已病」。「未病」指的是还没有显露出来的疾病，可能它已经有些征兆了；「已病」就是已经显露出来的疾病，就是它已经有症状了。其实各位朋友，任何的疾病在很微细的时候都有症状，而一流的大夫他能够从一个人的视、听、言、动上面的这些症状，来判断他将来可能会得到什么疾病。甚至于听音声、看他的生活态度、走路的方式，或者是看他生活起居、饮食习惯，都能判断他几十年后会得到什么病。在过去中医的训练当中，这个是非常必要的一个学科，望、闻、问、切，我们现在虽然听起来很神奇，但是确实这个叫见微知着，因此中国的医书它也是一门高深的修养。

　　下面我们看到这一段，是药王孙思邈在医书里面所叙述的一段文字，他讲到「上工救其萌芽，下工救其已成，救已成者，用力多而成功少」。各位朋友，什么是「救其萌芽」？什么又是「救其已成」？这里我举一个很简单的比喻，救其已成，如果从整个教育的模式来看，救其已成那叫监狱教育。有一次我们在讲这个讲座的时候，我们听众的对象是以监狱的警官为主。很多监狱的警官我们跟他们在做这个讲座的时候，讲到这里我就做了这样的一个譬喻。我说监狱教育其实就是这里讲的救其已成，它是个末端教育。什么是前端教育？各位朋友，中国人的教育它的前端教育可以推到什么时候？推到小孩子在妈妈肚子里的那个时期，那叫胎教。这个叫「救其萌芽」，从入胎就开始教育。所以我们很肯定的可以认识到，中国人是最懂教育的一个民族。从入胎就开始教，你看这是萌芽，这叫上工，所谓上工是最有智慧的人士。这个「工」可以是医生，可以是教育家，可以是企业家，统统可以。您在哪一个岗位，只要您能够认识到根源的重要，从根源就慎于开始，那么您是上工，您是最有智慧的。而如果没有从这个地方来导正的话，往往到了疾病出来之后，你没有办法收拾。所以，我们要做上工的工作，还是做下工的工作？从整个效益面来讲，我想所有的人都愿意采取最有效益的方式。但是为什么偏偏这样的方式，却没有办法普遍被认识到？这还是跟我们处理问题的态度有关。

　　在历史上，曾经记载过这样的一个故事，我们都知道扁鹊是个非常了不起的神医，他甚至于可以为病人做外科手术，在那么简陋的医疗时代，他甚至可以做到这样高明的医术。很多人对扁鹊都很称赞，因为他妙手回春。可是扁鹊却很客气，他就说，我本来有三个兄弟，我的二哥其实他的医术比我还要好太多了。很多人就很纳闷，他说你的二哥都是在看一些小病，从来没有看过他处理过大的疾病，为什么说你的二哥他的医术比你高明？扁鹊就讲了，他说我的二哥往往能够在人病还很微小的时候，就把疾病的来龙去脉跟这个病人解释得非常清楚。他要这个病人要怎么吃、怎么作息、怎么管理情绪，他的疾病就不会演变到不可收拾的地步。所以他永远是看小病，救未病，不救已病。那中国的圣人治未乱，不治已乱，靠什么？靠教育。所以，他的二哥天天花很多的时间在教育他的病人，绝对不是说两句话病人就能够接受的，不是的，要很有耐心的教导。这要教，这个叫健康教育，要教。

　　扁鹊又讲，他说其实我大哥的医术又比我的二哥高明。很多人就更纳闷，就说你大哥好像从来没有看到他给人家看过病，你怎么会说他的医术高明？扁鹊就讲，他说我的大哥能够透过观察，就能知道这个人他将来要得什么病。看到他生活的方式，看到他饮食的习惯，看到他说话的音声、走路的方式，就知道这个人将来三十年后、四十年后会生什么样的病。然后能劝谏这个人，改善他的饮食习惯，改善他的生活态度，让他避免掉二、三十年后，三、四十年后受到疾病的折磨。他说我的大哥可以做到这一点，他是上工。

　　然而各位朋友，我们想一想，这三个兄弟哪一个知名度比较高？当然是扁鹊的知名度比较高。这一点值得我们深思，你看医术最高明的，他的名气却最差，医术最差的，名气却最好。这个历史故事给我们很大的启发。如果我们只是一味的去看一件事情的外表的话，我们可能会受到外表的蒙蔽，然而吃亏的可能还是我们自己。所以这里讲，「救其已成者，用力多而成功少」，效益很差。我们现在看，大家在对自己健康问题的解决上，虽然很有效率，譬如说吃个止痛药，马上症状就解除了，那是效率很高。可是一点效益都没有，没有效益，因为它只是解决症状，没有触及到问题的根本；真正触及到问题根本的才称得上是效益。所以，我们现在追求效率的同时，各位朋友不要忘了，效益才是我们追求的重点。这是我们从整个医学的角度来看我们的人生。

　　从这些角度来看，我们开始找到一些头绪，从哪里切入才真正能够解决人类健康的问题。这张投影片告诉我们，我们可能要从疾病治疗的这个思考逻辑，转变成健康保健的逻辑。在２００１年，中国卫生部做了这样的统计，统计什么？它发现２００１年用于医疗的损失，就整个中国大陆用于医疗的损失，占ＧＤＰ非常高的一个比例。在图上，这个圆圈的比例图里面，我们看到红色的字是医疗资源的部分，占总体ＧＤＰ的６﹒４％这么多，下面这里，因病伤残的费用，占ＧＤＰ的８﹒２％。把这两个数字加起来，总共在２００１年用于医疗的整体费用，花掉了一万四千亿人民币这么多。进一步再去统计发现，预估在疾病的预防上面，我们只要付一块钱，可以省下末端，你看这是救萌芽，花一块钱救萌芽，可以省下在末端节省８﹒５块的医药费，跟一百块的抢救费用。一个是救萌芽，一个是救已成，救萌芽花一块钱，救已成可能要花８﹒５块，甚至于一百块的抢救费用，这个叫天壤之别。所以，这整个的统计数字它引导我们去思考的是防范于未然，所谓「毋临渴而掘井」，一定要做所谓的预防的工作。

　　其实疾病是可以避免的，这一点我们应该要非常的肯定，所以我们今天这个讲座，很大的一部分是要告诉大家，如何透过饮食，食疗来做疾病的预防，这是重点。所以，在下一个投影片告诉我们，预防之道应该怎么来做。在美国有个著名的流行病学专家，也是美国健康基金会的主席，叫做欧尼斯特．怀特博士。他曾经做过这样的一个统计，他发现大约有百分之五十的男性癌症，跟百分之六十的女性癌症与营养过剩有关。各位朋友，当我们看到这个数字的时候，请问预防癌症最简单的方法是什么？这个统计数字我们不能白看，其实最简单的预防方法就是不要吃太好。因为已经很清楚了，百分之五十到百分之六十的癌症跟营养过剩有关，就是吃太好。我们不要吃太好，已经就有把握远离一半以上得癌症的机率。这个数字我们不能白看。接下来我们看到，ＷＨＯ世界卫生组织公布，在２０００年的时候，全球死于营养过剩的人数首次超过营养不良。我们讲一个比较通俗的话，就是撑死的比饿死的还要多，这个是不正常的。各位朋友，这是不正常的，在七、八年前就已经呈现这样的一个态势。

　　所以，对我们现代人来讲，不是去讨论营养不够的问题，而是去讨论营养过剩的问题。再接下来我们看到，美国国家癌症学院也曾经做过类似的统计，而它的统计更具有权威性，因为它是一个癌症研究的机构，它也负责治疗癌症。它做什么样的建议？它说如果美国人能够降低脂肪的摄取，就是采取低脂肪的饮食习惯，则能够降低百分之五十到百分之九十罹患癌症的机率。如果不幸这个人得到癌症，他如果能够采取低脂肪的饮食习惯，则能够再降低百分之三十五到百分之四十癌症的死亡率。看到了低脂肪的饮食习惯，我们就非常的有兴趣要问一个问题，什么叫做低脂肪的饮食？因为如果一旦我们能采取低脂肪的饮食，我们就能够期望大幅度降低得到癌症的风险，甚至于现在已经得到癌症的人，他也可以大幅度的降低他死亡的机率，这个也是我们非常有兴趣的。

　　低脂肪的饮食，在一般人的概念里面，可能有些误解。我们看下面这张投影片，它告诉我们，其实低脂肪饮食并不是把食物当中的脂肪拿掉，它就叫低脂肪的饮食，这不是这么简单的。很多人听到说降低脂肪，他到超市里面去买牛奶就选择低脂牛奶，到市场上去买肉的时候他要把肥肉去掉，我要吃的是精肉，认为这就是低脂肪的饮食，其实完全误解了。我们看这里讲到，它说营养必须考虑整体的交互作用，而不是只看单一成分的影响。各位朋友，我们在前面也跟大家提到，整个人体是一个整体，这是中国人的观念。而西方医学的观念比较偏重是机械论，他可以把人分成很多的部分，每个器官都单独的存在，所以有所谓器官移植这样的思想。而对于营养学来讲也犯同样的毛病，也就是说他认为脂肪是脂肪，蛋白质是蛋白质，维生素是维生素，矿物质是矿物质，甚至于纤维素是纤维素，它没有相关，他把它分得太机械化了。所以就产生了要补充维他命，有维他命的补充，他是分开来的，当然有综合维他命。但是从这个角度来看，他也是属于一种机械论，缺什么补什么，有这样的一个思想。可是这样的思想，忽略了营养跟营养之间有一定的连带作用，它有一定的交互作用。如果我们只是单独的去看，很可能造成一些偏差。

　　因此这里有些科学家就做了一些研究，他把食物拿出来，去分析样品食物里面脂肪的含量，就脂肪去做一些分析。分析出来的结果发现，在表格上我们看到，脂肪的存在跟食物的种类有一个非常明显的关联性。大家可以看到，红色的文字所标举的统统都是动物性的饮食，也就是我们现在所讲的肉食。右手边绿色的部分是植物性的膳食，就是我们现在所说的素食。荤食、肉食所相对的脂肪含量都是比较高的，而植物性的膳食相对于脂肪的含量都是比较低的。一般的营养学里面，我们看到动物性的蛋白质跟脂肪摄入的相关性超过百分之九十，所以在营养学上，常常是以脂肪的含量来做为动物性膳食的指标，这是我们不得不认识的。因此提到高脂肪的饮食，所指的其实就是动物性的膳食，提到低脂肪的饮食，它所指的其实是植物性的膳食，也就是素食。并不是说把荤食里面的脂肪拿掉就是了，不是这样子的，这是我们必须要先注意的一个很基础的问题。

　　对于膳食了解之后，我们再来看有些科学家在这一百年来，其实累积了很多饮食跟健康之间的研究，他的探讨，累积了很多资料。其中最有名的是康乃尔大学的一个终身教授，他叫做坎贝尔教授，坎贝尔教授他被誉为是本世纪营养学里面的爱因斯坦，这个评价非常的高。这个教授他有一个非常著名的调查报告，叫做「中国健康调查报告」。这个饮食研究的计划，在投影片上面我们看到，它是１９８１年到１９８７年这段时间来进行的。这七年的过程当中，是他本人直接前往中国大陆来做这样的调查。调查完之后，其实它的数据一直延续到现在还在做分析，还在做研究，也就是说其实他这个研究已经进行了二、三十年了。

　　我们现在要先对整个研究做个简单的介绍。他的样品数量非常的庞大，他找了二十四个省，里面挑出六十五个县，这六十五个县每个县又找了一百个人，也就是样品的数量大概是六千五百个人，后来还有追加。这些县分的找寻，他也有他的依据，他找的大概是位处于农村跟城市相交界的地方。为什么要接近农村？因为农村这个地方百姓的生活改变的幅度不大，他这里讲到，大约有百分之九十到百分之九十四的受测对象，他的一生都没有搬迁过。而且这个百分之九十到百分之九十四的受测对象，他的饮食习惯跟生活方式几乎都是不变的。这是他找农村的一个原因。为什么又要离城市很近？因为他采取的血液样本要很快的送到城市里面，他才有能力来做科学性的分析。这些地点的找寻也是大费周章的。下面讲到他后来的结果，他研究的数据变量大概有三百六十七组数据变量，交叉比对之后得到了八千组具有显著统计学意义的数据。而且连续追踪了七年，持续到现在，二、三十年的累积的研究报告，最近也已经出版了。他的出版物被纽约时报评价是流行病学的颠峰之作。这个很值得我们去参考，也是我们这个主题，大家将来有兴趣的话，可以延伸阅读的一本刊物。

　　中国健康调查报告，他在做健康调查的时候，为什么选择中国，这点我们要去了解。为什么不选择其他的国家，为什么不选择英国，为什么不选择韩国、日本，为什么要选择中国，这也是有它科学的背景在做思考。因为二十世纪的七０年代，我们知道当时中国大陆肿瘤的发病率，事实上呈现出来的状况很值得我们省思。我们看到这张投影片上面所列出来的，男性的癌症跟女性的癌症，譬如说鼻咽癌，居然在某些县分，一个鼻咽癌的病历都没有；可是在某些县分，居然可以高达十万人当中有七十五个人死于鼻咽癌，这个数据的相差很大。我们再看下面，譬如说食道癌，居然在男性这边，有的县分十万个人当中只有一个人死于食道癌；可是在某些县分居然可以高达四百三十五个人死于鼻咽癌。这个比例悬殊太大了，相差多少？相差了一百倍，也就是说这个比例是非常奇特的一个比例。当时坎贝尔教授他们在找寻研究对象的时候，对这个现象有很大的兴趣，很浓厚的兴趣，这是饮食报告找中国，挑选中国大陆的一个很基本的理由。下面，因为他观察到这些疾病的差异性之后，他们开始来思考，深入的思考一些问题，而这些问题到我们现代，拿来我们现代来看也很有启发。

　　我们来看一下，这张投影片把这一系列的问题给我们点出来。第一点，他们就在想，癌症的发病率主要是不是受到环境跟生活方式的影响，而不是遗传背景。因为刚刚看到中国大陆的癌症发病率，我们看到相差一百倍。可是就整个民族的组成来讲，虽然讲汉、满、蒙、回、藏、苗、傜，有五十多个不同的少数民族，可是大多数还是以汉族的血统为主，大部分人都是汉族，表示他的基因的层次都比较雷同。基因的背景相同的情况之下，为什么罹患癌症的比例居然差了一百倍？这个告诉我们，可能罹患癌症的因素当中，基因所占的影响力影响的比例比较小，比较重要的因素可能在生活习惯跟环境的因素里面。后来他们，也因为遗传工程学、分子生物学的发展，整个致病的机转慢慢的了解之后，也发现基因在癌症发病的危险当中，可能只发挥了百分之二到百分之三的作用。

　　第二点他们想要了解，为何癌症罹患的差异性居然悬殊到百分之一万这么不可思议的地步？刚刚讲一百倍，一百倍我们把它乘以百分之百等于百分之一万，就超过百分之一万这么样悬殊的比例。坎贝尔教授在他的著作里面就提到这点，他说在美国某个州跟某个州，同一个癌症的罹患率哪怕是相差百分之二、百分之三，他们都认为这是不得了的差异。但是到中国大陆去看，居然同一种癌症在同一种遗传背景之下，居然可以悬殊到相差百分之一万这样悬殊的比例。他们感觉到这太不可思议了，这个差异太大了，这个差异应该要好好认真的来探讨。从这个差异里面，就能够非常清楚的去了解到造成癌症的环境与饮食的因素，应该就可以不难去看出一个端倪，这是另外一个研究的重点。

　　最后他就讲到，为何从整体的角度来看、发病率来看，当时美国癌症的发病率远高于中国，这个是非常重要的重点。我们刚刚看到，各种癌症在二十年前、三十年前，中国大陆的所谓的统计报告当中，那些数字有的虽然很高，可是那些那么高的数字跟当时美国罹患癌症的数字来比还是偏低。这是坎贝尔教授非常有兴趣的，为什么中国人罹患癌症的比例在当时，我指的是三十年前，这么样的低，然后当时的美国为什么这么高。透过这样的比对，他就能够渴望可以找到东西方完整的食物图谱，跟疾病图谱的关系，食物谱跟疾病谱的关系。这个研究非常有价值，因为从食物谱来对照疾病谱的时候，我们就可以非常清楚的看到疾病跟饮食之间的关联性。从这里就可以得到流行病学的一些启发，再来可以做为疾病预防的方针，这是我们这个主题另外的重点。因为时间的关系，我们这节课就跟大家报告到这里。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第三集）　　2008/2/10　　上德传播公司　　档名：52-253-0003

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一节我们提到「中国健康调查报告」，坎贝尔教授他为什么选择中国大陆来进行饮食跟健康的研究。因为在当时中国大陆所呈现的疾病死亡率，跟区域性有非常大的落差的关系。在相同的基因背景下，要去了解到这样的差异，到底是由什么样的环境因素跟饮食因素来做主导。为了构建当时东西方饮食结构、饮食谱跟疾病谱的关系，坎贝尔教授不远万里到了中国大陆来做这样的一个饮食调查报告。投入了七年的长时追踪，使用了六千五百多个样品来做为他研究的强大基础。透过分析、比对，还有非常严格的科学验证之后，他把这些结果、报告做了一系列的分析。这个分析在我们现在来看确实也很复杂，但是我们用很简单的一个归纳来看，其实就只有归纳出一句话，整个报告的结论就只有一句话。我们看投影片，他提到中国人膳食当中肉食吃得愈少，吃得愈素的地方，也就是植物性的膳食吃得愈多的地方，这些地方他的人体里面血液的雌激素、胆固醇水平就愈低，浓度就愈低。当这个地区的人血液当中雌激素跟胆固醇的水平比较低的时候，这个地方所呈现的成年人的癌症、冠心病、骨质疏松症、肥胖症、糖尿病，这些慢性病的发病率也愈低。这个是他整个报告的一个结论，而这样的一个结论，可能对我们今天来思考慢性病发病率这么样居高不下的社会现象，有一定程度的价值。

　　这里为什么刻意提到胆固醇？事实上在坎贝尔教授的研究当中，胆固醇的含量是一个非常重要的观察指标。我们看投影片，我们可以看到左边红色的部分是动物性的食品，右边这边是植物性的食品。坎贝尔教授他经过交叉比对之后，发现到胆固醇的含量几乎跟所有的慢性病都有关系。我们现在可能只了解到心脏病跟胆固醇相关，但是坎贝尔教授告诉我们，不但是心脏病，连癌症、自体免疫性疾病、糖尿病统统可能都跟血液当中的胆固醇含量有关，因为这是他从整个健康调查报告当中观察到的一个很客观的现象。在表格里面我们看到，动物性的膳食几乎都伴随着大量胆固醇的存在，譬如说像一百克的蛋里面含有五百五十毫克的胆固醇，奶油里面也高达二百五十毫克，乃至于牡蛎、猪油、牛排，还有羊肉、猪肉等等，这些其实都伴随着一定程度胆固醇的存在。至于蔬菜食物这边，全部都挂零，不含有所谓坏的胆固醇，没有。

　　在坎贝尔教授的报告里面，他很清楚的跟我们指出来，血液当中胆固醇的水平是文明病最强的预测因子。这是从大量的数据当中，很客观的去研究出来的结果，也是不容否认的事实。现在我们几乎要再重复这样的调查报告，确实有它的困难度，为什么说有它的困难度？因为几乎全球的饮食观都在发生重大的变化，你要找到一个很纯粹的、这么庞大的低胆固醇族群，可能现在并不太容易找得到。因此这个因子的认定，确实给我们很大的启发。

　　坎贝尔教授也在观察，食物当中的成分如何影响血胆固醇的含量，他的研究指出来，一般的人会认为血胆固醇的含量可能来自于我们刚刚讲的那些动物性产品的胆固醇。事实上不然，在图上我们看到，饱和脂肪酸跟膳食里面的胆固醇对于血胆固醇的贡献，其实并不是最主要的。最主要对血胆固醇的贡献，我们看到其实是动物性蛋白质，动物性蛋白质对血胆固醇的贡献，超过食物当中的饱和脂肪酸跟膳食当中的胆固醇。然而坎贝尔教授告诉我们，血胆固醇跟所有的文明病，我们认识的这些慢性病，都有非常强烈的关联性，它有一个正相关的关系。再来，如果在食物当中摄取植物性的膳食，有助于把血胆固醇的浓度降低。从这个图里面我们很清楚的了解到，如果只是避免使用饱和脂肪酸跟膳食里的胆固醇，并不能非常有效的移除我们血胆固醇的浓度，那做不到；一定要把动物性蛋白的量降低，才能够把血胆固醇的主要来源给切断。因此从这个角度，我们又再度看到了营养是一个整体观，它不是一个机械论，不是说看某部分的贡献，不是的，它是个整体观。所以，动物性蛋白质再度的又被看到它对身体不好的影响，这是我们从这个图看得很清楚。

　　下一张投影片我们要探讨的是，中国大陆在这几年经济的成长之后，其实它的饮食结构与健康的状态也在悄悄的发生变化。我们刚刚说到这１９８１年到１９８７年，坎贝尔教授在中国做健康调查报告的时候很明确的说到，中国大陆当时人的癌症发病率其实是很低的。就是这些慢性病在整个中国大陆呈现出来的状态并不是很普遍，一般的人不受到慢性病的折磨。可是这几年，整个中国大陆的健康状态也悄悄的在产生变化。北京协和医院曾经做过这样的一个调查，就北京市民的健康来做调查，它不是全国性的，只有北京市。就发现北京市罹患癌症的比率从１９９９年跟１９５５年来比，居然上升了５﹒２倍。这个是不得了的数据，在不到半个世纪，居然癌症的比率上升了５﹒２倍。他们就分析到底什么样的因素造成癌症上升？他们分析的结果是这个样子，他们认为癌症的罹患率升高，与肉食的成长有明显的正相关，跟饮食结构的改变是有关的。过去没有吃那么好，吃的都是植物性的食物，慢性病没有那么多；现在经济成长了，开始大量摄取这些肉食，结果也造成了慢性病慢慢的上升。

　　我们来看，协和医院曾经就北京市罹患大肠癌比例的状况去做一个统计，它发现在七０年代，罹患大肠癌的比例，十万个人当中少于十个；在八０年代的时候，增加到二十个，已经有将近一倍的成长；到九０年代，增加到二十四个；最可怕的是，到了２０００年的时候，我们来看，居然增加到六十个这样的数字。所以我在讲座的过程当中，常常跟来参加讲座的朋友我们也谈到大肠癌成长的曲线图，我跟他们说，你们看这个曲线图像不像是中国大陆的经济成长率？他们说很像。我说像不像是整个社会的离婚率？他们说也很像。那像不像是犯罪率？也很像。可见得我们看到了这个曲线的时候，我们并不能掉以轻心。各位朋友，经济的成长率可能伴随着我们付出健康的代价，也可能伴随着我们付出家庭幸福的代价，也可能伴随着我们付出整个社会治安的代价。请问值得吗？请问有没有办法让经济成长不伴随着身体健康的消耗，不伴随着家庭的破裂，不伴随着社会治安的恶化，有没有办法做到？有没有一个完美的这样的办法？其实答案是肯定的，可以做到。

　　但是我们要达到这样的目标，确实唯一的办法还是刚刚讲的那个根源，「上工救其萌芽」，在萌芽的时候就要开始救。怎么救？教育，只有教育才能够挽救，其他的没有办法了。因此教育的推展一定要及时，在整个社会经济成长的过程当中，一定要及时的以正确的思想教育来化导整个社会的方向。否则我们经济的成长没有买到安全，没有买到健康，没有买到家庭的幸福，我们何必要去追求经济的成长？因此，现在不少人开始反思这些事情，大家看到整个经济成长居然让身体垮了，让家庭破裂了，让社会的治安恶化了。很多人，有志之士在思考这个问题，这是我们看到的。所以，从整个健康的状态来看，我们也看到了健康跟社会的问题其实有一致性，它是一个问题，它不是两个问题。这也是我们从中国的经典当中得到的启发，经典妙！它的妙处非常的多。从经典的学习当中，我们可以连结整个医疗、社会，还有整个人文的一些问题，统统可以连结起来。这是我们从整个疾病的曲线看到衍生的问题。

　　下面这个投影片我们看到，它讲到几个数字，它说预估中国大陆现在大概有两亿的人口是超重的，过胖，一亿六千万人出现了高血压的症状，而两千万人正受到糖尿病的折磨。各位朋友，这个数字是很值得我们省思的一个数字，这是很可怕的一个数字，动辄是上亿的人口遭受到这些慢性病折磨。我们要从一个宏观的角度来看，那是个不得了的数字。强国必须强民，民有强壮的体格，国家才有强壮的国力，国之本在民。而看到动辄上亿人口慢性病缠身，我们看到的是什么？是一个非常严重的社会问题的隐忧。这是从整个宏观的角度来看，我们观察到的。

　　既然提到大肠癌，我们来看一下大肠癌跟饮食的关系。这个投影片上面就给我们说明到这个关系，我们来看一下。在日本，日本的民众肉食的摄取每天大概在三十克，这是一个平均。日本的女性罹患大肠癌死亡的比例，十万个人当中大概有七个。到英国，肉食量增加到一百九十七克每天，罹患大肠癌的女性死亡人数增加到二十个，十万个人当中增加到二十个。美国肉食的摄取量每天高达到二百八十克，它的死亡人数提升到十万个人当中有三十个。到了纽西兰，肉食量增加到三百零九克，造成的死亡率却高达四十个。从这个曲线来看，我们看到了整个曲线随着肉食量的增加，罹患大肠癌的比例也随之增加。从这里我们看到，饮食确实跟整个癌症的罹患率其实是有非常密切的相关。

　　大肠癌和肉食的关系，其实在二、三十年前就已经被科学家所观察到了。在爱尔兰有一位医师叫丹尼斯博士，丹尼斯博士是大肠癌研究领域的专家，非常受到肯定的一个专家，这位医师他在大肠癌的领域当中有非常高的研究成就。他曾经报导过人类摄取高脂肪饮食的时候，它同时会增加我们体内胆汁的分泌。因为我们知道，脂肪是透过胆盐来作分解的，吃了高脂肪的膳食之后，胆汁的分泌增加，同时肠子里面某些微生物它的量也跟着增加。而这些增加的细菌，这个微生物它遇到了胆盐（胆汁）之后，它会把胆盐分解，而这个分解的代谢物它就会致癌。把这个代谢物拿来涂抹在细胞上面的时候，它就诱发癌细胞的病灶细胞的生长，也等于是提高罹患大肠癌的比例。这是丹尼斯博士他所观察到的现象。另外在丹尼斯博士的研究当中，等一下我们还提到还有另外一个机转。我们现在先来看这张图表，这张图表横轴是膳食当中脂肪摄取的量，每天摄取的克数，纵轴是因为大肠癌死亡的年龄校正死亡率。我们可以看得到整个趋势是脂肪吃得愈多，脂肪摄入得愈多，大肠癌发病的比率愈高。这个跟刚刚丹尼斯博士的研究是相呼应的。

　　丹尼斯博士还讲到另外一个大肠癌致病的机转，这个机转是跟什么有关？除了吃进去的脂肪有关之外，还跟吃进去的纤维素有关。怎么说？丹尼斯博士就讲，他说食物通过大肠的时间，其实就与大肠癌的发病率是息息相关的。因为一般来讲，我们如果膳食当中是以高纤维食物为主的话，它通过整个消化道的时间，一般大概是二十到三十个小时。也就是说，我们的膳食当中如果以植物性的膳食为主，充满着高纤维的成分。纤维我们知道，在水果里面、在蔬菜里面都含大量的纤维，而肉食里面没有纤维。如果以植物性膳食来讲的话，我们吃进去的食物停留在我们体内大概是一天的时间，甚至于不会超过于一天的时间它就排掉了。如果我们的膳食是以肉食为主的话，动物性膳食为主的话，也就是这里所讲的低纤高脂的食物，它通过大肠的时间大概就需要延迟到八十到一百个小时。我们可以看到，两个一差差了四到五倍的时间，这个时间的差异，造成了我们肠子非常严重的负担。

　　各位朋友，我们思考一下，一块肉块您把它放在室温底下，请问多久会臭掉？一般夏天我想不到一天就臭掉了。我们身体的体温是三十七度，不到一天就腐败的肉，我们居然可以忍受它放在我们肚子里面放四到五天。当然很多的朋友讲，你的消化液可以防止这些肉的腐败。各位朋友，我们冷静的来思考一下，科学家也已经很清楚的告诉我们，其实在消化道放了这么多天，肉品它的代谢物，它所含的这些毒素，其实已经很大的改变我们肠子里面的微生物相了。透过我们排气的味道，我们就可以很清楚的了解到，肉食者与素食者他体内微生物的相是不一样的。长期的肉食者，而且大量的食肉，他肠子里面的微生物相是以恶菌居多，所以他排出来的气，臭味是非常的严重。一般的素食者，因为他体内的益菌含量比较丰富，所以排泄物以及排气没有这样的恶臭。所以，现在的医学也渐渐的了解到，大肠的健康其实是我们人体健康的根本。很清楚，肠子是消化吸收的地方，肠子不健康，你吸收就不好，人身体没有办法得到这些养分，你吃再好的东西也没有办法发挥作用。因此肠子的健康十分的关键。

　　现在的医学也发现，你看宿便我们把它放在肚子里那么久，它吸不吸收？它还在吸收。它吸收什么？吸收这些毒素，这些食物残渣的毒素。我们不及早把它排掉的话，它一直就在吸收毒素。这些毒素从哪里来排除？从肝脏来排除。我们知道肝脏排毒的容量是有限的，所以当它没有办法承受，没有办法负荷的时候，它就往皮肤来做把毒素排除的工作。因此这个时候皮肤就会出现暗沉，皮肤就会出现一些黑斑之类的这样的状况。因此，我们今天讲美容养颜，事实上最彻底的、最根本的美容养颜方法，各位朋友，其实就是多吃植物性的膳食，远离动物性的膳食，这个是根本解。我们今天拿化妆品抹在皮肤上面，这是什么？这是症状解，它解决症状而已。但是我们体内一直在产生毒素，我们怎么可能预期我们的皮肤可以得到很好的保养？这是不可能的。因此追求皮肤质地的光滑跟皮肤肤质的光泽，最根本的其实还是从植物性膳食来下手。多吃植物性膳食，体内累积的这些毒素自然而然就减少，这是根本的方法。

　　除了我刚刚讲的排毒的层次的问题之外，另外我们都知道，大肠在这么样长久吸收这些毒素的情况之下，它必然日久就生病了，这个我们也可以了解。所以我们折磨它，折磨到受不了之后，它自然就产生癌细胞。因此在吃植物性膳食的时候，还有一个优点，我们知道植物性膳食含有很多的纤维素，它就像是一个刷子一样，因为纤维素是不能消化的，它就像刷子一样去刷我们的肠子，可以把我们肠子这些累积在里面很久的这些污垢把它刷掉。这个也是我们建议现代人，您要得到健康，一定要调整您饮食的比例，把素食的比例增加，把肉食的比例降低。肉能够减少尽量的去减少，蔬菜的量能增加的话，尽量的去增加。每周一定要有一段时间，譬如说你有三天的时间、四天的时间完全采用植物性膳食，吃蔬菜水果来让我们的肠胃清空。肉食的时间当然如果能愈短愈好，最好也不要超过两到三次，这个对我们整个肠子的保养是非常好的方法，也是避免罹患大肠癌一个非常重要的关键。这个是大肠癌的研究。

　　下面这里，这个投影片告诉我们纤维素的效果。这张图是欧洲一个研究机构收集了五十一万九千人，他摄取纤维素的状态跟他罹患直肠癌关系的数据。我们来看这个钟型曲线图。靠近我们右手边这个部分是五十一万九千人当中，百分之二十摄取最多膳食纤维的族群。所以这个族群当中，摄取最多膳食纤维的百分之二十是这个族群。这个族群摄取最多的膳食纤维，一天大概是三十四克。其实这是很少的一个数量，因为在欧洲，蔬菜水果是很贵的食物。看到我们左手边这块，这块比较淡的绿色，这块是五十一万九千人当中，摄取膳食纤维里面最少的百分之二十这个族群。有多少？最少的大概是十三克左右，这是一天的量，那是相当的少。即便他们的差异不大，大概只有二十克的差异，可是摄取膳食纤维最多的族群罹患直肠癌的机率，也比最少的族群还要低百分之四十二。我们就晓得，你看即使这么一点点膳食纤维的差异，二十克，都可以造成百分之四十二罹患大肠癌的差异性。这是欧洲的研究机构所给我们做出来的调查报告，它的样品数量也相当的庞大，将近五十二万人。

　　下面我们再来看，除了欧洲之外，在南非也做过同样的调查报告。我们从整个世界观来看，各个地区都有观察到这样的现象。南非的饮食调查发现，南非的白人罹患大肠癌的比例比黑人还要高十七倍。十七倍是一个显著的差异，一般的流行病学专家看到这样的数字，都是希望去探索它的原因在哪里，因为这个倍数相差太大了。观察的结果发现，他说过去南非的黑人主要是吃没有加工的玉米。我们就讲粗粮，这是我们过去可能很贫穷，大家的饮食都没有经过太多的加工。在过去，南非的黑人也是遇到一样的状况，就是他们吃的都是没有加工的玉米。没有加工的玉米里面提供大量的膳食纤维，这是观察到的第一个现象。所以一看，发病率相差十七倍，可能跟这个有关。再深入的去考察发现，他说近年来因为黑人可能他们的生活形态也改变了，经济状况也提升了，所以他们愈来愈多不吃没有加工的玉米，开始也吃些精细加工过的玉米，纤维的摄取量甚至于比白人还要少。

　　那到底是什么原因造成黑人的大肠癌发病率低，白人高？不是跟纤维有关吗？确实有关。这个就让我们想到什么？上面我们说的丹尼斯博士讲的两个大肠癌发病有关的机转，第一个机转是跟植物当中的脂肪含量有关，第二个机转是跟食物当中的膳食纤维有关。膳食纤维我们都知道它的重要性很高，因为它可以帮助排便，它可以帮我们清我们的肠子，这个有关。甚至于它可以吸收一部分的胆固醇，把它排到体外，降低血胆固醇的含量，都跟整体的健康提升是有非常大的显著效果。但是在非洲的饮食调查发现，黑人近年来纤维的摄取量其实也没有比白人高到哪里去，甚至于比较少，然而这两者大肠癌的比例却相差得十分悬殊，将近有十七倍之多。排除掉饮食纤维的因素之后，那可能就是什么？脂肪摄取，就是动物性脂肪摄取这个因素可能占有非常关键的角色。

　　所以下面我们来看，南非的白人确实他在饮食的结构上面比黑人吃的肉还要多。我们看到这个柱状图，黄色的柱状图是指南非白人的饮食习惯，蓝色的柱状图是指黑人。第一组我们看到动物蛋白的数据，白人他的动物性蛋白摄取量，平均每天大概摄取七十七克，黑人只有二十五克。这是指动物性蛋白，不是指吃肉的量，是指蛋白质的含量。总脂肪的摄取量我们可以看到，南非的白人每天平均摄取脂肪一百一十五克，黑人只有七十一克，这是另外一个数据。再来调查这两种人摄取的胆固醇含量，发现两个差异也很大，白人大概一天是四百零八克，而黑人是二百一十一克，大概也差了将近一半左右。所以，综观整个饮食结构来讲，白人吃的肉比黑人吃得多将近一倍，因此他的大肠癌的发病率高出了十七倍左右。所以，动物性蛋白与脂肪摄取过多，造成整个大肠癌危险性的升高，这个也在饮食调查报告里面被观察到。因此，从大肠癌的研究当中我们很清楚的知道，植物性膳食有非常重要的保护，对我们人体有非常重要的保护。

　　看完了大肠癌的研究之后，我们开始来探讨另外一个癌症，就是妇女的乳腺癌。我们刚刚说到，不管是大肠癌也好，乳腺癌也好，其实对现代人的生命安全都有非常严重的杀伤力。妇女的乳腺癌在这几年来讲都明显的成长，我们先来看看国外的状况。这个图是分析北美洲妇女罹患乳腺癌比例的状况，在１９６０年北美洲妇女罹患乳腺癌的比例大概是百分之五，也就是二十个人当中会有一个人得乳腺癌。到了１９８０年，这个比例增加到百分之九，也就是十一个人当中有一个妇女会得乳腺癌。到了２０００年的时候，居然增加到１２﹒５％，什么意思？也就是每八个妇女当中就有一个妇女会得乳腺癌。这是八年前的数据，各位朋友，这个比例在今天其实成长了也不少。在流行病学专家看到这个比例之后，再去分析到底什么原因，让相同基因背景下的妇女乳腺癌的比例成长这么高。他们发现其实也是跟高脂肪、高蛋白的肉食愈来愈多有明显的关系。而流行病学专家甚至提出这样的警告，他说如果我们的脂肪跟蛋白质的饮食，就是动物性蛋白质的饮食没有降低的话，乳腺癌的比例还会继续的成长。

　　在坎贝尔教授的书本里面，我们看到了一个故事，就是坎贝尔教授有一天接到了一通电话，这通电话是一位妇女打来的，是一位妈妈打来的。这位妈妈以非常惊恐的言词来请教坎贝尔教授，她说我的女儿已经进入了青春期，我今天有一个问题想要跟您咨询。坎贝尔教授就问说，您有什么问题，您尽管问好了。这个妈妈就跟坎贝尔教授请教，她说我的女儿需不需要现在立刻就做乳房切除手术？坎贝尔教授觉得很奇怪，妳女儿好好的，为什么要做乳房切除手术？这个妇女就说，因为我担心我的女儿将来会得乳癌。可见得在美国社会里面，因为妇女得乳癌的比例太高了，出现这样一个惊恐的状况。这也让我们看到，在我们对健康的知识，我们对自己身体的经营不了解的时候，我们会陷入极大的恐慌当中。其实人生没有必然，但是也没有偶然，会得这个疾病一定有它的原因。疾病是个结果，必然是有构成这个结果的原因，把这个原因拿掉，你就不会得到这个结果。当然在原因到结果之间还有很多辅助的条件，这些条件也是我们可以掌握的部分。这是提到乳腺癌，我们跟大家分享了一个故事。

　　很多人开始在思考一个问题，乳腺癌是否跟基因的组成有关？因为刚刚我们提到的是北美洲妇女得乳腺癌的比例，很多人说，那是美国人的事情，那不关我的事情，我们是亚洲人，基因组成不一样。事实上，在过去也有类似这样的研究在展开，他们找到了一群从日本移民到美国的妇女来做调查。我们看这张投影片，日本的妇女乳癌的罹患率本来是很少的，但是他发现移民到美国的妇女，她的下一代罹患乳腺癌的机率居然比日本本土的妇女高出了百分之五百，就是跟美国妇女的罹患比率差不多。一样是日本人，为什么移民到美国，过了两代之后，本来在日本，妇女的乳腺癌的机率很低，为什么移民之后，基因没有改变，民族的基因没有改变，为什么乳腺癌的机率大幅度的提升，几乎跟美国的妇女差不多，原因在哪里？原因就在遗传背景其实并不是罹患乳腺癌的主要决定因素，这个在几十年前已经有非常明确的一个研究出来。

　　我们来看一下，下面这张投影片告诉我们，饮食的脂肪含量与乳腺癌的关系。分析到日本跟美国乳腺癌的比例之后，我们再来看这两个民族他的饮食当中脂肪含量的比例，我们就不难了解整个食物谱跟疾病谱的关系。食物当中来自脂肪热量的比例，我们来看一下，在日本，食物当中大概有百分之十到百分之十五的热量是来自于脂肪；而在北美洲，这个比例增加到百分之四十，也就是大概有三倍左右的幅度。所以我们很肯定的，也可以得到一个结论，那就是脂肪的摄取如果比较多的话，乳腺癌也会跟着增加，这是我们观察到的结论。下面这里，这张图谱告诉我们总脂肪的摄取量与乳腺癌的关系，这不是只有日本跟美国的比较，它已经把很多国家的观察状况放在里面。我们看到横轴的部分是总体膳食脂肪的摄入量，纵轴的部分是乳腺癌因年龄校正的死亡率。大家可以看到，它是成为正比的关系，总体脂肪摄取愈多的国家，出现的乳腺癌死亡率也跟着增高。这个图谱它还是比较笼统的，为什么？因为脂肪，我们不要忘了，有所谓的动物性脂肪与植物性脂肪。

　　我们来看下一张图谱，这张图谱是动物性脂肪对乳腺癌的贡献。大家可以看到，横轴的部分也是动物性脂肪的含量，你看摄取愈多的国家，其实它的乳腺癌罹患跟死亡率也跟着增加。下一张投影片，这张图绘的是植物性脂肪跟乳腺癌死亡率的图谱，大家可以看到几乎没有什么关联性。我们看到里面，澳洲、纽西兰、英国，这些国家植物性脂肪吃得很少，可是乳腺癌的罹患率很高；像墨西哥、德国，像这些国家他们植物性脂肪摄取量很大，可是两个乳腺癌的罹患率却怎么样？相差有天壤之别。因此这个曲线图告诉我们，其实植物性的脂肪摄取跟乳腺癌的死亡率是没有关系的。我们从这里就了解到，动物性脂肪对于乳腺癌的贡献是非常显著的，所以这也跟动物性的膳食有非常紧密的关系。

　　随着时代的进步，很多的研究投入在这方面也非常的多，后来科学家归纳了乳腺癌的危险因子大概有四个。这个投影片里面帮我们举出来，第一个大概是青春期过早，第二个是更年期的延迟，第三个是血液当中雌激素的水平过高，第四个是血液当中的胆固醇过高。这两个因素我们先前也跟大家探讨过。雌激素的水平，现在的临床医学里面也非常确定，它确实跟一部分的乳癌的罹患是有非常显著的关系。这四个因子，经过很多食物的研究跟比对之后，发现到这四个因子都会随着我们吃的动物性食物跟精致的碳水化合物的增加，而促进这四个因子。也就是说一个人的饮食习惯如果他喜欢吃肉，他喜欢吃蛋糕，就是精致的碳水化合物，饼干，现在很流行很精致的这些西点。像这些西点的摄取量，还有肉品的摄取量，如果愈多的话，上面这四个因子就可能增加。

　　其实雌激素水平过高，它影响的就是青春期的提早，就是更年期的延后，它其实是相关的。这些都受到饮食很严重的影响，饮食完全跟这些因子的提升有非常明显的关联性。所以，要让乳腺癌降低，你就要降低这四个因子的促进。最有效的是什么？就是降低动物性饮食的摄取，跟精致碳水化合物的摄取。从上述的调查我们就发现到，当脂肪的摄取高，动物性膳食摄取高，乳腺癌的发病率也跟着提高。所以要防止乳腺癌，你只是刻意的去调整膳食当中的脂肪有没有用？其实并没有什么太大的用处，最主要的还是必须减少动物性膳食的摄取，才能够对乳腺癌的降低有非常明显的帮助。所以，我们今天要防癌，可能不能忽略我们对膳食摄取的比例。

　　因为时间的关系，我们这节先跟大家分享到这里。好，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第四集）　　2008/2/10　　上德传播公司　　档名：52-253-0004

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一集跟大家谈到，植物性的膳食与动物性的膳食和我们人体健康有非常密切的关系。我们举到大肠癌、乳腺癌来跟大家做一个分析报告，从这些疾病我们可以看得到，饮食的结构和这些疾病事实上息息相关。上一节我们提到乳腺癌，大家可以看到，不但是脂肪的比例影响着乳腺癌的发病率，动物性膳食，还有精致的碳水化合物，蛋糕、饼干，把碳水化合物细致化、精致化，这些食物统统会提高女性罹患乳腺癌的比例。因此这个饮食结构在现代人的生活当中，我们看到非常的普遍，随手都可以得到这些饮食。所以相对的，现代人罹患乳腺癌的比例也直线的在攀升。我们首先看到了北美洲妇女乳腺癌比例的上升，短短的几十年，现在在２０００年的数据是八个人当中有一个人会罹患乳腺癌，这个数字非常的可怕。我们又提到，基因在乳腺癌的罹患比例上，其实做的贡献并不是很主要的，主要还是在饮食跟生活的习惯上。

　　乳腺癌既然这么样的可怕，我们一定要对它有所防范，可是我们非常遗憾的是，在这几年我们看到很多的报导，传来的消息都不是非常可喜的。在最近我看到一篇报导，是在联合报里面所报导的一个状况。它报导台湾的女性乳腺癌发生率虽然只有美国的一半，但是罹患乳腺癌的年龄却有下降的趋势。据台大医院的统计，该医院三十五岁以下罹患乳腺癌患者的比率居然高达了９﹒２％。也就是在所有罹患乳腺癌的妇女他们把它做一个分析，从年龄上去做分析，结果他发现，三十五岁以下的患者居然占所有病患的９﹒２％，接近十个百分点。这是很惊人的一个数字，跟美国来比，比美国的百分之二高出了４﹒５倍。各位朋友，我们可以看到，美国乳腺癌的比例虽然很高，可是台湾的妇女与美国比起来有一个突出的地方，就是年龄层下降，三十五岁以下的患者居然占了十个百分点。可见得这是个非常严重的问题，年轻化的一个问题。

　　三十五岁是一个什么样的年龄？是一个人正当盛年的年龄，这样的年龄可能很多人小孩子还很小，甚至于还没有结婚，就遭受这样疾病的缠身，我们就晓得这样的人生其实是充满着坎坷的。因此，我们要避免这个年轻化一定要有对策，最好的方法就是管住我们这张嘴。在我们平常的饮食结构当中，一定要去思考，我们吃进去的这个东西会对我们的身体造成什么样的变化。吃进去的每一口食物，都有可能为我们将来的身体健康做好的或者是不好的铺垫，吃对了，我们身体就很健康；吃错了，我们的身体已经埋下了不定时的炸弹。这是我们看到这个比例年轻化所思考到的一个层次的问题。因为整个经济结构改善，整个生活的饮食结构改善，我们看到年轻人大量的在摄取高动物性蛋白的食物，大量的在摄取这些精致的碳水化合物，这个都是垂手可得的。这样的吃法，让整个癌症的年龄层下降到这样的程度。

　　很多的流行病学专家也在建议，预防当然很重要，可是预防从什么角度来思考？很多人提出来要做乳房的筛检。但是乳腺癌的筛检意味着什么样的结果，我们也不得不去思考。其实各位朋友，我们在面临一个新的概念的时候，我们一定要用理智来面对。乳腺癌筛检的意义，我们并不是否认它的意义，不是的，而是我们要深入的去思考，筛检本身其实只是一种观察。我们看这张投影片，这样的筛检观察并不意味着它在预防乳腺癌的发生，不是的。因为筛检是被动的，被动的去看有没有，并不是去预防它不要发生，不是的。观察到有，那就要治疗，没有，就不必治疗，它并没有积极的去预防它不要产生。各位朋友，这点是很重要的！观察是很被动的，是个比较消极的处理态度。

　　有研究显示，乳腺癌更早被诊断出来，五年内的死亡危险率会更小，这个观察是有医学报告里面提出来的。可是各位朋友，如何解读这个数据？五年内的死亡率更小，这个话语写出来之后，我们如何去解读？各位朋友，其实我们看投影片上面，他讲到存活率的提高，是因为更早被诊断出乳腺癌，与乳腺癌是否接受治疗无关。也就是说乳腺癌的治疗技术，以今天的技术来讲，并没有比过去进步，这是个逻辑思考的问题。我们今天讲更早的发现、更早的诊断出来，五年内的存活率更高，那是因为提早发现了，所以它存活率更高；并不是因为发现了之后治疗，让它的存活率提升，不是的，跟治疗的技术是没有关系的。所以，筛检本身、自我检查本身并没有积极的预防在里面。所以各位朋友，我们对这些问题的思考一定要很敏锐，要很深入，否则我们被动的筛检，其实还是没有从问题的根源去把致病的原因找出来。我们今天不断的摄取大量的动物性膳食，不断的摄取大量的精致碳水化合物，然后我们再去做筛检，我们就能够安心保证我们不得乳腺癌吗？其实并不是这个样子的。最根源的角度还是得先从我们的饮食习惯下手来做调整，这样子再配合筛检，我想整个乳腺癌的罹患率会大幅度的下降。这是我们应该要思考的几个层次的问题。

　　看完了乳腺癌之后，我们来观察另外一个女性更年期之后非常严重的疾病，那叫做骨质疏松症。在投影片里面我们看到这张图，骨质疏松症顾名思义就是我们的骨骼组织慢慢的随着岁月流失掉了。在病理上，有百分之五十到百分之七十五以上的骨骼组织流失的时候，我们就称为骨质疏松症。这是一个现象，反应出来的结果是什么？如果有一个人他的骨骼已经有超过百分之五十流失的话，可能他在咳嗽的过程，他咳嗽的力量就足以让他的肋骨断裂；很有可能他在坐一部车子的时候，这个车子到了一个颠簸的路面，那个颠簸的力量都有可能让他造成骨折。所以各位朋友，这是个很严重的疾病，一个罹患骨质疏松症的人，他可能没有办法外出去购物，因为任何一个跟群众的碰撞，或者是任何一个推挤，都有可能造成他严重的骨折，这样的病人是十分的脆弱的。

　　我们了解到这个疾病的可怕，为了避免我们得到骨质疏松症，一般的媒体，或者是一般的宣传广告，都灌输我们一个概念，什么概念？就是我们要补充钙质，都告诉我们，骨质疏松症是因为钙质的缺乏而造成的。我们今天面对这些讯息的时候，各位朋友，我们一定要冷静的来看待，是否钙质的缺乏会造成骨质的疏松？钙质为什么会缺乏？这些都是我们要明辨的。这张投影片告诉我们，研究显示，吃得比较好的地区，往往他的骨骼比较弱；吃得比较差的地区，往往骨骼比较强。这个是统计的一个结果，它是个客观的陈述，并不是一个辩论，它是个客观的陈述。因为在欧美的国家，我们公认它的饮食结构是最完善的，不管是蛋白质的摄取、钙质的摄取都是最完善的。然而这些国家妇女髋骨的骨折率却是全球最高的，全球髋骨这两个骨头的骨折率居高不下。吃得那么好，为什么骨头还那么差？可见得钙质的补充在这个层次来看产生了一些矛盾。

　　这个矛盾怎么样来解释？当然很多的科学家就开始来探讨。他发现说，钙质吃得愈多、蛋白质吃得愈多，并没有保障他骨骼的强度变好。然而有很多比较贫穷的国家，我们认为ＧＤＰ比较少的国家，他吃不起那么多的肉，吃不起那么多的钙质，甚至于他没有办法吃钙片来补钙，他的髋骨的骨折率反而降低。在这样观察的结论之下，他们提出来一个问题，就是钙质吃愈多难道骨骼就愈强壮吗？科学家开始提出这样的一个问题来做思考，后来当然有些研究成果慢慢的也被呈现出来。这张投影片就讲到，１９９２年耶鲁大学医学院就开始对十六个国家的女性，进行了三十四项有关于蛋白质摄入与骨折发生率的一个独立调查。在十六个国家当中，去做这三十几项的独立调查，他发现蛋白质的摄入，这里讲的是动物性蛋白的摄入，跟骨折的发生率其实是有关的。

　　这些对象他们找到的是五十岁以上的妇女，结果研究的成果发表在二十九种医学界知名的刊物里面，这是很有权威的一个数据报告，也不是我们空穴来风的。这些报告都指出，约有百分之七十女性更年期以后的骨折，是由于摄入过多的动物性蛋白所导致的。各位朋友，这个问题很耐人寻味，因为它已经有一点点复杂。过去我们被提醒、被教育的是钙质的含量是骨质疏松的关键，钙要吃多一点，骨头就会愈强壮。可是从观察的角度来看，发现没有。再进一步去细化发现，不是只有钙质跟骨质疏松有关，动物性蛋白也参与了一些重要的角色。所以各位朋友，这再次的提醒我们，不管是我们的身体也好，不管是我们对营养的摄取也好，甚至于我们对人、事、物的观察也好，都不应该是机械论的，都应该是整体观。它都是有关系的，不能够只拿一个指标来看，然后就在这个指标上去下结论，这个有偏颇。百分之七十的骨折由于摄入的蛋白质过多造成的，它不是只有跟钙质有关。

　　怎么样把钙质跟蛋白质的摄取量和骨质疏松来做一个连结，科学家也费了很多的功夫。我们来看下面的这个投影片，这个投影片告诉我们，钙质不在吃进多少，而在留下多少。研究显示，当我们摄入动物性蛋白三到四个小时之后，有更多的钙质从尿液当中流掉了，这是关键。也就是说，这些钙质并不是没有发生作用，吃进去的钙确实可以让骨头更强壮；可是问题是，当我们钙质跟动物性蛋白一起吃进去的时候，这个钙质就很有可能流失掉，这才是最重要的因素。所以当我们吃一块肉进去，我们三到四个小时之后再去验尿，就会发现尿液里面有很多的钙质跑掉了。为什么？原因很简单，我们来看一下。因为蛋白质本身是属于酸性的，动物性蛋白是属于酸性的物质，它吃到肚子里面去，经过消化之后，它所呈现的状态是酸性的。然而我们身体的体液的酸碱度是弱碱性的，而我们刚刚说到身体是一个非常精密的仪器，它很精密，在这一点点的酸碱度的变化，它都是不允许的。所以很清楚的我们就知道，当身体吃进酸性的东西之后，它一定要把这个酸性赶快怎么样？中和成碱性的。

　　所以我们看图里面，它怎么来中和？它就必须要从骨头当中抽出钙质来平衡体液。因为钙离子抽出来之后，它是呈现碱性的状态，它就可以很顺利的把这个酸性的体质，因为吃肉造成酸性的体液给中和掉，把它拉回弱碱性的体质。因此，身体里面才有大量的钙离子在这个过程当中流失掉，而这些钙离子正是身体从骨骼当中抽出来的，这是个关键。这样的一个关系，就把骨质疏松症与动物性蛋白和钙质摄取，我们把它结合起来。所以结论是，只要动物性的蛋白不过量，钙的需要量其实是可以减少的，就不需要那么多的钙质。人对钙质的需要量，并没有我们想像的那么样的多。但是由于我们饮食习惯的反常，我们吃太多的肉，吃太多动物性的膳食，吃太少植物性的东西，这些肉本身吃进去之后，让我们大量的钙质流失，以至于让我们有个错觉，就是我们钙缺少了。其实钙并没有那么严重的需求量，只要我们动物性的蛋白减少，钙质的需要量其实可以跟着降低。这是很重要的一个前提，这也跟我们饮食结构有十分密切的关联性。

　　您每天浪费多少钙？这里这个投影片里面提到，一杯咖啡，您可能造成二到三毫克的钙质的流失。所以，很多的女性朋友被提醒不要喝咖啡，因为喝咖啡会让您将来可能罹患骨质疏松症的机率提高。这个说法对不对？对，因为确实一杯咖啡造成二到三毫克的钙质流失。但是没有想到，一个汉堡居然让钙质流失的倍数增加到二十八毫克，这是一杯咖啡的十倍，这个可能就很少人知道。再进一步我们来看，一客牛排可能造成二百到二百六十毫克的钙质流失，这个应该知道的人也不多。过咸的，过多的盐也会造成二百多毫克的钙质流失。

　　因此我们就了解到，现在有非常多的讯息充斥在网路里面，然而我们真的得到我们需要的讯息了吗？这么大量的资讯流通的过程当中，我们真的得到我们所要的吗？还是我们所看到的，是某些团体需要我们知道的，我们要明辨。在知识、学问的领域当中，要把利益给排除掉，知识、学问如果加上了利益，它就会有偏颇。我们今天探讨这些问题，出发点是希望每个人都有一个健康的身体，希望这个社会能够把疾病做降低，从事教育工作最希望看到的是这样的一个结果。因此，这些数据希望能够让我们大众来做一些参考，让大家知道怎么样的饮食对您才是最健康的。

　　接下来我们来看一下，骨质疏松症还有更进一步的一些科学的探讨。在加州大学旧金山分校，曾经对三十三个国家进行八十七项研究调查，发现动物性与植物性的蛋白摄入量，跟髋骨的骨折率是有关系的。我们看到这张图表，横轴的部分是植物性蛋白跟动物性蛋白的比值，也就是说横轴的这个数据，分子是植物性蛋白，分母是动物性蛋白。所以，这里的数字愈大，表示吃进去的素食，就是植物性膳食的含量愈高；这个数字愈小，表示肉吃得愈多。所以愈往各位的右手边方向走，表示说他膳食里面吃的植物性膳食愈多，吃的肉愈少。你可以看到，愈往左边这个曲线愈怎么样？愈低，表示他植物性膳食吃得愈多，动物性膳食吃得愈少，他的髋骨的骨折率愈低，骨头愈强壮。从这个图表看到，加州大学对于三十三个国家进行的这八十七项调查，完全指向素食，就是植物性膳食，可以降低骨质疏松症的罹患率，而动物性膳食反过来是会提高骨质疏松症的罹患率。这样子来讲比较客观。

　　当然我们也看到有些研究也在探讨一个很敏感的问题，就是喝牛奶到底能不能预防骨质疏松症的问题。刚刚一直讲到动物性膳食，其实牛奶也是动物性的膳食，因为它是母牛分泌出来的乳汁，是为了要供给小牛成长所需要的一个养分。牛奶在我们这个时代里面大量的被食用，我想大家很理智的来思考这个问题，在这二、三十年来，牛奶的食用量从整个历史的角度来看，从来没有这么多过。人类几千年、几万年的历史，牛奶的消费跟需求量从来没有一个时期超过近十年，或者是近二十年，没有。这个当然也是拜人工养殖，跟科学所谓的灭菌、消毒有关，这些技术的兴起，才让牛奶这么样大量、普遍的让每个人饮用。而牛奶里面有非常多的营养成分，我们也完全的没有否认，这个也是事实。科学的证据也指出，它的营养成分是很高的，尤其它的钙质的含量那是非常显著的。这个原因是什么？原因是小牛要长大，小牛要长大的过程当中，骨骼的发育十分的关键。所以钙质的含量非常的丰富，这是可以想见的。

　　钙质这么丰富的情况之下，就让很多人很「直觉的」想到，它是不是对我们补钙有非常明显的帮助？当然它的钙质这么丰富，吃进去之后我们的钙质就可以得到非常显著的补充，这是很直接的思考。但是问题是这个不是科学，这是直觉，这是科学的简化主义，它不是科学，它没有任何的证明，只是情感的思考而已。科学家面对这些问题的时候，他们就开始设计实验来证实这个议题。下面这张投影片，我们看到髋骨的骨折率其实跟牛奶的摄取量，它是有一个非常惊人的关系。在这个图表里面，横轴的部分是牛奶的摄取量，愈往各位右手边的，是喝牛奶愈多的国家；纵轴的部分，愈高的部分是髋骨骨折率愈显著的国家。我们可以看到牛奶喝得愈多，髋骨的骨折率其实也跟着升高。这个图表很清楚的告诉我们，牛奶在这个图表的观察很清楚的告诉我们，并没有预防骨质疏松症的效果，没有。这是１９８６年就已经做出来的一个结论，１９８６年。它是很客观的呈现，我们并没有做任何的修饰，就是把这个论文报告很客观的把它呈现出来。并不是意味着告诉大家不要喝牛奶，不是这个意思。而是告诉大家，这项食品对于骨质疏松症并没有帮助，反而可能有一点负面的影响。这是另外一个观察。

　　另外在提到营养成分的这个思考，其实骨质疏松症给我们很多的反思。有一个教授叫做赫斯特德教授，赫斯特德教授他在对钙质跟骨质疏松症的研究领域，也是相当有名的一位教授。他研究钙质跟骨质疏松症的关系，他曾经就告诉我们，他说到事实上在我们的体内有一种激素，叫做维生素Ｄ钙三醇这个东西。这个东西它在我们体内扮演的角色，是调节体内钙质吸收跟排出的一个重要的因子。这个东西决定了钙质从我们的骨头当中抽出来，跟从体液当中吸收到骨质组织的一个很重要的因子。这个因子它的调节是有一定的控制机转在里面，当人体大量的而且长期的在吸收钙质的时候，这个调节的受器将会失去它对钙三醇的调节能力。什么意思？就是我们的身体永远都充斥着大量钙质的时候，这个调节器就失去了灵敏度。本来它在调节钙三醇的分泌，然后再去影响钙质的吸收和分配。结果我们一直大量在喝钙质、在吃钙，大量的吃进去，我们的身体就会告诉这个受器说，我的身体不缺钙，永远不缺，他体液的钙质的浓度永远都很高。因为现在据说很多人把牛奶当水喝，他每天喝进大量的牛奶之后，他身体里面钙质的浓度事实上是很高的。这个受器在这么大量浓度的钙质环境里面，它就失去了调节钙质吸引跟分配的灵敏度。

　　其实赫斯特德教授在他的报告里面跟我们谈到一个非常关键的结论，我们看投影片。他说长期大量的去滥用某种物质的话，身体就会丧失对该物质利用效率的精细调节能力，这是自然界生理的铁则。也就是说，当我们对某一个营养成分，是我们身体需要的，可是我们大量的滥用它之后，各位朋友，这个时候好事都会变成坏事。本来吸收这个营养成分是好事，它是我们身体需要的，结果我们长期大量的滥用，我们的身体有一个回馈的机制，这个回馈的机制就会被麻痹掉。因为它认为我们的身体永远不虞匮乏，它的调节能力就会丧失。而这样的过程就造成了妇女停经之后，骨质疏松症一个非常重要的因素。它没有办法调节，它就大量的在流失，没有办法保持住。

　　这个问题，各位朋友，十分的关键。我们不要认为说某个营养成分很好，我们就大量的去摄取它，这是不智的做法。在中国的经典里面也告诉我们「过犹不及」，过度跟不够事实上是一样的，一样糟。所以中庸非常的重要，任何事情不能太过，也不能不及。不是说它好，那我就一直吃，吃大量的，这个也出问题。因此，对饮食的种类我们没有批判，食物本身没有善恶，它只有适合跟不适合。人体到底适合什么样的营养成分，到底适合什么样的膳食，当然我们在这个课题的后面还有很多的分析。可是我们从这些疾病，都给我们很多生命的启发，这些生病的机制，还有饮食的关系，它都给我们很多生命的启发。其实它更像是一个哲学性的问题，也就是我们看到身体跟大自然其实是一个整体，大自然的一个现象都可以为我们身体的健康做为一个佐证。这就是道法自然，我们的身体健康也应该道法自然，从这些现象当中我们看到了。所以，补得愈多愈好吗？答案可能是否定的。

　　接下来，我们来看关于骨矿物质密度测定的问题。骨质疏松症在近年来确实有非常显著的增加，尤其在欧美国家里面，因为他们吃的动物性蛋白质非常的多。你看欧美的人在吃饭的结构上面，我们可以看到他们的主食可能就是一块肉，或者是一片鱼，或者是各种动物性的膳食，一个汉堡等等。大量的在摄取这些动物性蛋白质，还有喝大量的牛奶的情况之下，骨质疏松症的比例在欧美国家是非常显见的。所以，医学界就推出了一种检验的方法，就是骨矿物质密度的一个检测，简称ＢＭＤ，ＢＭＤ的检测在现代比较大型的医院里面其实也很普遍。但是这个检测本身，现在从很多的观察里面发现，它并不是个很客观的数字。

　　我们来看，ＢＭＤ被认为是检查骨质密度的一个指标，而有人宣称ＢＭＤ愈低，骨骼的结构愈差，就是骨质密度愈松，他的骨头就愈差。但是这个指标本身有它的问题存在，在相关的文献里面，透过研究他提出了几个问题。第一个，高的ＢＭＤ会使关节炎发病率升高。ＢＭＤ不是愈高骨头愈强壮吗？但是在临床流行病学统计上面看到，高的ＢＭＤ伴随着却是关节炎的发病率升高，反而骨头并没有比较强壮。第二个现状，看到高的骨矿物质密度ＢＭＤ与高乳腺癌存在正相关。就是你ＢＭＤ的指数愈高，可能罹患乳腺癌的机率也愈高。第三个，许多地区ＢＭＤ比西方的国家还要低，但是骨折率也比较低。这不是矛盾吗？我们可以看到，居然有很多的国家，骨矿物质的密度比不上欧美，但是他们事实上，从事实的骨折率来统计，要比欧美国家还要低。显见得ＢＭＤ本身并不是个非常客观的数据。最后看到，观察到，肥胖与高ＢＭＤ有关，就是比较胖的人，骨矿物质密度可能也比较高，可是比较肥胖的区域，髋骨的骨折率也比较高。也就是说，肥胖者可能他罹患骨质疏松症的机率也比较高，但是它却有更高的ＢＭＤ值。

　　各位朋友，看到这里，我们又得到了一些启发。也就是说，某些数字、某些指标在现代的医学被提出来，但是它并没有经过时间的验证，所以并不一定是跟我们原先预计的那个结果是一致的。这里就讲到，ＢＭＤ并不是一个很好的骨质疏松症的指标，因为它会出现矛盾。而相形之下，食物当中，膳食当中，植物跟动物蛋白的比值更具有代表性。就是我们刚刚看到的研究，发现植物性膳食吃得愈高，骨头愈强壮；动物性膳食吃得愈高，骨头愈脆弱。这样的一个比例，可以更让我们接近、了解、预测，或者是预防骨质疏松症这样的现象。

　　下面我们来看自体免疫性疾病，我们从癌症探讨到骨质疏松症，再探讨自体免疫性疾病。我们看到，其实自体免疫性疾病是属于免疫系统的偏差，所造成的身体疾病，免疫系统发生偏差，它会攻击自身的细胞。前面说过，美国每年约有二十五万人，被确诊罹患高达四十多种的自体免疫性疾病。这里我们看几个图，一种叫多发硬化症。这个多发硬化症是指免疫系统攻击我们的神经系统，造成我们神经系统被破坏之后，人就会出现很多神经方面的疾病，不协调方面的疾病，这是一种。举几个例子。第二种像关节炎，这是免疫系统攻击我们关节的部分，造成我们得关节炎，这也是个常见的自体免疫性的疾病。

　　另外是第一型的糖尿病，糖尿病有分成第一型跟第二型，我们在讲糖尿病的时候会跟大家再来剖析。这里简单的讲，就是人类的胰岛受到了免疫系统的攻击，它没有办法分泌胰岛素，所造成的糖尿病，我们称为第一型的糖尿病，它是属于一种自体免疫性疾病。类似这些免疫性疾病，现在慢慢的科学家也做深入的研究，发现这些诱导免疫系统去攻击自身细胞的抗原可能来自于食物。食物本身被消化之后的一些片段，尤其是动物性蛋白质的这些片段，很有可能都是去诱发这些免疫系统产生抗体的这些抗原，这个也跟饮食有密切的关系。

　　下面我们来看几个研究，第一个研究就是第一型的糖尿病它可能发生的一些机转。很多的科学家开始慢慢的怀疑，一个母亲如果过早的以牛奶来取代母奶的话，这个婴儿可能就会增加他得到第一型糖尿病的机会。以牛奶来取代母奶，发现牛奶里面有很多的成分，是人类消化系统当中没有办法完全消化的。像某一些蛋白质片段，它可能没有办法完全消化，然后残留在人类的小肠里面，再从小肠当中被吸收进入到血液系统里面。结果这个蛋白质片段在血液系统里面被视为是入侵者，就像我们外来的这些细菌，或者是病毒，或者是一些粒子，进到我们的体液里面，它被看作是入侵的敌人。完了之后，这些蛋白质的片段，很不幸的又跟我们胰腺细胞上的某些蛋白质片段是相同的，一模一样的。这是个很不幸的状况。结果免疫系统于是乎丧失了分辨牛奶蛋白质片段跟胰腺细胞的能力，因为它们两个长得一模一样。但是一个是由外来的，它没有办法消化，进到免疫系统里面，不被认识，它被当成是敌人。免疫系统于是乎把胰腺细胞也给混淆了，最后开始攻击我们的胰腺细胞，造成胰岛素的缺失。这是一个可能的机转。当然科学家在做这样的推论的时候，已经做了大量的实验，这些大量的实验才导出这样的实验推论。

　　由于时间的关系，更多的实验我们留待下一集再跟大家来作分享，这一集我们就先分享到这里。谢谢大家的收看。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第五集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0005

　　尊敬的各位朋友，大家好！

　　上一集跟大家分享到有关自体免疫性疾病的一些问题。我们提到一型糖尿病可能生成的因素，其中很多的科学家把焦点放在婴儿过早中断母乳，以牛奶来代替母乳所形成的一个后遗症。上一节课也跟大家简略的分析到可能生成的一个因素，就是由于牛奶当中有些人体消化系统没有办法完全分解的蛋白质，而这些蛋白质碎片在婴幼儿的体内，一旦进入到人体的血液系统当中，就很有可能被我们的免疫系统辨识，进而产生抗体。而这个蛋白质片段很不幸的可能跟我们胰岛细胞上面的一些蛋白质片段是相同的，造成了我们的免疫系统无法分辨外来的，或者是自身的蛋白质，因此它就开始攻击我们自身的胰岛，造成一型糖尿病的疾病。这样的研究其实在临床上已经有非常多的证据来支持这样的说法。

　　我们接下来看下一张投影片。这张投影片是节取《新英格兰医学杂志》的一个报导，来跟大家阐述一型糖尿病可能跟牛奶的摄入有关。这里讲到科学家检测4～12岁一型糖尿病病童的血液当中，发现了这些病童的身体当中有很多的牛奶蛋白质，BSA抗体水平。在检测这些BSA抗体的时候，科学家发现到几个比较关键的观察。我们来看，在142名受测试的患者当中，就是有一型糖尿病的病童，他们血液当中BSA抗体水平都高于3.55。BSA是属于牛奶独有的蛋白质抗体，在一型糖尿病的病童体内去检测，它的水平都很高，而且都高于3.55。但是在79名正常的儿童血液样品当中，发现BSA抗体水平都低于3.55。这个观察就透露出以下讯息：第一点，抗体水平愈高，就是在我们的身体里面，抗体的水平愈高表示他吃进去的牛奶是比较多的。也就是说，在儿童的血液当中去检测牛奶的BSA蛋白，发现如果他的水平愈高的话，表示他平常喝牛奶的数量是比较多的，这是可以肯定的。第二点，当BSA抗体的水平愈高的话，可能会因此而导致一型糖尿病的发生，这也是有关联性的。从整个血液样品和检测报告来看，它是有这样的一个关联性。因此，科学家很仔细的去推断，它们之间存在着某种相关的关联性。

　　我们就晓得，从这些实验看起来，给我们一些启发，那就是婴幼儿他最佳的食品其实是母乳。因为现在生活的习惯改变，很多的妇女没有办法在生产完毕之后，很长时间来为她的婴儿哺乳，这引伸的问题可能相当的严重，这里讲到一型糖尿病可能就是由这样子的食物的改变而造成的。我们就了解到，一切的饮食和我们的生活都尽可能的要道法自然，婴幼儿最佳的食品其实就是母乳。我们利用牛奶来取代，甚至于在牛奶当中添加很多的营养成分，都不一定适合婴儿的需要。所以像这样的疾病，在过去牛奶没有盛行的时代，确实它的罹患率都是比较低的。当然这些研究也还处于一个更加细化的阶段，所以我们没有办法非常清楚的推断它当中的一些很细致的，或者是很切确的治病的机转。但是可以发现到的，从这些观察来看，确实饮食和疾病当中的关联性不容我们忽视。

　　下一张投影片我们再来看到，有两个实验也证实了牛奶跟遗传背景对一型糖尿病确实有一些影响。第一个我们要看的是智利一个团队的研究，他们找了没有遗传背景而且喂食母奶达三个月以上的婴幼儿他的考察研究；和有遗传背景，遗传易感性的儿童，而且很早断奶的这个族群的婴幼儿来做比较。结果发现，有遗传易感的儿童再加上他本身很早断奶，这一个族群的婴幼儿他罹患一型糖尿病的比例，却是没有遗传背景而且喂奶哺乳超过三个月以上的婴幼儿的13.1倍。也就是说，有遗传背景再加上很早就断奶，可能哺乳一个月、两个月就断奶的这样的婴幼儿，他罹患一型糖尿病的机率比一般的儿童，有充分喂食母乳的儿童还要高13.1倍。这是智利一个医学团队的研究。

　　接下来我们来看，美国也有团队做出同样的研究。他们研究的成果发现倍数有一点降低，就是11.3倍。但是我们把两个研究作一个比对，发现到遗传背景和很早断奶这两个因素重叠起来，加成起来之后，婴幼儿罹患一型糖尿病的比例居然升高了十几倍左右。从这两个实验来看我们可以推断，遗传背景和哺乳的时间对儿童一型糖尿病的罹患确实是有一个正相关的现象。

　　再往下来看，这张投影片告诉我们，危险的一个评估数据，譬如说我们知道，高血压和胆固醇对于心脏病来讲是一个危险的因子。胆固醇过高或者是高血压，我们就可以推断这个人他罹患心脏病的危险性到底有多少。在医学报告，临床研究里面，我们看到科学家去做实验，发现高血压和胆固醇对于心脏病的危险评估因子大概是有400%这样的倍数关系。也就是说，如果一个人有高血压，而且他的胆固醇的浓度比较高的话，超过正常的标准，他罹患心脏病的机率可能是一般人的4倍左右。另外吸烟，现在也被很清楚的了解到，它与肺癌的罹患率是有关的。有吸烟的人跟没有吸烟的人，他罹患肺癌的比例，从这个图表上来看，大概相差1000%，也就是10倍左右。所以我们可以了解到，吸烟跟肺癌是有正相关的，高血压、胆固醇跟心脏病是有正相关的。

　　最后我们来看，这是我们比较陌生的，牛奶的饮用和基因的易感性与一型糖尿病的关联性，它的危险度的评估，居然高出吸烟跟肺癌的关系。这一点，很多的科学家看到这样的一个统计报告之后，大家也觉得非常的讶异，因为吸烟跟肺癌的关系，其实在过去几十年来，我们已经非常的清楚。不过在整个论证的过程当中，也受到很多的曲折。我们晓得，在过去，美国这个社会有很多的烟草公司，在临床试验并不是很清楚的情况之下，甚至于还请医生来做香烟的广告，来做香烟的我们现在来讲「代言人」。告诉社会大众，医生也抽某个牌子的香烟，借此来推销，认为香烟跟身体的健康是没有危害的。这段时期，医学界与烟草公司曾经做过这样的一个论证，但是事实是没有办法被掩盖的；后来这个研究的报告愈来愈多，而且确实证实了吸烟与肺癌的关系是非常密切的。这个烟草公司最后才不得不承认这样的事实。我们看到，到现在几十年过去了，现在香烟盒上面甚至于还规定一定要印上「吸烟有害健康」或者是「吸烟会导致什么样什么样的疾病」，这样的一个警告的标语，这个我们乐观其成的。因为，医学的存在是为了人类的健康而存在的，是为了带给人类更幸福美满的生活而存在的。

　　香烟跟肺癌的情况我们已经很了解了。可是很不幸的是，牛奶与高风险基因它的加成的效果，它的危险度，以罹患一型糖尿病的危险度来讲，它的比例居然高出香烟与肺癌的关系，这个确实很多人并不清楚。而我们也期待有更多的研究能够出炉，让社会大众更了解到饮食与某一些危险因子对于我们身体可能有某一些隐藏性的伤害，让多数的人可以在疾病还没有发生之前把它消弭于无形，也就是我们前几次说到的，「上工救其萌芽」。在还没有萌芽的时候，我们就让它不要有任何的危险因素加进来，确保我们下一代身心的健康。

　　下一张投影片我们来探讨，前面一直在讲到基因遗传背景跟牛奶的加成问题。这里我们就单独把遗传背景拿出来与一型糖尿病来做比较。在投影片上我们看到，遗传背景只能解释部分罹患一型糖尿病的原因，为什么？因为科学家以孪生兄弟来做研究，他发现孪生兄弟当中，如果有一个人罹患了一型糖尿病，第二个人再罹患一型糖尿病的机率只剩下13%～33%。我们知道孪生兄弟他的基因状况是一模一样的，因为同卵双生，他是由同样的一个受精卵分裂形成两个个体，他的基因组成是一模一样的。如果说一型糖尿病是完全由基因来主导的话，孪生兄弟，如果有一个患一型糖尿病的话，第二个罹患一型糖尿病的机率应该是100%，因为他的基因是一模一样的。不可能说，第一个罹患了，第二个再罹患一型糖尿病的机率降低到13%～33%，这是值得我们去推论的。

　　我们都了解到基因的层次是很复杂的，分子的层次是非常复杂的。我们都了解到，凡是学过分子生物学的人，也知道基因的启动其实是需要很多因素的配合，尤其是环境的修饰。而在这个实验里面，我们再次的感受到，基因的开启，它的表现与不表现，受到很多复杂因素的调节。孪生兄弟他的实验告诉我们，两个个体之间，他在母体里面生出来之后，虽然基因的背景一模一样，可是，当他开始接触这个环境的时候，可能他所接触环境的不同，就会造成两个孪生兄弟命运的不一样。所以，我们不能只把所有罹患疾病或者是把我们人生的命运全部归结到基因的层次，其实这是有待商榷的。后天环境的因素，包括饮食，包括生活习惯，包括他的作息，包括他的情绪因素，都是我们应该去考虑的一个因素。如果把这些因素都视而不见，只是认为疾病跟基因有关系，那可能我们的方向就会发生一些误导。但是很不幸的是，在现在很多的基础研究上面，仍然没有办法把这些因素考虑得这么的周到。所以我们从整体观的角度，跟从机械观的角度，不断的去推论就了解到，确实整体观它是一个必须要去建立的观念，不管是在疾病的预防也好，不管是在健康的管理也好，都要有一个整体观的概念。

　　这个实验里面他就做了一个结论，就是说如果一型糖尿病完全是由基因来决定的话，孪生兄弟患病的概率应该接近100%，事实上不然，这是我们非常清楚的一件事情。因此，刚刚讲到牛奶跟基因的加成造成的危险系数的提高，我们不能够把它分开来看，不能只是看基因这个层次，而忽略了牛奶所造成的影响力。这个问题可能将来还有待科学的研究，更深入的去探讨，把它详细的致病的机转给找出来。但是从目前手边有的这些文献资料，我们其实已经可以大致上推论，这两者，就是牛奶跟基因的易感性，已经跟一型糖尿病有不可分割的关联性存在。这是一型糖尿病的一个部分。

　　下一个投影片我们看到，有个统计的图表，横轴的部分是牛奶的摄入量，就是指婴幼儿、儿童他牛奶的摄入量，每个国家不一样。横轴愈往右手边的地方是牛奶喝的愈多的国家，纵轴是指儿童一型糖尿病他的发病的比例。我们可以看得到，确实有一个正相关的关系，也就是说，牛奶摄取量愈多的儿童的国家，它的一型糖尿病的患病确实是比较高的，还有一个非常显著的正相关的关系。这是自体免疫性疾病在一型糖尿病的这个部分的研究。

　　当然，自体免疫性疾病有非常多的种类不一样。我们没有办法一一的跟大家来举例，这张投影片，再举一个比较显著的例子，就是另外一种自体免疫性疾病，就是多发性的硬化症。这个自体免疫性疾病也跟牛奶的摄入有若干的关系。在图表里面，我们看到横轴也是牛奶的摄入的量，而纵轴是多发性硬化症患病的比例。我们可以了解到，图表里面看到，它是研究24个国家、26个人群的状况，也有一个正相关的关系存在。因此我们在讨论饮食跟健康的关系的时候，我们不能够忽略掉这些动物性的饮食，它当中的蛋白质含量虽然很高，可是它的一些异性的蛋白质，因为没有办法让我们的消化系统完全的来消化，它所产生的后遗症可能是存在的，这一点是我们不能够不去注意的。而动物性的蛋白与植物性的蛋白对于人体现在也已经很清楚了，很多的研究发现，其实动物性的蛋白比较不适合人体的消化。这个现在很多的研究也已经有了初步的结论，后面我们会就蛋白质的部分再跟大家做一些说明。

　　下一张投影片我们看到脂肪摄取跟摄护腺癌的一个关系。为什么还要把这一张图表给大家看呢？其实是要让大家了解到，这个图表所呈现出来的饮食和疾病的模式是一再出现的。我们在前面，脂肪跟乳腺癌的关系已经看到这样的模式，也就是横轴是脂肪摄取的量，纵轴是乳腺癌的罹患率，它也是一个正相关。在自体免疫性疾病这个部分我们也看到了，在脂肪的摄取量，动物性蛋白的摄取量，与大肠癌的发病率的关系，我们也看到同样的图表。也就是说，这个图表所显示的是再三出现的饮食和疾病的一个关系模式图。

　　各位朋友，这样的一个再三出现的模式给我们什么样的启发？我们要了解到，疾病确实是跟饮食有关系的，在骨质疏松症与牛奶的摄取里面，我们也看到同样的模式。因此，我们再也不能够漠视，从我们这张嘴巴吃进去的任何一个食物跟我们身体的关联性，这个我们不能漠视。我们不能够不了解每一个吃进去的东西，对我们的身体将来将会产生什么样的影响。如果我们完全不予理会，这些食物本身就可能已经在我们的体内埋下了生很多慢性病的不定时炸弹。因此，对于饮食的掌握不能不注意。而我们看到，在前面分析到这里，其实我们已经有了一些初步的轮廓，也就是动物性的膳食它所引发慢性病的问题是非常严重的，包括动物蛋白，包括脂肪，动物性的脂肪，统统会构成我们人体走向慢性病的这样的结果。这是再三出现的一个饮食和疾病的模式，我们需要留意的。

　　接下来，我们跟大家来探讨另外一个现代人所困扰的问题，那就是肥胖的问题。其实在投影片上告诉我们，不宜将肥胖视为单一的疾病。因为肥胖可能会引发很多潜在的健康的问题。各位朋友，在前面的投影片我们已经谈到过，WHO，就是世界卫生组织在公布的一项数据已经说到，西元2000年，这一年全世界的健康的调查报告已经显示，全球因为营养过剩而导致死亡的人数，已经超过因为饥饿而死亡的人数。这个对我们的饮食观是有非常深远的启发。在过去，饿死的有听过；但是在现代，死亡的因素却与营养成分堆积得太多有关。而这个问题，我们从宏观的角度来看，不是只有人类健康受损的问题。在讲座的后面，我们会跟大家探讨到地球能源、资源消耗的问题。我们吃进去的任何一样东西都是地球能源的转化，地球的能源来源是太阳，从太阳过来的能源。这些能源它是否能够非常有效率的来做转化，这个是我们现代必须要去考虑的事情。因为地球人口膨胀的速度是非常快的，在有人类的历史以来，从来没有出现过这么多人口的数量。一个地球到底能养活多少人呢？这是我们在课题的后半部会跟大家做分享的。

　　现在回来我们继续来看肥胖的问题，肥胖确实是因为我们在身体里面堆积过多的营养所造成的。在过去，因为营养的缺乏而造成的疾病，现在几乎已经听不到了。除了在某些饥荒比较严重的地区，还有这样的状况之外，一般开发中国家到已开发国家是很罕见的。针对这些国家，现在困扰他们最大的问题就是肥胖。因此，肥胖它的研究在这些先进国家当中，也已经投入非常多的预算在做研究。因为科学家发现肥胖这一个表现在外的表征，它可能会引发的疾病非常的多，几乎所有的慢性病都跟肥胖可以或多或少挂上一些关系。所以我们看，它经常伴随着什么？胆固醇的升高，二型糖尿病的罹患，还有血压的升高，骨科的疾病。因为肥胖，我们在前面也讲到，一般肥胖的人他的骨头也比较脆弱。这一系列的文明病、慢性病都可能跟肥胖有非常密切的关联性。虽然肥胖并不是一种立即威胁我们身体的疾病，但是我们不能把它视为单一的一个疾病的表征，道理就在这里。它是有一个隐藏性的危险存在。

　　谈到肥胖的问题，我们就必须要来关切饮食的状况。这里列了一个表格，这是台北市的联合医院在2007年所作的一个调查。他们筛检台北市的小学跟中学的学生，就是国小一年级跟国中一年级的学生，所作的一个报告。发现，第一个，台北市640位国小一年级的学童，他的肥胖率居然高达1/4，也就是4个当中有1个是过重的。针对台北市2431个国中一年级的学生来看，有1/3的肥胖的机率，就是3个当中有1个是肥胖的。这两个数字我们可以做一个比对，发现小学六年级，经过了六年之后，肥胖率增加了，而从小学一年级4个当中有1个过重，这个数字来看也是不正常的。因为调查的里面有男生、有女生，当中肥胖率最显著的又以国中一年级的男生是36.9%，占的比例是最高的，可见得小男生他的饮食习惯可能比较不好。因为我们知道现在儿童在吃的方面非常的富裕，而且父母也尽量满足儿童的要求，儿童想要吃什么，想要喝什么，一般的父母很少去管制他们。现在含糖的饮料，还有含糖的零食，以及这些炸鸡、薯条、汉堡非常多的情况之下，我们就了解到，儿童肥胖其实是必然的。肥胖的比例给我们什么样的一个启发？我们了解到，如果在小学的阶段就已经过重的话，他将来这一生罹患肥胖，以及罹患其他的慢性病的比例都可能高出一般人好几倍。这个我们在后面还会再提到。

　　我们看这个投影片下面告诉我们，八成以上国一的肥胖生有轻微脂肪肝的症状，就是上面这一些肥胖的学生我们再把他挑出来，过重的学生都挑出来，然后去侦测他的脂肪肝的症状。发现在所有肥胖学生当中，又有八成有轻微脂肪肝的这个现象。各位朋友，如果我们的下一代他的健康的状况是这个样子，这么样的恶化的话，我们社会的未来又如何能够光明呢？而脂肪肝的现象所代表的是，这一个孩子将来罹患高血压、高血糖、高血脂的机会，那是大大的增加。因此，各位家长，还有各位学校的老师，当我们看到学生（这一代的孩子）在身体肥胖的表征是这么样明显的时候，我们要有高度的警觉，这可能会影响到我们这个时代，可能10年后、20年后，整个社会不管在经济上、在医疗上付出的这些成本，我们不能够没有这样的远见。

　　而台北市，我想只是都会区的一个缩影，任何的都会，我们想，包括上海，包括北京，包括任何的一个地区的一个首府，可能在经济发展的前提之下，儿童的膳食都有可能是很类似的。因此，在这些地区其实都应该有这样的警觉性。我们也期盼卫生单位或者是医疗单位，能够做这样的宣导，呼吁民众对孩子的饮食一定要非常的注意跟关心，不能一味的只想满足孩子的口腹之欲，而造成他终身健康的问题。这是小学跟中学的状况。

　　我们提到肥胖，就一定要提到身体的质量指数，这张投影片就告诉我们，怎么样来确定我们的体重正不正常？体重是不是有超重？衡量的标准是这里所列出来的一个叫BMI的指数。BMI中文叫做身体质量指数，身体的质量指数是科学家经过研究，建议我们来采用的一个衡量的系数。它的公式是体重，用公斤来做计算，不是用磅，也不是用斤，是用公斤来做计算，把它换成公制的单位；体重公斤除以身高的平方，这个身高的单位是公尺，是米的平方，都是公制单位。这两个一除，它会得到一个数字，而这个数字怎么样来解读？下面这个图已经给我们标示出来了。如果这个数字是在20以下，我们认为是偏瘦的；如果这个数字是在20到25之间，科学家认为这是一个正常的范围。还有科学家建议，大概这个指数最好是在22以下，这个毛病是最少的，至少跟慢性病是绝缘的，这是给大家做参考。如果这个数字超过了25，就是26～29，这是一个偏胖的一个区域；如果超过29，我们认为这个身体已经处于一个过重的状况。所以，BMI指数可以让我们对自己的体重有一些掌握，但是要跟各位说明的是，它只是一个参考。如果我们计算我们BMI指数是在26以上的话，就必须要非常注意我们平时的饮食习惯。从饮食来下手，这个我们下面会跟大家提到，怎么样来做安全的减肥。这是BMI指数的一个状况。

　　下面我们来看一下，前面讲到小学生跟中学生的健康状况，这里我们看一下大学新生的健康状况。这个图是台湾成功大学与台湾大学大一新生健康调查的状况，黄色的部分是成功大学的大一新生，蓝色的部分代表的是台湾大学大一的新生。这两间学校新生的健康调查，把它做成的一个图表，第一个，我们看到BMI指数超过27的比例，台大的部分大概是34.6%，成大的部分是33.0%。也就是说在这两间学校，大学一年级报到的学生，大概有3成以上的人是过胖的。第二个是高血压，血压过高的族群。当然这个过高是轻微的，比较程度没有重的，但是我们要考虑他的年龄因素，他是大一的学生，在大一的年龄就已经有偏高的血压，这也是一个警讯。台大跟成大分别大概都是31%这样的数字，也就是超过3成的学生血压有轻微过高的现象。下来看到腰围过大，腰围比较大的族群，大概也是10%上下，这两个学校；血糖过高，轻微的血糖过高也大概是10%上下。这个比例都是非常令人担忧的。最后看到三酸甘油酯的测定大概是7～8%，这样的一个层次。

　　我们就了解到，从这个图表里面，各位朋友，给我们什么样的启发？我们看到小学生的肥胖，看到中学生的肥胖，看到大学生的肥胖，以及他们身体状况的恶化，这些都是国家社会未来的梁柱。各位朋友，我们对于这些现象万万不能够轻忽，我们现在如果对于这些现象不加以重视的话，未来的10年，未来的20年，我们的医疗负担，我们的社会负担，再加上整个社会因为老年化、高龄化的到来，下一代的健康垮了，而上一代的老人又需要有照顾的一个情况之下，我们想想，二、三十年后整个社会的结构会出现什么样的问题。这必须要有宏观的考虑，它不是只有很简单的一个健康跟饮食的关系。

　　从整个饮食结构来讲，我们现在饮食结构，不可讳言的，已经构成了这样的一个健康的恶化的现状。所以真的我们非常的希望，而且呼吁相关的单位能够投入心血来研发、来研究，还有来倡导正确的饮食观念，为我们下一代的不健康做一些比较实质面的一些宣导。我们从这些调查报告里面确实得到这样的一个警觉。所以这一节课，我们针对肥胖还有自体免疫性疾病跟饮食的关系，稍微的跟大家做一个分享。下一节课，我们还会再就肥胖的问题跟大家继续来做探讨。这一节时间到了，我们就先跟大家分享到这里。谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第六集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0006

　　尊敬的各位朋友，大家好！

　　上一节我们提到肥胖跟健康的关系，这个问题是非常困扰现代人的，所以减肥在这个时代也是一个非常流行的活动。很多人在做减肥的工作，因为担心太肥胖的身体会造成我们健康上的一个影响。但是减肥怎么减才健康？这个需要我们很冷静的来学习。因为有非常多的报导，我们也看到，很多人因为减肥而造成身体健康上不可逆的伤害。很多的减肥因为要求快速，或者是要求比较有效益的方式，结果往往用太激烈的方式，或者是用一些损害比较大的药物，造成了身体莫大的伤害。下面我们来跟大家探讨一下，怎么样安全的减肥的一个状况。

　　这张投影片告诉我们，首先减肥不可以求速，不可以求快速，必须采取渐进安全的模式，这一点非常非常的重要。我们前面也说到，中国的经典里面，一再的教诫我们「欲速则不达，见小利则大事不成」。我们这个身材的变胖，绝对不是一天或者是一个礼拜所造成的，它是长时间累积所造成的，我们用多少时间把它胖到这样的程度，我们可能就需要同样的时间把它瘦回去。这样子的一个减肥才是比较安全的，这是第一点，不可以求速。第二点，严格而且纯天然的低脂肪素食，对于减肥的效果来讲是最好的。我们要从整个营养学的角度来看，确实这一点是很关键的。肥胖多半是因为饮食的结构出了问题所造成的，基因的影响是非常微小的。如果能够从饮食的方向来下手，我们就可以达到比较安全而且健康的减肥。以吃什么样的食物为主？这里就说到非常清楚的，就是纯天然的，而且是低脂肪的素食。所谓纯天然的是没有或者是比较少有人工加工的这样一个饮食结构，就是我们现在常讲的粗粮，吃粗粮。譬如蔬菜、水果从地里面收成之后，立刻到市场上来贩卖。这些蔬菜、水果不要经过太剧烈的烹调，用一个温和的方式来烹调，不要用太高温的、很多油炸的方式来做烹调，对于身体它保留更完整的营养成分，又没有这些过多的脂肪来让我们产生肥胖。这个部分是一个非常关键的一点。一定要管住我们这一张嘴，这个肥胖才有可能降低。

　　很多的朋友采取了这样子的一个饮食结构之后，一般大概一个月的时间，不用到一个月的时间，就可以看到有些显著的效果。而且身体并不会感觉到特别的不舒服，反而在素食的过程当中身体会变得愈来愈有精神。但是在改变饮食的前一个礼拜，这一个礼拜是一个调整期，熟悉肉食的朋友可能会觉得比较容易饿，比较容易感觉到需要进食，这是一个非常正常的现象。因为肥胖本身它其实并不一定说是脂肪的累积很多，它还有很多不好的毒素在里面。身体长期吃一些营养成分非常低的东西，但是可能脂肪的含量很高，其他的毒素含量很高，我们吃进去之后，身体没有办法完善的得到这些营养成分，所以体内的机能对于这些营养的需求非常的渴望。因此当我们在吃进天然蔬果的时候，它有非常多的营养成分可以直接为这个身体所利用，所以一吃下去，它马上就被吸收了。身体因为渴望这些营养成分已经非常久了，如「久旱逢甘霖」这样的状况，所以它的吸收就特别的快，毒素的排除也很快。这个时候身体会出现某一方面不平衡的状况，这是很正常的，因为它在排解毒素的过程，它在吸收它需要养分的过程，身体会稍微的感到不适，甚至于有头晕，或者是很渴望进食，肚子会饿，这样的状况，这是非常正常的状况，也请各位在尝试当中的朋友不要因此而有担心。

　　最后一点，它提到远离牛奶、鸡蛋等这些产品和精致的碳水化合物。这一点是很多素食者并没有考虑到的。很多的素食者，他还是有饮用牛奶，还有吃鸡蛋，而且吃大量的精致的碳水化合物。这也是为什么素食者当中也有很多罹患慢性病的一个根源。我们千万不要认为蛋糕也是素的，饼干也是素的，没想到这些精致的碳水化合物，其实它对身体的危害并不亚于肉食。它在身体里面，我们并不能够吸收到非常需要的这些养分。因为很多的养分在加工的过程当中已经流失掉了，我们吃进去的可能只是食物的残渣而已。它填饱肚子，但是它并没有办法给我们身体细胞真正需要的这些营养，它做不到。当然牛奶跟鸡蛋我们在前面也已经跟大家报告过了，虽然它有我们现在目前人看起来大量的营养成分，像蛋白质、像钙质，但是它对身体负面的影响可能也是存在的。像鸡蛋虽然营养成分很高，可是也不要忽略了全蛋里面的胆固醇也是非常高的。怎么样来做调节？可能我们自己要非常的清楚，它的量一定要降低、降低、再降低。那事实上，在这个世界上愈来愈多所谓严格素食者，他们是不吃鸡蛋，不吃牛奶的，但是他们的身体状况并不会比较不健康，反而很多的研究，找到这些严格素食者他们来做健康调查的时候，他们的健康状态往往都是所有族群当中最好的。这个我们必须要有信心，而有信心之后，下一关要打破的就是我们的「口腹之欲」。每个人只要对健康的追求、对健康的信念非常的强烈的话，我想克服我们的口腹之欲应该是可以做得到的。

　　下面这一张投影片就讨论到肥胖跟热量的问题。这里讲到不需要斤斤计较热量。一般的群众可能会有这样的一个概念，就是说好像吃的热量愈高就愈容易发胖，其实这不一定是有关系的。我们看这个图表它上面提到，这是二十多年以前，中美膳食的一个比较。这是在坎贝尔教授「中国健康调查报告」里面所列出来的一张表格。他比较中国跟美国两个地区人民每天所摄取的热量的状况。上面这个红色的数字，我们看到，在中国每天以65公斤的人来讲，把它标准化。65公斤的人来讲，大概摄取的热量是2641千卡；而在美国同样重量的人大概只摄取了1989千卡。看到这个数字，很多人会很惊讶，为什么很惊讶？美国人的体态一般大概比东方人的体态还要来得肥胖，而肥胖的这个族群为什么反而摄取的热量是比较低的，苗条的族群反而摄取的热量是比较高的。这跟我们过去的概念正好是有矛盾的。

　　这里往下看我们就晓得了。第二行是总脂肪的热量，在中国只有14.5%，到了美国却高达34%～38%。这是在饮食的脂肪的百分点里面，我们看到结构不太一样。而膳食纤维，中国人所吃的食物，膳食纤维是比美国还要高的，高将近3倍左右。总蛋白质的摄取，美国人虽然比较高，但是「中国健康调查报告」里面看到64克，这个量其实并没有偏低。我们所需要的蛋白质量，其实不需要太高。再下来，动物蛋白的这个热量所占的百分比，中国人的饮食比起美国要低得非常的多。从这一个来看，也可以了解到、对照到，他所做的这个「健康调查报告」里面，中国人的慢性病为什么样的低，绝对跟这些膳食的结构是有关的。最后一项是总铁，中国虽然是以植物性的饮食为主，可是它的总铁量并不少于美国，反而是多过美国的膳食结构，以动物性膳食为主的这个膳食结构。所以这个表格给我们的启发非常的大，我们对每个数字的解读都要非常的专业。从这些数字里面整体的表现，我们可以看得到，两个族群的健康状况，其实都跟这些数字呈现的有关，所以单位体重来计算中国人的热量摄取比美国人高了将近30%，但是平均体重中国人却比美国人还要低20%。这告诉我们，各位朋友，减肥是不需要斤斤计较热量的，不一定说你吃的食物热量很高一定是比较肥胖的，不是这个意思，而在于您吃的食物的结构是什么。

　　我们来看下面这张投影片。减肥不需要刻意的去饿肚子，我们看到肥胖的机转。左边这部分红色的，以高蛋白、高脂肪的饮食为主的话，这些高蛋白、高脂肪的饮食很容易转换成脂肪，存在我们的身体里面，这个时候人就容易发胖。所以饮食结构，如果您是以动物性的饮食结构为主，它就很有可能引发肥胖，不一定是热量，这是食物种类的问题。我们看到右边这部分，它是以低蛋白、低脂肪的饮食为主，那当然包括米饭，以淀粉类为主的主食，它吃到肚子里面的时候，虽然它的热量可能很高，但是它并不是以脂肪储存在我们的体内。虽然它吃进去很多的热量，但是这些热量，因为它是植物性的膳食，它很容易转化成体热的方式散发出去，所以不易发胖。因此从肥胖的机转来看，要达到安全而且有效的减肥，最好的方式是采取天然的植物性的膳食。因为虽然它可能热量很高，你可能吃米饭吃得很多，一天吃好几碗的米饭，但是吃到肚子里面这些热量它并不太容易转换成脂肪囤积在体内，而是以体热的方式散发出去。因此不需要斤斤计较吃进去食物它的热量到底有多高，反而是要去看我们所吃进去的食物是哪一种类的食物，是动物性的食物还是植物性的膳食？这个部分才是肥胖与减肥的关键点所在。这一节是谈到肥胖的问题。

　　下一个主题我们跟大家分享，肥胖之后所引发的另外一种威胁的疾病，那就是糖尿病。这个投影片上面告诉我们，罹患糖尿病的人死于心脏病或者是脑中风的危险比一般人还要高2～4倍，这是糖尿病患者第一个健康的威胁。第二个，70%以上糖尿病的病患患有高血压。第三个，糖尿病病人是成人失明的主要的一个族群，就是成年人罹患糖尿病很有可能会引发失明，这也是成年人失明的主要的一个原因。第四个，糖尿病是晚期肾脏病的主要致病的一个原因。这些都是我们看到临床上显现出来糖尿病的威胁。第五个，60%～70%的糖尿病患者也同样的患有中度或者重度的神经系统损伤的疾病。接下来有高于60%的患者必须会遭遇到下肢截肢的不幸，这也是糖尿病病患一个非常痛苦的遭遇。再来，它会导致牙周病，加重牙齿的脱落。因此，糖尿病它所表现出来的是全身心的伤害，它造成整个我们身体的健康大幅度的下降，而且它有很多的并发症。现在全球有2.46亿的人罹患糖尿病，这个比例是非常高的，而平均每10秒钟就有一个人因为这个疾病而死亡。10秒钟的速度是非常可怕的一个速度，我们这个时代，对于糖尿病绝对不能够掉以轻心。它对于整个医疗的负担，对于整个社会经济的负担确实是不容小觑的。

　　怎么样来看待这个疾病？我们首先就必须要先来认识糖尿病，这张投影片给我们分享糖尿病的类型。在前面我们讲到有一型糖尿病，这里我们又介绍一个叫二型糖尿病。在看糖尿病之前，我们先来了解一下糖代谢的一个过程。我们吃进去的碳水化合物在我们的体内最终会被分解成葡萄糖，而葡萄糖会进入血液当中，经由胰岛素来控制它的运输跟分布。用胰岛素来控制这些葡萄糖在血液当中的浓度，最后胰岛素会引导葡萄糖被体内需要的部分来使用它，或者是来储存它。所以胰岛素是一个非常重要的激素，它参与的是糖类代谢的一个过程。葡萄糖的使用、葡萄糖的储存都跟这个激素密切的相关。如果在葡萄糖代谢的这个路径上出了缺陷，就会产生糖尿病。

　　我们来看，在这个过程当中，如果是胰岛素的分泌受到影响、受到伤害的话，我们称为一型糖尿病。就是我们前面讲到，胰岛细胞本身受到自体免疫系统的攻击，它没有办法产生足够的胰岛素，这个时候葡萄糖在血液当中就没有办法得到顺利的调节。这是属于没有胰岛素的这类的状况，我们称为第一型糖尿病。这一类的糖尿病多半是好发于10几岁以下的儿童，所以它的发病可能都是在幼年、童年的阶段。也是我们前面讲到它属于一种自体免疫性的疾病，它的发病通常都是比较年轻的阶段。它占的比例其实比较少，大概是5%～10%。这几年有增加的趋势，那就是我们生活形态的改变，哺乳的时间缩短有很重要的一个关系。这我们前面已经跟大家做详细的讨论。这是第一型糖尿病，它自己不能产生胰岛素，因为它的胰岛受到了自体免疫系统的攻击，而丧失了分泌胰岛素的能力。

　　第二型糖尿病它的区别，就在于它的胰岛本身没有坏掉，它是好的，但是它产生的胰岛素却并不能够发挥正常的生理功能，它可以产生胰岛素。第一型是不能产生胰岛素，第二型是它可以产生胰岛素，但是很不幸的，不能产生正常的功能，可能它的传导过程当中，出现了某一种障碍，不能够发挥正常的生理功能，这叫二型的糖尿病。这一类的疾病好发于年纪比较大的，大概是四、五十岁这样的一个中年以后的年纪。它占的比例在所有的糖尿病当中是比较多的，大概是90%～95%这样的一个比例。这两型糖尿病我们认识到之后，我们就了解到现在威胁我们人类健康，大部分我们讨论的糖尿病是属于第二型的糖尿病。当然它跟肥胖，还有跟饮食有绝对不可分的关系。我们下面再继续来探讨糖尿病它攀升的一个状况。

　　这个投影片告诉我们，糖尿病在中国大陆目前是急速的在攀升，现在中国大陆大约有二千多万的糖尿病患者，另外还有二千多万是糖耐量递减的患者。也就是说有二千万是糖尿病病人，另外的二千万是准糖尿病病人，也就是有四千万的人正遭受这一个疾病的折磨。其中青少年罹患糖尿病的占所有糖尿病患者的5%，而且每年还要以10%的幅度来上升。而在所有二型糖尿病的病患当中再去做详细的检查，发现大概有80%的二型糖尿病患者，他的体重是过重的。各位朋友，这个状况我们不难了解，它与饮食结构的改变是绝对脱离不了关系的。在中国大陆这几年经济的成长，跟动物性食物增加的幅度来看，这些疾病都是在这十年当中快速的窜升起来的。就像我们前面跟大家分享到大肠癌的比例一样，都是在这几年的时间当中，以很快的速度来窜起。所以动物性的脂肪跟动物性的蛋白，对于我们现在人健康的威胁绝对不容小觑，这是大事情。这是整个中国大陆罹患糖尿病的状况的一个分析。

　　下一张投影片我们看到不是只有在中国大陆，在日本二十五年之内，日本儿童，这是儿童二型糖尿病，并不是一型糖尿病，二型糖尿病它现在也不是只有中年人的专利，二型糖尿病增加两倍，这是二十五年内日本儿童的状况。这也跟日本社会饮食结构的改变有关，当然与动物性脂肪跟蛋白质的摄取增加是有密切不可分的关系。这个表格看到从一九五五年到二００二年，日本糖尿病的病患激增740万人，增加这么多。几倍？大概增加31.5倍。我们就了解到这是全球性的问题。各位朋友，不管是开发中国家或者是已开发国家，这绝对是我们未来十年内不可忽视的问题。我们从整个宏观的角度来看，这些疾病已经构成整个社会，不是只有健康的问题，还包括文化、包括生活的模式、包括经济上的问题，这是一个整体的考虑。

　　下面有几个研究把糖尿病跟膳食的关系做一个连结。第一个是美国的研究，在科罗拉多州有1300名受试者，发现增加脂肪的摄取，二型糖尿病的发病率也会升高。这是在美国的一个观察。第二个，在1945年到1950年因为战争而被迫素食，英格兰威尔斯的糖尿病患有明显下降的趋势；但是战争之后又回升到战争以前的状况，而且有愈来愈恶化的情形。这是英格兰的一个调查报告。最后爱荷华州由36000名妇女去做这样的一个调查，也发现如果全谷类的，就是吃谷类和纤维摄取比较多的这个族群，比较不容易得糖尿病。也就是说，如果以植物性膳食来作为我们食物主要的结构，我们跟糖尿病的发病就开始在远离了。这是饮食结构跟糖尿病的关系。当然还有非常多的资料也显示这样的一个状况，可是我们没有办法跟大家一一的来做例举，只举比较具有代表性的几个。

　　下面这张图，它也做了一个糖尿病跟膳食关系的比较。我们从美国、荷兰、英国、苏格兰、义大利跟日本，这几个国家他们在饮食上面，脂肪跟碳水化合物比例的一个关系，来看到糖尿病的死亡率。我们左手边的这一个纵轴是能量的一个百分比，蓝色的代表碳水化合物提供的能量，红色的这个柱状图代表的是脂肪所提供的能量的百分比。在美国，很显然的比起其他的几个国家，它从脂肪所摄取到的热量是比较高的，慢慢的看到，碳水化合物的部分是愈往右边愈为递增，也就是说，碳水化合物从左到右愈来愈多，而脂肪的摄取愈来愈少。我们看到右边的这个纵轴是因为糖尿病而死亡的人数，它的指标是图上面这个淡蓝色的曲线。你们可以看到由于脂肪的摄取愈来愈少，碳水化合物的摄取愈来愈多，整个因为糖尿病罹患的比例愈来就愈下降。这个是整个健康调查报告跨国的一个调查的状况。结论是，愈少的动物性蛋白跟动物性脂肪，愈多的植物性膳食这个结构，是有助于我们来预防糖尿病的，再次证实了饮食跟疾病是有非常密切的关系。就糖尿病的治疗来讲，这张投影片给我们一个很大的启示。

　　有个研究机构它挑选了3234个有糖尿病危险的非糖尿病患者。也就是血糖比较高的这一个族群。他还没有罹患糖尿病，但是他已经是准糖尿病的病人。3000多个给他分成三个组别，一个组别是对照组，两组是实验组。在对照组这里，这一组的人，他接受一般的膳食，因为这个实验是在美国所做的实验。所谓美式的一般膳食，指的就是高脂肪、高动物性蛋白、低纤维的这个膳食，并且让他服用安慰剂。什么叫安慰剂？就是我们所指的可能是淀粉，就是没有治疗效果的这一个药物，但是它也不会干扰到整个实验的进行，它是一个安慰剂。在实验组分成两组，第一组接受一般的膳食，它一样的，就是平常病患他的饮食结构是怎么样，他还是保留这样的饮食的结构，不去做外力的干预，不作干预。这次不是吃安慰剂，这次真的是服用糖尿病治疗的药物。第三组的试验非常的巧妙，第三组，他干预了他的膳食，就是让他接受低脂肪的膳食；而且做一些运动，但是没有吃药，不提供任何的药物，只让他吃低脂肪的膳食，也就是以植物性的膳食为主，让他吃素。但是并没有吃全素，这个实验并没有吃全素，他也吃一点点的肉食，但是接受一些锻炼。

　　结果，观察多久？观察三年，这3000多个人追踪了三年。三年之后，罹患糖尿病的比例，我们以实验组跟对照组来做比较。因为对照组并没有做任何的处理，他一样是以他平常的生活来过，就是没有做任何干预性的介入，没有。第一组的实验组，他吃药但是没有改变他的生活习惯，发现他比对照组三年之后罹患糖尿病的比例减少了31%。这告诉我们什么？这告诉我们这个药物确实是有效，可是效果并不大，只减少了三成罹患糖尿病的比例，这个效果不大。第二组，这是让实验者比较惊讶的是，第二个实验组，他吃比较多的植物性膳食，而且接受锻炼，他比起对照组居然减少了58%将近六成的罹患糖尿病的一个比例。这让实验的研究人员十分的吃惊，干预了一些饮食，对这个病人做饮食的干预，做生活习惯的干预，居然可以让整个糖尿病的罹患率大幅度的降低将近六成，比药物的效果还要多出一倍。

　　各位朋友，从这个实验我们得到什么样的启发？如果第二个实验组能完全的素食，不要吃任何的肉食，我们肯定的可以相信，这个减少的比例幅度一定会更拉大。而糖尿病的患者还有一个，除了饮食需要做素食，天然的素食这一个重点之外，还有一个非常重要的重点，就是一定要运动。在坊间流行一句预防糖尿病的一个方法，那就叫：管住嘴，迈开腿。把这张嘴管住，不要吃动物性的食品，不要吃高脂肪、高动物性蛋白的食品。要吃什么？吃高纤维、低脂肪，甚至于完全天然的素食，对于糖尿病的患者是绝对必要的。这是一个从准糖尿病病患得到的实验。

　　下面这个实验是本身已经是糖尿病的病患。这是詹姆斯·安德森博士的一个实验。他挑选50个体重不超重的糖尿病患者，这50个都是糖尿病病人。为了要让实验的变因（变数）降低，他特别挑选50个都不超重，不过重。但是这个比较难挑。其中25个是一型糖尿病的病人，另外的25个是二型糖尿病的病人。这两组，他让他来进行美式膳食1周。让他们这50个人，先以美式的高脂肪、高动物性蛋白、低纤维的食物，让他们先吃一个礼拜。为什么要这样子做？先让这50个人的身体状况差不多，接受食物的污染，污染的状况让他先污染得差不多。一个礼拜之后，停止供应这些美式的膳食，开始供应低脂肪、高纤维的膳食，就是以蔬菜、水果为主的这个膳食。先让他们身体污染的程度一样，然后再进行低脂肪的膳食。我们来看结果怎么样？这25个一型糖尿病的病人吃了三个礼拜低脂肪、高纤维的素食之后，胰岛素的剂量平均降低40%，而胆固醇的水平也降低了30%。这是个不得了的数字。我们看到一型糖尿病的病人，因为这是终身胰岛素依赖的，居然他可以透过素食，就是植物性的膳食，来降低他对胰岛素使用的需求量。这是非常令我们惊讶的。第二个实验更为讶异，这25个二型糖尿病的病人，我们刚刚说过，这个病人是可以分泌胰岛素的，只不过他的胰岛素不起作用。这25个人在吃了高纤、低脂的素食之后三个礼拜，才吃三个礼拜，其中已经有24个人不需要再用胰岛素来治疗。24个，这个比例很高。剩下的那1个人，因为那一个人他是一个21年糖尿病的患者，所以他的状况比较特殊。我们看下面，21年每一天他都使用了35个单位的胰岛素，这个病人他也在吃了八个礼拜的素食之后，完全的停用胰岛素。

　　各位朋友，詹姆斯医生的这个实验给我们非常大的信心。二型糖尿病的患者，如果能够彻底的在饮食上面调节结构，把饮食的结构完全的调节成天然的素食、粗粮，不要有太剧烈的烹调，而且一定要远离精致的碳水化合物，不能吃那些精致的蛋糕西点，不可以的，远离这些东西，以低脂肪、高纤维的素食为主的话，糖尿病一定可以得到非常好的控制。希望各位朋友，了解到这个讯息的朋友，可以转达给我们周遭有罹患糖尿病的这些亲友，让他们来尝试一下，你可以看到三个礼拜到八个礼拜就已经见到效果，而这个是有文献可以调查的。这是安德森医生在一九八六年所做的实验，这事实上已经是二、三十年的历史了。这样的一个事实，这样的一个现状，我们为什么一直都很忽略？所以就感受到在营养学的这个领域，确实我们的宣导还不够，整个医疗体系的宣导还不够。这是糖尿病的一个状况。

　　接下来我们分享一下，另外一个对现代人健康非常严重的疾病，那就是心脏病的威胁。这个投影片上面我们看到，每24个小时就大概会有3000个美国人心脏病发作。在一天的时间当中就有3000个人有心脏病发作的状况，这在整个公共健康来讲也是非常严重的一个问题。我们看下面心脏病的一个成因，我们的一个分析。图里面我们看到这是一条血管，这个血管很像是一条河流，但不同的是，这个血管壁本身是有弹性的。如果这个血管当中的血液里面，有太多不好的胆固醇的话，慢慢的，我们这些脂肪跟胆固醇就会累积在这个血管壁上面。就像图里面我们看到的，血管壁黄色的这一层东西。慢慢的，就是说累积得愈来愈多的时候，这个血管壁就会呈现一个比较硬的状况，我们叫动脉硬化。如果这个时候，动脉硬化的状况出现，血压升高，因为血管壁变窄，血压升高的一个状况，我们如果还不注意我们的饮食习惯，最后就像这个图上面看到的，他的血管就会彻底的被塞住。我们看到右下图有两个血管，一个血管是非常通透的，另一个血管是已经有阻塞的现象；如果这个血管完全塞住的话，就会产生很大的问题。

　　在临床上就有人曾经做过这样的试验。在左下图，大家可以看到，两根试管，左边的这一根试管是正常人血液的一个样品，把它静置之后我们可以看到分成两层，上面这一层是血清的部分，是非常澄清、透明的，它是一个液状的状态。右边的这一个试管，它是从一个有血管硬化的病人抽出来的血液，我们看到静置之后，它的上方并不是一个澄清、透明的血清的状态，而是像是果冻一样的半固态的状况，这一层就是构成我们血管阻塞的原凶。如果我们看到我们的血管里面有这些东西的时候，我们能保证我们的血管不塞住吗？这一点就是心脏病的一个最主要的成因。

　　这一节因为时间的关系，我们先跟大家分享到这里，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第七集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0007

　　尊敬的各位朋友，大家好！

　　上一集我们跟大家分享到糖尿病的状况，跟糖尿病与饮食治疗的一个关系。我们提到糖尿病可以借由饮食和运动来做非常良好的一个控制。当然我们就了解到，饮食的控制绝对是比药物的控制来得省时、省力，吃药总比吃饭的副作用要来得多。我们前面也说到「是药三分毒」，靠药物来控制疾病，其实是非常不智的，花很多的钱，又要忍受药物的副作用，为什么我们不考虑利用三餐的饮食，来做疾病的控管？这是给大家一个非常诚恳的建议。后面我们讲到有关心脏病的一个课题。我们也了解到，血管就像一条河流一样，经过长时间的输送血液，如果血液当中有会造成血管阻塞的这些脂肪、胆固醇的存在的话，我们的血管很有可能在日积月累之下造成阻塞。前面我们引用投影片的照片，跟大家做初步的一个了解，这是很直观的一个介绍。

　　我们就了解到一个动脉硬化的病人，他的血液抽出来，他的上清液竟然不是液体的，而是一个半固体的黏稠的状态，像果冻一样的状态。这都给我们健康一个非常大的警讯。我们也知道，如果一个人以高脂肪、高动物性蛋白、低纤维的食物为主，他的血液就很有可能走向动脉硬化这样的一个状态。如果我们日积月累，不晓得去控制它，而且可能最终发现我们的血压比较高，我们又不愿意从饮食的方面来着手的话，日积月累这个血管就塞住了。我们来看这个投影片，如果血管塞住的地方发生在心脏的话，我们就叫心脏病；如果血管阻塞的地方是发生在脑部的话，我们就称它为中风。因此这两个疾病虽然表现出来的症状不一样，可是它的根本原因都在于血管阻塞出了问题。血管阻塞之后，氧气就没有办法供应到另一个组织器官里面去，就造成那个组织，或者是那个器官的缺氧，而造成它停止工作，或者是受到损伤。

　　这两个疾病目前在我们的周遭也是经常被看到的。所以要预防这两种疾病，我们在想一个非常重要的方法，就是从我们日常的饮食来做调解，而不是等到我们高血压了，才来调理我们的饮食，以这个素食为主的饮食，不是的。而是如果我们在身体健康的时候，就能够把我们的饮食结构改成是以植物性的膳食为主，当然能够完全的吃素，这个危险的因子就会降到最低。但是如果您真的没有办法一下子把这个饮食完全调整过来，我们也要奉劝各位朋友，您一定要尽可能的、尽所有一切可能的，降低肉食的比例，这对我们的身体健康是有绝对的保障。我们在讲座的一开始问大家，你有把握这一生不得癌症吗？你有把握这一生不得心脏病吗？我们有没有把握？如果我们在饮食方面做这样的一个调整，我相信每个人都有这样的把握。

　　我们再看下面这一张投影片，这是美国的一个医生莫尔森医生的一个实验，这个大夫他找了100个心脏病已经发作的幸存者来做实验。这100个病人都曾经有心脏病发作的病史，也就是他们都是心脏病的病人。把他们分成两组，每一组有50个人，我们看到图上显示，纵轴的部分是生存者的数量，一开始的时候，横轴是时间，纵轴「０」的地方就是他开始做实验的这个时间。100个人分成两组，每一组50个人，这两组他开始控制、干预他们的生活，然后观察他们的存活数量。第一组是不限定饮食的这一组，我们看到就是绿色的这个曲线，不限定饮食的这50个人，在三年的时候，存活的人数从50个下降到30几个；再到了第八年的时候，他再去调查，因为他没有干预饮食，八年的时候剩下10几个；到了十二年的时候，这50个没有一个是活在世界上的，都已经过世了。这是没有限定饮食，心脏病所造成的一个威胁。另外50个，我们来看一下，他干预了他的饮食，限制饮食当中脂肪与胆固醇的比例，那就是红色的这一条线。他观察到三年的时候，存活的人还有40几个，比起没有干预的多了10几个；到了八年的时候，存活的人大概还有将近30个；到了第十二年的时候，还有19个。也就是说，与当初的50个来比，还有38%的人是存活在这个世界上的。因此，莫尔森医生的这个实验很清楚的告诉我们，当我们能够限制我们饮食当中脂肪跟胆固醇的比例的时候，就能够降低心脏病所带来的死亡率。可是我们要知道，莫尔森医生的这个实验并没有让病人完全的吃素，而只是调整饮食当中脂肪跟胆固醇的比例而已，这一点是我们需要了解的。如果他们能够完全素食的话，我们相信存活的比例还是可以有机会来提高的。

　　下面我们来看这个投影片，他告诉我们，一个人吃进去的动物性蛋白愈多，心脏病也是愈多。因为脂肪跟胆固醇的含量，只是动物性膳食摄入的一个指标而已。在图表里面，我们看到横轴的部分是动物性蛋白摄取所占总热量的比例，愈往右边它的比例就愈高，而纵轴是心脏病死亡的比例。那我们可以看到饮食当中，动物性蛋白如果吃得愈多，心脏病发作的机率就愈高。这个实验是收集了20个国家当中，55岁到59岁这个区域的男性心脏病患者死亡率跟他的饮食，做了一个调查报告。我们又看到了一个什么？又看到了再三出现的饮食与疾病的这个模式，跟前面看到的是一模一样的。而动物性的蛋白，还有脂肪、还有胆固醇，这三者几乎已经密不可分的和慢性病同时的存在。而构成这么多人因为慢性病折磨而死亡，也跟动物性蛋白质、脂肪与胆固醇关系非常的密切。所以我们从这再三出现的饮食疾病模式当中，我们一定要觉醒。各位朋友，这些调查报告并不是这几年的调查，很多已经是几十年的一个历史，为什么我们没有得到警觉？

　　下面再看到蛋白质的摄取，动物性蛋白的摄取跟体内胆固醇浓度的一个关系。图里面我们看到，动物性蛋白质如果增加，就是我们吃的肉食愈多，胆固醇的比例就愈高；如果植物性蛋白增加，体内胆固醇的水平就愈低；如果限制动物性蛋白质，胆固醇的比例也会下降。这是一九八三年的一个临床的研究。现在大多数的人只知道胆固醇跟心脏病有关，可是没有想到其实胆固醇的含量，动物性蛋白的贡献是非常显著的。关于这一点我们在最前面，大家如果还有记忆的话，我们讲到坎贝尔教授的「中国健康调查报告」里面，我们也谈过这个问题。体内血液胆固醇的含量，不是只有从食物当中的胆固醇过来的，甚至于我们可以说，食物当中的胆固醇对于血胆固醇浓度的升高，它的贡献是比较弱的；对血胆固醇贡献最强的是动物性蛋白。而我们看到图里面告诉我们，动物性蛋白吃得愈多，血胆固醇就愈高；把动物性蛋白降低，吃植物性的蛋白，血胆固醇就下降。甚至于植物性蛋白摄取量不是那么多，你控制动物性蛋白不要摄取，血胆固醇也会下降。这个实验给我们很大的一个警示，就是动物性蛋白一定要远离，也就是说它几乎是慢性病最主要的一个成因。因为我们前面也说过，胆固醇几乎跟一切的慢性病都有正相关的这样一个关系。

　　下面这个投影片，我们来看另外一个医生叫艾索斯丁医生，他对膳食以及心脏病的一个研究，因为这个医生他是一个心脏科的医生。这个医生他曾经找了23个罹患非常严重心脏病的病患，来做饮食跟疾病的追踪。我们看到图里面，这23个里面其中有18个人，就追踪他的病历，发现八年之内曾经历经49次的冠状动脉事件。这18个人当中，在这八年之内，总共有49次的因为冠状动脉而住院治疗，譬如说开刀，这就是一个事件，或者是来就诊、急救，这就是冠状动脉的一个事件。调查他们八年的病历，判断这23个人是非常严重的心脏病患者。为什么挑他们？因为用他们来看饮食对心脏病的一个控制的关系。

　　我们接下来看这个投影片，让这些人避免任何油脂、肉类、鱼类、禽类（就是鸡、鸭这样的一个肉）、奶制品，这些的摄取，但是他可以喝脱脂的牛奶，低脂肪的牛奶跟酸奶。就是让这些病人，干预他们的饮食，不要让他们吃荤食，就是肉食，远离全脂牛奶，但是他允许他们喝一点脱脂牛奶跟酸奶。因为这是开始实验的时候，规定的他们的饮食，这个实验是不太容易，因为病人本身必须要有高度的配合。我们接下来看，到了第二年的时候，有5个病患就退出了。这也是我们上面为什么说找了23个病人，最后剩下18个，就是有5个人在第二年他就撑不下去了，他不愿意吃受到干预的素食，他还是要吃鸡鸭鱼肉，所以他就退出了。这5个病患就退出了，剩下的是18个病患，就从第二年继续再追踪下去。

　　结果到第五年的时候，艾索斯丁医生彻底的把病人的饮食再做一次彻底的干预，就是连脱脂牛奶跟酸奶也都把它停掉。这个时候，我想18个人配合度应该都很高，我想因为他们尝到了好处！一直到了这个实验进行了十一年，你看非常长久的一个追踪。十一年之后，这18个人平均的血胆固醇是132，比起他们在前面那八年观察的，平均的胆固醇246，比起来降低了超过100这样的一个幅度。而更让人惊讶的是，我们看投影片，这18个人当中只有一个，当然这一个是比较不听话的病人，除了一个曾经中断两年膳食的，有一次冠状动脉事件之外，其余的17个人，按照医生的饮食干预的这17个人，在这十一年当中一次心脏病都没有发作过，安然的度过这十一年。在饮食的干预之下，没有任何疾病的痛苦。

　　各位朋友，从艾索斯丁医生他的这个实验，我们可以非常清楚的了解到，动物性的膳食确实让心脏病的患者，有非常不好受的一个冠状动脉的事件。为什么我们不从饮食的地方来下手，减低我们身体的负担？另外一方面，从整个宏观的角度来看，如果能够，我们讲「寓医于食」，把医疗寄托在食物里面、寄托在吃饭，吃饭就等于是在做医疗。如果能够这样子做的话，我们整个社会的医疗负担会顿时降低很多。一个有眼光的实验家，应该从这一点来看整个社会经济负担的因素。这个因素只要降低的话，我们的医疗保险，我们很多的社会开支，很多的家庭负担，还有面对老年化社会的来临，以及我们全民健康管理的层次面来讲，都是非常关键的一个点。以吃素来降低医疗的社会负担，跟整个老年化社会来临的因应的一个对策，这是很多的人并没有想到的。而我们从这些医生他的实验，我们也看到了这样的一个可行性，它是可行的！吃饭是每个人每天都要吃的，居然可以利用吃饭来降低医疗的负担跟健康的风险。那这个事情我们应该要做，这是一个方向。

　　下一张投影片也是延续艾索斯丁医生他的膳食实验，他深入的再去做一个探究。这18个人，我们刚刚说到，18个病患追踪了十一年，其中有11个人同意医生帮他做血管的照影术，对他的心血管做X射线的摄影。这个摄影，我们下面看到，这个图两个血管，左边的这个血管是完全没有阻塞的，很通透的一个血管，右边这个血管是阻塞的一个血管。我们看到有阻塞的这个血管，因为血管本身是一个立体的，所以哪怕有一点点的阻塞，都会造成整个血流量的通过受到阻碍。这里就讲到血管的阻塞，这11个病人血管的阻塞，较头五年平均降低7%。就是在膳食实验，因为经过了十一年，在前面五年因为就做血管的X-RAY的摄影。他发现到了这11个人当中，头五年，第一年到第五年，血管的阻塞平均降低7%。而降低7%换算成实际血流量，意味着血管的通过量增大了30%。这是非常有意义的。我们看到有心脏病、中风，原因就是血管阻塞了！居然透过了饮食的干预，可以让血管的阻塞减少7%，就在五年的过程，然后让整个血流通过量增加30%。

　　下面有几张图片，我们可以给大家做参考。下面这张图片，A这一张是饮食干预之前，也就是在那八年当中，没有经过任何饮食干预所做的血管的摄影，我们看到有一个白色的弧线的那个地方，大家看到那个血管已经严重的阻塞了；在B这张图，也就是右边的这张图，我们看到一样的是在白色的弧线的那个区域的那个血管，比起A的那张图，大家看到已经有明显的扩张。这是一个病人他完全不使用降胆固醇的药物，我们刚刚讲艾索斯丁医生的那个十一年的实验当中，是没有让病人吃药的，全部都是吃素，用素食来控管。他没有吃药，当然他没有药物的副作用，32个月不用降胆固醇的药，吃了32个月的植物性膳食之后，血管的阻塞得到大幅改善的一个状况。你看他的血管，在A图阻塞状况很严重的情况之下，经过了32个月的素食之后，整个都已经打开了，没有做任何的手术，没有吃任何的药物，这是关键。我们不用接受皮肉之苦，或者是接受我们在前面所讲的药物的不良反应、不当的手术，还有医疗的失误等等的这些风险，完全不需要历经这些风险。

　　再来，这张图，这是另外一个病人，他也是没有用降胆固醇的药物，吃了60个月的素食之后，血管的阻塞改善了20%的一个状况。一样的，左边这个图是血管阻塞的状况，右边的这个图是血管已经打开的一个状况。后面还有两个病历我们来看，一样的，也是没有用胆固醇的药物，60个月的植物性膳食之后，血管改善了10%。下面这个也是60个月的素食之后，血管阻塞改善30%的一个状况。这些图片都是艾索斯丁医生对于他的病人所做的血管摄影展现出来的一个状况，我们可以从这些病历当中得到很大的信心。各位朋友，如果您周遭有亲友正受到心脏病的痛苦的时候，您一定要建议他改变他的饮食习惯，纯粹的素食一定能够让这个心脏病的患者，有一个非常健康的生活。他不用依赖药物，甚至于不用依赖外科的手术，就能够让他的生活得到非常好的一个改善。这是我们从艾索斯丁医生的一个实验中得到的一个启发。

　　下面这张投影片是另外的一个医生，叫做欧宁胥医生他的一个膳食的实验。欧宁胥医生一样的把他的病人分成实验组跟对照组。我们看到图片当中的左边是实验组的部分，他找了28个病人，只让他吃植物性的膳食，也就是素食。这些人他的饮食当中，大概只有10%的热量来自于脂肪，也就是油脂吃得比较少，就是少油、少盐这样的一个膳食，一个植物性的膳食。左边的对照组，这个病人他吃常规的药物，他吃药但是他不吃素，他还是用美式的膳食来生活。结果这两组的病人，一年之后发现，实验组的28个病人，他的胆固醇的水平从227降到172，很明显的下降。对照组就没有那么的乐观了，这些病人他的胆固醇的水平都比实验组还要高，并没有受到任何的控制，因为吃药！他没有受到非常好的控制，药物可能它有副作用，就没有办法达到像吃健康蔬食这样的一个作用。这是一个观察的现象，最后的结果才是我们关心的。实验组的这28个人胸痛的程度平均下降91%，而对照组这一组胸痛的程度平均增加了165%。从这里我们就了解到，药物的治疗并不是我们想像的那么的神奇，光靠药物，我们自己的饮食，我们自己的生活，我们自己的工作方式，不做任何的调整，药物也没有办法给我们很好的疾病的控管，甚至于它的副作用还会大过于疾病的危害。所以，欧宁胥医生的膳食实验，跟前面艾索斯丁医生的膳食实验，都给我们很大的一个启发。

　　讲完了心脏病之后，下面我们来看，也是现代人常发生的一个疾病，那就是结石病。因为结石有肾结石跟胆结石。肾结石在这里，这张投影片就提到，有一个医师他是英国利兹医学研究会的一个教授，叫罗伯森教授。他曾经就一九五八年到一九七三年他的病人结石跟饮食状况去做一个调查。他发现多数的肾结石是属于草酸钙的结石。而草酸钙的结石，因为结石的种类有很多，但是他分析发现草酸钙的结石非常的普遍，尤其在发达国家，就是已开发国家跟开发中国家，以这方面的结石患者最多，草酸钙的一个结石。这里这个表格是他调查饮食跟结石的一个结果，所绘出来的一个表格。横轴的部分是接受调查者他的饮食的结构，愈往右边我们看到，这个肉类跟鱼类，还有禽类，动物性蛋白吃得愈多，吃得愈多的人，我们看纵轴，纵轴是结石排出来的比例也愈高。你看这一个疾病的模式，我们有没有很熟悉？这个饮食与疾病的模式跟我们前面所提到的，这些动物性的膳食与慢性病的模式几乎是如出一辙，一模一样的，如出一辙，吃的肉类愈多，结石就愈高。所以我们坊间所流传的吃豆腐会结石，这是没有科学根据的。真正的科学根据就是罗伯森教授他所分析的这一个图谱。而且他追踪的是一九五八年到一九七三年，这十五年的一个历史的病历是非常有公信力的。因为他的年限拉得很长，统计的范围也很广，这是比较有公信力的。

　　下面，当然罗伯森教授他再进一步的去研究，为什么吃肉、吃这些动物性的膳食会造成结石？这一个投影片就给我们答案，罗伯森教授他研究吃了动物性蛋白之后，人的尿液里面它的钙跟草酸的浓度就会升高。我们看到这两个图表，这两个图表是让受测者，先吃34克的鱼肉跟55克的其他的动物性蛋白，把这两个东西吃进去。吃进去之后，我们看到横轴是天数，他每天要吃这么多的动物性蛋白，然后纵轴是草酸跟钙的浓度，这两个图我们发现随着时间的增加，你吃进去的这些动物蛋白就造成钙的浓度跟草酸的浓度，在尿里面的这个浓度一直的升高。我们了解到吃了动物性蛋白之后，尿的这两个元素分子增加了。它在我们的肾脏里面，因为尿在透过这个肾脏的过滤，结果在肾脏里面草酸跟钙的浓度就升高了。因为摄取动物性蛋白就是肉食，不管是鱼肉也好，猪肉、羊肉、牛肉也好，还有禽类的，就是鸡肉、鸭肉也好，统统会造成钙离子跟草酸浓度的增加。它在肾脏里面遇到的时候，这两个就去形成化学作用，就造成了草酸钙。当然前面我们已经提到钙质，因为吃动物性蛋白，我们再去验尿的时候，尿里面有钙质的增加。这个跟骨质疏松已经有很深刻的、密切的关系，这个我们前面已经跟大家介绍过。没有想到，不是只有钙离子的流失，而草酸也会增加，在肾脏就会形成草酸钙的结石。所以肾结石并不是豆腐吃太多，而是肉吃太多。从这一点，我们很清楚的已经找到了它的科学的一个根据。

　　接下来我们来看「胆结石」的部分，多数的胆结石形成的原因，我们看投影片，是食物当中胆固醇含量太高所导致的，因为食物当中的胆固醇愈多，胆汁当中的胆固醇也就愈多。如果胆汁里面有过多的胆固醇，胆汁就会变得过于浓稠，这个浓稠的胆汁就容易形成结石，这是胆结石的一个原因。所以我们就了解到结石病很大的一部分，都跟肉类的摄取过多是有关系的。其实结石病是非常痛的一个疾病，很疼痛的一个疾病，怎么样来化解或者避免这样的一个疾病？少吃动物性的食品，少吃肉，少吃鸡、鸭、鱼，还有其他的肉品，就可以避免。

　　接下来看这张投影片，他提到胆固醇的含量，在各种动物性的食品当中它的比重。我们看到尤其是动物的内脏，譬如说像猪腰、鸡肝、猪肝，或者是猪脑，这些组织胆固醇都非常的高。尤其像猪的猪脑，它的胆固醇的含量是高得吓死人。当然，动物的卵里面胆固醇含量也特别多，像鱼卵，很多人喜欢吃乌鱼子，这个鱼卵的胆固醇含量也是非常高的。这个我们最好能够远离。像鱿鱼，很多人现在很喜欢吃鱿鱼丝，这些食物其实对我们的健康都有非常负面的影响。从另一个角度来看，这个投影片上面就讲到，纤维素它的摄取其实有帮助胆酸排泄出去的作用。我们如果能够多吃植物性的膳食，这个纤维素在肠子里面，就会帮助我们吸附胆酸排出去，让体内胆固醇的含量因此而降低。这个我们在前面也有类似的提醒，降低就可以降低胆固醇的发生率，所以我们要找到结石病的根本，根本解。最方便的方法就是少吃肉，多吃蔬菜水果，自然而然肾结石、胆结石的病例就会降低，这是很重要的一个观念。

　　从我们前面提到癌症、骨质疏松症、肥胖症、糖尿病、自体免疫性疾病，还有心脏病以及结石病，这么多的慢性病。各位朋友，我们在这里要跟大家做一个小小的归纳，为什么有这些疾病？我们不能够把它单独的来看、分开来看它的层面。因为这些慢性病都有一个共通性的特征，那就是动物性的膳食过量，植物性的膳食不足；也就是说动物性的膳食就是我们说的肉食，会导致我们上述的这些慢性病的产生。如果我们饮食结构再不改变的话，这些慢性病只会愈来愈多。我们如果只是希望透过医疗的进步，药物的进步来控制这些疾病，这个成效确实是有限的。我们在讲座的一开始，已经跟大家分析过这样的一个状况，在后面很多的例证里面，也跟大家说明到吃药不如吃素，这个药的副作用是很大的。所以药补不如食补，这我相信大家也已经有初步的一个概念。

　　这里我们再深入的跟大家探讨，疾病的一个很根本的一个原因，那就是体质的一个问题。这张投影片我们要跟大家介绍的是两种错误的饮食所导致的不好的体质：第一种是酸性的体质，第二种是低钾高钠的体质，这两种体质都会导致文明病的产生。那当然这是医学上的一个研究的分类，我们也晓得，其实人的身体一定要用整体的观念来探讨，所以体质的认识是一个非常重要的课题。首先，我们来看一下，酸性体质的部分，很多的医学已经了解到，酸性的体质是各种慢性病的根源。什么是酸？什么是碱？大家看到投影片上有一个「酸碱表」。愈靠近各位的左手边黄色的部分，那是酸性；愈靠近右手边的，就是绿色的部分，这是碱性。酸性的指标最开端，我们把它设为0，一般的规定是设为0；碱性的最终，最碱的部分我们把它定为14；0～14的中间值是7，就是中性。人体的正常体质介于7.35到7.45之间，也就是中性偏碱的部分，就是弱碱的体质。前面我们说过，人体是一个非常精密的仪器，哪怕体质的酸碱度有一点点的变化，都是不允许的。例如，当我们身体体液的酸碱度落在7.0～7.2这个阶段的时候，我们的身体就被称为癌症的体质。也就是说，哪怕我们的体液有一点点的变化，本来是弱碱性的，现在偏到中性了，中性是7，偏到中性的一个体质，好不好？不好！因为中性的这个体质，等于是给癌细胞一个非常好的生存空间，等于说它是在养癌细胞。癌细胞就是被我们养出来的，被我们这个酸性的体液把它养出来的。这是我们需要有认识的。

　　这里又讲到SARS（就是非典）这个病毒的培养液，它的酸碱度也是7。这在过去流行过的非典，研究人员利用这个培养液来养非典的病毒来做一些研究，结果他们发现非典的病毒在过酸或过碱的培养液里面都活不了，只有在酸碱度7的这个培养液才活得了。从这里我们又得到一个启发。各位朋友，疾病的产生我们自己要负最大的责任。如果我们的体液是正常范围的话，非典的病毒对我们来讲不起作用，这个病毒到我们体内它活不了。所以疾病并不是细菌或者是病毒它单独就能产生作用的。更精确的讲，是我们的身体首先已经制造了这样的一个环境，让病毒进来之后，它才能发生作用。所以根本的原因在我们自己的体质，病毒跟细菌只是条件而已，只是帮凶而已，只是致病的辅助条件而已。实际的原因是我们自己的体质出现了问题。

　　这告诉我们，中国的经典里面讲「行有不得，反求诸己」。那不是只有在人事的范围里面，健康也是这样！我们一个人的身体不健康，怪谁呢？怪自己。你不能怪细菌，不能把责任推给细菌、推给病毒，这是不行的。我们也了解到在历史上有很多的记载，当一个地区发生瘟疫的时候，有很多的人在救治灾区里面，但是这些人不生病，为什么不生病？因为他体质好。照我们现在的医学理论来讲，他在疫区里面，他可能会被病患感染。因为他有细菌、有病毒，但是为什么他不生病？因为他体质比一般人还要正常，所以这些病毒、这些细菌到他的体内活不了。这个我们需要去做一个理解，我们才不至于把我们健康的责任把它推出去。

　　在下面看到，如果一个人的体液下降到6.8以下的话，这个人就会死亡。因此，决定血液中的这个维生物是否致病，环境因素我们要先了解，绝对不是把疾病的责任推出去。酸碱度每下降0.2，我们的这个机体输氧量就减少69.4%，什么意思？就是我们的血液愈酸，我们体液愈酸，我们血液当中的红血球带氧气的能力就会下降。你看下降69.4%，这是一个非常严重的状况，造成组织缺氧；而组织缺氧，百病就丛生了。所以主导体内酵素的反应，酸碱度也是很重要的，如果过酸过碱，我们体内有很多的消化的酶，这个酵素就没有办法反应，机体就会出现非常多的问题。

　　这节课因为时间的关系，我们先简单的跟大家介绍到这里。下一节课，我们再详细的来跟大家分析酸性体质的课题。好，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第八集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0008

　　尊敬的各位朋友，大家好！

　　上一节跟大家分享到有关体质的问题，我们讲到酸性体质是跟所有的慢性病，都有非常密切的一个关联性。我们也提到在人体的体质当中，是比较中性偏弱碱的体质；如果往酸性的地方稍微偏一点点，到了中性这个地方，人的身体就很有可能因此而罹患癌症。所以癌细胞是被人体的偏酸性体质养出来的。我们也提到人体偏中性的体质也有利于一些病原菌的生长。这个病原菌在进到我们的体内当中，如果我们身体的体液不在正常的生理范围，就利于这些病原菌它繁殖之后造成我们身体的疾病。看到这一点，我们开始对于疾病与生理的状况有更进一步的了解。过去，几乎所有的生物学理论都把人生病的原因推给微生物，认为微生物让人产生疾病。事实上，这样的观念在我们体质的探索之后，了解到并不是非常的客观，因为微生物只是人生病的条件之一；如果人的身体没有它适合生长的环境，微生物也没有办法发挥它致病的作用。所以，中国古代的谚语讲：「物必自腐而后虫生」。在过去，很多人反对这样的讲法，以为因为有微生物，所以这个东西它会腐烂，事实上，不是这个样子的。物质本身它必然自己的本质产生了变化，在里面的微生物它才可以发生作用，把这个东西让它腐烂，它有先后的一个次第。因此从体质的研究当中，我们更认识到自己应该对自己的身体健康，负起百分之百的责任，我们自己可以掌握自己的体质往好的方向走，或者是往坏的方向走。

　　上一节课，我们也很清楚的跟大家提到，人体的体质酸碱度只要降低0.2，它的携氧量，携带氧气的能力就会降低69.4%，这也造成了身体疾病的一个很重要的关键，这叫缺氧的体质。而缺氧的体质跟酸性的体质，其实是一体的两面，酸性体质它就会造成身体缺氧，细胞、组织跟器官的缺氧，就会衍生出很多的慢性病。因此，我们就了解到体质非常的重要。酸碱度还有另外一个非常重要的功能，那就是身体有非常多的化学反应，它是一个很复杂的生物化学代谢反应的一个过程。每个代谢的过程都需要由酵素，就是我们称的酶来催化。这个酶对于酸碱度是非常的敏感，酸碱度哪怕变动一点点，都可能对这个酶的活性有非常严重的影响。人体的正常体质既然是介于弱碱性的，就是7.35~7.45之间，正常情况之下，这个酶也是在弱碱性的环境之下，能够发挥最好的效果。但是，如果我们长期错误的饮食，或者是错误的生活方式，就会让我们的体质偏酸。这样子一方面携氧量降低，让病菌可以借此而滋生；另外一方面，也严重的干扰到我们体内的酵素酶发挥的活性。所以体质的重要性我们在这里可见一斑。

　　我们接下来介绍一下，体质的酸碱它是怎么样来做调控的。其实我们体质的酸碱，除了我们自己的日常生活作息会影响之外，最大的一个影响是来自于我们对饮食的摄取。这个投影片把食物的酸碱性给我们列出来。我们来看一下，在我们图片的左手边，我们列出酸性的这些食物。最左边这一排是强酸性的食物，就是它酸性的力量是最强的，吃了这些饮食之后，到我们体内会造成非常强的酸性代谢物。我们来看一下，包括可乐，这是一个碳酸的饮料，可乐的饮品在现代非常的普遍，但是这个饮料并不是一个非常健康的饮料，它的酸性造成我们体内酸性的贡献非常的巨大。下来绿色的这个是指非动物性的食品，包括甜点，像蛋糕、像糕点之类的。再来白糖，白糖也是一个非常强酸的食品。下面红色的部分代表的是动物性的食品，包括蛋黄、乳酪、金枪鱼、比目鱼、乌鱼子，还有柴鱼等等，这些动物性的食品。中间这一行是中度酸性的食品，绿色的这个是非动物性的，白面。下来我们看到火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、奶油，还有羊肉等等这些动物性的食品，几乎都提供比较中度的酸性。再往右边的第三排是弱酸性的食品，包括饮料里面有啤酒，还有酒类，下面白米、花生、巧克力、炸豆腐，这是属于植物性的。下面章鱼、文蛤跟泥鳅等等，这是属于弱酸性的。从这里我们看到了一个比较大的趋势，那就是几乎所有动物性的食品它都是酸性的，可以了解到肉类的或者是动物性的制品，它对人类的体质其实并不是非常有利的。植物性的食品里面也有一个共通性，那就是经过加工的植物性的食品，它呈现出来的也是一种比较酸性的表征。饮料里面就是我们说的，碳酸饮料和酒类也都是属于酸性的，这是这一大类。

　　再来，我们来看碱性的食品，这我就不要一个一个来念了。大家可以看到，全部都是绿色的（绿色的字体），表示它全部都是属于植物性的，也就是非动物性的膳食，包括蔬菜、包括水果、包括海洋里面的这些海菜类的食品。这些我们现在看起来，以我们现在的语言来讲，这些是健康的食品，它是名符其实的一个健康食品。它的特征是没有经过细致加工，纯天然的植物性膳食。我们可以从这里来分一个大概，就是粗粮，粗的、自然的植物性的膳食，它偏向碱性；动物性的膳食跟细加工的，或者是一些刺激性的饮料，它比较偏向的是酸性食品。这几类我们很容易的就可以把它区分出来。

　　我们来检验看一看，我们到底是属于什么样的一个体质。据临床研究报告显示，现在大致上有70%的人是属于酸性的体质。这个百分点跟我们现在慢性病的比例，其实是差不多的。70%的人有酸性的体质，把它用另外一个方式来理解，就是大概有70%的人是处于亚健康的一个状态，那并不是一个健康的状态。我们来思考一下，我们到底是属于这70%，还是属于那30%？其实我们自己的体质是酸性的还是碱性的，不需要去问别人，我们只要自己反省一下，我们每天吃进肚子里面的东西是以什么为主就可以知道了。如果我们所偏好的食物是鱼类，是所有的肉类、奶类、蛋类、油脂（我们喜欢吃得很油）、精致的西点，喜欢吃这些蛋糕、糕饼，还有精致的饼干等等；我们喜欢吃甜食、糖果、巧克力；我们喜欢抽烟、喜欢喝酒，很有可能我们是在这70%的范围里面。而酸性的食物不但是造成酸性体质的一个根本，它也是为慢性病制造环境，也是老化的一个指标。身体的体质愈酸，人就老得愈快，这是很多的研究已经很清楚，包括缺氧，包括酵素的活性降低，包括微生物的滋长，代谢产生的问题，统统会导致我们人体老化得很快。所以我们不希望自己老化，我们就要从我们的体质来下手，培养我们自己正常的一个体质，不要让我们的体质酸化，这里就要从我们的饮食习惯来着手。

　　如何改善酸性的体质？我们在想一个人是酸性体质，那并不要紧，最重要的是我们怎么调整。唯一的一个办法就是多摄取天然的碱性的食品，它可以创造好的体质。碱性的食品我们刚刚说过了，包括未经加工的五谷类，粗粮，已经加工的像刚刚讲的白米、白面，那是酸性的。未经加工的要吃糙米，吃全麦面，这个我们等一下会跟大家做分析。蔬菜、水果、海藻类，这些植物性的食物几乎都是非常好的碱性食物。但是这里要跟大家强调的是，不是吃起来酸的，舌头尝起来是酸的，那就叫酸性食品，不是这样子讲的。譬如说像柠檬、像醋，这都很酸，尝起来很酸，甚至于拿石蕊试纸去试，它是酸性的，但是它吃到肚子里面去的时候，经过了我们消化道的分解，分解之后它所产生的这些代谢物是碱性的，这一点我们要非常的清楚！因为这样的概念往往被混淆了，大家认为用石蕊试纸去试，柠檬、醋明明就是酸的，你怎么说它是碱性食品？事实上碱性跟酸性的食品，它的认定不是这样子的，它是以吃到我们消化道里面，经过分解以后，它的代谢物是碱性的；鸡鸭鱼肉吃到我们的肚子里面以后，它代谢之后、它分解之后，它的这些代谢物是酸性的，是这个道理。而白糖，我们吃起来虽然是甜的，但是吃到我们的消化道里面去，它经过分解之后产生的代谢物却是酸性的。这个概念希望各位朋友一定要清楚，才不至于有误解，这是跟大家做说明。

　　下面这个表格显示出来的是，每100克食物里面酸碱的能力。我们看到在图的左手边，我们可以看到，油炸的小牛肝造成酸性的能力非常的强，再来像烤鸡、烤牛排、水煮的瘦火腿、水煮蛋、油炸的鳕鱼、乳酪，像这些都有不同能力的酸性的贡献。再来，在我们的右手边这些食物，像水煮菠菜、葡萄干、杏仁，像这些都是非常好的一个碱性食品，这个我们可以适量的多偏向这方面的食物来食用。这也给大家做一个参考。

　　接下来，下面这里我们要来跟大家介绍一下，酸性体质会有哪些不同的特征。第一个特征会疲劳。我们日常生活当中，有很多的朋友都会觉得，常常没有什么理由就觉得身体非常的疲倦，睡眠也都很充足，但是在工作的过程当中，一工作没多久就会觉得疲劳、倦怠，怎么样睡都睡不饱。这个你上了医院去检查，也觉得没有什么毛病。其实这个就是酸性体质的征兆，我们的身体没有活力、没有精神。再来，有些人觉得智力上，就是我们的记忆力上有一些减退，或者是儿童的智力有一些减退。其实我们都了解到，人与人之间的智商其实都差不多。智商很高的跟智商很低的，都是在少数的族群里头，大多数人他智商的表现都是差不多的。但是为什么有人智力显现得比较好，有人智力就显现得比较差？其实这也是体质的关系。一个有好的体质的人、正常体质的人，他所表现出来的智力就比较高。当我们的体质偏酸性的时候，因为我们整个人体的机能都在减弱，都在消减，当然影响着我们智力的表现、记忆力的表现。我们的父母都关心孩子的学习能力，如何来提升他们的学习能力？其实饮食非常的重要，吃了很多动物性的食品，或者是喝很多的碳酸饮料、甜食，绝对是对儿童的智力有非常大的折扣。希望做父母的一定要注意这件事情。

　　下面讲到过敏症，过敏的体质一般来讲都比较偏酸，这当然也可以透过饮食的调节来做改善。前面讲到的结石病，多种体内的结石，肾结石、胆结石，我们前面已经说过了，这都是因为肉吃太多引起的。下面多种癌症，癌症现在也很清楚了，临床上把癌症病人的体液拿去做化验，发现其实就是酸性的体质，这也有很多的研究报告已经证实了。下面讲到口臭，这是代谢方面的一个问题。动脉硬化、高血压，这都是酸性体质的一个表现。再来，感冒，尤其在冬季的时候，或者是某些季节有流行感冒的时候，我们特别要注意，有些孩子特别容易感冒，而且感冒治都治不好。家长就很担心，在很多感冒大流行的时候，孩子就会染上这些风寒、感冒等等的症状。我们的经验是这样，在我们的学校里面，有专门一个小学，我们孩子的膳食主要是以植物性的膳食为主。在我们的观察，我们的孩子在体质上的表现都非常的健康，他们很少有感冒的状况出现，整个学习的状态也都非常的好。所以各位家长，您一定要对植物性的膳食有信心。孩子在平常的时候远离动物性的膳食，远离这些零食、甜食、汽水、可乐这些东西，您的孩子他的体质一定会得到改善，学习的能力也会提升。

　　下面我们再看糖代谢的疾病，这就是糖尿病，它也是酸性体质的一个表现。各种关节疼痛、痛风、虚胖、肌肉松弛、肌肉跟皮肤常常会有皱纹，老化得很快，这是酸性体质。很多的妇女很在意自己的皮肤是否产生皱纹，但是现在有很多的人求助于整容的手术，其实这也是症状解，最根本的解决之道还是在自己的体质上面。一个人有良好的体质，有正常的弱碱性的体质，她的皮肤，反映在皮肤的健康状况，一定是非常光滑的，而且不容易产生皱纹，即使年纪很大也是如此。这就要靠平常您在饮食上的调整，而不是抹什么化妆品。化妆品的效果毕竟是有限的，它是一个症状解，并不是一个根本解。调整以植物性的膳食来做您平常饮食的结构，相信对于皮肤的保养是非常有帮助的。下面包括产生皱纹，或者是皮肤容易感染、治愈的速度很慢、易留下疤痕等等，各位朋友，这里我们所列的这几种毛病，我们仔细的来对照一下，我们有没有这样的一个状况？如果您有上述的这些身体反应的时候，最好的方式就是从您的饮食习惯开始做调整。只要您现在开始调整您的饮食习惯，您的体质就在往好的方向在走。假以时日，您也可以恢复一个很健康的体质。这才是我们说的根本的一个解决。

　　讨论完酸性体质之后，接下来我们来看低钾高钠的体质。在临床医学里面，现在已经很清楚的告诉我们，一个正常的细胞里面，钾离子的含量是高过钠离子的含量，钾高而钠低。如果我们的细胞里面钾离子含量比较低，钠离子含量比较高的话，我们看到图上所显示的，这个正常细胞就会往癌症的细胞方面走。因为在临床的研究上，科学家去研究癌细胞里面钾钠的比例的时候，发现癌细胞里面钾的浓度比较低，钠的浓度比较高，跟正常细胞是呈现一个相反的方向。科学家已经很清楚的在很多的文献里面跟我们讲到，细胞内钾大概是钠的10倍左右；如果钾不足的话，细胞容易产生癌化，就是我们看到图里面的红色的那个箭头。如果钾不足的话，正常细胞它就往癌症的细胞方向去发展，它就会变成癌细胞，因为它的离子的比例不对了。我们接下来看，如果钾增加的话，癌细胞会恢复到正常的细胞，也就是图大家看到的绿色的这个箭头。所以各位朋友，癌症是可逆转的。我们看到这两个箭头，正常的细胞固然会往癌细胞来发展，癌细胞当然也会回复到正常细胞的状态。端看什么？端看我们体质的表现。如果我们的体质是往病理方向在偏移的话，我们的细胞当然是往病理的方向、病态的方向来发展，这是非常清楚的。

　　接下来我们就来看，既然细胞里面钾钠的比例这么样的重要，我们当然要来问一下，怎么样提高我们细胞里面的钾，降低我们细胞里面的钠？问题还是在我们的饮食。这个投影片上面告诉我们，多摄取自然存在于食物当中的钾，就能够很有效的提升我们体内钾的含量。这里我们来看一下，一些食物当中它钾钠的分布。在图里面我们来看一下，不同的食物它钾钠的比值，这个钾在分子，钠在分母，如果这个比值的数字愈大，表示它的钾的含量就愈高。像蔬菜、水果，植物类的这些食品，大多数它的钾钠的比值都大于200。什么意思？表示说这些植物性的食品，它所提供的钾离子的浓度大概是钠离子的200倍以上，甚至有的高达300倍到400倍，这是健康食品的一个指标。

　　接下来我们看，所有的肉类，像鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊这些肉类，一般的分析、归纳发现，它们钾钠的比值统统没有超过3~5这样的一个比值。很多的朋友也会说，那这个也不错！它钾的含量也比钠还要高。但是我们别忽略了，其实在烹调这些肉品的时候，我想所有的人都会在里面加盐巴，几乎没有人在烹调这些肉品的时候是不加任何的调味料的。加了盐巴之后，我们就晓得，盐巴的学名叫氯化钠，这个氯化钠一加进去，钠的比例就超过钾的比例，它就变成了不健康的食品。因此肉类它对于钾钠的比值所提供的贡献，是在钠离子的增加，所以这个对正常的生理的细胞是没有帮助的。而我们看到像火腿类，这是一个加工的肉品类，它的钾钠的比值却只有0.3，它的钠远远高过于钾的浓度；下面我们看到龙虾也只有0.9，这也是属于不健康的食品，钠的比值比较高。所以看到龙虾钾钠的比例是0.9，我们就有这样的一个概念出来，就是愈贵的东西不一定愈健康，愈贵的东西可能对我们的身体危害愈大。最后加工的罐头食品，像泡面，我们讲的方便面，还有一些蜜饯类的、罐头类的、饼干类的，这些钾、钠的比例统统在1以下，表示它都不是一个健康的食品。

　　下一张投影片，我们举出一些例子来看钾、钠的比例。在图里面，大家看到绿色底的这个部分指的是动物性的食品，大家可以看到，它钾钠的比例都很低，对不对？都小于1，有的只有0.1、0.2、0.3这样的一个比例，它都是不健康的。下面黄色的部分，它是属于加工的一些碳水化合物或者是甜食等等的，像蛋糕、糖果、洒盐的饼干、白面包，还有罐装的玉米，这是罐头，它们的钾、钠比例也都在1以下，甚至于都是0.1、0.2，这个非常的低，这都是不健康的食品，这是左边的这一边。那么右边的这一边是淡蓝色的这个底，我们可以看到，这全部都是纯天然的、未经加工的这些植物性的食品。我们可以看到，都在二、三百，甚至于有的到500、有的到800，像这些植物性的食品都是非常好的一个食品，我们可以做参考。

　　下面我们要跟大家提醒的是另外一个议题，那就是味精的一个问题。因为味精在一般的调味比重，有的地方确实放了非常多的味精，尤其现在外食的人很多。味精这个议题跟低钾高钠的体质是有关系的，因为味精它的学名叫做谷氨酸钠，谷氨酸钠表示说，它的主成分里面有钠离子这样的一个含量，味精加多了之后，当然钠的含量也跟着提高。我们知道钾钠的比例，钠如果偏高的话，等于说是往癌症的方向在走。所以谷氨酸钠这个味精在加进去之后，虽然我们的味觉感受上，觉得菜好像比较好吃，但是事实上对我们的身体一点帮助都没有。有什么样一个坏处？我们来看投影片，加入了味精之后，它会损害我们的脑神经，造成我们头昏、头痛、视觉模糊、疲劳倦怠、行动不协调、学习力降低、气喘，还有情绪低落等等的这些后遗症。这些后遗症在医学里面叫做「中国餐馆症」。为什么叫中国餐馆症？因为在外国人的眼中，中国菜加味精加得非常的多。这也是在吃完加很多味精的菜之后，一般的人会产生的一些副作用。我们可以看到，这些共通的症状都是人体的神经系统受到了一些破坏。神经系统受到破坏，当然人就比较没有精神，头痛、头昏、疲劳倦怠、视觉模糊、学习力降低等等的。所以，各位朋友，调味料一定要放淡，像我们刚刚讲的盐巴不能够加太多，味精也尽量的可以不放。

　　事实上，在我们的中心，我们在用餐的过程当中是从来不放味精的。不放味精，少盐、少油，甚至于没有糖，我们可以吃出食物的原味，食物的原味是非常的甘美。在这几年来，我们的饮食统统都是这样的一个模式，所以当我们偶尔到外头，去吃外面的餐馆饮食的时候，我们舌头的灵敏度就提高了。凡是有加过味精的食物，我们一吃就可以吃得出来，是不一样的，而且味道，感觉上加了味精的食品，味道并不好，比原味还要逊色很多。所以一般就可以了解到，大多数人的舌头，现在都已经被这些调味料给麻痹了，它并不是一个非常健康的状况，我们丧失了对食物原味的享受。「五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽，驰骋畋猎令人心发狂」，这是《老子》书里面的一个教诲。确实这个味道太重，我们舌头失去了知觉，被骗了！这舌头被骗了，我们的身体健康也随之流失了。这是我们不得不去注意的。滋味一定要淡，淡才是健康的一个根本的原则。这是味精的部分。

　　下一个投影片我们跟大家分享的是，现代人对饮食的一个错误的认知。第一个我们来看，慢性的食物中毒，这里讲是白糖。白糖，事实上在医学上已经很清楚了解到，这个食物本身是非常不健康的。投影片我们看到，它会伤害我们的牙齿，掠夺体内的维生素B，破坏钙的新陈代谢，对神经系统有非常坏的影响。所以吃了糖之后，我们来看，孩子就会变得比较调皮、暴躁，而且容易感冒，因为它是酸性的；它把维生素B掠夺去之后，人体的神经系统就不稳定了，所以孩子就比较躁动。现在过动儿很多，为什么？糖吃太多、零食吃太多；孩子的脾气很大、很暴躁，糖吃太多、零食吃太多，这个各位家长一定要注意。

　　再来，不是只有孩子受影响，会造成成人的情绪低落、紧张。现在有很多的成年人也是糖不离口，因为现在的物质很丰富，大家随手都可以获取一些零食。成年人喜欢吃这些糖、吃巧克力、吃甜食，无形当中就造成了我们精神容易紧张、容易忧虑。因为神经系统不稳定，容易躁动，有些躁郁的症状出来。这些只要能够调整饮食，再加上好好的身心的修养，它确实是可以改善的。我们也看到自杀率或者是躁郁症年年在升高，各位朋友，其实跟饮食也有莫大的关系。我们饮食结构的改变，也影响到我们整个社会精神面貌的呈现。这个课题可能涉及到比较广大的范围，我们呼吁政府或者是各个研究领域的专家们，一定要重视这些问题。

　　我们再看投影片，它讲到，白糖燃烧体内的养分，会让免疫力降低，这是白糖的危害。这张投影片延伸前面对糖分的危害，又做了进一步深入的探讨。在美国有很多的研究单位，对这方面的食品添加物做了很深入的研究，他们发现，只要把食品当中的糖分、人工香精、人工色素跟防腐剂这四种东西拿掉，会得到很多超乎人预料之外的结果。第一个实验，他们把这四种东西拿掉之后，发现有79%的儿童，就是将近八成的儿童，过动得到改善。这实验里面他们找了很多的儿童，干预他们的饮食，把他们饮食当中糖分、人工香精、人工色素还有防腐剂拿掉，结果经过一段时间的观察发现，有79%将近八成的儿童，他的过动的现象得到改善。另外有一个团队他们到感化院里面去做实验，就是12所感化院找了8076个孩子，干预他们的饮食，把他们饮食当中这四种东西拿掉，结果发现这八千多个孩子的特异行为减少了47%。另外有一个实验是在拘留所里面做的，这是同一个团队他们做的一个实验。这在维吉尼亚州的一个拘留所，针对276位少年犯来做这个实验，把这四种东西从饮食中拿掉之后，发现他们的偷窃行为减少了77%。洛杉矶的一处监护所1382个人，当他们把这四种东西从食物当中拿掉之后，问题的行为与自杀的倾向，居然减少了44%，这也是同一个团队他们做的一些实验。这是属于社会学的一个范畴，居然饮食跟整个社会的一个行为，有这么样密切的一个关联性。各位朋友，这也许是我们过去所忽略的，今天做家长的人，我们不能够不学习这方面的讯息。这个讯息我们不了解，我们很难去让我们的孩子有个非常健康，非常安定、安全的一个成长环境，那得不到。所以这些数据确实值得我们去思考。

　　下面这张投影片专门就提到，孩子的学习也跟这些东西有关。这个投影片上面写到，在纽约有803所公立的学校，当他们改变了营养午餐之后所做的观察。我们看到在营养午餐里面，这803所学校把这四种东西拿掉，他只干预一餐，就是在营养午餐这一餐，回去之后晚餐他没有办法干预。即使只有改变一餐，我们看到在图表里面绿色的部分，这是饮食还没有接受干预之前的一个状况，成绩是起起伏伏的。到了后面紫色的这个部分，就是开始干预他们午餐的成分，把糖分、人工香精、人工色素、防腐剂拿掉之后，你可以看到，学生的成绩突飞猛进，而且每一年都在进步。各位家长，从这803所纽约的公立学校的实验当中，您有什么启发？他只干预一餐，其他的孩子回到家之后，可能还有接触这些人工的这些东西，但是居然成绩已经得到这样大的提升。为什么成绩提升？因为他精神安定，他有办法定下心来学习。

　　各位家长，我们的孩子是否吃了太多的糖分，太多的人工香精、人工色素跟防腐剂，您注意到了吗？然而，让我们非常忧虑的是，这四种东西几乎您到超级市场里面去看，您看到的几乎所有的商品，这四种东西一样都不缺。我们看投影片上面，这一杯饮料，里面有没有糖分？有糖分。有没有防腐剂？有防腐剂。有没有人工香精？有人工香精。有没有人工色素？有人工色素。四种一样都不缺。各位家长，我们想想看，这些饮料，这些零食，颜色很漂亮的零食，包装都包装得非常好看的这种小食品，请问我们的孩子一天吃到肚子里面吃了多少？在这样大量的食用这些人工的化学物品进去的时候，请问我们的孩子他的成绩、他的人格、他的精神状态有办法提升吗？这是我们家长必须要非常冷静的来做思考。「爱之不以道，适所以害之也」，对孩子的爱绝对不是去满足他的口腹之欲！这反而是对他一种非常大的伤害。

　　难道只有孩子是这样吗？我们来看，其实孩子的生活习惯都是跟家长息息相关的。这张投影片讲到，台湾有45%的儿童每天喝含糖的饮料。为什么有这么高比例的儿童每天都喝？他的原因在哪里？第一点，有团体去做调查，调查发现有71.4%的父母常常买给孩子喝；再来，93.3%的家庭里面，他的冰箱永远都有这些含糖的饮料在里面；23.8%的家长本身就很喜欢喝，难怪孩子喜欢喝；32.4%的家长很少或从来不提醒孩子喝水。这是台湾儿童福利联盟在去年（也就是2007年）所做的一个调查报告，给大家做一个参考。

　　这一节时间已经到了，我们先跟大家报告到这里。谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第九集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0009

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一节跟大家分享到添加物的危害，我们聊到糖分、人工的香精、人工色素，还有防腐剂，对于成年人也好，儿童也好，他的神经系统是有些危害跟影响。把这四种东西拿掉之后，可以让整个儿童的学习能力提升，可以改善成年人不安的情绪、躁动的情绪。也跟大家分享到，我们现在要避免掉这个饮食，一定要有非常大的一个决心。因为在超级市场里面，我们几乎这货架上望过去，大多数加工过的这些食品，或多或少都含有这四种东西。很多饮料当中这四种成分是一样都不缺的，全部都是具足的。家长如果没有这方面的警觉性，它就会在无形当中，让孩子也接触太多的，这些人工化学的添加剂，这是我们对饮食当中，一个非常重要的观念。所以糖分、白糖对健康是非常的不好，我们在日常生活当中，一定要这样的警觉，对于甜食，对这些含糖的饮料，我们要特别的注意。这是第一点。

　　第二点，慢性的食物中毒，我们来看长期食用白米，也可能造成我们身体健康的危害。投影片里面我们看到，人体所需要的养分，几乎全在米糠跟麦麸里面。我们平常所吃的白米跟白面，已经把这些最好的营养，全部都拿掉了。这里虽然讲到的是白米，我们还涉及到另外一个问题，就是白面的问题。米跟面是东方人非常重要的主食，这个主食如果经过精细的加工之后，它也会造成营养缺乏的问题。过去很多人喜欢吃白米、吃白面，原因在哪里？原因就是它长得很好看。并不是白米跟白面比较有营养，不是，而是因为它长得好看。白米跟白面在长期的，一般人的食用之下，所有人都觉得吃这是很正常的事情。你不吃白米，不吃白面，那你要吃什么？事实上完全忽略了，白米跟白面目的只是用来，唯一的作用只是用来填饱肚子而已。

　　我们来看投影片上面，这个字是糟粕的粕，粕这个字是两个字组成的，就是白米。我们的老祖宗在造字的时候很有智慧，告诉我们白米它其实并没有营养。粕是什么意思？就是食物的残渣、渣子，它是营养已经去除的渣子，所以我们吃白米，其实就是在吃渣子。我们一般的人没有这样的警觉，但是我们老祖宗已经有这样的洞察力，所以这是一个非常大的饮食的误区。下面我们来看到，这碗白米虽然长得非常的好看，可是它已经把米里面所含的，蛋白质、脂质、维他命的Ｂ群、维他命Ｅ、Ｄ，还有纤维素、微量元素，包括钾、镁、锌、铁、锰，这些东西统统已经拿掉。我们看到图片下面有个米的放大的图，这是一个稻谷，稻谷它最外表是稻壳。把这个壳去掉的时候，我们可以看到它就是个糙米，我们现在讲的糙米。

　　糙米外面包的那一层糠，米糠，这个米糠没有错它比较硬，为什么？因为它含有纤维素。然而米的主要的营养成分却也在这米糠里面，包括它有蛋白质层、胚芽等等的营养成分，都非常的丰富。可是由于我们看到糙米长得很难看，黄黄的，不是很漂亮，所以一般的人，再做第二次的加工。第一次加工是把稻壳拿掉，再做第二次的加工，把米糠一并的把它去掉。稻米的加工，我们从这一张投影片上面，我们就看得很清楚，稻壳去掉之后，剩下糙米，你看糙米长得很丑，并不是很漂亮的，可是它的营养成分却十分的丰富。到了右手边的白米，虽然很洁白，我们叫精白米，也做过了第二次的加工。但是事实上，你看它的米糠不见了，它的胚芽不见了，你看几乎所有的营养成分统统被拿掉了。我们都知道由于糙米里面，有很丰富的纤维素，所以它可以帮助我们，吃进去之后食物在消化道里面加速蠕动，让有害的菌种可以减少。

　　所以各位朋友，我们在这里非常诚恳的建议大家，要远离三白，包括白米、白糖跟白面。这三个白的东西，为什么它这么白？因为经过细致的加工。而糙米因为没有经过细致加工，所以它保留了米当中，非常丰富的营养成分。这里告诉我们，其实糙米也是个非常好的减肥食物，因为它纤维素含量比较高，所以吃进去之后它很容易有饱足感。而它的饱足感之后，你就不会再吃很多的东西，就降低我们肥胖的机会。而米糠和麦麸里面，我们刚刚讲不是只有米，麦也是一样，全麦面里面，它的麦麸含有纤维素、维他命Ｂ群，都非常的丰富，它可以促进大肠蠕动，促进排便，然后预防便秘这样的作用。这里讲到全麦面的麦麸，也是非常有营养的。

　　再来吃糖，你不吃白糖，要吃什么？这里建议我们可以吃糖蜜。你看这是黑色的，表示它没有经过细加工，几乎所有的营养成分，也都在黑色的糖蜜里面。这个可以坚固我们的口感，和我们营养的需求，所以我们建议大家，您可以改吃糙米、全麦面，还有糖蜜这样的一些粗粮。它没有经过细致加工过的，这个对我们营养的吸收是非常有帮助的。然后这张投影片，是要我们来比较一下，精白面它损失的营养成分。大家看到蓝色的这个柱状图，就是精白面它所损失的营养成分。与什么比起来？与全麦面比起来，你看维生素Ｅ几乎已经百分之百流失掉了，维生素Ｂ也流失了百分之九十。

　　后面我们可以自己看，大家可以看到，烟碱酸，有百分之八十的烟碱酸不见了；泛酸，有百分之九十六的泛酸也不见了。锰离子、镁离子、铁离子、钾、铜、钙、锌，都有超过百分之五十的损失。剩下来的是这里指示出来的，就是橘色的部分，这个部分是它剩下来的营养成分。我们可以看到经过加工之后，你看精白面的营养成分损失多少。各位朋友，我们在吃三白的同时，其实就是在吃食物的残渣，十分的没有效益，我们要非常的清楚。所以我们呼吁社会大众不能只看食物外表，我们一定要看它营养的内涵。大家如果能够把主食做调整，吃糙米、吃全麦面，然后吃糖蜜，您的微量的这些元素的需求，其实已经足够了，不太需要再去吃维他命丸来补充维他命，不太需要。

　　所以这三个主食，粗粮的选择对一个人生活来讲，十分的关键。如果我们没有吃这些粗的粮食的话，很有可能您在这些微量元素的补充上，就会不足。而这个微量元素的补充，并不是你吃维他命就可以解决的。我们不要忘记了，我们前面一直强调的一个观念，营养是个整体观，它不是一个机械观，不是说我们缺什么就补什么，不是这个样子的。我们光去补单一的元素，可能会造成某些伤害，现在也很清楚。所以各位朋友，我们呼吁一定要吃粗粮，回归愈往自然的方向走愈好。不要有太多的人工修饰，这是科学家也已经非常清楚的一件事情。

　　下一个投影片，我们看到的是牛奶的问题，这也是长期以来我们对食物的误解。投影片上面跟我们提到，牛奶几乎是引起所有呼吸系统疾病的主因。身体，因为它没有办法排除牛奶的黏液副产品，所以它会产生这些呼吸系统的，过敏性的疾病。大家看到牛奶为什么浓浓稠稠的？因为它里面有些黏稠性的副产品，而这些东西是人体所没有办法消化的，很难消化的。其中我们看到百分之八十七的酪蛋白，就是人没有办法消化的。它算是一个胶质的物质，这个吃到人体当中，我们就会产生很多消化方面的问题。因为你不好消化的话，胃就会产生一些胃胀的状况，没有办法消化的这些蛋白质片段，又是我们身体的一些过敏源。又可能产生自体免疫性系统，出现一些不正常的免疫性的反应。这都是现在科学家已经很清楚的课题。

　　下一张投影片告诉我们，蛋白质跟钙质在牛奶里面，虽然含量非常的丰富，可是我们要了解到，并不是说蛋白质愈多就愈好，钙质愈多就愈好。这个观念我们在前面几节课，也跟大家做这样一个观念上的沟通。在牛奶里面虽然富含蛋白质，这是事实，可是它里面百分之八十七的酪蛋白，它是属于一个比较大型的，而且坚硬的，比较细致、致密的，很难消化的蛋白质。而蛋白质它适合四个胃的牛来做消化，而由于人只有一个胃，因此很难去消化这样的蛋白质。所以有人才曾经戏称，牛奶是给牛喝的，不是给人喝的。而且人确实是地球上，唯一一个喝其他动物奶的动物，这是其他动物界里面不存在的。而且所有的动物都会断奶，但是人没有断奶，人没有断奶有什么样的影响？其实影响都不一定是好的。

　　我们接下来看，牛奶跟它的奶制品里面，至少含有二十五种以上的异类蛋白。所谓异类蛋白，就是跟我们人体，没有办法很好去消化的蛋白质，很难消化的蛋白质。这些异类蛋白吃到人体里面，它就成为过敏源，对我们的免疫系统会产生免疫系的反应，它是过敏的主因。经过研究也发现说，这些蛋白很多都跟自体免疫性疾病，有非常重要的关系。这个我们在前面也以异型的糖尿病，做为例子给大家做过介绍。所以有罹患自体免疫性疾病的患者，千万要远离这样的饮品。这是蛋白质的部分。再来钙质的部分，富含钙质，混淆身体钙质的吸收，和排出的调控机制，这个我们在讲骨质疏松症的时候，也已经说过了，我们这里就不再详细的跟大家做介绍。

　　下一张投影片，它在探讨的主题是母奶可以取代吗？现在因为工商业的社会，很多的妇女是职业妇女，在客观的条件之下，确实没有办法做非常长期的哺乳。然而人生是一连串的选择，选择对了，我们的人生才有可能幸福；选择错了，我们的人生是没有办法幸福的。一般的职业妇女，她因为在客观的环境条件之下，没有办法长期的哺乳，一般都是用牛奶，添加很多营养成分的牛奶来做为取代。但到底好不好？其实我相信所有专业的人士，都会告诉你，母奶还是婴儿最佳的营养的来源，因为它里面有很多的抗体，有很多的营养成分，对婴儿确实是最好的选择。可是牛奶，很多人因为某些原因，他没有办法就选择了牛奶，可是牛奶的问题确实是不可忽略的。很多人讲，牛奶的总蛋白含量是母奶的三倍，好，这样的讯息出来了之后，我们就在想它的总蛋白是母奶的三倍，是不是比母奶更营养？事实上，不是这样看的。

　　各位朋友，我们现在一定要对于我们所摄取的讯息，要有判断力。什么样的判断力？营养素，我们一直强调不是愈多愈好，是够就好。什么样的成分是最适合的，怎么样的量是最适当的，这才是好，太过跟不及都是不好的。所以牛奶的总蛋白质为母奶的三倍，其实不一定是好的。我们也看到，因为牛奶的蛋白质是以酪蛋白为主，母奶则是以白蛋白为主。你看这两个来源，它的营养成分，居然有这么大的差异，蛋白质的种类不一样，一个是适合牛的，一个是适合人的。再来牛奶里面缺乏母乳所含的碘、铁、磷，还有镁这些离子它没有。可见得人在成长的时候，跟牛在成长的时候，他所需要的营养成分是不一样的。我们怎么说可以取代？

　　再来母奶里面的色氨酸及胱氨酸，它的含量是其他动物乳汁所不及的，而这两种成分正是婴儿发育所必须的一个营养成分。各位朋友，婴儿的发育、人体的发育，跟其他动物的发育是不一样的。我们来看下面这张投影片，母乳当中含有磷脂质跟牛磺酸，这也是牛奶当中所缺乏的。你看在这些比较上来讲，我们可以发现，牛奶跟母奶其实差异性很大。磷脂质跟牛磺酸这两个东西，是婴儿脑部跟眼睛的发育所必须要的。我们来想一下，婴儿在出生到成长，最重要的发育就是他出生的那几年，最重要的发育是哪里？其实是大脑。所以我们看到母奶的营养成分，可以让婴儿的大脑得到充分的发育。这样的营养成分，岂是牛奶可以取代的？因为牛奶没有这些足够的成分，它如何来支持婴儿在他脑部，发育最密集、发育最快速的时期，他的营养成分的需求，做不到的。因此道法自然，还是要道法自然。

　　我们来看到下面这张投影片，就很清楚的我们可以看到，孩子是长身体，还是长大脑？当然是长大脑。大家可以看到这个表格，列出几种动物乳汁里面的蛋白质含量，以及这个生物牠分娩之后牠长身体，就是出生之后它的体重加倍所需要的天数，就加一倍需要多少天？人需要一百八十天，就是他身体长得很慢，但是那个时候在长哪里？长大脑。婴儿刚出生的时候，他分娩刚接触空气，到他的体重长一倍，需要一百八十天的时间，表示他的身体长得很慢。而我们看到母乳的蛋白质，卡路里的百分比大概只有百分之五，蛋白质含量不高的，为什么？因为它不是用来长身体，反而要集中所有的营养成分，支持大脑的发育。我们看到我们常喝的牛奶，它的蛋白质含量三倍百分之十五，百分之十五用来长什么？长身体。我们看牛犊刚生下来，到牠的体重加倍，需要的时间是多少？四十七天。人要一百八十天，牛只要四十七天。

　　所以两者这个乳汁的营养成分的含量，就不一样，我们怎么可以说，因为它的蛋白质含量比较高，而它比较营养？如果是这样讲的话，老鼠的奶你看它的蛋白质含量，居然卡路里比例占百分之四十九，它是最有营养的，其实不是这样的。因为你看老鼠出生，体重加倍只要四天的时间，我们看到这些动物的奶，蛋白质含量都比母奶还要多，我们能说它比较营养吗？话不能这样子讲。所以各位朋友，我们要非常的冷静，今天如果我们是要拿蛋白质的含量，来比较谁比较营养的话，这个确实是有非常严重的问题，不是愈多愈好的，并不是这个样子。再来为什么说人一定要断奶？因为人体在三到四岁的过程当中，他体内的分解母奶的一些酵素，会慢慢的不见。这个时候牙齿已经长出来了，他已经有能力可以咀嚼了，他需要的是固体的食物。

　　他的身体已经产生变化了，他本来可以消化母乳里面的一些成分，或者是一些蛋白质的酶，已经随着身体的成长，三到四岁的时候慢慢的不见了。那个时候他就不需要再喝母乳，而且他的身体跟他的大脑，也已经发育成熟了。他有足够的抵抗力，他有足够的能力，可以来面对复杂的食物环境，跟他的生活环境。因此在那个时候他已经不需要再依赖母奶，来提供他所需的营养成分。所以各位朋友，这些观念都是非常重要的，然而各位朋友，我们有多少的管道，可以了解到这些观念？所以我们今天举出这些例子，并不是要告诉我们，或者不是要来评论哪些食物是好的，哪些食物是不好的。食物本身没有善恶，它只有适合跟不适合这样的问题。

　　当然这些数据也都不是我们捏造出来的，它都有参考的文献，我们可以去寻找，都是科学的一个数据。我们也希望，不要因为我们这样的呼吁，引起了很多的争论，因为我们只是一个教育工作者，我们只是负责，希望把科学家所做的一些科学报告，很忠实的呈现出来。希望社会大众自己来做判断，来做选择，没有任何的意图，来左右大家对食物选择的偏好，没有。所以这是我们在这里，需要给大家提出来做说明的。牛奶并不是很适合婴儿，并不是很适合一般人的消化道，这个部分我们有所了解之后，下来我们就看到有没有取代的饮品？答案是有的。其实那就是我们古老以来的，最传统的饮品，那就是豆浆。

　　这个投影片告诉我们，豆浆其实是绿色的奶。豆浆因为它含有容易消化的，优质的植物性蛋白，植物蛋白含量值高，而且它是非常适合人体消化吸收的。可见我们老祖宗留下来这些传统的饮品，确实因为历史的考验，历史的验证。几千年大家喝下来，都没有什么样的副作用，它就被传下来了。所以豆浆当中因为它低脂肪，没有胆固醇，百分之八十五不饱和脂肪酸，包括什么？卵磷脂、脑磷脂、亚麻酸，还有丰富的健脑易智的功能，这都是人类非常需要的不饱和脂肪酸。下面它可以防止肥胖、高血脂、高血压、动脉硬化，有这么多的好处。它是个低糖指数的，血糖指数很低的，铁质含量很高的，低聚糖有利于肠道益生菌的生长。再来它里面大豆皂、异黄铜类的营养成分很多，所以它可以防癌、抗老化，还有它有高的维他命Ｂ 群，甚至于比牛奶里面维他命Ｂ群的量还要高。所以多喝豆浆，其实我们也可以得到非常丰富的营养。而最重要的营养成分，是适合人体的消化跟吸收的，所以大家千万不要忽略了豆浆的益处。

　　下面我们来看另外一个食物的误区，那就是肉类。肉类我们前面已经探讨很多的研究，都跟我们说明到，肉类是一切文明病的主要的因素。一般人以为蛋白质需要从肉里面来获取，殊不知植物性的蛋白，更适合人的需要，更适合人的消化。因为我个人学习的专业，是生物化学专业，我们很清楚了解到，植物性的蛋白，已经符合人体所有营养的需要。投影片上面告诉我们，植物可以提供所有的必须氨基酸，这点非常的关键。所谓必须氨基酸，指的是人体不能够自行合成的氨基酸，必须要从食物当中来获取。在很多的科学实验上面，已经在很早的时间已经证实了，植物完全可以提供给人类，所有的必须氨基酸，不需要再从动物的身上来获取。而氨基酸正是蛋白质分解之后的产物，这点我们相信很多的朋友，可能感觉到很陌生。很多人认为蛋白质就是肉，没有吃肉怎么会有蛋白质？事实上这是完全误解的看法。植物里面蛋白质的含量也很高，我们刚刚讲的豆浆，蛋白质的含量就非常的高。而且也已经很清楚的事实，植物性的，绿色植物跟未加工五谷类的蛋白，它的品质其实是高过动物性蛋白的品质。

　　你看我们认知的可能正好是相反的，我们总以为没动物蛋白，那就活不了了。实际上在很多的研究里面发现动物性蛋白，你看会增加胆固醇，会增加我们慢性病的发病。其实动物性的蛋白，并不是一个非常好的蛋白质，反而植物性蛋白是更好的。所以我曾经看过一篇文章，它里面就讲到，「不吃肉类的话，你会缺少动物性蛋白。」事实上这样的一个文字的叙述，可能会让我们有所误导，其实他有没有说错？他没有说错，因为不吃肉类那当然会缺少动物性蛋白，这是对的。可是缺少动物性蛋白，会不会对人产生什么样负面的影响？事实上答案是不会的。因为人类所需要的所有的必须氨基酸、所有的营养成分，统统可以从植物当中来获取。没有动物的膳食，人类一样可以存活，这是个非常重要的观念。并不须要动物性蛋白，反而动物性蛋白会让人引发很多的慢性病。下面我们可以跟大家，提出很多营养学上面的佐证，来证实。

　　因此我们了解到这个现状之后，我们再来看下面这张投影片，它告诉我们传统四大类的饮食观念，合理吗？在教科书里面告诉我们，人类应该吃四大类的食物。例如像肉类、五谷类、蛋奶类、蔬菜类这四大类的食物，我们从小到大就被教育，应该吃这四大类的食物。可是在这几年因为科学的进步，因为临床医学的一些研究，我们了解到，动物性的膳食、肉类和蛋奶类，其实对人类的生命安全，没有积极的作用，只有减分的作用。如果按照四大类的食物来思考的话，人类有百分之五十的食物，是需要来自于动物的。而这动物性的产品，我们看到投影片，它讲的是文明病的根源，一切的慢性病，几乎都是因为这百分之五十动物性的食品，所造成的。因此显然这个分类是有问题的，这个营养的分类是有问题的，但是我们的教科书却一直以来，用这样的一个分类方法，来指导我们下一代的学习。

　　但是我们就要去问，为什么不是非常正确的讯息，会被摆在教科书里面？当然这也是有它历史的因素。我们看下面这张投影片，纠正错误的饮食观念，它是有它历史的因素的。在一九五六年，美国人曾经经历过这样的一段历史，美国政府在一九五六年的时候，它公布了一份全民饮食的建议，它建议美国人要以高糖、高脂肪、高蛋白、低纤维，并且要以肉类、奶类、蛋类为主食。各位朋友，这是半个世纪以前美国政府公布，要美国人来服膺的一个食物结构。我们了解一个政府，它发布这样的建议，请问负责任吗？半个世纪之后，我们很清楚的看到，现在美国人的心脏病发病率、癌症的发病率、糖尿病、自体免疫性疾病、肥胖症，其实都跟这样的一个建议，有密不可分的关系。我们就了解到这样的一个概念，它是禁不起时代的验证。

　　反而我们看到，中国人五千年来以谷类为主食、以蔬菜为主食。肉类，有，但是只有在祭祀、过年、过节的时候，一年当中，非常罕见可以有肉类来食用。当然也没有牛奶，没有这些饮品，这些人工的添加物没有。但是却有非常健康的一个身体，没有这些慢性病。在医书里面我们去找，这个慢性病的记载确实是很罕见的，这是禁得起历史验证的食物结构。一九五六年这样的饮食观念，被宣扬出来之后，我们再往下看。到了一九六一年的时候，美国的医药学会的会刊，立刻提出来做一些呼吁，它呼吁素食至少可以预防，百分之九十到百分之九十七的心脏病。我们看到美国医药学学会的会刊，是在一九六一年的时候公布这个消息，但是前面美国政府是在一九五六年的时候，公布这个饮食的建议。事隔五年，才五年的时间，而且这是医药学会公布的讯息，更为怎么样？更为权威，告诉我们素食可以减少，百分之九十到百分之九十七的心脏病。

　　可是请问美国社会，有接受这样的建议吗？答案是否定的。就是因为美国人没有接受这样的一个素食的建议，导致于现在心脏病、癌症的患者非常的多。所以各位朋友，从这个历史事件里面，我们想我们的古训，就是「由俭入奢易，由奢入俭难」，确实太有道理了。一个错误的观念要形成，那是非常的快速；可是要把这个错的观念纠正过来，请问我们要花多少的力量？然而各位朋友，正确的观念不能够及时的推展，那是因为教育的推广不够。我们希望有机会能够看到这个节目的朋友，我们一定要发挥我们的道德勇气。对我们的家人，对我们的亲朋好友，我们要把这样正确的观念传播给他们。因为健康跟幸福美满，是每个人都想要得到的，没有人希望自己不健康，只不过是因为方法错了。

　　我们再来看下面的这个投影片，从一九八一到一九八七年，美国的坎贝尔教授就我们前面说到，他的「中国健康调查报告」，也已经指出来蔬菜吃得愈多，肉吃得愈少，健康状态愈好。这也是很早以前，都已经有定论的这样一个研究，这些研究都没有让美国人的饮食观念，做很大的调整。一直到一九九一年，国际上的有很多科学研究机构，它研究出来也显示绿色植物，跟原形五谷类的蛋白质，优于一切的动物性蛋白。这是在一九九一年，就已经有这样的定论，但是美国社会也没有因为有这样一个建议，而改善他们的饮食模式。很不幸的是全球的在这个趋势里面，对美国社会这样的价值观的追求，很多人是在很盲目的追求。因此受到这样的一个错误价值观的影响，造成了现在食物结构的错误，引起全球健康状态往下滑的这样一个状况，也十分的普遍。到了一九九二年四月二十八号，美国政府终于改变了，它在过去所发布的错误饮食建议，公布了新的理想饮食的比例。建议美国人蔬菜、五谷、豆类、坚果类，应该占食物的十分之九，而肉类、奶类、蛋类只能占十分之一。

　　各位朋友，这是九二年的一个新的理想饮食，但是我们要想一想，请问这个观念会不会再修正？我们凭什么、依据什么来说，植物类的占十分之九，肉类的占十分之一？这个十分之九跟十分之一，是依据什么来拟定出来的？事实上这个依据是很薄弱的，没有非常明确的科学依据。你怎么知道它不会在二十年后，又告诉你说对不起，我二十年前所说的那个建议不算数，我们再改一改。我们可能没有办法预测。到了一九九四年世界卫生组织，终于把纤维素列为六大营养素之一。各位朋友，我们想一想这些改来改去的营养建议，是不是把我们弄得有点头昏？所以这些错误的饮食观念，不知道已经伤害了多少人宝贵的健康，以及家人的生命财产。因此各位朋友，我们学习一定要向真理学习，真理是可以禁得起时间的考验。中国人有五千年的历史，里面有很多值得我们学习的生活习惯。所以我们今天一定要回到，我们老祖宗的生活习惯当中，去思考这些问题，包括饮食跟健康的问题。今天因为时间的关系，我们就先分享到这里，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第十集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0010

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一节我们提到错误的饮食观念的形成，我们举美国社会做为例子给大家做参考。一个错误的饮食观念，在半个世纪当中被快速的形成，然而在错的引导之下，人类对于饮食的结构，就发生了重大的变化。所以，这也是科学的简化主义，所带来的流弊。我们对于科学的追求，确实没有任何的怀疑，科学会伴随着我们对真理的验证，而愈来愈清楚。但是如果我们只是把片段的事实给提出来，很有可能因为这个片段的误导，而让很多人因此而受害。所以，科学的态度是要追求真理。我们很幸运的，在我们长远的历史长河当中，我们可以非常方便的汲取到，我们祖先的智慧。因为祖先有非常悠久生活的经验法则，而这些法则都被现在很进步的科学，一一的给验证了。因此，我们也应当非常感谢有这样的传统，有这样的祖先遗留下来，这些生活的法则。

　　在上一节最后我们跟大家提到，错误的饮食观念，会带给很多家庭、很多的人身体健康，还有金钱的损耗。有很多不正确的饮食观念，在现代这个时代里面，被大肆的在宣传。最近几年ＷＨＯ，就是世界卫生组织，他们就在做通盘的调查之后，提出了「十大垃圾食品」。这十种对人体非常不好的食品，世界卫生组织也把它公布在网站上面，很多人把它翻译成各国的语言，在世界广泛的在流传。我们就针对这个错误的饮食观念，这个十大垃圾食品，我们挑其中的两种来跟大家做说明，其他的八种大家有兴趣，也可以参考相关的资料。第一种，我们来看就是加工肉品类，这个加工肉品类，顾名思义，就是指这个肉品经过某些加工的制作，而延长了它保存的期限。譬如像香肠、热狗这样的食品，还有像肉松、鱼松、肉干等等这些食品。这些食品现在已经非常清楚，它含有三大致癌物之一的亚硝酸盐，这亚硝酸盐具有防腐跟显色的作用。所谓显色，就是希望让这个肉品看起来非常的新鲜，颜色非常的鲜艳。但是这都不是它自然的颜色，这些东西对我们的身体都有非常大的伤害。

　　再来，它含有大量的防腐剂，也会加重肝跟肾脏的负担。这些东西吃多了之后，自然而然我们身体的慢性病就变多了。这里有个例子，是有个十四岁的初中二年级的学生，他从小学开始，每天上学都会到摊贩去买香肠来吃，一天至少吃一根香肠。后来他就得了大肠癌，等到他到医院去已经是大肠癌的末期。医生都非常的纳闷，因为他的年纪太小，怎么十四岁会得大肠癌，而且是末期的状况？医生于是乎开始有这样的怀疑，是不是他有家庭遗传的病史。当然就去做这样的调查，发现他的家人里面并没有人有这样的病史。后来才转而去了解他的生活习惯，才知道原来他从小学开始，一天上学的时候，都一定要吃一根以上的香肠，经过三、四年的累积，他就得到这样的疾病。这是发生在台中真实的例子。

　　另外有个例子，是个十八岁的年轻人，他也是罹患大肠癌的末期。为什么会罹患大肠癌？也是因为喜欢吃这些加工肉品类的食品，几乎到了每餐如果没有这个东西，就吃不下饭的这样程度。最后短短十八岁的青春年华，就得到了这样的不治之症，这是台湾苗栗的真实的案例。我们看到癌症的年龄层，其实到现在已经下降得非常的惊人，过去都是五、六十岁，才听得到有这样的疾病，现在十几岁，你看最小的案例十四岁。我们在思考，这个绝对是跟整个饮食结构的改变，是有相当大的关系。在台湾有个区域性的医院，它也曾经做过这样一个调查，它对一千名大肠癌的病患发出问卷，让他们勾选他们最喜欢吃的食物是哪一种。结果问卷收回来之后，一统计发现这一千个大肠癌患者，他的饮食结构当中，最喜欢吃第一名的食物叫做肉松，加工肉品类。这都值得我们非常冷静的来思考，这些东西在我们平常的生活当中，我们就应当远离。

　　第二种叫烧烤类的食品。我们看投影片，为什么我们选择这两种？这两种的危害非常大。烧烤类的食品往往含有大量的致癌物，一只烤鸡腿等于六十支香烟的毒性，这是在临床研究报告里面指出来的，导致蛋白质的变性，加重肝跟肾的负担。各位朋友，烧烤类的食物在我们近代，这几年的量成长得很快，尤其在台湾，我们知道过去中秋节，是大家团圆的日子，吃月饼。可是不知道曾几何时，台湾的中秋节，我们听说已经变成了烤肉节。去年中秋节我特别去留意了媒体的报导，它就提到中秋节的那一天，台湾有个研究机构，它把空气污染检测的环保车，开到了烤肉最多的郊区，去检测当地空气污染的状况。就发现中秋节那一天，因为烤肉的人很多，那一天在当地的空气污染指数，并不亚于我们在环保里面，发布的重度污染的天气状况。我们就了解到在这样的节日里面，我们吃这样的东西，对我们的身体确实产生很大的伤害。

　　投影片里面我们又看到，医学报导显示，三百五十克的牛排，它的毒性相当于两百支香烟的毒性，而且连烤肉出来的香味都有毒性。那我们就了解到，平常我们好像闻到烤肉的香味，觉得好像很香，事实上连香味都是致癌物，这是现在研究已经非常清楚。所以从这个烧烤类的致癌，我们延伸到另外一个课题，那就是肺癌的课题。全球现在每年约有百分之二的人口，是死于肺癌，而肺癌又居于所有癌症的第一名，为什么会有这么多的肺癌？我想很多流行病的专家，已经做过这方面的研究，研究的成果也已经有个轮廓出来了。很多流行病专家指出，男性的肺癌跟什么有关？跟吸烟有关，跟吸烟有非常密切的关系，这个我们在前面也稍微跟大家做过介绍。

　　但是女性，因为女性的吸烟人口，确实比男性还要少，但是从流行病学的角度来看，女性的肺癌罹患率并不亚于男性。为什么女性的吸烟少，而肺癌的罹患率又那么高？原因其实有好几个，第一个原因是二手烟的问题。因为在家里先生吸烟，太太吸的是二手烟，而研究报告显示吸二手烟它的危害，比一手烟还要严重。我们晓得吸烟吸进去的量是很少的部分，可是大部分都怎么样？都吐出来了。而吐出来的时候，家庭里面孩子跟太太，他的危害是最大的，这是一个部分。

　　另外一个部分是烹调的习惯，我们看这张投影片，烹调的习惯跟女性的肺癌有密切的相关。肺癌已经连续二十年，蝉联台湾女性癌症死亡的第一位，平均每天造成六个妇女因为肺癌而死亡，这个比例是非常可怕的。高雄医学院曾经有个研究团队，他们做过这样的一个调查，有一百一十七位女性肺癌的患者当中，他们发现有一百零六位是不吸烟的。为什么不吸烟也会得肺癌？结果经过调查才发现，这些妇女有个共通的特征，就是她们经常烹炒肉类的这些食品，而且她们平常也很少吃新鲜的蔬菜，因此造成她们罹患肺癌的风险大大的提升。因此我们就了解到，前面说到这些烧烤类的，甚至于在肉类烹煮的过程当中，它会散发出来的这些致癌物，都是我们不可以忽略的。

　　下面这里它就讲到，烹炒鱼类跟肉类的油烟里面，科学家们去检测，发现它含有大量的致癌物，这是在炒蔬菜的油烟里面所没有的。甚至于在厨房里面，水蒸气它是没有毒害的，而烹炒鱼类、肉类，它的油烟里面就大不相同，它含有大量的硝基多环芳香精，简称ＤＮＰ。ＤＮＰ这东西是个非常严重的致癌物，而一般主妇料理一餐鱼类跟肉类，所吸入的ＤＮＰ，是室外ＤＮＰ浓度的一百八十八倍。各位朋友，如果我们的料理，是以素食素菜为主的话，妇女罹患肺癌的风险，就可以大大的降低。如果我们所烹调的，是以肉类、鱼类为主的时候，而且特别是用油炸的，或者是烧烤的，这样的烹调模式，那我们可以想见，这都会大大的来提升妇女肺癌的风险。

　　因此我们在观众朋友里面，有当先生的，关心我们的太太，我们一定要让她远离肺癌的风险，这是我们需要了解的。所以男性朋友，我们呼吁大家，把烟给戒掉，保护我们的家人。再来，让我们的另一半，远离烹调肉类的危险。全家如果能够采取健康的蔬食，主妇她罹患这些癌症的比例，也会因此而降低。制造一个无公害的家庭环境，这是我们每个人都可以做得到的。

　　下面我们再来看，现在大学生饮食习惯的一个调查，这也是在台湾所做的问卷调查。但是我在想这些调查，在不同国家的大学生里面，可能也会有类似的状况。这份调查里面总共有效问卷，有六千四百四十二份。回收之后经过统计，发现现在的大学生，有百分之八十七会把盐酥鸡，盐酥鸡是一种炸的鸡块，罐头跟泡面，也就是方便面当作正餐。这是百分之八十七的学生居然把这些，我们看起来非常不健康的食品当成正餐，比例非常的高。再来，只有百分之三十六的同学会吃早餐，剩下的百分之六十四的同学，是从来不吃早餐的。有将近百分之六十六以上的同学，一周有五天以上吃宵夜，这是很不好的习惯。因为人将近到睡眠，他的肠胃消化系统，它就开始比较缓慢的运作。我们在这个时候吃进很多的食物，当然就会造成我们身体消化的负担。在中国古代的医书里面也告诉我们，它说晚上吃饱的话，吃得很饱，或者是吃很多的肉类，会「损一日之寿」，损一天的寿命。这个现代医学也认同这样的观点。

　　再来，百分之五十五的同学，一周有五天以上会吃零食，其实零食在校园里面，现在也相当的普遍。我们也呼吁学校，一定要对同学们做这样的教育。而父母也一定要告诫，我们在外求学的子女，希望他们能够爱护自己的身体。百分之七十的同学，每天都会喝一杯含糖的饮料，这个七成的比例确实非常的高。我们已经说过了，含糖的饮料对人是百害而无一利。白糖、防腐剂、人工香精、人工色素等等，这些危害，我们前面也跟大家讨论过，居然有七成的大学生，每天都喝一杯含糖的饮料，这确实对健康来讲是很不利的。百分之七十七的同学，以为饮料可以代替蔬果，而认为我们喝了一个果菜汁，或者是果汁，就可以代替蔬菜跟水果，这是个非常不正确的观念。它不能够取代，甚至于这些饮料，对身体还有非常负面的影响。

　　最爱吃的，很多的食物的票选，最爱吃的是盐酥鸡，就是炸鸡块，其次是烧烤类的食物，再其次是甜食、小吃，还有方便面。这是台湾癌症基金会在二００六年，所做的调查报告。所以我们不难了解前面，我们提到大学生的体重为什么会超重，为什么有非常高比例的同学，已经有高血压，已经有高血糖，还有腰围过粗，这都是因为饮食结构非常的不恰当。这些都是我们教育的重点，如果我们今天没有在教育上，好好的呼吁停止这些食物，各位朋友，我们将来整个社会，会付非常庞大的金钱跟代价，来弥补这个缺失。

　　下一张投影片，我们看到这么大的一个「癌」字，它里面有三个口告诉我们，我们老祖宗跟我们讲，「病从口入，祸从口出」，这是真理。这三个口，第一个口代表吃错东西。第二个口，喝错了，这个含糖的饮料，还有其他这种不适合我们人类的饮品，我们喝太多了，还有酒类这些东西喝太多了。第三个口，就是抽烟抽太多了。这都是指着我们的口，嘴巴虽然这么小，可是能吃进很多东西，是造成我们身体危害的来源。有个哲学家曾经说过，我们吃进去的食物当中，有一半以上是为医生而吃的，不是为自己而吃的，是为医生而吃的，有没有道理？有道理。因此这个口腹之欲，不但把我们的身体，陷入了非常痛苦的绝境。其实我们后面也会讲到这些不当的食欲，也造成我们环境很大的危害，这当然是我们后面的一个主题。这是现代说文解字。

　　下面我们开始要来探讨，一些饮食观的问题。从前面的这些讯息跟这些研究报告，我们不难了解到，忽略饮食的重要性、忽略膳食的重要性，所导致的健康问题，远比我们想像的还要严重。各位朋友，文明病的研究，到现在累积这么多的研究资料，它告诉我们、传递给我们的讯息是什么？其实就是一个讯息，解决健康问题的捷径，并不在医疗，而在餐桌上，因为我们吃错！要让我们的身体健康，它的秘诀并不在医药的发明、新药的发明，或者是高科技医学仪器的发明，不在这里，在哪里？在餐桌。而每吃进去的一口菜，都在决定着我们的健康，这是非常关键的一个要点。病从口入，正确的膳食可以预防疾病，减少疾病的风险跟罹患疾病的痛苦，这当然是显而易见的。而我们整个「新世纪健康饮食」的课题，前半段也在跟大家阐述这个理念，把正确的饮食观培养起来，我们自然而然身体有好的体质，我们就可以抵抗这些疾病，避免我们走向罹患这些疾病的绝境。

　　所以我们要很严肃的来提出一个问题，您是为舌头而吃，还是为健康而吃？一般的人，当然讲我是为健康而吃。我们想想看，舌头有多长？一般讲「三寸不烂之舌」，这个舌头大概只有三寸这么长。天下再好的美味过了这个三寸之后，过了喉咙，请问还有没有味道？就没有味道了。我们却因为这三寸舌头的需要，我们把整个身体都吃垮了，各位朋友，值得吗？很多人讲，我们很多人是为了脖子以上而吃，而不是为了脖子以下而吃，有没有道理？确实有道理。为什么说为脖子以上而吃？因为我们讲求色香味要俱全。色，为什么而吃？为眼睛而吃，要看起来好吃，颜色要丰富；香，为鼻子而吃，闻起来要很清香，而没有想到可能是致癌物；味，为舌头而吃。为眼睛、为鼻子、为舌头而吃，但是就没有人为健康而吃，就没有人想过，为我们的五脏六腑而吃。各位朋友，这样的饮食观能得到健康吗？我们在想非常的困难，因为背道而驰。

　　下面我们要跟大家剖析的，是对一些营养观念的偏执。这张投影片，我们说到的是对蛋白质的偏执，长久以来，人们都认为蛋白质等于肉类，这个观念，确实不少人有这样的观念。我们随便做个问卷调查，可能有一半以上的人，会认为蛋白质等于肉类，但是这样讯息其实由来已久。我们往下看，早期的德国的科学家卡尔沃夫，他是十八世纪末跟十九世纪初的人。他很早就发现，人每天需要的蛋白质量，大概只需要四十八点五克，但是他却建议一般的人，每天吃蛋白质吃一百一十八克。为什么只需要四十八克，为什么建议一百一十八克？因为蛋白质太好了，这是在十八世纪末的观念。各位朋友，因为蛋白质太好，吃再多也都不过分。

　　各位朋友，其实在这个讲座的前面，我们一再讨论到这个问题，营养成分对我们人很需要，难道就是愈多愈好吗？答案当然是否定的，这是很偏差的观念，因为过之而犹不及。我们从十八世纪末德国科学家对于，营养蛋白质的这种看法，我们不难理解，为什么现在的人有这样的看法，因为它是有历史背景的，十九世纪到二十世纪，于是乎西方就产生这样的文化氛围。我们来看一下，一般在十九世纪到二十世纪，欧洲人他认为蛋白质的摄入，就等于是肉的摄入，吃蛋白质就等于是吃肉，没有吃肉就没有蛋白质。而更大的扭曲，是更多的人还认为吃肉是文明的象征，这是十九世纪的文化氛围，这在欧洲。当时欧洲人普遍认为如果你是有教养的人，你就应该要摄取大量的蛋白质，这是一般当时的文化。如果你是有钱人，你就应该多吃肉；如果你是穷人，你只好靠吃素来裹腹。所以当时吃素，被当成是非常丢脸的一件事情，你可能是个穷人，而且你贫穷的原因，是因为你懒惰。

　　我们当然现在看到这段历史，可能会有些感觉到，啼笑皆非的一种感觉。但是各位朋友，我们冷静的来思考一下，不管是东西方的社会，其实现在弥漫的社会状况，不也是如此吗？而这个价值观一两百年了，就是没有办法把它做个修正。即使现在科学已经这么发达了，已经证明了植物性的蛋白质，还比动物性的蛋白质更好。已经证明了动物性蛋白质、脂肪、胆固醇，会引起那么多的慢性病。但是我们这个社会还没有办法，普遍的了解到事实的真相。很多人讲，我们现在是个资讯非常发达的时代，这有待商榷，资讯发达，为什么这样的讯息大多数人还不清楚？所以讯息的发达、资讯的发达，并不代表智慧的累积，它是没有关联性的。因此各位朋友，这些问题我们都要冷静的来思考，这是十九世纪到二十世纪的文化氛围。

　　因为有这样的文化背景，后来在科学的研究上，就发生了一些比较有趣的故事。这个故事是我们前面讲到，做「中国健康调查报告」的科学家，坎贝尔教授他的一些故事。因为过去坎贝尔教授他是肉食主义者，他年轻的时候非常喜欢吃肉，他也受到刚刚所讲的文化氛围的影响，这是成长的一个背景。但是一直到坎贝尔教授他去做了一些，无意当中去接触到，一些研究课题的时候，他慢慢开始改变了他的饮食观。故事是这样子的，投影片上面是讲到，在一九六０年代的时候，坎贝尔教授曾经参与菲律宾儿童，他的营养救助的一个计划。当时菲律宾的儿童，他的营养确实出现了比较缺乏的状态，他做为一个学者，他参与了这个救助的计划。结果意外的，发现了几个不寻常的问题，他发现当地的花生黄曲毒素的污染，非常的严重。黄曲毒素过去因为不晓得，现在已经很清楚了，它是肝癌很强的一个致癌物，所以儿童死于肝癌的比例非常的高。

　　他们当时发现在西方的国家当中，一般肝癌的病人，发病大概都在四十岁以后才发病。可是当时他们在菲律宾观察到的，最小的肝癌手术的案例，还不到四岁，这是非常震惊的状况。但是比这个更震惊的是什么？是坎贝尔教授当他再深入去观察，到底是哪个族群的孩童，最容易得到肝癌的时候，他发现了一个更惊人的结果。除了这个年纪很小罹患肝癌，让他觉得很震惊之外，当他深入去探讨之后，他发现来自于富裕家庭，动物性蛋白质吃得比较多的儿童，他罹患肝癌的比例也比较高。这个观察跟当时科学家值观的想法，是完全矛盾的，当时很多人认为，什么样的人才会得肝癌？营养不良，然后又吃了这么多的致癌物，那才会得肝癌。营养很好，怎么会得肝癌？当时的想法是这样。可是坎贝尔教授对上述的现象，观察之后，发觉事实不是如此，他感到非常的惊讶。

　　这在投影片上就写道，过去的观念都认为，这科学家的观念，这在一九六０年代，他们都认为肝癌，是因为蛋白质摄取不足而造成的，这是一九六０年代的观念，上个世纪。但是菲律宾的临床观察却正好相反，完全是相反的，可见得临床的观察，跟实验室的实验，应该要怎么样？去做一个交叉的比对。所以观察的结果正好相反，可是坎贝尔教授没有因此而退缩，他反而把观察落实到他的研究当中。他当时正好看到一篇报告，这篇报告是个印度的研究团队所研究出来的报告，在一九六八年的时候。这个研究报告的实验结果，跟坎贝尔教授在菲律宾里面观察到的，富裕的儿童罹患肝癌的结果是不谋而合的，他当时就感到很惊讶。

　　我们这里先来介绍印度科学家，他的实验，这是很有趣的观察。这个科学家他养了两组的老鼠，这两组老鼠，第一组，红色的这一组，他在牠的饲料里面加入黄曲毒素，而且喂食百分之二十的蛋白质饲料，就是让牠吃的东西，有百分之二十的蛋白质加上黄曲毒素。蓝色的这一组蛋白质的含量降到百分之五，只有吃百分之五的蛋白质，一样加入黄曲毒素。要去看什么？看这两组的老鼠罹患肝癌的状况。就发现红色的这一组，吃百分之二十蛋白质饲料的这一组，百分之百全部得到肝癌。而吃百分之五蛋白质饲料的这一组老鼠，没有一只得到肝癌。这个实验确实让科学家非常的震惊，可是当时有很多的科学家，也表示过怀疑，甚至还嘲笑可能是他的实验组，跟对照组的标签贴错了，还有这样的一个讥讽。但是事实上坎贝尔教授一看，他就发现说这个实验非常有价值，而且在科学实验里面，你要发掘到百分之百比零，这样的显著的实验结果，这是不多见的。

　　所以坎贝尔教授对这篇文章非常的重视，他观察到百分之二十蛋白质，这就是吃得比较好的那一组，加上黄曲毒素，它得到肝癌的比例居然非常的高。就像菲律宾的儿童，他观察到的罹患肝癌，除了跟黄曲毒素有关之外，还跟他出生富裕家庭，可以得到丰富的动物性蛋白，有非常密切的关系。因此坎贝尔教授把这个议题，再继续的去延伸，这是个科学的态度。他不选择用老鼠来做观察的对象，因为老鼠的生命周期比较长。他选择用癌症的病灶细胞来作观察的对象，首先他就拿了两组的病灶细胞，一组为病灶细胞培养液，里面加了百分之二十的蛋白质。这个蛋白质里面，主要的成分是酪蛋白，也就是动物性蛋白。发现到，我们看投影片，百分之二十蛋白质所培养出来的病灶细胞，反应非常的强烈，这是癌症的病灶细胞。表示这么丰富的蛋白质，会促进癌症病灶细胞的表现。而另外一组用百分之五，就是红色的这个，用百分之五的蛋白质来培养，发现这个病灶细胞的反应很弱，没有促进癌症病灶细胞发展的能力。

　　另外他又设计了一组实验，他在培养癌症病灶细胞的过程当中，每三个礼拜换一次不同的培养基。我们看到右边这个图，蛋白质的量一到三周是百分之二十，四到六周也是百分之二十，可是七到九周把它换成百分之五，到了十到十二周又换回百分之二十。结果他观察病灶细胞的成长，他发现当培养液的蛋白质含量是百分之二十的时候，病灶细胞的发育都被促进，都增加了。可是到了七到九周，降到百分之五，病灶细胞明显的减少；可是后来恢复到百分之二十，病灶细胞又增加。这告诉我们什么？癌症是可以逆转的，癌症是可以透过饮食当中的蛋白质含量来逆转的，这是当时他看到的一个现象。所以病灶细胞基团的发育，可以透过不同剂量的蛋白质调节，来实现逆转。

　　之后坎贝尔教授又再进一步的去观察，哪一种因子对癌症的表现比较关键。因为现在已经看到了，蛋白质有参与病灶细胞的反应。致癌物也参与了病灶细胞的反应，这里已经有两个因素了。坎贝尔教授就把这两个因素，现在把它加起来，要来看到底哪个因素比较关键。在这张投影片上面，我们看到病灶细胞的反应，在低黄曲毒素跟高蛋白质的这一块，它的反应很强，注意低黄曲毒素跟高蛋白质含量。可是另外一组却是高黄曲霉毒素跟低蛋白质含量，结果发现病灶细胞的反应非常的微弱，很微弱。所以了解到初步的探讨，他警觉到了黄曲毒素可能不是关键，黄曲霉毒素的浓度可能不是关键，也就是致癌物的浓度跟癌症的诱发，并不是很相关的，反而跟高的动物性蛋白比较有关联性。那我们再来看，他又做了个实验，这个图表里面红色的这一组，是百分之五蛋白质的培养基的这一组，病灶细胞的反应不管横轴的黄曲毒素的量有多少，病灶细胞都是没有什么反应的，这是百分之五蛋白质的这一组。

　　另外一组，蓝色的这一组，是百分之二十蛋白质培养基的这一组，我们可以看到，当培养基的蛋白质含量高达百分之二十的时候，你看这个曲线随着黄曲毒素的剂量增加，癌症病灶细胞的反应愈来怎么样？愈强，愈来愈强。可见得它的结论是病灶细胞基团的发育，几乎完全取决于蛋白质的摄入量。跟黄曲毒素的剂量是没有什么关系的，这个结论十分的重要。后来坎贝尔教授又详细的再去探讨，他发现不是所有的蛋白质都促进癌症。我们看到这张投影片，百分之二十的酪蛋白，这是动物性蛋白，让病灶细胞的反应是很强的。但是到了百分之二十的谷蛋白，就是植物性蛋白，病灶细胞的反应却很弱。这个谷蛋白含量很高，可是病灶细胞的反应很弱，表示植物性蛋白并没有促发癌症这样的效力，它跟百分之五的酪蛋白是差不多的。而这里就讲到，植物性的蛋白质即使它摄入的剂量非常高，也没有促进癌症的效果。所以整个实验到这里，已经有了一个初步的认识。

　　坎贝尔教授继续再去设计一些实验，他从老鼠的身上也看到了这样的状况。第一个实验，他养了老鼠，大概有一百周的寿命。这个老鼠他用等量的黄曲毒素，加上百分之五的酪蛋白，他发现百分之百的老鼠都活得很好，到一百周的时候毛色还很健康。第二组，他用等量的黄曲霉毒素加上百分之二十的酪蛋白，到了一百周的时候，百分之百都得到肝癌。这个跟刚刚印度的实验，是一模一样的，前面是用病灶细胞，这里是用老鼠来做实验。另外他设计了两组实验，一组是用高蛋白来转成低蛋白，什么叫高蛋白转成低蛋白？就是原来吃得很好，现在让牠吃不好，吃得比较差，牠的肿瘤减少了百分之三十五到百分之四十，这很重要，就是癌症是可以逆转的。另外一组，它本来是低蛋白，在四十周到六十周，把牠转成高蛋白，高的动物性蛋白，结果肿瘤开始生长。

　　所以我们看到坎贝尔教授一口气，设计这么多的实验，有用蛋白质来做实验，还有用黄曲毒素来做实验。他发现到其实真正癌症发生的关键点，是在动物性蛋白的摄取上。而动物性蛋白在整个实验的过程当中，表现出严重促进癌症的迹象。因此各位朋友，我们就了解到，确实这些实验都给我们很多的启发。究竟这个实验的结果如何？我们下一集再跟大家做详细的报告。谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第十一集）　　2008/2/13　　上德传播公司　　档名：52-253-0011

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一集跟大家介绍了一连串科学的实验，这对于大部分的朋友来讲，可能是比较陌生的。但是我们也可以从这些实验的设计上，看到一个科学家，他在解开一些问题真相的过程。坎贝尔教授他从对菲律宾儿童营养救助计划的专案当中，去观察到菲律宾的儿童，因为黄曲毒素的污染，在花生酱里面黄曲毒素的污染，而比起一般地区的，儿童或者是成年人罹患肝癌的比例，超出很多。进一步观察到，比较富裕的儿童，反而罹患肝癌的比率比较高。再加上他阅读到印度的一篇医疗文献，他看到印度的团队，他在对老鼠做实验的过程当中，发现了与他在菲律宾所观察到的，肝癌的现象不谋而合。

　　结果他就设计了一系列的，以病灶细胞，癌症的病灶细胞，来观察的实验。结果他发现说，我们过去所认为的这些致癌物，确实它对癌症的引发，是有它一定的效应，但是关键点还不在这些致癌物上面。他发现了让人非常震惊的事实，就是原来动物性的蛋白，才是真正促发癌症最主要的元凶。于是乎他从细胞的实验，进一步到老鼠的实验，除了他设计的黄曲毒素，配合不同的蛋白质的含量，来看癌症的表现之外，他还设计了不同的癌症诱发的因素，来做观察，就是这张投影片所呈现的。他用什么？用Ｂ肝，就是乙肝转基因老鼠来做实验。什么叫乙肝转基因老鼠？就是这只老鼠，牠在老鼠的胚胎，就已经被植入Ｂ型肝炎病毒的基因。也就是说这只老鼠生下来，一出生牠就是Ｂ型肝炎的带原者，乙肝的携带者，牠携带乙肝的病毒基因，牠终身就是乙肝的老鼠。这个老鼠是商品化的老鼠，所以它从一个基因公司把牠买过来之后，然后做不同组别的分组。

　　第一组乙肝转基因老鼠，他喂牠吃百分之二十二的酪蛋白，这是动物性的蛋白质，结果所有的老鼠都观察到有大量的肝癌的细胞产生。我们知道乙肝三部曲，乙肝然后肝硬化，然后是肝癌，这是一般的说法。在亚洲乙肝的携带者非常的多，Ｂ型肝炎带原者，这么多肝癌的罹患率也很高。我们一般的说法，就是把责任都推给乙肝的病毒，这也是不公平的、不客观的结论。从这里我们看到，坎贝尔教授他第一组喂养百分之二十二酪蛋白，发现老鼠产生大量的癌细胞的病变。第二组喂养百分之十四，就是把动物性蛋白的比例降低，发现癌症细胞的数目减少了，肝癌细胞的数字减少了。第三组也就是我们看到的左下角，喂养百分之六酪蛋白的这一组，因为牠的酪蛋白，动物性蛋白的含量很低，牠看不到癌细胞。即使牠是个Ｂ型肝炎的，乙肝的携带者，看不到癌细胞。表示说虽然牠终身带原，可是由于这只老鼠牠所食用的食物当中，含有比较低的动物性蛋白，牠也没有产生癌细胞。最后这一组也很有趣，在我们的右下角这一组，他用非乙肝转基因老鼠，就是这只老鼠，他确定牠没有乙肝，他在喂食的时候，也没有给牠任何的致癌物，没有。结果这个老鼠即使喂养百分之二十二的酪蛋白，也没有看到任何的癌细胞。

　　从这里，各位朋友，坎贝尔教授的这一系列的实验设计，让他对于癌症的表达，勾画出一个初步的学说，就是下面这张投影片所看到的，癌症的三个阶段。第一个阶段是一个启动的阶段，第二阶段叫做促进阶段，第三个阶段叫做进展的阶段。什么叫做癌症的启动阶段？这里我们就举个例子，就是致癌物它会启动癌症的表达。譬如像黄曲毒素、亚硝酸盐、ＰＨ，像这些致癌物，我们现在都很清楚的这些致癌物，它对癌症的贡献，是它在启动癌症的发展上面，扮演着很重要的角色。这里做了个形容，就像是种子把它播种到地上一样，这个种子种下去，请问有没有表示一定发芽？并不代表发芽。为什么？如果这个种子种下去是种在沙漠，那可能就不发芽，因为没有条件让它发芽。如果是种在肥沃的土壤里面，它发芽的速度就很快，所以这是播种的阶段。

　　也就是说致癌物，它对癌症的意义在于启动，而启动的时间非常的短，就是你致癌物吃下去之后，它很快的就会去我们的身体里面，不一定是哪个层次，也许是代谢的层次，也许是基因的层次，就是分子的层次，它去启动这些癌症的机转。这个机转通常是不可逆的，因为被启动，它就开始启动。可是没有下面的阶段，这个种子它也没有办法发芽。我们看到下面的阶段，就是促进的阶段，这个阶段由什么来促进？通常是由动物性蛋白来促进。你看把前面的实验，我们拿来做一对照，就非常的清楚了。动物性蛋白质的含量，确实主导着癌细胞的发育跟减少，这是我们看到的。所以在这个阶段，我们把它比喻是个发芽的阶段，种子种下去了，它要发芽。它没有这些动物性蛋白没有办法发芽，所以动物性蛋白被视为是促癌剂。

　　各位朋友，这里一定要非常的清楚，致癌物跟促癌剂是不一样的。刚刚乙肝老鼠的实验里面，有提到牠没有乙肝，也没有接触任何的致癌物，即使牠吃大量的动物性蛋白，牠也不得癌症。因为没有种子，没有得癌症的种子，你一直灌溉、一直施肥，它也不长。所以我们就了解到，各位朋友，促癌剂并不等于致癌物。所以坊间有很多的文章，它就提到肉是致癌物，不对，肉不是致癌物，肉是促癌剂。它没有致癌的效果，但是它有促发癌症的效率，就像种子的发芽需要条件一样。因此我们就可以很明确的了解到，癌症的促进确实跟动物性蛋白质，有非常密切的关联性。

　　再接下来，他说到作用的时间很长，可以通过饮食来逆转。什么意思？就是刚刚讲播种时间很短，但是发芽成长这个时间非常的长。并不是说你今天吃肉，明天就得癌症，那当然是不可能的。这个时间往往拖得很长，拖多长？个体不一样，就看你施肥灌溉的频率。要是你给它的肥料很多，灌溉很勤，它就长得快。就像我们前面提到十四岁的国中生，他得大肠癌，为什么？因为他大量的吃这些加工的肉品类。肉品类不但有致癌物，还有亚硝酸盐，也有什么？促癌剂。他有致癌症的因素、原因、种子，跟癌症的条件，两个合得非常的怎么样？密切，配合得很密切。所以表示他的癌症促进得很快，所以他的癌细胞就长得快，十四岁就得到了大肠癌。但是一般的人，他没有那么猛烈的去给它灌溉施肥，他可能比较懒惰一点，所以吃的肉比较少一点。因此这个过程就拖得比较长，有的十年发作，有的二十年发作，有的三十年。当然还有涉及到一些情绪的因素，还有体质的因素，还有作息的因素。有些人做很繁杂的工作，劳心劳力的工作，有些人他的情绪非常的不好，这些都有加减乘除的效应，它的原因可能也非常的复杂。而动物性蛋白在这里已经非常确定，它是个非常关键的因子。

　　最后这个阶段的就是进展阶段，在植物生长的比喻里面，就是繁茂期，就是癌症细胞已经扩散了，大量的在其他的器官里面滋生，发展成恶性的肿瘤。所以就这三个阶段来看，第一个阶段是播种阶段，由什么来启动？由致癌物来启动。所以没有致癌物不可能得癌症，因为没有得癌症的因，没有这个因不会得癌症。即使吃再多的动物性蛋白，你也不得癌症，但是可能得其他的慢性病。譬如像糖尿病，像心脏病，那是另外一回事，但是不会得癌症，因为没有致癌物。可是各位朋友，有谁敢保证自己的体内没有任何致癌物？我们生长在这个工业文明的生活当中，有谁敢保证他的体内是完全非常干净的，没有这些致癌物？我想没有一个人敢保证，这是个大问题。往下有因还要有什么？还要有条件，种子下去还要条件，这个条件动物性蛋白很关键。有了因，有了缘（条件），就会产生结果，什么结果？得癌症的结果。因此我们没有办法掌控这个因，因为有致癌物，我们可以掌控什么？掌控缘。我们可以在动物性蛋白这一块我们不要，我们避免，我们不要摄取这些动物性蛋白，我们自然可以远离癌症的威胁。这是整个坎贝尔教授实验里面，所告诉我们的癌症形成的三个阶段。

　　很多人就讲这是细胞实验，是老鼠动物实验。那人，没有用人来做实验，其实这样的问难是没有意义的。因为我们确实看到大量的临床研究报告，我们发现到临床的研究报告，确实跟坎贝尔教授提出来这个致癌的模型，是相符合的，很多的癌症是相符合的。坎贝尔教授也因为担心外界有这样的问难，所以他到一九八一年的时候，才决定做「中国饮食调查报告」。因为从实验室里面得到了结论，还不足以去证实在人类的身体就是如此。所以他进一步的在从一九八一年到一九八七年，去做田野调查。真实到实际的生活里面，去做饮食健康的调查，结果调查完了之后，他七年的时间投入。再经过二十几年的数据的分析、交叉比对，终于证实了，他当初在实验室里面用的这些模型。譬如说细胞的模型，还有老鼠的模型，所做出来的实验，是跟真正田野上调查的报告，是完全符合的。这个实验才被《纽约时报》誉为是营养学的巅峰之作，他本人也被誉为是营养学界的爱因斯坦。我们确实对这样的名誉的肯定，我们也表达这样的肯定。

　　所以下面这里就讲到，他说大量的实验证实癌症的启动阶段，不如促进阶段那么关键。这个缘的管理，条件的管理比起因，种子的下地更重要。所以我们能不能避免掉癌症？事实上有正确的饮食观念，而真正我们立身行道，用我们的身体来实验的时候，我们确实可以有把握，可以远离这些慢性病的折磨。即使不幸得到这样的疾病，那您也绝对有把握，让这个患者可以得到很好的调理，这是我们从这些研究当中，所得到的一些结论。当然有很多的朋友会问说，你这样子讲，到底有没有另外的一些实际的实验，来支持素食确实可以得到，健康的这样的论点？事实上是有的。

　　这张投影片指出，在第一次世界大战的时候，有一个大规模的素食的实验，发生在我们现实的生活当中。在一次世界大战，丹麦，就是图里面我们看到红线所指的这个领土，这是北欧的一个小国。丹麦在遭遇联军的封锁，就是与英国所隔的海峡，我们叫英吉利海峡被封锁，联军封锁了。封锁之后，它没有办法得到粮食的补充，当时丹麦的国王就委托非常有名的医生，叫米契尔汉德帝医生来做一个粮食分配的计划。因为粮食禁运，他们又要让人民有足够的粮食可以吃，怎么办？米契尔汉德帝医生他就跟国王提出这样的建议，他说因为现在食物非常的吃紧，所以我们的粮食不能再拿来喂这些牲畜，我们不能拿这些谷物来喂牲畜。所以把所有的谷物，统统分配给国人去吃。

　　结果在一九一七年到一九一八年，这一年的时间，全丹麦有三百万人被迫吃素。在我们看来这三百万人，好像吃得比较差，事实上各位朋友，「祸兮福之所倚，福兮祸之所倚」，祸福，事实上在一般人的眼中常常看错。你看中国字「祸」跟「福」，两个字长得很像，一般的人确实常常看错。没有肉可以吃，可能很多人觉得吃得比较不好，但是我们可以看到，这一年三百万人被迫吃素，其结果如何？我们看投影片，一年之后意外的发现丹麦人的死亡率，比过去十八年来，降低百分之三十四。各位朋友，百分之三十四绝对不是统计学上的误差。一个国家在全部吃素的过程当中，居然有这么大死亡率的降低。我们看这是不是个很成功的，大规模素食的实验！

　　无独有偶的，我们看下一张投影片，在第二次世界大战的时候，也是北欧的一个国家叫挪威，在丹麦的隔壁。挪威这个国家，它也被德国人给占领了，占领之后，德国人控管了全国肉品的供应。所以挪威的人没有办法吃到肉，也是一样，人民被迫吃素，好事还是坏事？其实也是好事。因为后来发现挪威的人，在那段时间罹患疾病的死亡率，创下新低点。但是战争以后又恢复肉食，死亡率又很快的回到跟战争以前，一样的水平。我们来看下一个投影片，这是延伸的研究，后来丹麦的科学家就去做统计，统计什么？统计在战乱的那个期间，因为饮食结构的改变跟死亡率的下降，他们去看食物谱之间，跟疾病谱之间，有什么样的关联性，这是很多营养学家，跟流行病学专家，非常感兴趣的课题。结果他们发现，因为动物的油脂摄取比较少，结果循环系统的疾病，所造成的死亡率也跟着降低了。

　　我们看到这两张图，绿色的上面这张图，它的横轴是时间，纵轴是因为循环系统而死亡的人口。我们看到它的曲线，从一九三八年的后半部，它就开始怎么样？下降。到了一九四三年到了谷底，可是到了一九四四年的时候又往上攀升，这是跟战争的时间是有关系的，就是在战乱的时间，这个死亡率是下降的，因为循环系统疾病的死亡率。对照下面那个红色的图，我们看到横轴一样是时间，纵轴就是每年油脂的消耗量，脂肪的消耗量。我们发现，你看这个图几乎怎么样？趋势是一模一样的。在油脂的消耗降低的情况之下，循环系统的死亡率就降低。当油脂的消耗量又增加的时候，因为循环系统而死亡的比例也随之升高。各位朋友，这两个大规模的素食实验，一个发生在第一次世界大战，一个发生在第二次世界大战，都给我们非常大的一个启发。

　　下面我们再提出几个科学上的研究，来跟大家说明一下，素食跟肉食它的营养成分的比较。很多人认为吃肉才有营养，这在现代二十一世纪，还有不少人有这样的观念。我们试着从营养成分来做个比较，这张投影片我们是比较钙质的数量，在表格里面我们可以看到，每一百公克食物钙质的含量，大家可以看到，其实很多的植物蔬菜里面，它钙质的含量都要比肉类还要多很多。这是一般民众可能比较陌生的，大家都觉得吃肉才可以补钙，尤其红肉很多人说钙质很丰富。可是没想到很多的蔬菜，它的钙质的含量比肉还要多，所以吃骨头好像能补骨头，这是比较偏颇的观念。我们都了解到吃什么并不能补什么，反而是吃什么就受什么的影响。

　　当我们吃猪的肝脏，猪肝或者是动物的肝脏，那我们就受到它的影响。为什么？因为肝脏是解毒的地方，所有的毒素累积最多的，就是肝脏。我们如果把肝脏拿来吃，表示我们把动物的毒素，一次性的全部接收过来，吃什么就受什么的影响，这个我们需要冷静的去思考。你看吃猪的脑，猪脑我们前面说过，胆固醇的含量很高，那我们的脑血管可能就被塞住，所以吃什么就受什么的影响，这才是事实的真相。钙质的摄取，一般人可能也并不是非常的了解，钙质的摄取，并不取决于说，我这个东西钙质含有多少，我就能够摄取多少，不是的。这张投影片告诉我们，钙质的吸收决定于磷的含量，它不是独立存在的。它还得参考食物当中磷的含量有多少，才能决定这个钙质，被人体的吸收率有多少。科学家很客观的指出，钙跟磷的比值，钙在分子，磷在分母，这个比值如果愈高的话，表示磷愈低钙愈高的话，它愈容易被人体所吸收。

　　我们举个例子在莴苣里面，莴苣钙的含量并不高，但是由于它磷的含量很低，所以它的含量虽然很少，但是却可以完全被人所吸收。相对的，它的钙磷比是肝的七十倍，是牛肉跟猪肉的二、三倍。虽然牛肉跟猪肉的钙的含量，可能超过莴苣，可是因为它的磷也很多，所以它的吸收的能力就比较弱。因此各位朋友，我们不能再执著于科学的简化主义，营养成分它是互相牵制的，互相影响的，钙的吸收居然还要取决于磷的含量。

　　我们接下来看，这里做了个比喻，我们看到这个摩天大楼，它比喻这个高度就像是芥菜的钙磷比，这个比值很大，表示钙跟磷差异很大。并不是它的绝对值，钙的绝对值很大，不是，是它除以磷之后，它的值，如果像是摩天大楼这么高的话，鸡肉的钙磷比，就像是摩天大楼旁边的，那间小狗房子一样，那么矮。这告诉我们什么？很有可能钙的绝对值，蔬菜里面可能比较少，动物性里面的产品可能比较多。可是加入磷的考虑因素之后，我们发现动物性的产品，它的钙质比较不容易被人体所吸收，它吃进去可能就怎么样？就流掉了。可是植物性的产品，可能某些钙比较少，但是它磷也很少，所以吃进去多少就可以被人利用多少。我们光看效率是不对的，也还要看效益，不能只看效率。因此从这个投影片，我们就看到了营养成分，不能只看单一的考虑，这是有偏颇的。

　　下一张投影片，我们看到钙质的吸收率，虽然牛奶被宣称钙质含量非常的多，可是很不幸，它的吸收率只有百分之三十二，因为没有考虑到它磷的含量，也是有它的影响。下面绿色的这个区域，统统都是植物性的食品，它的钙质含量，可能没有牛奶那么多，但是看到它的吸收率，每个都高于百分之五十，也就是说在植物里面钙质的吸收率，对人来讲是非常容易被吸收的，而动物却正好相反，这是我们看到的科学的佐证。再来我们来比较铁质的含量，一样的，很多人认为可能红肉里面的铁质很多，这也是误解。我们看到在这个图谱里面，在植物的面前，动物肉里面含铁量，可能抬不起头，非常低的。我们就了解到肉类的铁质含量并不高，而且科学家也指出，肉类铁质大概只有百分之十一能被人吸收，而植物则大部分可以被人所吸收。

　　奶类制品里面的铁质含量非常的低，这个投影片我们看到了，您如果要得到相等的铁质，那您可以吃一碗菠菜，或者考虑喝两千公升的牛奶。各位朋友，您是要考虑吃一碗菠菜，还是要喝两千公升的牛奶？它们可以让您得到相等的铁质含量。当然我想这个我们有参与过课程的朋友，大概都会选择吃一碗菠菜。因为我们知道牛奶里面，可能有很多我们不太适合的成分在里面。下一个投影片告诉我们，以卡路里做单位来衡量，相同卡路里的菠菜，它的含铁量比牛排还要多十四倍。两个卡路里一样的成分，结果依据分析，甘蓝菜含铁的量居然是牛排的十四倍，而且维生素C可以促进铁质的吸收。当然甘蓝菜里面含有很丰富的维生素C，它有一个加乘促进的作用。但是肉类里面，并没有这样的成分。

　　所以我们往下看，第三个我们来看蛋白质的比较。很多人当然会觉得，钙质植物比较多，铁质也是植物比较优胜，蛋白质大概动物会超过植物的含量了！其实不然。我们看到这个图表里面，在图表的显示，很多肉类里面含的蛋白质含量，跟某些植物比起来，一半都不到，这也打破我们过去有些很深的成见。过去我们根深蒂固的认为，不吃肉没有营养，其实正好相反。这里我们从这张投影片，看到您能从一口菠菜得到这些营养。大家看到这个图表里面，有看到巨量的营养，包括我们所熟悉的脂肪、蛋白质、碳水化合物、纤维素。不要忘了，也有微量的这些营养素，包括矿物质、维生素、脂肪酸等等的，这些微量元素可能对我们身体的帮助，不会亚于这些巨量的营养成分。所以你怎么得到？一口菠菜就得到了。您吃一口菠菜，可以得到这个表格当中所有的营养素。而这里就说明到，营养是上百种成分的综合表现，它是非常复杂的结构，互相的影响，整体的效用加乘，往往超过单一成分作用的总合。这个绝对不是我们现在吃维他命，可以得到的效果。所以我们需要完整的营养，还是得从天然，未经加工的粗粮来得到。

　　下一张投影片，我们比较了植物性膳食，跟动物性膳食的营养成分。我们看到在表格的中间，这是植物性食物的营养成分，表格的右边是动物性食物的营养成分。植物性食物，我们以等量的马铃薯，也就是土豆、菠菜、利马豆、豌豆跟蕃茄来做分析。动物性食物，我们以等量的牛肉、猪肉、鸡肉、全脂牛奶，营养成分全部把它分析出来，然后把它做加乘。结果发现，我们来看表格，白色的部分是巨量的这个成分，像胆固醇植物里面没有，坏的胆固醇植物里面没有。动物的食物里面居然有一百三十七毫克，这很多，这是我们不需要的。再来植物性的食物里面，脂肪的含量不高；动物性的食物，脂肪的含量很高。蛋白质的含量两者在伯仲之间，差不多，这是我们人所需要的。但是植物性的蛋白，更适合人的消化跟吸收；而动物性蛋白质，现在已经被了解到，它会促进癌症的发展。这是白色的部分，我们已经了解到了。

　　可是更重要的是下面黄色的部分，大家可以看到，β胡萝卜素、膳食纤维、维生素C、叶酸、维生素Ｅ、铁质、镁、钙质，这些都是人类需要的，而在植物性的膳食里面，你看它都非常的丰富，β胡萝卜素这么多。可是在动物食物里面，几乎少得可怜。各位朋友，请问是植物食物比较营养，还是动物的食物比较营养？我想看过这个图表的观众朋友，都会认同其实素食是比较有营养的，动物性的膳食是比较没有营养的。各位朋友，这个事实我们在想有多少人不了解，有多少人误解。然而今天透过这样的科学研究，很清楚明白的让我们知道事实的真相，当然是吃素比较营养！所以我们不能够依照我们的成见，来判断整个事物的发展。

　　下面这里，这个投影片告诉我们，维生素Ｃ还可以抑制癌症。这「中国健康调查报告」里面，它都指出血液当中维生素Ｃ的水平愈低，癌症的发病率就愈高。这些癌症包括哪些？包括白血病、鼻咽癌、胃癌、乳癌、肝癌、直肠癌、还有肺癌。这些都是非常好发的疾病，而且死亡率都很高，这些都跟维他命Ｃ的摄取有关。维他命Ｃ在哪里存在？不是在维他命丸里面，不是的。在蔬菜、水果里面，在这些植物性的膳食里面，这是我们要非常清楚的。所以天然的保养品，那当然是以蔬菜、水果莫属了。抗氧化剂会吸收自由基，什么意思？我们看到这么样丰富的水果的色彩，你看有黄色的，有红色的，有紫色的，有绿色的这些颜色，为什么会有这些颜色？其实在化学里面我们就了解，这些颜色是抗氧化剂的颜色，抗氧化剂它出现了这么多丰富的色彩，这是在肉类里面你看不到的，因为肉类里面不含这些东西。

　　这些抗氧化剂，因为在有机化学里面，学过的人大家知道，有双键这样的结构，它可以吸收什么？自由基。我们现在知道自由基可能也会促发癌症，它会到分子的层次来促发癌症的基因。所以它吸收自由基，降低癌症的发病率，也可以延缓老化。因为我们知道自由基，它在攻击我们的皮肤脂肪的时候，造成我们的皮肤老化，就是细胞膜的老化，这个也是已经得到很多的证实。这些抗氧化剂有哪些？像β胡萝卜素它是黄色的，茄红素是红色的，隐黄质是橙色的，维他命Ｃ跟维他命Ｅ虽然是无色的，但是它也是个很好的抗氧化剂，所以它对皮肤的保养确实是很有帮助的。这里我们要声明的是综和的维他命丸，并没有办法提供您完整而均衡的营养，这是我们要跟大家做说明的，不能只靠吃维他命丸。甚至很多人还认为，喝饮料跟吃水果是一样的，这个其实都是不正确的观念。只有从最天然的食品里面，你才能获得到最完整，而且最均衡的营养。

　　下面这张图片告诉我们科学的简化主义，人为什么会发明维他命丸？因为这是个科学的简化主义，当然维他命丸有它疾病治疗上的意义跟价值存在。可是如果我们把它当成是营养的来源的话，可能有所偏颇，人必须摄取天然存在的营养成分，不能光靠药丸。营养必须考虑整体，而非单一，这个我们在前面一直在强调。大多数的维生素人体是没有办法合成的，而且必须从食物当中来摄取。所以一般我们只要均衡的饮食，其实也不需要吃维他命丸。所以有人认为维他命，可以完全取代完整的食物来提供营养，这是不正确的。因为愈来愈多的研究证实，大量摄取维他命丸，不但徒劳无功，甚至可能对身体有负面的伤害。所以从这里我们就了解到，确实大量的吃素食，植物性的膳食对人体确实是最有营养的。

　　可是还是有人提出这样的问题，从人体的特征来看，人到底应该吃什么？各位朋友，我们来看一下这张图片，请问我们有这两颗牙齿吗？这两颗牙齿是肉食动物的特征，这两颗牙齿这么尖做什么？撕裂肉块。但是我们并没有这两根，这么可怕的牙齿。再来我们看这张嘴，后面的臼齿，您看到这只动物并没有平坦的臼齿，牠的臼齿是呈现尖的状态。为什么？因为牠不需要平坦的臼齿，来磨碎植物性的食物，牠不需要。人类的臼齿是很平整的，就像马、就像牛这种吃草的动物一样，牠必须要用这个来磨碎植物性的食品。再来这张嘴还有第三个特征，是可以来做参考的，也就是说牠的唾液腺非常的细小，因为牠是吃肉的。所以牠的唾液是酸性的，并没有含有能消化植物性淀粉的，唾液淀粉酶，牠没有。所以牠不能事先消耗谷物，为什么？因为牠是吃肉的，牠不是吃素的。

　　可是我们人类的唾液就不一样，我们人类的唾液，是含有唾液淀粉酶，它可以事先的消化淀粉。因此，各位朋友，从这张嘴，我们看到有三个特征，我们跟肉食动物是不一样的。因为有唾液淀粉酶，我们也要跟大家提醒的，细嚼慢咽就很重要了。因为我们的唾液是碱性的，这个碱性的唾液在细嚼慢咽的过程当中，我们的食物可以被充分的，去做初步的消化，再吃到胃里面去的时候，就可以减轻我们胃部的负担。所以就从第一个特征来讲，我们就知道人是吃素的，不是吃肉的。再往下走，到了消化道的中间这里，这是我们的胃部。科学家指出，人类胃液呈现的是弱酸性的状态，跟什么比？跟这只吃肉的动物来比。牠的胃液是强酸性的，而且是吃素动物酸性的二十倍。为什么？因为它要适应来消化肉跟骨头，这么强的酸性才能够把肉跟骨头消化掉。

　　所以这也给我们一个启发，就是各位朋友，如果我们常常吃这些肉类的食品，我们的胃，如果要去适应来消化这些肉食的话，我们就要拼命的分泌更多的胃液，因为我们的胃液本身不是用来消化这些东西的。那你拼命分泌胃液来消化肉类的时候，相对的我们的胃壁也会被腐蚀掉，所以常常就造成了胃部的溃疡。另外这么多胃液的分泌，它还造成了另外的一个问题，当我们晚上进食的时候，还没有消化完，我们就跑去睡觉。当我们平躺的时候胃部的胃液，多余的胃液就会倒流，造成食道的灼伤，还有我们喉部的灼伤。所以很多人不明原因的喉咙痛，什么原因？肉吃太多，这个可能大家必须要有所了解。因为时间的关系，关于人体这个特征，应该吃什么？这样的议题我们留待下一节，再跟大家做更详细的说明。这一节就先到这里，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第十二集）　　2008/2/13　　上德传播公司　　档名：52-253-0012

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一集跟大家分享到人类的组织器官，到底是适合吃什么样的膳食。我们从嘴巴开始来探讨结构上的适应性，我们看到肉食动物，牠两颗非常显著的犬齿，主要是用来切割肉类的食物。这在人类的牙齿上面，并没有看到这么样显著的特征。比照臼齿，又发现肉食类动物的臼齿，并没有像人类这样平整的状况，显示出它并不是适合用来磨碎植物性的膳食。像牛、马、人类的臼齿，很清楚的它是用来让我们磨碎，比较难以消化的纤维。再看到唾腺的结构，我们发现肉食动物的唾液腺也非常的退化，呈弱酸性的状况。原因是因为牠不是吃素的，牠不需要有很进化的唾腺，来分解植物膳食的糖类。因此从整个口部的结构上来讲，其实已经可以分出一个大概。

　　往消化道里面走到了胃部，我们上一节课也跟大家说过，胃部胃液的分泌，肉食动物是素食动物胃液强度的二十倍。原因是因为这么强的胃酸，是为了适应肉食动物，牠分解肉食的状况。如果我们吃太多肉，我们的胃部就必须被强迫分泌更多的胃酸，这个时候我们的胃部，就可能受到这些强酸的影响，久而久之，就很容易形成一些溃疡的状况。过多的胃酸在休息的时候，它可能又会顺着我们的食道逆流回来，伤害到我们的食道跟咽喉。所以现在很多的人感觉到咽喉，莫名其妙的有这样沙哑、肿痛的现象。但是话并没有讲很多，或者是也没有感冒的症状，这个时候可能就是胃液灼伤的现象。这个状态只要减少肉食的摄取，或者是把肉食的摄取断掉，暂时的断掉，以蔬食来做食物的主要摄取，过一段时间，甚至不用吃胃药就可以痊愈。这也是现代人非常普遍的小毛病，不过这个小毛病拖久了之后，我们的咽喉就会受到很大的损伤，甚至于我们的食道也会受到很大的伤害。这是医学上的常识，希望各位朋友可以做为参考。

　　下面这张投影片我们谈到，继续往下走，在消化道的后面，我们看到小肠跟大肠，人类的小肠的长度是非常长的。上面讲到，它的长度大概是我们背脊的十二倍，这样的一个长度。我们看到我们肚子虽然可能很小，但是如果把里面的肠子拿出来，摊开来看的话，其实是很长的。再加上大肠的肠壁是非常皱折的，它适合慢慢的去消化纤维丰富的食品，而不是肉食。我们前面也说到，在爱尔兰一个知名的医生，他曾经做过这样的临床的调查，他发现植物性的膳食，在通过人类的肠道的时候，它会很快的被排出去。原因是因为高含量的纤维素，刺激我们肠壁的蠕动，让我们的肠壁有正常的蠕动状态，然后它就可以促进，我们消化跟排泄这样的进程。

　　可是如果我们吃太多的动物性膳食，动物性膳食由于缺乏纤维素，因此我们肠子的蠕动，就会受到阻碍。再加上小肠的长度，这么的长，它没有办法很快速的排出去的时候，肉品的残渣，就在我们的肠子里面腐烂。造成我们肠子第一个吸收到很多的毒素，第二个是肠内菌种的生态，就会因此而改变。这些毒素会让益生菌没有办法生存得很好，反而让一些有害的菌种滋生。这也是我们前面跟大家沟通过的问题，那就是「物必自腐，而后虫生」。我们自己的体质确实靠我们自己来建立，建立好的体质就要顺应自然，人的身体适合吃什么样的饮食，这是自然的规律；我们背着自然的规律而走，人体就会产生疾病。人的肠子这么的长，它最主要就是用来，适应人类消化植物性的膳食，而不是动物性的膳食。

　　我们来看投影片，反观肉食性的动物，我们看到牠小肠的长度，大概只有背脊的三倍，跟人类的小肠长度比起来，确实差非常的多。它很短，很明显的，很短，为什么它要这么短？因为它的设计，就是用来适应消化肉类的食品，牠们吃完肉类食物之后，进入到小肠消化。由于没有太多的纤维素，而又会产生很多的代谢之后，腐化的这些毒素。因此这些动物牠们的生理构造，就适应到这样的状况，牠希望吃进去的肉食，很快的就从肠子里面排掉，否则牠的生理上的健康，会受到很大的负面的影响。因此我们从小肠的长度，可以看到事实上素食动物跟肉食动物，有个非常大的差异。再来大肠也是一样，人类的大肠肠壁皱折是很多的，为什么要这么多？因为它要增加吸收的表面积，让水分能够在大肠，在比较有效率的被回收。

　　但是反观这些肉食动物的大肠，牠的肠壁是非常光滑，没有那么多的皱折。原因也在于这些动物牠们生理构造上面，适应到肉食的排泄物，牠们再重新回收这些水分的时候，不希望连这些毒素回收得太多。因此这些生理构造，都说明了食物的适应性，顺着生理构造去饮食，或者是生活的话，我们的身体健康就得到基本的保障。如果逆着这个生理构造去饮食，或生活的话，很有可能我们的寿命，还有我们的健康就会受到相当大的损害。这是从生理的构造来观察的结果。所以很多人了解到这些，前面我们说的科学的验证，也了解到营养的比较，确实素食比肉食还要有营养，也了解到人类的体质确实适合素食的食用。

　　可是还是有很多的朋友有这样的疑问，我们看这张投影片，素食者的体力好像比较差。一般的朋友都会有这样的考虑，好像吃素的人看起来身体比较弱的，比较没有精神的。其实这些印象都是成见，并没有实质的道理，怎么这样说？我们调查过很多的研究报告，跟这样子的认知是相反的。我们来看这张投影片，在体力的比较上，很多知名的学校，像耶鲁大学、密西根大学、布鲁塞尔大学，像这些很有名的大学，有很多的研究团队，也曾经做过很多的实验来比较，到底是吃素的人身体体力比较好，还是吃肉的人身体比较好？产生了非常多的实验结果，结果都发现素食者的体力，并没有比较差。

　　我们来看一下，第一个素食者的精力约为肉食者的两倍。这是在很多的研究里面，我们萃取出来的几个项目，素食者的精力比肉食者还要好。第二个，疲劳后恢复强壮，以及敏捷，这三项指标，素食者都比肉食者还要表现得好。就是素食者在工作疲劳之后，只要稍事休息，他就可以恢复生理的体力。而且在强壮的指标跟敏捷，就是动作非常的敏捷，这样的指标上都优于肉食者。最后素食者疲倦负荷的时间，大概是肉食者的两到三倍，也就是同样做一个劳力的工作，不是劳心的工作，劳力的工作他疲倦负荷，就是从工作到疲倦了，这个负荷的时间，大概是肉食者的两到三倍。也就是说吃素的人是精神面貌，或者是各方面动作的敏捷。还有甚至于我们前面说过的，智力发展，因为不是酸性体质，智力的发展也是优于肉食者的。

　　从这些实验结果，可能有些朋友还是感觉有问题。因为现在大多数人都希望看到证据，或者看到有实际的例子。下面这张投影片，我们就跟大家说明实际的例子，运动家现身说法。在十一届的柏林奥运，马拉松的项目有个冠军的选手，是韩国的选手叫孙基祯先生。这位先生他是个素食者，我们都晓得，马拉松比赛，是非常考验体力的比赛，没有相当的体力，没有办法非常顺利的跑完全程。甚至于你要拿到冠军的话，那个体力的负荷，耐力的考验，不是一般人可以做得到的。而我们看到这位韩国选手，事实上他得到了冠军的头衔，他是个素食者。十一届的柏林奥运，因为有了这样的选手出现，造成当时舆论的一些轰动，也让很多的德国人，因此而对素食有很大的改观，这个事件也影响到很多的欧洲人，后来认同素食。

　　我们也晓得在运动员的调查里面，我们发现很多的运动员，其实寿命并不是很长的。有一份调查报告显示，美式足球的队员，他们的平均寿命，大概就只有五十四岁。为什么？其一可能是跟他们体力的这种训练，违反了身体正常的生理特征，这是其一。其二很有可能是因为他们的饮食的结构里面，肉品的含量太多。当然这是一般人的成见，认为吃肉比较有体力，比较有耐力，事实上反而可能适得其反。但是我们来看投影片，孙基祯先生享年九十岁，这位马拉松的选手，他终身接受这么样严苛的训练，这么样付出体力、劳力的训练，可是居然他这么样的长寿。我们从这个寿命的指标来看，又更加肯定素食对身体的利益，它不但没有让选手的成绩下降，让他的体力衰弱。不但没有，反而让他缔造这么好的成绩，而且这么长的寿命。

　　但是很多的朋友听到这里，也许会认为这是特例，或者这是东方人的例子，有没有西方人的例子？有的。这张投影片我们看到这位先生，九面奥运短跑金牌卡尔路易士。卡尔路易士曾说我参赛表现最佳的一年，正是我开始吃素的那一年。我想卡尔路易士是所有关心体育讯息的朋友，非常熟悉的一位运动明星。他在奥运场上金牌的数目，也是很少人有办法达到这样的金牌数目。他一开始的时候并不是素食者，而是后来他调整了他的饮食之后，他发现素食让他的体力更佳的，更上一层楼。甚至于这位运动家还是严格的素食者，连牛奶跟鸡蛋一点都不沾的，他在做集训的时候。这个状况告诉我们，因为人类在消化肉食的时候，要付出很大的能量。一般来讲临床医学做过这样的研究，它发现在能量的获取上，我们吃蔬菜水果，大概可以回收百分之九十的能量。因为蔬菜水果吃到人体里面，它要经过消化，消化也需要浪费能量。而消化蔬菜水果对我们的生理构造来讲，它的负担比较少，比较容易。

　　所以它只要付出百分之十的能量，就足以把蔬菜水果消化，剩下百分之九十的能量它是可以回收的。吃一碗米饭，平均大概是需要百分之三十的能量，所以它能够回收的能量，降到百分之七十。如果是吃肉类的话，不管是什么样的肉类，吃到我们肚子里面，因为我们的生理构造，刚刚说过，不是用来适应消化这些肉类的，所以它必须花更多的能量，才能把这些肉类给消化掉。临床的研究发现，居然消化肉类的能量，人类要付出百分之七十的能量来消化。所以吃肉，我们只能回收百分之三十的能量，这是非常没有效益的一件事情。所以在能量的损失非常高的情况下，就透支了我们的体力跟精力的消耗。所以这些运动家很清楚的了解到，这样的生理特征。因此卡尔路易士在他集训的时候，甚至于连牛奶跟鸡蛋都是不吃的，这个让他的体力跟爆发力，都有非常好的表现。当然卡尔路易士只是众多吃素者，表现良好的运动员之一。

　　下面我们看这个投影片，这个运动家是大卫史考特。大卫史考特曾经说，「运动员需要动物性蛋白质的说法，其实是可笑的谬论。」因为他本身是素食者。大卫史考特曾经连续三年，赢得夏威夷铁人三项持久赛的冠军，我们看到他在照片上，是他在拿到铁人三项冠军的镜头。什么是铁人三项持久赛？这里我们可以看到，就是第一个，是二点四英里的海里长泳，他必须要先克服；第二个是一百一十二英里单车，长程的单车接力；再来，在前面经历过这么多耐力考验之后，最后他还要跑二十六点二英里的长跑，最后抵达终点。各位朋友，从这个铁人三项持久赛的历程上来讲，我们就晓得，他需要耗费相当庞大的体力。没有相当庞大的体力，没有相当优秀的耐力表现，是做不到的。他的肌肉的协调性，以及他全身在适应这么激烈运动付出上，必须要比一般的人更要来得，更大的考验。如果他没有体力怎么做得到？因此素食并不会让一个人没有体力、没有耐力。这是大卫史考特为我们所现身说法的状况。

　　下面这张投影片，我们再来看另外一个运动家，这个人叫做爱德温摩西。爱德温摩西这个人他曾经在一九七六年到一九八四年，这几次中间的奥运，大概经过三次的奥运，四百米跨栏金牌都是他来囊括的。他个人更曾经在一九七七到一九八七年之间，这几年世界上各种跨栏赛事里面，创下了一百二十二场比赛，连胜的记录，连胜没有一次是失手的。而摩西本身是个素食者，他也是吃素的，我们可以看到，这是个黑人的名将，他在运动场上的表现，也是非常惊人的。连续三次的奥运都拿下金牌，而且在十年内缔造了，一百二十二场不败的记录，这不是一般体力能够达到的，而他是素食者，他并没有靠肉食，来得到他的能量，并没有的。一般人为什么觉得，吃肉才会有能量？其实这是误解，这个误解来自于，肉食的消化过程当中，它会产生一些，类似像吗啡一样的化学成分。它会刺激我们的神经系统，让我们的神经系统，以为我们的精神状态很好。事实上并不是真实的情况，而是一种被刺激性物质所刺激的情况，而这样的刺激会让人上瘾，对肉食上瘾。

　　所以一般人在从肉食要过渡到素食，一开始的阶段上，都会有非常一段长时间的过渡，原因在哪里？就是在对肉食的瘾做格斗、抗争的阶段，这也是十分正常的。所以各位朋友，当我们已经习惯肉食，我们又明白素食，对人体健康的这些道理之后，我们很向往素食的饮食习惯，因为我们知道它对身体的好处。那如何来顺利的跨到素食这样的饮食？我们建议您可以采取渐进的模式，不需要一开始就立刻断掉，您可以慢慢的减少。从四条腿的我们先不要吃，吃两条腿的，过一段时间两条腿的也不要吃，我们吃一条腿的。很多的朋友问我，一条腿的是什么？一条腿的就是蘑菇。蘑菇的味道在很多的素料里面，其实做得很像肉食的味道，从这样子我们慢慢过渡到素食里面。再从一条腿的过渡到没有腿的，就完成了整个素食成功的过渡。这也是给各位朋友做个参考。

　　下面还有一个运动家，他叫做穆雷罗斯。穆雷罗斯他曾经在一九五六年的时候，在墨尔本奥运赢得三面游泳金牌，而当时他只有十七岁，这位运动家他在两岁的时候就开始吃素了。其实两岁开始吃素，意思就是他小的时候身体的消化道里面，很少接受到肉食的污染，因此他的消化道是很干净的，身体是很干净的。所以我们可以看到他在十七岁的时候，就有能力在奥运场上赢得三面游泳的金牌。各位朋友，当我们看到这些运动家现身说法之后，我们还会认为吃素是没有营养的，没有体力的事情吗？事实上这个观念我们应该要去修正。

　　而我们再看下一张投影片，我们发现在自然界体力好，而且寿命长的动物，都是吃素的。你看马、牛、大象牠们都是吃素的，我们能说牠们没有体力吗？千里马这么有体力的表现，牛牠能拉载重物的能力，是一般动物所无法比拟的。再来大象，这么庞大的身躯，牠的能量来源其实只有靠什么？靠植物性的膳食。牠不是很健康吗？而且牠们都很长寿。因此各位朋友，自然界告诉我们什么？告诉我们只有适不适合的饮食，而没有好不好的饮食。这个饮食没有善恶，只有适不适合，适合的饮食它就能够让我们的身体健康，就能让我们的体力充沛，这是我们应该要去思考的。在整个世界上我们也可以观察到这样的现象，素食的族群，往往在很多临床医学的研究报告里面，发现某些宗教团体吃素的族群，确实他们在慢性病的罹患率上明显的降低，而且体力上、耐力上、体质上，也并不比一般的族群还要差。所以我们看到了这些现象之后，我们应该更有信心。

　　下面很多人还会有些疑问，成年人适合吃素，那儿童，可能很多人还有这样的疑问。我们看到这么多的证据，觉得不错，成年人吃素应该没什么问题，但是儿童适合吃素吗？答案是肯定的。许多的研究证实，素食儿童他的发育不但正常，而且身体与头脑的反应，皆比肉食的儿童还要好。在前面我们也跟大家提过，素食儿童因为吃素的关系，他的体质是正常的。吃了太多肉的小朋友，他的体质可能会偏酸，偏酸之后，我们身体的这些机能反应，都会下降，吸氧率，就是吸带氧气的效率下降，组织器官里面接受到这些氧气的供应下降之后，他的脑袋可能会受到一些影响，当然影响到智力，影响到反应等等的，这一连串的后遗症就出来了。所以很多人了解到，确实素食的儿童可能比较敏捷，比较聪明，但是还是有些朋友有疑问。

　　我们看投影片，素食儿童好像比同侪要来得苗条，来得比较瘦。可是各位朋友，瘦不好吗？很多人直觉上，觉得比较瘦看起来，这叫面有菜色。其实瘦并不一定不好，我们看这里讲到，中度肥胖的儿童高血压的发病率，大概是百分之三十，这是他长大之后的发病率。重度肥胖的儿童，脂肪肝的发病率是百分之八十，大概长大之后会有百分之八十罹患脂肪肝。这我们在前面看到，大学生的健康调查报告也看到了。百分之八十的儿童肥胖，会延续到成年人的阶段，造成他终身健康上的隐忧。现在的儿童为什么看起来那么胖？当然很多的原因，我们前面已经跟大家说过，这些含糖饮料，还有汉堡、薯条、炸鸡，这些饮食的偏差，还有很多零食的使用都让我们的下一代，现在的身体质量指数，ＢＭＩ指数都已经有偏重，这样的状况，这对于全民的健康确实威胁很大。

　　下面我们看到儿童适合吃素吗？是的，因为只有偏食才会引起营养不良，而素食不会。可是很多人会有个疑问，好像吃素的儿童到青少年的阶段，好像发育比较慢，好像长得比较没有那么的快。其实各位朋友这也是什么？也是错觉。因为只要营养均衡，运动量适量，就没有这些问题。为什么我们会觉得吃素的儿童发育较慢，吃肉的儿童长得比较快？各位朋友，我们忽略了非常严重的课题。那就是高动物性的脂肪跟激素的残留，很有可能加速青少年青春期的提早。而青春期的提早，更会让成年之后身体状况变差，寿命减短，这是个非常严重的问题。科学家在临床的医学里面，做过很多的研究，他发现脂肪的摄取，会促进女性荷尔蒙的分泌。一般肉食的女性一生当中，她身体的女性荷尔蒙的浓度，大概是素食妇女的三到五倍。

　　我们前面已经说过，这个现象会造成青春期的提前，更年期的迟缓，这都会增加女性乳腺癌罹患的比例。从这个角度来看，我们也可以很清楚的联系到，为什么西方的女性，乳腺癌的罹患率远远高于东方的女性？前面也讲过，每八个当中就有一个，这是二０００年的数据在美国。但是回到东方的社会来看，我们前面也说到，台湾的女性虽然乳腺癌的罹患率，没有像欧美那么高，可是年龄层怎么样？下降了。三十五岁以下罹患乳腺癌的女性，我们群体的个数，居然比欧美还要高出好几倍，为什么？从这里也可以看得到，因为我们近几年来饮食的结构，饮食的习惯有非常重大的改变。

　　像这些洋快餐，我们讲的汉堡、薯条，还有西方的膳食模式这么样的盛行。以至于我们下一代的健康，已经产生很大的这些改变，造成我们整个癌症的罹患年龄下降，罹患率升高。年龄下降，十四岁的、十八岁的，很轻的年纪都罹患了癌症。我们在报纸上也看到，现在大学生罹患癌症的比率，也愈来愈高，有大一的新生一进去报到，一检查就知道，发现自己已经有肝癌，有个例子是一个二十八岁的女性研究生，她也罹患了癌症。这些报导在现代其实常常看到，在过去十年前、二十年前都是叫做罕见的，非常罕见的。原因在哪里？脂肪的摄取、肉食的摄取偏高，造成荷尔蒙的分泌错乱。

　　另外一个问题在于荷尔蒙激素的残留，肉品生长素的残留，是我们现代养殖的现状很严重的问题。在过去几千年的历史里面，我们没有看到人类像现代这样频繁的肉食，我们没有看到，这是历史记载上看不到的。现在人吃肉的频率跟泛滥的程度，是有史以来所见不到的，原因在哪里？因为过去没有这样养殖的条件。拜现在养殖业技术提升所致，现代人的肉食才有可能这样子的普遍。怎么养？现在的养殖都是集中型的养殖，这集中式的养殖它必须面临的改革就很多，譬如像会遇到疾病的问题。譬如说一个养鸡场，养了三、四万只鸡，如果其中有一只鸡生病了，可能三、四万只都会感染而死亡，所以第一个问题就要面临到生病的问题，牲畜生病的问题。所以就产生了抗生素喂养，抗生素残留的问题，这是第一个问题。第二个遇到的问题是，饲养的速度来不急销售的速度。怎么办？让这些动物长快一点。怎么样才能长得很快？只有用生长素来做辅助，生长素在辅助的过程当中，就会产生生长素的残留。

　　我曾经听说过，一只鸡在出生到养殖，从养殖场出来，仅仅历经了二十八天的饲养。二十八天，我们晓得在过去鸡的养殖，二十八天是没有办法贩卖的，那牠太小了。但是现在居然二十八天，就能够拿到市场上去销售，可见得这个鸡是在不正常的情况之下，被养出来的。但是你说为什么他们要这样子养？因为他不这样子养，没有办法供应市场上消耗的速度。所以各位朋友，行有不得还是要反求诸己，我们不能去怪这些饲养者他的饲养方法。他为什么养？因为我们想吃，因为我们需要消耗这么多肉品的量。如果我们都晓得，饲养的方式所产生的肉品是有问题的，我们不愿意这样子的饮食，进入到我们的身体当中，去污染我们的身体的时候，自然而然，整个商业的平衡，就会趋向那个方向。我们所吃到的饮食就会往健康的方向来走，这是我们消费者应该要有这样的意识。

　　回到我们的主题，当我们的孩子，吃进大量这样子残留有生长激素的，这些肉品，当然反应到我们的身体里面，这些生长素对我们的身体会有些干扰。所以我们可以看到现在的孩子，确实比过去的青春期，都已经提早了很多，更早熟，长得更高。而我们感觉很好，好像营养很充分，其实这是不正常的生长曲线。我们现在都把不正常的当成正常的，反而很正常的生长曲线，我们觉得他长得太慢。可是青春期的提前好吗？各位朋友，青春期愈早到，就像花愈早开，就愈早凋落一样，他的寿命会受到很大的威胁。还有当然很多的疾病，也会因此而长出来，所以并不是长得愈快愈好。现在引发很严重的另外一个问题，那就是有太多的孩子，青春期提早得太早。在医院里面现在有个门诊的量非常庞大，就是有关于儿童，他的青春期提早的这种门诊。

　　我们听说在一个知名的医院里面，曾经有这样的一个病例，就是一位小女孩在四岁的时候，就已经有月经。我们看到这样的孩子，她的未来的人生是平坦的吗？为什么这么早就有青春期的特征。就有第二性征？因为肉食，还有不正常的这些食物吃得太多所造成的。这也是我们现在父母应该要非常注意的，孩子的炸鸡吃得这么多，还有不正常的饮食吃这么多，都会让我们孩子的健康，在不知不觉中流失掉。所以我们如果有机会，去卖这些商品的商店去看，您拿起动物的骨头，譬如说一块炸鸡，您拿起它的骨头，您把它折断看看，折看看。老一辈的人，应该都会有这样的经验，折下去，它的骨头是非常脆弱的。因为它的成长时间太短了，它没有足够的时间，让这个骨头做非常完整的发育，所以它一折就断。我这也是听很多的朋友跟我分享，因为我们已经素食很多年，并不是很清楚。但是朋友告诉我，现代的鸡肉，如果没有加这些调味料，就是用比较清淡的方式去烹调，没有鸡的味道，跟过去的土鸡，牠的味道是不一样的。各位朋友，这是我们要注意的另外问题。

　　这里我们看到这个图，它跟我们分享到，日本女性，平均初经的年龄，就是她的青春期的年龄，我们看到从一八七五到一九七四年，就是一百年的统计数字，我们可以看到，从十八世纪日本妇女青春期十六点五岁，这是平均。一直到一九七四年，青春期居然已经提前到十二点二岁，也就是提前了四年左右，四岁左右。而这个趋势到二００七年还在增长，并没有消退的状况。所以我们看到这些青春期的提前、癌症的增加，都跟我们饮食上的改变有十分重大的关系。这一节因为时间的关系，我们先分享到这里，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第十三集）　　2008/2/13　　上德传播公司　　档名：52-253-0013

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一节跟大家分享到，饮食与儿童发育的问题，我们谈到因为现代饮食结构的重大改变，和牲畜饲养的模式有很大的改变，都造成了我们下一代健康非常大的隐忧。尤其是青春期在这一百多年来，提前了四到五岁，青春期的提前对人类的寿命，是非常大的影响。而在青春期提前的生理反应里面，因为也牵涉到很多生理状况的，这些巨大的变化，连带的也让身体很多的疾病，因此而跑出来，这是我们在前面看到的。所以下面我们再继续来探讨，儿童是否适合吃素的问题。这张投影片告诉我们，确实在很多的研究报告里面，发现动物性蛋白质摄取，确实跟身材的高大、壮硕有明显的关系。也就是说，现在的科学家已经发现到，没有错，现代人也许长得比较高，比较高大、比较壮硕，这跟吃很多的动物性蛋白质，确实是有关系的。可是问题是我们来看，这一个高大壮硕的外表之下，必须要让我们付出身体健康的代价。

　　因为这些动物性的蛋白质，动物性的脂肪，对我们生理的改变、生理的伤害，都是我们显而易见的。然而能不能两全其美？能不能兼顾身体的高大壮硕，又让我们身体不要付出这么多的代价？可不可能做到？答案是可以的。下面我们来看，坎贝尔教授在「中国健康调查报告」里面，很清楚的告诉我们，身体的成长与蛋白质摄入有关。而且蛋白质的摄入，是指总蛋白的摄入，总蛋白里面包括植物性蛋白跟动物性蛋白。而坎贝尔教授告诉我们，吃植物性蛋白它让身体成长，长得很高的效力，跟动物性的蛋白效力是一模一样的，但是它没有动物性蛋白的副作用。所以，各位朋友，我们只要在儿童成长的时期当中，多补充植物性蛋白质，豆类的东西让他可以多吃一点。这样儿童自然可以在他长身体的过程当中，得到充分的植物性蛋白质的补充，而长得比较高，这是可以做得到的。但是在青春期过后，人的成长到某个阶段稳定之后，蛋白质的摄取就建议不要那么的高。因为它是有上限，任何东西都不能太过。

　　我们看到儿童适合吃素，再来老人适合吃素吗？其实老人也是适合吃素的。我们来看这张投影片，投影片上面我们看到这位老人，她是著名新加坡的国宝许哲女士，这位女士今年已经一百一十一岁。一百一十一岁的高龄，她仍然认为自己是个年轻人。而这位许哲女士她的传奇故事，我相信很多的朋友应该都有听过。我们也可以上网站去搜寻这位女士，这位年轻的老人，她的事迹很受启发，这位老人她是个终身的素食者。曾经有朋友问到她说，您的养生之道是什么？为什么您可以在一百多岁的高龄，还没有退休，每天还在照顾很多七、八十岁的，比您年轻三十几岁的老人？许哲女士她回答很简单，就是开心加素食，开心加素食是我健康的秘诀。各位朋友，这位一百一十一岁的年轻老人，她每天都还可以不用人来服侍，很健康的自己处理自己的生活。她还可以做非常好的瑜伽运动，去照顾很多老人院的需要照顾的老人。她每天都在付出她自己，都在帮助别人，所以她很开心。她讲开心是帮助别人，不断的去看到别人的需要，她很开心。

　　我们也晓得，在我们的生活经验当中，一个「仰不愧于天，俯不怍于人」的人，是最开心的。另外素食，也是她长寿的另外一个秘诀，这个老人十分的特别。很多人觉得吃素不好，吃素不营养、吃素不健康。但是看到这个老人的故事之后，我们感觉到这个说法，都是没有根据的。因为许哲女士在她妈妈的肚子里面，她就开始吃素，什么意思？她是个胎里素。许哲女士的母亲也是位素食者，所以她在怀许哲女士的时候，就已经是素食，这也告诉我们，孕妇也适合吃素。她怀下来的孩子，生下来之后不但很健康，而且你看活到一百多岁。所以当她出生之后，由于她的身体非常的干净，没有接受肉食的这些污染，这些毒素的污染，所以她的身体，没有办法接受肉食的进食。她只要一吃到有肉的东西，她就会吐出来，因为她的身体太干净了，她感受到肉食这些毒素的入侵，她的消化系统会非常的不舒服，这是正常的现象。

　　反而我们现在觉得肉食的味道很好，很可口、很美味，事实上是我们的消化系统，已经没有分辨好坏食物的能力了，丧失这个能力，被麻痹了，五味令人口爽，已经麻痹了。因此，各位朋友，我们一定要非常冷静，我们现在的消化系统，已经处于一种非常麻痹，而且十分不健全的状态，它的灵敏度不够，它没有办法感受到食物的好坏。但是许哲女士由于她是胎里素，所以她有这样干净的身体。而我们看许哲女士，她的不管是精神、面貌，还有她的整个疾病的病史，我们都看到她不生病，而且永远年轻，她的皮肤非常的光滑，没有老态，完全没有老态。除了她有一头的白头发之外，她其实是没有老态的，而前几年，我们又听说，她长出了黑色的头发。所以各位朋友，老人适合吃素吗？当然适合。不是只有老人适合，其实人的一生都适合吃素，不管你在哪个年龄层，你都适合吃素。

　　因为许哲女士的故事，给我们非常好的信心。她不吃这些精制的食物，她所摄取的素食，都是属于没有经过加工的粗粮，这是她健康的很重要的因素。再加上她每天帮助别人，很开心的帮助别人，她没有想到自己。很多人都问她说，你都照顾别人，那谁照顾你？她说我不需要人家照顾，天会照顾我。这么样乐观，这么样无私的心境，再配合素食的生活饮食状态，造就了她一百多岁没有老态。各位朋友，这给我们很大的启发，我相信追求健康的人，应该也能够有这样的信心，开始来改善我们的饮食。

　　下面这个投影片告诉我们，老人适合吃素吗？是的。在另外有个地方，有个长寿村也给我们做了很好的典范。在巴基斯坦有个地方叫罕萨，罕萨这个地方，是现在全球很知名的长寿村，这里的居民都是终身吃素的。因为环境的关系，他们很难饲养牲畜，所以这里的食物结构，自然而然就以素食为主。而很多的专家到罕萨这个地方去做考察，发现这个地方没有医院，不需要医院，因为生病的状态几乎看不到。而在这里，在地里面工作的，所谓的看起来还像中年人的这些居民，其实都已经七、八十岁了。而在当地一百多岁的老人，比比皆是，非常的多，没有什么好觉得奇怪的。而且更重要的是，这些一百多岁的老人，都很健康的活着，而不是躺在病床上，而不是没有生活能力，不是的。他们都非常健康的活着，都能够有自理的能力，而且头脑非常的清楚。

　　各位朋友，我们一定要相信，健康的蔬食只会让我们更健康；而肉食，会让我们的身体遭遇很多疾病的伤害。我曾经到一个很偏僻的乡下，看到当地的居民在地里面种地，很辛苦。这个乡下也没有医院，我在闲聊的时候，曾经跟这些老人请教过，我说你们这个年纪，还这么健康的在地里面工作，你们是什么样的方式在做保养？他们告诉我，他们吃得很简单，都是以素食为主，肉食一年吃不上几次。这个村里面的老人，也都是很长寿的，而且不生病。那我就请教他们，为什么您不生病？结果有个老人他回答了，很有哲理的一句话，让我印象非常深刻，他回答我说，「我们村庄里面没有医院，你叫我怎么生病？」我听到之后觉得很惊讶，感觉到这个回答充满着哲理，没有医院你叫我怎么生病？各位朋友，我们现在的医院愈盖愈大，人是否愈来愈健康？然而我们前面说到，有个哲学家说，我们吃进去的食物，有多数的食物，一半以上的食物是为医生而吃的，不是为自己而吃的。这个都有很深的道理。

　　我们看到了各阶层的人，各年龄层的人都适合吃素之后，我们再来看历史上，几个知名的人物他素食的经验。这张投影片我们看到，素食提升你精神的素养，这是印度的圣雄甘地，他是位素食者。甘地曾说，「一个民族的伟大和它道德的水平，可用其对待动物的态度来加以衡量。」圣雄甘地是一位人道主义者，他对人道的关怀，不仅体现在他对人的爱心，他还把他的爱心拓展到动物的身上。各位朋友，各位家长，我们要培养孩子对人道主义的关怀，其实从小就可以从他们对待小动物的，这些态度上我们来做引导。引导我们的孩子从小就尊重所有的生命，不是只有人，而是把他的尊重扩大到动物界，甚至于到植物界，不随便去伤害任何一个生命。这可以提升我们下一代精神的素养。

　　下一个投影片我们看到，素食让您更为仁慈。这个照片上，我们看到的是非洲之父史怀哲先生。史怀哲先生曾经说到，「除非人类能将爱心延伸到所有的生物上，否则人类将永远无法找到和平。」他是个素食者，我们看到这么慈悲、这么仁慈的长者，他无私的为非洲的土着，来付出他一生的精力。这样的一个医生，他用他医学的专业，用他仁心仁术来为非洲大陆，在奉献牺牲的时候，他也力行素食这样的饮食习惯。而且从他的话语当中，他把和平的根源给找到了，和平，除非我们能把爱心延伸到所有的生物上。你看这个话语，让我们找到和平的根本，为什么人类的社会缺乏和平？因为我们没有把爱心拓展出去。

　　现在不要讲拓展到动物的身上、植物的身上，或者地球、矿物的身上。我们连人对人之间最基本的信赖、最基本的尊重，可能都不存在，世界会有和平吗？所以各位朋友，从餐桌上来找世界的和平，让我们远离肉食。让我们在精神、面貌上从肉食上来做远离，来提升我们的精神、面貌。这些都是很根本的议题，当我们看到这些伟大的人物，他们所做出来的风范，我们就了解到，我们要培养下一代成为有人道主义关怀，有仁慈的胸怀，有这样远见的人物，饮食是非常重要，而且非常简单的下手处。这我们从史怀哲先生的例子里面，我们也看到了。

　　下一个图片，我们看到素食让您头脑更加聪明，这是上个世纪非常伟大的科学家爱因斯坦。爱因斯坦是个素食者，他曾经说，「没有什么能比素食，更能改善人的健康，和增加人在地球上生存的机会。」这句话十分的有智慧，一个科学家的口吻，说出这样的话，更加令我们产生信心。素食可以提升人的健康，更重要的下面这句话，是它能够增加人在地球上生存的机会。各位朋友，人在地球上生存与否，和素食有什么关系？接下来我们就要跟大家探讨这样的问题。饮食习惯也跟环保有关吗？事实上是有关的，各位朋友，在我们饮食习惯，改变的这一百年来，我们发现整个地球的生态与环境，也在发生变化。首先我们看到投影片讲的，肉食的增加带来严重的环保问题。从一九六０年到一九九０年，全球肉品消耗量直线上升，增加了好几倍。到了现在二００八年更是如此，肉品的增加是非常快速的，为什么会这么快？

　　我们看到，第一个愈来愈多的人，把汉堡当成正餐，第二个肉类已从配菜变成了主食。在我们祖父那一辈，离我们现在，并不是很远，我们从老人的口中得知，在他们那一辈，吃肉并不是那么容易的。在过年过节，可能才有比较丰盛的肉食可以享用，一般的时间是不吃的。曾几何时我们的饮食习惯当中，已经做了很重大的变革。现在可能我们到西餐厅里面点的西餐，它的主食就是一块很大的肉。这块肉的量在我们祖父那一辈，可能一个月或者是半年，都吃不到那么多的肉量，我们一餐就把它吃掉了。这样的饮食结构的变化，跟对身体的冲击不说，更大的宏观的角度，我们要思考到这些肉是怎么来的？怎么有这么多的肉，突然的出现？这是从宏观的角度，我们应该去思考的。

　　再来，更让我们觉得很忧心的，是每天有大量的剩肉被倒到馊水桶里面去，我们吃不完就把它倒掉。而倒掉这么多肉，都跟濒临危险的环境，有密切的关联性。我们下面来跟大家做个详细的说明。这张投影片告诉我们，以美国为例，在一九九七年，这是十年前的一个数字，美国家畜的总量，大概是全美人口总量的四倍。看到这么多的牲畜，四倍人口的牲畜，被养在这片土地上，我们首先思考到的，第一个问题是什么？那就是动物的粪便的问题。家畜的粪便在一九九七年的时候，美国全国所有家畜的粪便加起来，一年产生十六亿吨的粪便，分给每个美国人，每个美国人可以得到六千磅的粪便。而这些粪便到底要往哪里倒？各位朋友，这是个问题！

　　在美国他们还做过这样的统计，美国牲畜所产生的排泄物，是全美国人民排泄物总和的二十倍。各位朋友，这么多排泄物最后往哪里去？动物会不会自己盖下水道？答案当然是否定的。我们看这张图片，动物不会自己盖下水道，牲畜的排泄物最后会渗到地下水里面去，污染我们的地下水，或者是到我们的河流里面去，污染我们的河川。第一个，造成我们的河川跟地下水、饮用水，被亚硝酸盐所污染，这是动物排泄物里面的一个分子。而亚硝酸盐各种代谢物，第一个它会致癌，再来，它的结构，会让我们的血红素降低携带氧气的能力，而造成婴儿的缺氧跟猝死。

　　下面我们来看，亚硝酸盐污染饮用水的状况，因为亚硝酸盐可以氧化血红素，降低氧气的携带量，所以它可能会造成蓝婴症。蓝婴症就是孕妇，她如果饮用太多亚硝酸盐污染的水，她肚子里的胎儿就会受到这样的影响。因为亚硝酸盐它没有办法，被我们的味觉给分辨出来，它是无色无味的。饮下去之后，你也不晓得你饮的已经是个不好的水质。当喝进去之后，我们身体的血红素受到亚硝酸盐的氧化之后，降低了它吸氧量，妈妈肚子里面的胎儿，他自然而然就缺氧。缺氧之后你也不晓得，只有等到生产出来的时候，才看到这个婴儿他是发紫的状态，我们叫蓝婴症。为什么会发紫？因为缺氧。

　　因为我们知道大脑的发育，跟氧气提供是很有关联性的，往往造成这个孩子，他的神经系统跟大脑发育，受到非常大的影响，就会带来很多肢体上的残障，跟生理上的一些不幸，但是这是我们防不胜防的。最简单的方法，就是减少这些动物粪便的污染。蓝婴症它会造成血液缺氧，让嘴唇、手指的末梢会有发黑的现象，因为末梢，氧气没法提供供应到末梢。再来，亚硝酸盐也会透过哺乳，来进入到婴儿的体内，就是如果母体里面，有太多这种的亚硝酸盐的话，经过哺乳也会传给婴儿。成年人他的耐受力比较强，但是婴儿的耐受力却比较弱，往往会造成终身的遗憾。这是动物的排泄物污染水源的状况。

　　如果我们要去清除这些污染，我们看到这张投影片，清理一个水源的污染必须要花数亿的美金。所以各位朋友，很多的科学家已经提出这样的劝谏，就是在经过很多科学评估之后，他们发现动物的饲养，所产生的污染，并不亚于工业的污染，这是很多科学家已经提出的这样劝谏。那我们就了解到，其实慎重的去选择我们的饮食，也是在保护水源。当我们远离动物性的膳食，自然养的就减少了，养的数量减少了，我们的水源自然就被保护了。所以这是非常直接的效益。我们如何用我们一己的力量，来保护这个地球？很简单的从吃素开始。然而水源的保护，还衍生出非常多的议题。

　　我们看下面许多的地区，它的谷物并不是给人吃的。有百分之八十的玉米、百分之九十的黄豆，跟百分之九十五的麦子都是做成饲料，因此还要消耗大量灌溉用水。刚刚我们提到，除动物的粪便污染水源，消耗了干净的饮水之外。饲养动物，我们还要拿非常多的谷物来饲养牠，谷物的灌溉需不需要用水？需要，这也是饲养动物第二个消耗水源的来源。所以我们看到动物的饲养，已经有这两个消耗了。再看这些植物，作物的耕作过程当中，还要消耗更多的水。我们看这张投影片上面告诉我们，灌溉用水，这是全球的状况，灌溉用水占百分之七十的可用水的量，我们现在的状况。所以科学家观察到，灌溉造成世界上，主要的河流有百分之十的水，没有办法到达海洋。因为要灌溉这些谷物，灌溉完之后成长出来，不是给人吃的，是给动物去吃的，它就要花这么多的水。

　　再来，我们还看到什么？肉食要污染、消耗更多的水。科学家就统计生产一磅的牛肉，大概需要消耗五千加仑的用水。可是同样生产一磅的苹果，却只要四十九加仑；生产一磅的马铃薯，只要二十五加仑。也就是说，生产同样重量的苹果，它所使用的水，只是牛肉的百分之一；生产同样重量的马铃薯，所消耗的水是生产牛肉的二百分之一。各位朋友，当我们考虑到饮用水的消耗的因子，我们就要很冷静的来思考，同样产生这么多的谷物，这么多的水果跟蔬菜，为什么我们要花一百倍到两百倍的水，来得到肉食？这是我们要去考虑的问题。当我们考虑这些问题的时候，我们还要再深入的去看。这张投影片告诉我们，我们要去种植这么多的农作物，除了灌溉水之外，大量使用杀虫剂、化肥、除草剂，还会大规模的去污染地下水。你看现在已经有好几个来源，都在消耗饮用水。

　　下面我们看到投影片，这是飞机正在大量喷洒农药的状况，这些农药的使用，在现在也是非常的惊人的，这些都会随着时间的推移，污染到我们的水源。各位朋友，现在的农业隐藏着莫大的危机，农药的使用超出我们想像的范围。大家看这张投影片，每年有二十二点七亿公斤，这是统计的杀虫剂排入大自然，二十二点七亿公斤。它不但造成昆虫和友善的微生物一起死亡，也让土地日益的贫瘠，土地不再肥沃。科学家发现农药让生产率降低三分之一，本来以为喷农药可以提高生产率，结果这几年，科学家也发现其实没有，正好相反，农药的使用让生产率降低三分之一。不但伤害野生动物，也伤害人类自己，不是只有吃有毒害，连我们穿的衣服都可能毒害地球。

　　这张投影片告诉我们，穿出永续无毒的环境。棉花田很多的种植，已经使用大量混合的肥料和农药，肥料跟农药它也会污染地下水、饮用水，不但毒害这些鸟类、海洋的哺乳动物，也伤害农人自己，以及他的下一代。所以我们为了要提倡健康的农业，我们呼吁不要再使用农药，不要再使用化肥，回归到我们传统的农业。这是我们从整个肉食的养殖业课题，回归到农业养殖这个问题，我们去观察，它是息息相关的，所以牵一发而动全身。我们需要大量的肉食就需要大量的养殖，养殖大量的家禽、家畜，面临到的不但是牠的排泄物的污染，还有牠需要这些作物的提供，又消耗了灌溉的水。再加上这些植物，想要让它很快速的生产出来，提供这些养殖业，他又想出了很多的办法。譬如说农药的使用、化肥的使用，再度的来污染环境，让我们的下一代，付出很大的代价。

　　这张投影片上面，我们看到环境的污染，谁获得了利益？在中国的卫生部统计的数字显示，二００一到二００六年出生的缺陷儿，全中国大陆高达八十到一百二十万，也就是平均每两分钟、两分多钟，就出生一个缺陷儿，而且将近有三千万个家庭，曾经生育过先天缺陷和残疾的儿童。这是我们在前面看到，每年有二十二点七亿公斤的农药，流到大自然里面，还有这些化肥，还有动物的粪便污染，可能所带来的这些后遗症，这些都是我们看到的。从整个宏观的角度来看，我们是不是全体的人类，都应该来思考怎么样做，才能够让我们的下一代更健康。这个投影片告诉我们，全球化肥滥用的趋势，也看到了一九六０年，预估到二０二０年化肥使用的趋势。我们可以看到在已开发的国家，将来的化肥使用趋势会慢慢的降低，但是开发中的国家是升高的，为什么？因为眼光太短浅。

　　纵观全球化肥使用的趋势，在上个世纪，到最近它的使用量，非常严重的，有滥用的情况。我们知道植物施化肥，就像是人吃吗啡一样，人在吃这些毒品的时候，他的剂量只会愈来愈增加，他不会愈来愈减少。因为上瘾之后，他对这些药物的依赖就愈来愈增加。化肥也是一样的，就像吃吗啡一样，你这一季第一次施化肥，感觉好像长得很好，可是这片土地已经被污染了。将来几个季度下来，长年下来，你的化肥必须要愈来愈多，植物的生长才会达到这样的水平，为什么？因为土地贫瘠了。所以整个的作物，在施化肥的过程当中，并没有得到好处。反而土地贫瘠之后，植物得不到适当的养分，它的抵抗力不够，所以就遭虫子，农药就要特别多。农业专家对这方面，现在慢慢清楚了。如果一个作物它能够非常均衡的摄取到营养的话，它不遭虫子。就跟人的生理健康一样，我们的体质要是健康的话，即使有病菌进去，病菌没有办法生存，我们生理是健康的。

　　可是各位朋友，植物也是一样的，我们大量的施化肥，这些化肥氮肥、磷肥、钾肥，它虽然对叶、果、茎的生长所需要的，可是我们忘了，不是只有这三种元素是植物所需要的，植物还需要一些微量的元素。在化肥大量的施用之后，这些元素可能慢慢都会流失掉，不见了，造成植物的营养不良。营养不良它就遭虫子，它抵抗力不够它就遭虫子，虫害就会非常的严重。这个状况就是个恶性的循环，这个给电视机前面的朋友一些参考。我们呼吁传统的耕作，能够在我们这一代重新的复兴起来，不要再用化肥，不要再用农药。当我们改变这个工作习惯的时候，或许在短时间之内，我们生产的效果会降低，我们的生产量会降低。但是请大家要把眼光放远，如果我们坚持这样的传统耕作，不要出一年，不出一年土地得到休息，得到喘息，一年之后土地的生机恢复了，我们的产率跟产量会慢慢的提升。这点我们希望有志之士，或者是从事这一方面工作的朋友，能够一起来呼吁，一起来提倡，这是我们乐见其成的。这是化肥的问题。

　　下面这张投影片告诉我们，化肥跟有机肥我们来做个比较。投影片上面告诉我们，要产出二十三万吨的氮肥，所需要的场所、资本，还有它的效益。在图片的中间，这是指工业的大量的生产，图片的右边是有机肥的小规模的生产，这叫农家肥。我们来看，用工业生产的方式产生二十三万吨的氮肥，需要的场所，是燃油或者是煤炭的肥料工厂，它需要这样子的工厂来生产。但是有机肥模式不一样，它需要二万六千一百五十个小的村落，这个小村落它就可以小规模的生产有机肥，产生二十三万吨的有机肥。而资本额，工业生产需要投入的资本额，是一亿四千万美金；而小规模的有机肥，只需要一亿二千五百万美金。制造的职位，工业生产制造一千个职位；有机肥料的生产，可以制造十三万个工作的位置，提供这么多的工作的位置。

　　接下来，我们来看下面这里，产生二十三万吨工业的肥料，能源的消耗每年需要消耗一亿度的电。而有机肥则不需要消耗任何的电能，它只要自然的能量，就是太阳能，就足够了。产生的能量，刚刚是讲消耗的能量，以工业的生产来讲，消耗了一亿度的电，但是它产生的能量只花在哪里？只花在让作物成长这样的部分。可是反过来我们看有机肥的生产，它没有消耗任何人工的电能，而它却又能够提供六十三亿度的电。结果两个一比较起来，我们可以看到哪个比较环保？当然是有机肥更环保，而且能提供我们很多电能的使用，像沼气这样子的发电。下面从污染的角度来看，工业生产会产生烟尘、噪音跟热污染；而有机肥的生产，则不会有任何的污染。在污染的降低的部分，工业生产没有办法降低任何的污染。而有机肥它能把生物的废物，它的本来有污染的这些废物，我们讲粪便把它转成有用的肥料，可以降低我们刚刚所讲的，那些地下水的污染。所以这是个非常好的方法。

　　而这张图片告诉我们，现在的河川受到这些氮、磷、钾，这些化肥的污染，很多的河川已经酸化了。从上游这么多的污染汇集，然后流到了下游，而这些酸性的河川的污染，造成了蓝藻的污染。我们看到了这张投影片上面，这四张照片都是蓝藻的污染。酸性的河川造成了蓝藻的污染，而蓝藻的污染又造成河川优氧化的状况。河川的优氧化、蓝藻的污染，除了造成缺水之外，还造成生物大量的死亡。我们来看这张投影片，在第一个图片，我们看到酸性的这些物质流到海洋之后，慢慢的造成了藻类大量的繁殖。第二张图是藻类大量的繁殖之后，我们看到它就会跟鱼类来抢氧气的供应，最后让氧气全部被抢光光，鱼全部都死掉。这个蓝藻污染，或者是红藻污染的区域，一条鱼我们都看不到，在专业的名称里面，我们就叫它「死亡的区域」。所以我们从这个议题当中看到了现代农业，跟现代养殖业关联性之后，看到了环境受到无比大的伤害。怎么样来避免这些伤害？还是要从我们改变饮食习惯做起。时间的关系，我们这节课，先跟大家分享到这里，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第十四集）　　2008/2/13　　上德传播公司　　档名：52-253-0014

　　尊敬的各位朋友，大家好。

　　上一集我们跟大家谈到整个牲畜的饲养，人工的养殖，跟整个农业的关联性，我们把它合起来看，我们发觉牵一发而动全身。现在的养殖业，没有错，它提供了人类肉品消耗的一个平台。人类的肉品消耗比过去的一个世纪以来增加了好几十倍，确实现在的饲养方式能够提供这样的一个肉品的消耗。但是它的问题，潜在性的隐忧是非常多的，包括饲养的方式，我们说过抗生素的残留，荷尔蒙、生长素的残留等等。快速的饲养的过程当中又牵涉到作物的提供、供应，也要非常快的来供应。所以在这么快速的要求之下，需求之下，现在的作物面临到的是化肥跟农药的一个滥用。虽然在短时间当中，我们在这短短的二、三十年当中看到，没有错，它的效率很快，可是效益却很低。我们留给这个地球，还有留给我们子孙，相当大的一个隐忧，那就是这些快速养殖背后所产生的这些污染，我们怎么解决？所以欲速则不达，确实在我们现代面临这个地球很多环境污染问题的这个过程当中，全体的人类都应该来思考我们饮食结构是否应该做一个大规模调整的必要性。

　　上一节课我们提到，因为饲养的牲畜需要大量农作物的支持，农作物在种的过程当中，大量的用化肥、农药，而化肥我们也跟有机肥做一个对比，它造成污染，这个很多人都了解。可是没有想到它花了那么多的能量，没有办法产出非常好的，相对的产出能量的过程又会造成二次的污染。因此从这一些层面来看，我们都呼吁相关的当局，如果从宏观的，人类如何在二十一世纪非常顺利的存活在这个地球当中，我们就呼吁相关的当局应该来思考调整饮食结构的这个问题。上一节课结束的时候，我们跟大家分享到，因为化肥使用的滥用，造成很多河川的优氧化、酸化，造成了藻类它的生长速度非常的快，蓝藻的污染在全世界各地已经不是新闻。这些污染不但造成海洋生态的重大的威胁，也造成人类饮用水重大的一个隐忧，缺水的痛苦我们或多或少都有经历过。从整个河川污染的这个过程，我们上一节课也跟大家说明过，这一节课我们接着跟大家做报告。

　　大家看这张图，这个是在美国所拍摄到的一个卫星图片。这个沿岸，我们看到红色这个地方是一个红藻污染的一个区域，这个区域一条鱼都找不到，没有任何鱼类的生物可以在这个区域里面存活，这个叫做死亡区。这个死亡区里面所有的氧气都被这些红藻所消耗光了。我们从卫星的画面上面看到，虽然它是一个带状的区域，可是我们不要忘了这是在太空当中所看到的状况。这个区域非常的辽阔，造成整个海洋生态非常多的浩劫。我们就了解到，化肥的使用现在已经到了非常严重的一个地步。这张图大家可以看到，海面上我们拍摄到的，左手边是藻类大量繁殖的一个状况，而右手边是一个正常的海洋的颜色，大家可以看到这样可怕的一个场景，其实在高度工业与高度化肥、农药使用的一个区域，现在也很常见。这个是海洋酸化的一个状况。下面这张投影片，我们看到有非常大的一个超级水母也出现了，这是海洋酸化所出现的另外一个海洋生态的变化。鱼类死掉了，然而有些我们比较少见的这些生物出现了，这么巨大的水母确实昭示着整个海洋生态正在被人类的行为所干预。

　　下面这张投影片，我们看到化肥造成土地贫瘠，加速温室效应。因为是化肥的使用，让土壤固化、板结化，这个过程是一个化学反应的过程。在固化跟板结化的过程当中，它会把土壤中的水排掉，让土壤干掉，也会排掉热能，散发出热能，还有二氧化碳以及一氧化氮，这样的一个过程。在旱季的时候会造成大地的发热，蝗虫的繁殖。但是这些现象，农家肥就没有这样的一个问题。农家肥含有有机的成分，在干旱的时候还能帮助土壤保持水分。所以各位朋友，农业的发展是民生的根本，我们呼吁政府当局能够投入更多的经费，来研究怎么样让现代的农业回归到我们传统的农业方式，来保护我们地球的生态。这一张投影片告诉我们支持恢复传统的农业。

　　中国的祖先几千年的耕种之下，为什么土壤的土质还是那么的好，已经几千年了？答案就是因为没有使用农药跟化肥，农家肥是使土壤保持几千年可永续发展的秘诀。因此，我们看到了这样的一个现象之后，我们不禁要问，各位朋友，我们还有把握这个地球能够再延续几千年的发展吗？你有把握您的下一代，在他们到我们这个年龄的时候，还能够呼吸到我们这样相同品质的空气吗？我们有把握我们的下一代，再过一百年、再过二百年，还有同样的水质吗？我们有把握下一代不会骂我们这一代的祖先，说我们这一代的祖先是人类有史以来最没有良心的祖先？我们把空气污染了，我们把土壤给弄贫瘠了，我们把整个海洋的生态，所有一切的一切统统都弄得非常的不正常，搞得乌烟瘴气，让我们的下一代十分的痛苦。

　　各位朋友，这是我们这一代的责任，责任不在别人的身上，在我们每一个人的身上。怎么来改善？从饮食来改善。肉食不但是对我们身体有非常严重的危害，它还造成我们环境这么大的负担，因为我们要养这些牲畜要种植这么多的农作物。这个课题我们后面还会详细的跟大家做介绍。要生产一磅的肉，我们需要花十几、二十倍的农作物来供应它，值得吗？水源的消耗，从动物的排泄物，再加上谷类的需求，农药、化肥的污染，种种的一切统计出来，上一节课跟大家说过，生产相同重量的肉类所花的水，居然是生产植物性膳食的一百倍到两百倍，这样的多。请问我们的水源很丰富吗？这一张投影片，我们看到淡水的资源岌岌可危，地下水、淡水湖、河川正在遭受严重的污染。而牲畜饲养的污染并不亚于工业的污染，我们能够说我们所夹的一块肉跟环境没有关系吗？下面这里告诉我们地表淡水资源严重污染的情况，非常的严重。从单一因素考虑，水污染是人类疾病死亡的最大的一个原因，从单一因素。发展中国家每年大约有三百万人死于与水相关的疾病，而多数不到五岁，而约有两百万人缺乏良善卫生的服务。这个是我们所看到的，水很重要。但是由于好像它太多了，我们却怎么样？对它不够关怀。

　　下一张投影片分析我们全球水资源目前分配的一个状况。我们从投影片看到，地球虽然是一个富含水的星球，可是这么多的水只有百分之二点五是我们人可以使用的淡水。而这百分之二点五已经非常少了，其中有百分之六十八点七是在冰川里面，百分之三十点一是存在于地下水。也就是说有百分之九十八点八的水，不是在地下水，就是在冰川里面，在高山的冰川里面。各位朋友，我们刚刚已经说到了，这百分之三十的地下水目前已经高度的在受到污染，农药、化肥、工业的废物，还有牲畜的排泄物。很快的，这百分之三十已经出现了非常大的问题，希望我们可以寄托在这百分之六十八。可是这百分之六十八的冰川，其实在现在温室效应底下也出现了严重的危机。

　　我们看下面这张投影片，水源在全球暖化之下愈来愈缺乏。上面这一张投影片是一九七八年在喜马拉雅山所拍摄的，下面这张是二００四年同样一个季节、同样一个地点在喜马拉雅山所拍摄的一张照片。各位朋友，这两张照片差异在哪里？同一个季节、同一个时间段、同一个角度拍摄，只不过中间相隔二、三十年。我们看到，差异最大的是冰川的覆盖面积已经严重的减少。这告诉我们，这百分之六十八的淡水的资源现在已经大量的在流失了。冰川是人类的水库，是人类淡水的水库。将来如果地球愈来愈热，冰川的量势必会快速的锐减，这个时候人类的淡水资源将会面临严重的缺乏。

　　我们看到这个图，喜马拉雅山的冰川攸关全球四成以上的人口。这一张地图，我们看到了整个世界的屋脊，也就是青康藏高原、帕米尔高原的一个地理状况。在喜马拉雅山的山麓的两侧，一边是中国大陆，另一边是印度，我们可以看到，这两块区域是全球人口集中密度最高的区域。而这两块区域的人口，我们看到不管是中国大陆也好，印度也好，它的水源所依靠的都是喜马拉雅山的冰川。著名的一些河川，像是黄河、长江、印度河、恒河、雅鲁藏布江、萨尔温江、湄公河等等的这些河川，它的发源地都是在喜马拉雅山。而这些冰川都是提供淡水源源不绝的一个来源。如果喜马拉雅山的冰川融化了，这些河川将来都可能面临干枯的危机。所以我们不能够轻忽水资源的珍贵性。虽然我们现在觉得自来水一开，自己来了，对水完全没有任何珍惜，错了。在温室效应已经非常严重的今天，这个问题将会日趋的白热化。而这也是整个区域性宏观的思考必须要有的一个课题。地球已经是一个村落了，任何一个地区的问题都是跟全球的地区息息相关，我们不能够再把自己的大门关起来了，我们要把整个的眼界摆在全球上面。就是我们的心不能只放着我们自己的一个小家庭或者放着我个人的利益，不可以的，也不能够只考虑到某个区域性的利益。我们的心量应该要包含整个地球在里面，这是最低的限度，要把整个地球包括在里面。因此我们有这样的一个世界观，我们再来看其他地区水资源的一个问题的时候，我们就能够有这样一个高度的警觉。

　　我们来看下面，这是欧洲奥地利冰川缩减的状况。上面的这个图，一九一二年、一九三八年到下面一九六八年、二００三年，在同一个角度、同一个季节拍摄的，我们看到时间愈往后面推移，冰川的数量愈来愈少，这是欧洲的状况。再来，亚洲帕米尔高原冰川的缩减，我们可以看到这里有很多的虚线，从左边这个虚线我们看起，这是在一九三八年到后面一九七六年，最后到二００六年，这个冰山的雪线往后面一直在倒退，严重的在倒退，这是帕米尔高原的一个状况。这张图是南美洲顶峰巴塔哥尼亚冰川缩减的状况，从一九二八到二００四年，我们看到，前面那块大冰几乎已经都完全的变成了湖泊。所以从整个，不管是欧洲、亚洲、美洲，我们看到，统统都面临了缺水的一个危机。

　　这张投影片，我们看到山区气温上升，雪线提高，很多的雪线在往上提升的一个过程。而这张投影片，我们看到冰雪覆盖的面积削减所影响的一系列连锁的状况。冰川的融解，第一个雪线上升了，河流流量下降了，水力发电受到了制约，再来会有洪水泛滥的一个现象。直接影响，第一个当然是农业的灌溉，第二个干旱、饮用水缺乏，再来地下水资源的枯竭。另外也会造成森林大火，因为温室效应，温度提高，影响生态，还有造成气候的极端，水质的污染。我们看到这些统统跟我们的生活息息相关。下面这张投影片，我们看到这是哈萨克咸海面临干枯的危机。这是一九七三年拍摄的一个状况，到一九八七年缩减了，一九九九年缩得更小，最后到二００六年观察到的现象，大概已经有百分之六十的这一个湖水，内陆的湖水，全部都干枯了。哈萨克咸海曾经是世界四大内陆海，如今也是因为温室效应，气候极端的变化，造成整个内陆海的缩减。所以我们看到水的缺乏，其实是整个世界性的一个问题。

　　再下面，这里是二００五年的时候，巴西亚马逊河遇到百年不遇的一个干旱的照片。大家可以看到整个河川干掉了，原本行驶在这么大的一个亚马逊河上面的一个游艇也已经搁浅了。我们知道亚马逊河曾经是这个世界上最大的河川之一，它的流量是长江的好几倍！各位朋友，干掉了，它也会干掉，也会面临干涸见底的一个危机！所以我们怎么能够说我们的水资源很丰富？在水资源这么样一个贫瘠的情况之下，我们怎么忍心还用非常奢侈的一个用水方式来消耗我们的水资源？尤其我们用很不合理的养殖方式来大量消耗数百倍的淡水资源，这个是不智的行为。有这样子眼光的一个政府应该要做一个宏观的规划，把水资源用在刀口上。否则将来，我们在猜想，不用到十年的时间，淡水的资源如果再继续的枯竭下去，将来水的争夺必定会变成人类生活上一个非常严重的问题。我们现在就要开始做准备，开始做调整。这个是整个水资源的问题。

　　接下来，从动物的饲养我们还看到了粮食分配不合理的一个现象。我们来看这张投影片，用谷物来换肉类明智吗？我们想像，您在一个孤岛当中，您必须要自己耕作，要自己种地，然后长出这个庄稼来自给自足。你好不容易耕作得到了十六到十八磅的谷物，这十六到十八磅的谷物可以换什么？您可以换五十四碗的玉米片，这个可以吃一个礼拜，省吃俭用。您也可以换十二条大型的法国面包，省吃俭用。但是你说我不想吃素，我想吃肉，可不可以？可以，这十六到十八磅的谷物您还可以换多少肉？换一磅的碎牛肉。当然，省吃俭用，可能一、二天就吃光了，剩下的时间就要饿肚子了。请您选择，您想要换什么？而我们在这里，请您记住这一个比例，十六比一到十八比一的这个比例。就是说您要得到一磅的肉类，您可能要付出十六到十八倍的谷物来作为交换的代价。因为您要用谷物来养这些牲畜，长出了它的肉，我们再去吃它。这个消耗是十六倍到十八倍的消耗。最近还看到了一个数字，这个消耗量已经到二十倍左右了。为什么到二十倍？因为我们现在的土壤很贫瘠，你种出来的庄稼它的营养成分不够，所以这些牲畜吃的量要更多牠才能长出相同的一个重量。所以这样的一个消耗，十六到十八倍，甚至于到二十倍的消耗，各位朋友，我们觉得合理、觉得值得吗？

　　下一张投影片，我们看到，你要种这么多的庄稼，十六到十八倍的谷物才有肉吃，这么多的耕地哪里来？很简单，砍掉森林，创造耕地。把森林砍掉，我们自然而然可以有那么多的土地来耕作。可是各位朋友，砍掉森林明智吗？我们看下面这张投影片，这是巴西热带雨林开发的一个情形。一九七五年到二００一年，巴西热带雨林的开发，从人造卫星所拍摄的这个照片。大家看到，图片的左边是一九七五年拍摄的一个状况，非常干净的一个土地，上面很多的森林。右边这张投影片是二００一年拍摄的状况，我们看到上面出现了这一条一条的痕迹统统都是农田。而这些农田种的玉米或者是其他的谷物，大部分都是用来供给动物、牲畜的养殖所使用的。我们不要看到这一条一条的痕迹好像很小，大家不要忘了这是在太空当中所拍摄的。两张图片一对照，我们看到了大量的热带雨林已经消失了。而且很多的科学家预言，预估这个热带雨林将会在我们这个世纪彻底的消失掉。如果我们人类不改变我们的饮食习惯，不改变我们的生活习惯，这个热带雨林会整个消失掉。而我们看到雨林、森林是地球的肺部，森林的消失代表二氧化碳会累积、会增加，氧气会减少，又加速了温室效应的提升。所以各位朋友，肉食跟温室效应的关系很密切，非常的密切，因为吃肉的习惯造成了温室效应的加重，这个是我们不能够忽略的。

　　我们看下一张投影片，这张投影片是二００六年八月巴西雨林大火的一个状况。巴西热带雨林频传人为纵火的这个情形屡见于一些媒体。为什么要人为把这个森林烧掉？因为人类要把这个雨林开垦成农田。这个森林大火过后，我们看到雨林当中有二百五十万种的昆虫、数万种的植物、二千多种的鸟类、哺乳类，是地球生物多样性重要的一个堡垒，一把火就把它烧掉了。烧掉的原因只是因为我们想要把它用来开垦成农田，然后再拿这些谷物去养牛，去养这些牲畜，然后我们再吃牠的肉，目的就只有是这个样子。我们讲这个话，其实不是没有根据的。

　　我们看到下面这张投影片，雨林不断的在遭受砍伐，这个是绿色和平组织所拍摄的一个图片。它告诉我们，对树木、对森林的砍伐已经不能视为一个经济行为，而是一个犯罪的行为，它跟道德、良知是有相关的。人类不能再因为经济的需要再去砍这些树了，我们刚刚说到地球是一个村，牵一发一定会动全身，已经不是区域性经济发展的问题可以来思考这些课题，而是整个人类全体存、亡的一个关键的选择。各位朋友，这张图片给我们很大的一个启发。

　　下面这张图片，我们看到巴拉圭三十年内消失百分之九十的森林。这个是在一九七三年到二００三年，南美洲从卫星上面拍摄的一个图片。我们刚刚讲巴西，在它的下面这里是巴拉圭。大家看到左边这个图，是一九七三年巴拉圭的一个状况，也是一个很干净的雨林状况。到了右边这里，二００三年，大家可以看到，靠左的这一个土地，全部都被怎么样？开发了。本来呈现一个绿色的净土，现在已经全部都被开发了，将近有百分之九十的森林统统都不见了。为了什么？还是为了建造、开垦成农田来饲养这些牲畜的这个需求。我们这些数据都不是空穴来风的。大家看到下面这个投影片，这个是环境学家去做一个统计，他们指出二０００年到二００五年亚马逊雨林消失的一个原因，为什么这个森林会消失？有百分之六十森林被砍掉之后，是用来开辟成养牛的牧场。另外有百分之三十三森林被砍掉之后，开垦掉或烧掉之后，是用来做小规模农业的一个发展。小规模的农业还是为了来种植谷物，来提供这百分之六十新兴的牧场的需求。而这两个因素就造成了将近百分之九十三森林消失的一个原因。也就是说在过去的这几年，有超过百分之九十森林的消失与畜牧业是相关的。

　　各位朋友，这个问题十分的严重！一方面我们在呼吁不要砍森林，一方面我们在呼吁温室效应的问题，种树，希望大家种更多的树，一方面我们又没有办法改善我们的饮食习惯，我们又嗜好肉食，这是一个矛盾的政策。我们一方面吃很多的肉，我们一方面又希望森林不要被砍伐，又希望温室效应不要那么快的加速，其实这是矛盾的。而我们看到很多呼吁温室效应的资料里面，我们很遗憾的很少看到资料里面提醒我们改善饮食，减少动物性膳食的消费，增加植物性膳食的食用，我们很少看到这样的资料，这个是我们非常遗憾的。所以我们希望更多的环保人士，更多的有志之士，我们来呼吁，用素食来保护我们地球的生态，这个是我们从森林的砍伐所得到的启发。

　　下一个投影片，我们看到，宏观的来考虑一颗鸡蛋。一颗鸡蛋好像看起来没什么，可是如果是集体的来吃鸡蛋的话就很严重了。中国大陆如果每人每年吃掉两百颗的鸡蛋，每人每年两百颗，可能对某一些人来讲，确实这是一个他的生活习惯，就是这个样子。整个中国大陆光要供应这些鸡蛋就要养十三亿只的蛋鸡，才有能力供应这么多的鸡蛋。当然这个是在工业饲养之下所产生的，有什么问题，我们等一下再分析。光养这十三亿只的蛋鸡，总共需要粮食二千四百万吨，而这二千四百万吨的粮食正好相当于加拿大这个国家一年所出口的总量。各位朋友，一个已开发国家每年所输出的谷物的总量，居然只能满足另外一个区域所有人口食用一种食物的效益，我们来看一下，这样的一个食物分配的政策合理吗？光是吃鸡蛋就吃掉一个国家一年出口的这个谷物的总量，必须要付出这样的一个消耗。鸡蛋，我们也晓得，胆固醇的含量是非常高的。从宏观的角度看到这个鸡蛋，我们就了解到这样的饮食政策，其实是需要被改善的，需要重新来规划评估的，因为它并不是非常的合理。这些问题，我们在想，希望更多的专家投入来做这个研究。

　　下一张图片我们看到，恣意压榨这个表土，发现表土的资源严重的流失。自然界每五百年才会生成一寸的表土，而目前以每十六年的速度就流失掉一寸。因为我们用化肥、农药一直在糟蹋表土，让表土的营养成分随着时间一直在大量的流失掉。再来我们看到，集约养殖并非是永续经营的产业。世界观察协会曾经提出这样的一个报告，这是最近提出的报告，他说产生一公斤的牛排肉，就必须要拿三十五公斤的表土来作为代价。也就是一公斤的牛排肉就有三十五公斤的表土遭受侵蚀。各位朋友，值得吗？一公斤的牛排肉吃到我们的肚子里面去，带给我们身体健康什么样的帮助？然而却要让三十五千克的表土受到这样的伤害，请问我们忍心吗？这是一个重要思考的问题。

　　再来，下面的这个投影片，我们看到过度的放牧造成沙漠化。这是中国大陆的一个调查报告，它发现呼伦贝尔草原退化的面积超过二万平方公里，占可利用草原的百分之二十一。而过度的放牧让全国十三亿亩的土地荒芜，水土流失，百分之六十的草原退化。各位朋友，为什么会有沙尘暴？这是天灾还是人祸？我们过度的放牧造成了整个土地的植被大量的减少，大量减少的状况之下，土地就沙土化，然后荒漠化，造成了这些过去所没有的这些现象。现代的人类确实缔造了很多的奇迹，过去没有这么多的现象，在气象学里面没有听过沙尘暴，现在这几年，年年都有沙尘暴。还有以前没听过泥雨，现在也有泥雨了，这个雨下下来就像泥巴水倒下来一样，车子开在马路上，我们的雨刷都来不及刷，整个的泥雨就浇灌在车窗上。这个是最近几年很多的城市，像北京发生过很多次这样的一个天气状况。甚至于造成很多人没有办法上班，生活的节奏受到很大的影响。

　　我们再来看下面这里，沙尘暴的影响非常的广泛。在这张图片上面，左边我们看到是一个卫星的图片，大家看到在山东半岛跟渤海的上空，我们看到雾蒙蒙黄色的这一个影像就是沙尘暴的影像。右边这里上面的图片，我们看到它所指出来的就是沙尘暴它影响的范围。沙尘暴它在中国大陆被吹起来之后，到了第四天就会抵达日本，第三天会到达韩国，第二天影响的是山东半岛的这一个区域，然后整个韩国、日本也会受到影响。我们看到下面这个图，车子上面一层的灰尘，黄土的灰尘。最近这几年我们也看到这样的一个新闻，日本因为受到沙尘暴的影响，派了很多的专家学者到了中国大陆来协助种树跟造林的一个工作。所以从这些现象看起来，我们更加确定现在我们的眼界，现代人的眼界，一定要做整体地球观的思考，不能再想自己了，不能再想区域性的利益了。要考虑的是全球人类的利益，全球人类是否能安定生存的一个利益。国与国之间一定要携手一起来面对这些复杂的课题。事实上它并不复杂，事实上这些问题统统可以透过非常简单的方式来做解决，那就是节制人类的欲望，透过节制人类的欲望就能够解决掉上述的这些环境污染以及区域性自然灾害危机的这些问题。

　　我们在下面继续来看，全球荒漠化的问题非常的严峻。刚刚讲了沙尘暴，讲过度的放牧，都会引起荒漠化的问题。我们看到目前有一百一十个国家，超过百分之四十的地表，十亿的人口，受到荒漠化的影响，每年造成四百二十亿美元经济的损失。事实上不止四百二十亿，四百二十亿那是粗略的估算，太保守了。要认真的估算起来，这个损失是无法估计的，难以估计的损失！再来，我们看下面，加上温室效应，又加重了荒漠化的进程。中国大陆大约有百分之二十七点九的国土已经荒漠化了，其中百分之十八点一沙土化。一年的损失至少五百四十亿人民币，这是至少的。为什么会有这些问题？因为滥垦、滥伐、放牧过度、开垦过度、水资源的消耗滥用过度。水资源为什么消耗？我们刚刚说过农作物的种植不合理所造成的。这也是荒漠化的一个现象。下面这张投影片，我们看到敦煌月牙泉干枯的这个危机。大家看到月牙泉几千年来没有干过，可是最近几年它的面积从二十四亩减到了七点八亩，水的深度从十米减到了一点一米，二千多年来月牙泉面临首次干枯的危机。这个也是我们看到因为温室效应而造成的一个危机，因为荒漠化、沙漠化所造成的一个危机，而这些都跟我们的饮食有十分密切的关系。

　　我们来看下面这张投影片，畜牧养殖与温室效应的关系。很多人可能不了解，吃一块肉跟温室效应有什么关系？我们来看，集约养殖会产生大量的温室效应气体，你看养一头牛一年所产生的二氧化碳量是四千公斤，养一头猪一年产生四百五十公斤的二氧化碳，养一头羊产生四百公斤的二氧化碳，而养一个人只有产生三百公斤的二氧化碳。我们想一想，养一头牛比我们养一个人所排出的二氧化碳量居然一年高出十几倍。各位朋友，这个是我们需要冷静去思考的，这样子的一个结构合理吗？温室效应跟这些养殖业真的没有关系吗？而我们吃一块肉，无形当中已经在加速温室效应，我们知道吗？从这些宏观的角度，我们应该要有这样的一个认识。今天因为时间的关系，我们就先分享到这里，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第十五集）　　2008/2/13　　上德传播公司　　档名：52-253-0015

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一节我们跟大家谈到的是饮食与环境的关联性。温室效应在这几年，由于很多的科学研究得到了很多确切的结论，让很多的人开始关心这样的一个议题。在上一次的课程当中跟大家提到的饮食与温室效应的问题，现在慢慢的也受到了很多科学家的认识。大家看到了现代的养殖业，还有现代农业，对于环境的破坏，慢慢的也了解到这些破坏都跟温室效应有直接跟间接的关联性。上一节最后我们跟大家分享到的是，饲养这些牲畜，本身它也会产生很多温室效应的气体，像是二氧化碳。大家现在已经很清楚，二氧化碳是造成温室效应一个很主要的温室效应气体。养一头牛每一年大约产生四千公斤的二氧化碳，这个我们在上一节课已经说到了。

　　而科学家在做其他的温室效应气体调查的同时，发现到一台车子，大概是中型的房车，一年大概也只产生三千公斤的二氧化碳。而车子的数量暴增，我们都知道，引起的二氧化碳的浓度也随之增加。可是很难被联想到，其实这些二氧化碳气体的增加跟我们饮食习惯也是有关的。肉食的增加让整个养殖业投入很多的人来养殖这些动物，我们前面也说过，在十年前的数据看来，美国牲畜的数量居然是人的十倍。时至今日，这个倍数我们在猜想，应该是有增无减的。这么多重的因素加乘之下，造成我们现在大气层二氧化碳的浓度已经升高到有研究数据以来最高的一个浓度，同时也造成地球暖化，冰川的雪线上升，人类用水的资源枯竭，这样的一个连锁效应。

　　今天我们接下来探讨这样的一个议题。这一张投影片我们看到，集约养殖牲畜会产生大量的甲烷。在圆形的比例图上面我们看到，农场饲养牲畜，它的粪便大约会产生全球甲烷比例的百分之十五。也就是甲烷的生成，在温室效应的课题上也被非常严重的去关切，还有监控。科学家发现农场牲畜所产生的粪便，提供了全球大约百分之十五甲烷的生成。而甲烷现在已经被证实，它引起温度升高的效率居然是二氧化碳的二十三倍。我们都晓得，甲烷也是一种非常严重的温室效应气体。饲养牲畜除了会产生二氧化碳之外，也会产生大量的甲烷，而它对温室效应的贡献居然比二氧化碳高出的倍数这样的惊人，而且每一年还要以百分之一的幅度来增加。这是科学家已经很清楚的告诉我们它的这一个影响力。下面这一个投影片我们看到，农牧养殖业是高耗能的一个产业。科学家研究，生产一公斤的牛肉比开三个小时的汽车产生更多的温室效应气体，相当于排放三十六点四公斤的二氧化碳。

　　下面这一张投影片我们看到，五千亿吨的南极拉森Ｂ号冰架在三十五天崩溃的一个状况。这个图片是在人造卫星上面所拍摄下来的一个状况，我们可以看到，五千亿吨的冰块在二００二年一月三十一号到二月一十七号，到二月二十三号，最后到三月五号，这么短的一个时间完全的融化掉。大家看到，黄色的区域就是拉森Ｂ号冰架融化的一个状况。本来科学家预估，这么大的一块冰块，五千亿吨的冰块，在融化的时间上大概预估是两年的时间。没有想到在人造卫星的观察之下，发现它居然在三十五天之内就全部融掉了。可见得温室效应的严重性，在我们现代当前，事实上已经是非常严重了。而我们的工业发展，我们的肉食的饮食习惯，正在加速着温室效应的展开。而南极大陆，我们知道是一块非常大的冰块，刚刚大家看到的拉森Ｂ号冰架，这个区域是属于海冰的部分，在海洋的这一个冰架，往后就是整个南极大陆，这是陆地上的陆冰所存在的这个位置。

　　而海冰的融解，事实上带来的隐患非常的多。我们看到这一张投影片上面，这是一个海冰融解的状况，这是在极地所拍摄的一个现象，海冰融解的速度非常的惊人。这跟我们的关联性何在？为什么我们要关切海冰的融解？事实上这一张投影片已经告诉我们答案了。我们看到，海冰为什么重要？大家看到在投影片的左下角这个箭号，大家可以看到，当太阳的光线照在海冰上的时候，照在这个冰块上的时候，大约有百分之八十五到百分之九十的阳光会被反射回去，热能也一起被反射回去，而大约有百分之十到百分之十五的热能被吸收掉。然而如果是阳光照射在土地上，我们看到右上图，照射在土地上的时候，大概只有百分之二十的热能被反射，剩下的百分之八十统统是被土地所吸收的。这个比起冰块来讲，反射的热能降低得非常的多，相对的吸收的热能增加的幅度是非常高的。再看下面右下角这个地方，当阳光照射在海面上的时候，所反射的热能剩下百分之十，也就是将近有百分之九十的热能都被海水所吸收。

　　各位朋友，我们比较一下，海冰的吸收热能的能力跟海水吸收热能的能力相差非常的大，海水非常容易吸热，而海冰吸收的热量却只有百分之十到百分之十五，剩下都反射掉。所以如果海冰一旦融解的话，融解成海水，它将会大大的提升吸收热量的能力。本来地表温度已经上升了，冰再融解成水，水再增加它吸热的能力，又把更多的热量吸收进来，再来造成海冰的更多的融解。我们看这一张投影片，这一张投影片就是一个海冰融解的恶性循环。海冰的融解造成低的反射率、高的吸收率，而高的热吸收率又回头过来反馈给海冰，又造成更多海冰的融解。所以一旦这个恶性循环没有办法被停止住，那么整个循环将会加速整个海面上这些冰块的融解。因此这样子的一个速度下去，我们就知道，海冰它的融解的比例绝对不是跟时间成正比，而是会愈来愈严重。

　　而海冰的融解有什么样的影响？下面这一张投影片我们看到，第一个影响就是会冲击极地动物的生态，像北极熊、海豹、企鹅、海象，这些生物它们都是依靠海冰而生存的，一旦这些海冰全部都融掉，或者是大部分融掉之后，第一个面临生态浩劫的就是这些生物，牠们都会面临灭绝的危机。第二个层次，我们考虑到的是极地还有一些土着，像是投影片上面我们看到的，爱斯基摩人生长在极地，北极的这个区域，原本冰封的土地现在大量的在融解，原本以狗来拉雪橇的路线都已经换成爱斯基摩小艇。这个造成当地土着一个非常大的生活型态的冲击，这是另外一个层次的影响。

　　再来，还有一个很严重的影响，就是第三个层次的影响，我们看这张投影片，海冰的融解造成了整个海水的淡化。本来海水里面是比较咸的，海冰的融解造成了海水的淡化之后，各位朋友，我们了解到咸分被冲淡了，海水本身它的这个水流会受到很大的一个影响。本来海水的盐分比较浓，在海底下，因为海水的咸分它的比重的关系会造成海水本身会有一个洋流。洋流循环的效应，我们在图上看到，它会造成全球均匀的一个洋流，这个洋流会把某一些比较冷的地方的洋流带到比较暖和的地方，比较暖和地方的洋流会带到比较冷的地方，调节整个温度的状况。由于有这些洋流，造成地球的温度被做一个很好的调节，这个调节让我们所有的区域不会偏冷也不会偏太热，这是非常重要的一个调节机制。可是现在因为海冰的融解，大量的去稀释海水的浓度，造成了洋流最后慢慢的被中断。如果一旦当这些洋流被中断的时候，冷热没有办法做适当的调节，将会出现冷的地方可能会很冷、热的地方可能会很热的一个极端的气候。所以我们看到这几年来，其实极端的气候非常的惊人。在今年年初，中国大陆的雪灾，五十年以来最大的一个雪灾。全世界各地也有非常严重的极端气候的表现，这个我们留待待会再跟大家来做剖析。所以海冰的融解，我们可以看到它是一个恶性的循环。再来，它影响到生态，影响到洋流的这个气候，影响到一些生物的栖息地。

　　再来，我们再看下面这张图，海冰的融解还会影响到陆冰的崩溃。海冰崩解掉之后，因为它是挡在陆冰前面，接下来就换陆地的冰块跟着融解了。陆冰的融解跟海冰的融解对人类所造成的威胁可能是有一点差别的。陆冰的融解有什么样的一个问题？我们看下面这张投影片，这张照片是在南太平洋的岛国所拍摄的，很多南太平洋岛国现在都处于类似像这张图片这样的一个状况，这是一个淹水的状况。我们晓得，在陆冰融解的过程当中，这些融解的水分同时也会造成整个海平面上升的一个效果。在海平面上升之后，我们发现地势比较低的这些国家，或者是岛屿，就会因此而被淹没。在南太平洋有一个岛国，叫吐瓦鲁这样的一个国家，这个国家因为海平面的上升，他们在西元二０００年的时候，整个国家就开始往纽西兰去迁移，有计划性的迁移。为什么？因为如果没有迁移的话，整个国家在不久就会被淹没在海底里面。我们就了解到，吐瓦鲁这个国家在现代我们看来，确实它已经快要瓦解了，它迁到纽西兰之后，整个政府就宣布解散了。这是第一个因为温室效应而亡国的国家，没有任何的战争，没有发生瘟疫的灾害，没有。它居然亡国的原因是因为温室效应造成陆冰融解之后，整个海平面上升，整个国家泡在水里面，然后消失掉了。

　　因此温室效应对我们来讲不是理论的一个问题，而是已经实际发生的一个非常严峻的问题。我们不能够再漠视这样的一个所谓自然界的反扑，这是天灾还是人祸？其实各位朋友，我们理智的来想，哪里是天灾？人类从工业革命开始，大量的制造二氧化碳，再来，从上一个世纪，我们看到，整个饮食结构重大的变革，肉吃得愈来愈多，养殖业饲养的方式这么样的不健康，这些都造成整个地球生态非常强烈的撞击。陆冰的融解自然而然跟这些温度的上升有十分密切的关联性。我们来看下面这张投影片，我们看到了全世界最大的两块冰块，就是南极大陆跟格陵兰陆冰，现在已经岌岌可危。这两块大冰块如果完全融解的话，科学家预估，将会造成全球水位升高七十米这样的一个状况。各位朋友，我们想像，如果现在的海平面再往上提升七十公尺，我们可以想像，有多少人将会无家可归？而这么多的人群，请问要迁移到哪一个地方？接下来会引起的各种生活上的问题有多少？

　　这张投影片告诉我们，不需要升高七十米，海平面只要升高一米，它所发挥的威胁就非常严重，影响难以评估。大家看到，在上面这个表格，海平面升高一米，土地的面积就会缩小二千二百二十三平方公里，而冲击最大的是亚洲地区。中间这一个表格我们来看到，受到影响的人口将近一点四五亿人，这是只有上升一米，就有一点四五亿人受到影响。一样的也是亚洲地区所受的冲击是最大的，因为沿海的人口是最多的，包括印度，包括中国大陆，还有东南亚这些国家。GDP的损失，大约预估是九千四百四十一亿美元的一个损失，也是亚洲损失最大，其次是欧洲。可是我们再想，九千多亿的预估都是叫低估，太少了！真正的损失我们相信会比这个数字还要来得严重不知道多少倍。牵一发就会动全身，所以这是全体人类现在遇到的一个共同的问题。我们的下一代面临的环境的考验比我们这一代还要严峻，我们绝对不能够轻忽这件事情，而且我们一定要把这些讯息非常快速的去告诉我们的下一代，让他们对整个世界的关怀，世界观，有所提升。因为每一个人的生活习惯，饮食的态度、方式，都已经在为这个地球环境的破坏跟环境的恢复在做决定，每一个人都有影响力。如果能够透过非常适当的教育跟政策性的安排，我们相信人类的前途还是有希望的，现在做还来得及，这是我们要非常有信心的地方。

　　我们再来看下面这张投影片，全球水位上升，地球需要重绘，我们看到，上面这个地方是北京市区的一个地图，这是科学家用电脑模拟出来的一个状况，如果海平面上升，这些地方将会被淹没。而下面这个图片是以电脑模拟的方式来模拟上海地区在海平面上升之后的一个影响，冲击比北京还要大，可能整个太湖都将会被涵盖在淹没的区域里面。而整个沿海地区是，我们现在几乎很多国家经济最发达的地区都在沿海地区。我们投入这么多的金钱，这么多的人力、物力、财力，但是我们一定要考虑到大自然的因素，大自然的因素如果我们没有考虑进去的话，那么这些人力、物力、财力可能会在极为短暂的时间当中都统统被淹没。我们有没有想过这些努力，如果遇到这样的一个大自然的灾害，是否会在一夜之间落空？这都是我们现在政策面可以去预防的事情。

　　下面这个图是用电脑的方式模拟海平面上升之后台湾的一个状况，左边这里是上升六公尺的一个状况，红色的地方是被淹没的区域，大台北地区，还有西部沿海地区，还有东北部的沿海，几乎都在海水以下。到了中间这个图这是十五米的高度，到了最右边的图是二十五公尺的高度，所淹掉的城市都是目前台湾经济最集中、最繁荣的区域。这是科学家提出来给我们做参考的，而沿海城市未来的前途确实是堪虑的。如果我们再不改善我们的饮食，不改善我们的生活状况，不改善我们对物质的这种奢侈的消耗，不从我们的欲望去节制的话，那么这个海水它来淹没整个沿海城市的状况，只会加重而不会有改善。这不是危言耸听的话，这是很多的科学家在做很多很严谨的科学评估报告之后所提出来的一个警告。

　　下面这里我们来谈谈，这几年大家感受非常强烈的温室效应带来全球极端气候的一个状况。这张图是二００七年，中国大陆各地汛情不断的一个照片，淹水淹得非常的严重。夏天的时候，经常下一场大雨就造成很多灾区严重的淹水。我们看下面这张投影片，这个是二００七年七月份极端气候的一个状况。因为我们没有办法搜集整年度的一个状况，我们只好把一个月份的极端气候我们把它搜集起来给大家做一个回顾。在图片的右上方，我们从这里来看起，东北北部在去年的七月份，有六十七万人因为缺水，造成农田干旱超过四百万公顷，这是在七月份东北干旱的状况。第二个，辽宁省两天连续发生十七次雷雨的预警。青岛地区遭受龙卷风的侵袭，千棵杨树连根拔起。过去在中国大陆是没有龙卷风的，现在也有了。下面看到，济南大暴雨，一场暴雨居然造成三十四个人死亡，这是有史以来单一个小时最大的降雨量，你看这么极端的气候。下面，淮河流域降水创历史第二高，分洪的面积到达一百一十五平方公里。浙江省四分之一的县份在去年七月份极端高温超过四十度。这都是发生在七月份，一个月。

　　下面华南地区大范围干旱，福州连续高温三十二天，有些地方干旱，有些地方降雨，有些地方龙卷风。再来，重庆一百一十五年来最大降雨导致五十五个人死亡，这个降雨的量确实是非常恐怖的。再来，云南暴雨引发土石流，就是泥石流，有八十二个人死亡，这是七月份的极端气候。再来，北京七月伏天飞雪，过程持续五分钟，七月份是最热的天气，居然在这样的一个气候当中，飘雪飘了五分钟。我们在历史里面看到，有所谓的六月雪，这个是有冤情的时候才有这样的一个状况。七月伏天的飞雪确实冤情非常的大，人类对这个地球的残害，已经到了整个地球没有办法忍受的一个状况。再下面，我们看到七月份，内蒙古部分地区遭受冰雹大雨的袭击，三死三失踪。最后，乌鲁木齐降雨创新高，七月份，造成三十个人死亡。所以，不是旱就是涝，全国的耕地受旱面积达一点六四亿亩。各位朋友，这只有一个月，在二００七年七月份，就发生了这么多的极端气候。

　　如果我们要把二００七年所有的极端气候搜集来报告的话，我想我们需要花费非常多的时间。只有七月份一个月份我们可以看到，这些灾害造成的人命、物力、财力的损失有多少？人定真的能够胜天吗？人真的可以悖天而行吗？可以倒行逆施吗？然而这些都跟我们现在的生活习惯息息相关，我们的用电，我们的用水，我们的日常垃圾的产生，我们的饮食习惯，我们的运输交通的习惯，就是我们开车的习惯，这些都在消耗地球的资源，都在增加温室效应的产生。我们每用一度电，这个电怎么来的？这个电可能是我们燃烧煤炭、燃烧天然气而来的，这都在产生二氧化碳。我们恣意的去浪费这个电，然后恣意的浪费水，我们用的每一度的水都是用电来净化，净化、运输都要用到电，所以用水也在产生温室效应气体。

　　我们垃圾的处理，不管是用焚烧的也好，或者是用其他方式也好，都直接或间接的在产生温室效应气体，这是垃圾的制造。而这几年来我们看到，垃圾的制造并没有减少，反而增加，为什么？因为消费的增加，为什么消费会增加？因为欲望的提升。再来，饮食习惯，我们吃的肉愈来愈多，我们养殖的状况愈来愈泛滥。再来，我们交通运输的状况，车子愈来愈多。这些都在加速温室效应的上升。温室效应再让极端的气候愈来愈极端，我们很辛苦建立的这些家园，很有可能在一些极端的气候的影响之下就毁于一旦了。二００八年，也就是今年年初，中国大陆五十年来最大的雪灾，造成了那么多人没有办法回到自己的家乡去过年，交通大乱，很多的意外事件，断水、断电，这个我们看到了都觉得，我们人类的欲望居然可以引起整个地球生态、气候、环境这么大的伤害。各位朋友，我们真的要冷静的来思考这些问题，要反省我们的生活方式，真的错了。

　　下面这张投影片是台湾的一个情景，南涝北旱，台湾极端气候也非常的显著。下面这是美国飓风、龙卷风的肆虐，也因为温室效应的关系而愈来愈严重。在海水的温度跟陆地的温度温差太大的一个情况之下，造成了飓风、龙卷风的威力愈来愈严重。今年的年初，就是二００八年，美国也遭受了非常严重的龙卷风的灾害，在冬天还有这么样严重的龙卷风的灾害，造成非常多的人死亡，还有财物的损失。这个我相信大家在媒体上也或多或少听闻这样的一个讯息，这是我们都看到的。下面这一张图是二００四年巴西出现有史以来第一个飓风，巴西这个国家是从来没有这样的一个记录的，结果到了二００四年，因为极端气候的影响，开始出现了飓风，你看都在刷新历史。而我们创的这些历史，对我们子孙来讲可能都是梦魇。我们现在不是只有历史在创新，我们刚刚说到的淹水，整个海平面的上升，可能还会让我们现在的地理变成历史。因为当海平面上升之后，整个国土的面积缩小，整个国土的形状也变得不一样。千万不要让我们现在的地理变成历史。

　　下面这一张投影片我们看到，印度的孟买极端气候加剧，经常在很多地方下一场大雨就造成数万人无家可归，我们看到图片上的状况，灾情确实非常的惨重。下面这个是英国的一个照片，英国大都会暴雨成灾。我们看到这张图片里面有两台车子泡在水里面，我们就在想，为什么有水他还开进去？事实上不是这个样子的，其实这两台车子开进去的时候，这个地下道里面是没有水的，当时下了暴雨，而暴雨的速度来得太急了，这两台车子来不及开出来就已经被淹在水里面了。这是后来雨停之后善后的一个状况。这个雨下得这么急，就像是上面有一个脸盆在倒水一样，这倾盆大雨。这样的一个状况不是只有在某些地区有，这是全球性的一个状况。下面这一张图片是欧洲洪水泛滥频传的一个状况。它不会挑地方，极端的气候不会只发生在贫穷落后的地区，不会的，它不管你有没有钱，不管你的地位如何，极端的气候现在已经是全球性的问题。

　　下面我们看到，非洲的干旱持续恶化，这是尼日共和国的一个照片，我们看到在这个国家有很多地方的土地都已经龟裂成这个样子，十分的严重。所以温室效应造成的这个极端气候，不是雨下得很大就是没有雨，不是旱就是涝，十分的没有规律。下面这个图是非洲最大的查德湖干枯的一个状况，从一九七三年到一九八七年，最后到二００一年，几乎整个湖泊都已经干枯了。非洲这几年干旱造成了水资源严重的匮乏。当我们在打开自来水水龙头的时候，各位朋友，我们有没有想到在这个地球上还有很多人是无水可用的，还有很多的人是要走很长的路才能够挑到一点点的生活用水，这是我们要去思考的。

　　下面这个图告诉我们，干旱、缺水、海平面上升、洪水泛滥、热浪及气温的剧变，让全世界各地的农作物产量锐减，所有的土地，你看在这个龟裂的土地上要种出农作物是一件多么辛苦的事情。再来，极端气候直接冲击农业，农业专家他去研究发现，夜间温度每升高一度，稻米的产量就减少百分之十。我们了解到，在温室效应的冲击之下，全球的稻米现在目前遭遇到非常严重的减产的一个问题。下面我们举中国大陆的例子跟大家说明。在四川重庆地区二００六年因为强旱，就是旱灾，造成粮食减产五百万吨。这个旱区高于三十五度的天数高达三十到五十天，这是在二００六年的一个状况。大家看到图上的这个图表，二００六年，在右边这里，红色的这个指标，它所产生减产的粮食是有史以来记录上里面最低的一次，减产五百万吨。

　　粮食的减产，各位朋友，造成什么样的结果？当然是粮食的危机。我们看下面这一张投影片，中国大陆粮价物价大规模上涨。二００七年八月蔬菜调涨百分之四十九点五，十一月份猪肉上涨百分之五十六，粮食上涨百分之六点四，带动食品类的价格也上涨了百分之十八点二。不只中国大陆，台湾的粮价也上涨，台湾二００七年米价一度上涨幅度高达百分之七十，有的奶粉从四百多涨到七百多，面粉五度调涨，一年大涨一倍。再来，我们看韩国二００七年也出现了这样的状况，二０００年到二００六年韩国消费物价上涨百分之二十点三，九月份面粉上涨百分之十五，十月份白菜上涨百分之七十七，生鲜蔬菜上涨百分之三十一点五，这是因为韩国要做他们的泡菜。俄罗斯植物油上涨百分之十三点五，意大利面上涨百分之五十，印度的物价上涨百分之七，英国上涨百分之十六点六，美国则上涨百分之十七点八。

　　各位朋友，这些数字都是跟我们的生活息息相关的，温室效应造成农作物欠收，农作物欠收首先冲击到就是物价的上涨，我们现在看到几乎什么东西都在涨，涨得很厉害。各位朋友，这跟我们吃一块肉都有关，我们的饮食习惯跟我们的生活习惯，统统都是造成这些物价上涨的元凶，我们都要负责任。所以各位朋友，从整个宏观的角度来看，我们千万不要轻忽我们个人的行为。我们的饮食观居然可以跟这些环境，还有我们的生活的这些问题，有这么样密切的联系。所以各位朋友，我们这一节课希望从整个大环境的冲击来跟大家剖析饮食观念的一个关联性，希望我们很严肃的来面对这个课题，也希望这个课题也能给我们带来一些启发。这一节课时间到了，我们就先讲到这里，谢谢大家。

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第十六集）　　2008/02/13　　上德传播公司　　档名：52-253-0016

　　尊敬的各位朋友，大家好！上一节我们提到了温室效应造成极端气候，造成很多自然环境的变化，所影响到的，冲击最明显的就是作物的歉收。作物在歉收之后就会造成物价指数的上涨，造成我们看到现在这个现象，就是几乎所有的东西都在涨价。究其根源，没有别的，就是我们在日常的生活当中，我们的一举一动，一切的生活习惯、饮食习惯，统统可能造成这些物价上涨的一个原因。所以我们看到这样的一个现象，不需要抱怨，最重要的是把它的原因找到，把这个原因解除掉就好了。现在当务之急并不是去抱怨物价的上涨，而是我们要开始思考节制我们个人的欲望。而我们也呼吁有志之士、还有一切的专业人士、科学家、环保工作者，大家一起来研究这个课题，把温室效应对人类的可怕影响，用各种平台、各种教育的手段我们把它传播出去。并且不是只有讲现象，而是要告诉大家应该怎么改变我们的生活方式。譬如说饮食习惯，如果能从肉食调整成素食，对于整体环境的冲击立刻就会改善非常的显著。

　　谈到物价指数的上涨，相信每个朋友在去年这一年都有非常深刻的印象。在台湾我们看到有些商品，尤其是食品，在一年之内调涨了好几次。然而前面我们也说到，不是只有台湾的社会现象是这样，几乎全世界都是。而食物的调涨就会带动整体物价指数的提升，民生非常的艰苦。下面这张投影片，我们看到，这是在中国大陆的一个漫画，二００七年国际食品价格逼近三十年来最大涨幅。我们看到这张漫画上面，用一个漫画的手法来告诉我们现在的生活非常的不容易。土地退化引起土壤流失、贫瘠、污染、缺水、盐碱化、生物链被破坏等等这些原因，已经影响了全球三分之一人口的吃饭问题。上述的这些破坏之后的结果，让三分之一的人口吃饭已经遇到了问题。

　　我们来看下面这张投影片，环保、素食简单的可以解决暖化的问题。在二００七年七月份英国有个科学家叫艾伦．卡佛特，他利用数学运算的模式，他算出来解决全球暖化最简单的方法就是停止肉食，这是他用计算的方法计算的。他计算人类能源使用当中，到底这些能源使用到哪里？他发现有百分之二十一是花在饲养家畜上面。艾伦他进一步的提出，这百分之二十一的能源还没有包括生产饲料、还有机器屠宰、包装、运输、冷藏等间接排放二氧化碳的这个过程。各位朋友，科学家也在找方法，艾伦．卡佛特他计算的这个数值很值得我们去关注。百分之二十一的能量用在动物肉食的生产上面，我们就晓得这是非常不智的，我们花了这么多的能量在饲养肉品，然后造成温室效应。可能很多的民众不晓得有这样一个关联性，科学家也替我们指出来了。当然，这些结论还需要配合我们整个社会民众意识的觉醒，才有可能来做一些改变。

　　下面这张投影片提醒我们大家要来思考以上的一些结论，第一个，集约养殖牲畜是养活人类最昂贵的方式。第二个，生产动物性蛋白的效率非常的低，要拿很多的植物性蛋白来交换，大概是十六倍到二十倍这样的一个数字。而我们交换到的动物性蛋白居然还不如植物性蛋白，这是很冤枉的。第三个，生产肉所需要的水是小麦的一百倍，是马铃薯的二百倍，这个我们要清楚。最后，美国也有科学家做这样的呼吁，他说美国人如果平均的肉量减半，可以减少百分之三十的农业用地和百分之二十四的水污染，只要减半人类的生活立即可以得到舒缓，这个紧张的生活立即就得到舒缓，地球这么严重的负担也可以得到某种程度的舒缓，你看只要把肉类减半。

　　看到这样的一个状况，我们就想到有个哲学家曾经说过，他说人类在吃垮自己之前会先把地球吃垮。各位朋友，这不是夸张的话，我们吃肉，吃这些动物性的膳食，首先我们的身体出问题了。在我们讲座的前面我们花了十几个小时的时间在跟大家阐述这个议题，后面我们把焦点转移到地球的健康，我们发觉地球的健康也跟肉食有关。肉食的增加也让地球的负担增加，让地球的能源消耗的非常快，造成整个地球生态、整个人文、经济这么大的一个负担，我们再也不能站在私人的利益去看待这个问题，这个问题是全球人类面临生死存亡的关键。这不是危言耸听的说法，希望各位朋友，看过这个讯息的人，我们一定要负起告诉我们亲朋好友的一个责任。

　　下面我们来看另类的粮食糟蹋。饲养一头乳牛，现在经过科学家的计算，发现要损失百分之七十八的蛋白质。乳牛产生的牛奶蛋白质含量很高，怎么会有损失？事实上，如果把饲料，喂乳牛的这些谷类里面的蛋白质总和加起来，再扣掉牠所生产出来的牛乳的蛋白质，两个一扣掉，发现还有百分之七十八的蛋白质是损失的，这个损失的比例太大了。我们用这么好的植物性蛋白来换很差的动物性蛋白质，而且还要损失百分之七十八，而且这百分之七十八还是损失最少的。我们往下看，养一头肉鸡要损失百分之八十三的蛋白质，养一头肉猪损失的蛋白质高达百分之八十八，养肉牛居然损失百分之九十四的蛋白质。各位朋友，常言道「杀头的生意有人做，赔本的生意没人做」。可是我们看到这个投影片上面所显示出来的蛋白质的损失，我们开始对这句话产生怀疑，人类都在做赔本的生意。我们拿那么多那么好的植物性蛋白质来换动物性蛋白，还要损失这么多的蛋白质，而且换到的动物性蛋白居然还有可能是促癌剂，促进我们的癌症，促进慢性病，促进身体加速的毁灭，还有让我们的地球加速的毁灭，这确实就是赔本生意，然而只是为了满足我们三寸的舌头。

　　所以接下来我们来看下一张投影片，来思考一下我们人类应该怎么宏观的来规划全球粮食分配结构的问题。在许多粮食被糟蹋的同时，我们看到全世界还有四分之一的人口是处于饥饿或者是营养不良的状态，每年有四千万到六千万的人口因为饥饿或者是营养不良而死亡。在一九八四年衣索比亚在成千上万人死于饥荒的同时，每年仍要出口数百万美元的谷物到欧洲去，这是严重不平衡的一个现象。区域性的不平衡就造成全球性的动荡，有钱的国家如果不伸出援手来帮助贫穷的国家，只看到自己国家的发展，这个世界的和平是不会存在的。地球已经是一个村落了，我们不能够非常自私自利的只站在个人本位主义来思考地球的脉动。

　　所以我们看下面这张投影片，真的有粮食危机吗？答案当然是否定的，粮食并不会短缺。我们常常听到有人说有粮食危机，事实上如果我们不吃肉，不会有粮食危机。我们看，人类的社会是不可分割的一个群体。各位朋友，我们看一看图片上的这个小朋友，我们将心比心的来思考一下，如果这个饥饿也发生在我们的身上，我们情何以堪。如果我们不拿十六倍到二十倍的土地来换肉吃，那么更多的人将可以吃到更丰盛的一餐。所以各位朋友，让我们冷静的来想一想，吃这块肉我们付出的真实成本是多少，难道只是我们买肉所付的钱吗？我相信这个成本可能是我们无法来负担的。所以上面这个部分，我们真的期待各位朋友能够非常冷静的来思考，我们的环境、我们的未来、我们的下一代，这样的饮食观在与整个人类生死存亡的关头来做衡量的时候，我们还会执着我们一定要肉食吗？我相信在各位朋友的脑海中可能已经有答案了。

　　下面我们来看，吃肉不好，吃鱼呢？各位朋友，吃鱼更糟，问题更大。我们看投影片，现在不管是河水、海水的污染都已经到达非常严重的地步了，几乎现在所有的污染物最后都会到达河川里面，然后排到海水。目前市面上所销售的鱼，超过半数污染物的残留量非常的高，其中持久性有机污染物（我们简称POPs），这个污染物的污染超出非常的严重。POPs对我们人类的健康有什么样的危害？首先我们来了解什么是POPs。所谓持久性有机污染物，它是指人类合成，而且会持久的存在于环境当中，经过很长的时间还不能被分解，而它通过食物链的累积之后，就会对人类的健康造成严重危害的这些化学物质，我们统统称为恒久性的有机污染物。

　　现在的科学家也已经发现，这些恒久性的有机污染物会储存在动物的脂肪组织里面，我们看到，这里写到，它很容易被脂肪组织所吸收，而且排不出去，因而透过食物链的累积，会放大到原值的上万倍以上。就是环境里面的污染可能不高，可是因为透过食物链的传递，它一直累积在各个食物链的层次的动物的脂肪里面，最后被人吃进去之后，我们把累积在这些脂肪组织里面的有机污染物一次性的全部吃进去，吃到我们肚子里面的浓度已经是环境里面的上万倍到数十万倍的浓度。所以，海洋生物里面POPs的残留量是相当惊人的。

　　至于POPs对人体的伤害有多大？这张投影片我们来看一下，所谓的三致，致畸、致癌、致突变，这是已经非常清楚的一个机转，对人体的肝脏、肾脏等这些内脏，还有神经系统、内分泌系统，以及生殖系统，尤其是生殖系统，有急性跟慢性的毒性。另外它还有致癌或者是生殖的毒性，以及会对我们的内分泌产生干扰。所以这些化合物又有另外一个名称，叫做环境荷尔蒙。环境荷尔蒙会干扰到生态的平衡，让很多动物的性别错乱，也干扰到整个生殖系统的正常表现。所以人类在近年来男性的生殖能力下降非常多，这跟环境荷尔蒙有十分密切的关联性。这些污染在哪里最多？在海洋里面最多，海洋的生物里面确实非常的多。所以我们吃鱼，这些东西含量都非常的高。

　　我们接下来看投影片，像戴奥辛，在中国大陆称二恶英，这就是一个非常典型的POPs，它是举世最毒的物质之一。一亿分之一克的戴奥辛就能把一个成年人给毒死，这是一种POPs。另外一种POPs叫六氯苯，短期高浓度的接触六氯苯，就会引发呼吸系统的衰竭以及新生儿的夭折等等。所以我们看到POPs那不是轻微的毒性，是非常严重的毒性。下面这张投影片告诉我们，愈冷的地区愈容易累积POPs，像是北极圈、南极圈这些地方。爱斯基摩人的母乳里面含有POPs的浓度高于其他地区。我们可见在这些地方所捕到的鱼，牠体内的POPs，就是恒久性有机污染物的浓度也会非常的高。下面讲到胎儿，在胚胎、婴儿时期是最脆弱的，因为这个时期正在发育的大脑跟神经系统还有免疫系统，很容易受到这些恒久性有机污染物的破坏，因此很多的孕妇尤其要避免吃这些鱼类，否则可能在无形的过程当中会让我们的孩子受到伤害，而我们却不知道，这个仪器也没有办法检查出来。这是我们特别跟一些准妈妈所建议的。

　　下面我们看饱吸化学毒物的水生物。很多人很喜欢吃生蚝，很喜欢吃这些水生的生物。我们来看，一粒生蚝每小时可过滤三十七．八五公升的水，我们来看看，这粒生蚝在过滤这些水的过程当中牠连什么也一起吸进去？连有害的这些化合物也一起吸进去，而水被过滤掉了，可是有害的这些化合物还留在生蚝里面。我们来看，一个月生蚝的体内所储存水中有毒的化学物品会超过七万倍的浓缩量，一个月的时间牠体内的这些污染物就已经浓缩比环境里面的这个量要浓缩七万倍。各位朋友，我们思考一下，吃这些东西到我们的肚子里面，会给我们带来什么样的隐忧？这可能是我们没有办法评估到的。我们在想现在的人为什么有这么多奇怪的疾病？各位朋友，都跟这些污染物的摄取脱离不了关系。这些这么奇怪的疾病在过去都是很罕见的，现在为什么这么多？而且不知道原因在哪里，没有办法追踪。事实上跟这些环境的污染物、还有海产、这些水产生物的摄取脱离不了关系。这是我们给大家做参考的。

　　下面这张投影片告诉我们，高价的鱼油戴奥辛浓度超标。在最近这几年清华大学做过很多类似这方面的考察，有一个实验是他去收集市场上常见的鱼油、鱼肝油、海狗油，收集很多不同的厂牌。回到实验室当中去分析这些油里面，鱼肝油，很普遍，深海鱼油等等，来分析它里面戴奥辛的残留，就是二恶英的残留。结果发现二恶英超标非常的严重，而其中浓度最高的竟然达到四十七．七皮克。这一丸的鱼肝油里面居然有这么多的戴奥辛，几乎是公告容许值的二十四倍。长期吃这些鱼肝油、深海鱼油，本来我们是想改善身体的健康，没想到它里面的这些恒久性有机污染物的污染却带给我们更大的伤害，造成什么？我们来看，长期摄取，导致肝肿大、导致疲倦、恶心、还有高血钙等等的这些症状。这些都是我们应该要留意的一个现象。

　　然而吃鱼对生态有影响吗？我们来看一下，科学家评估，北大西洋过度捕捞的情况非常的严重，在未来的几年可能会导致海洋生态的崩溃。如果过度捕捞的情况持续下去，将来拖网捕鱼所捞起来的可能已经没有鱼货了，可能捞起来的只剩下水母和浮游生物而已。而我们刚刚讲的拖网捕鱼是怎么一回事？我们来看这个投影片，拖网滥捕一扫而光。投影片上面，我们看到这个图片，前面一艘船拉着一个非常大的渔网，而这个鱼网我们看到，它的边缘都用非常坚硬特殊的结构来架构起来，一次拖上来可以捕起将近十五吨的鱼货，可见这个网子非常的大。

　　这样子拖，我们看到会产生什么样的效果？整个海床将会被一次性的破坏掉。我们看投影片，宁静的海床聚集多种深海珊瑚、海绵、鱼类，也是小鱼跟小虾孕育的地方。经过拖网渔船这么一拖，因为渔网的边缘非常的坚硬，这么一拖，把整个海床完全都破坏了，这些珊瑚、海绵，这些都是千年的结晶，很珍贵的海底资源，一次性的都把它破坏掉了，一次一拖十五吨的鱼货就起来了。这样一扫，你看整个海洋杯盘狼藉，千年的结晶，被人类的这么一个欲望，这样一拖，就把它全部都毁掉了，怎么复原，然而我们还是没有警觉到这个可怕性。所以这是拖网捕鱼带来的一个非常严重的生态破坏的问题。

　　再下来我们看到，这是德国易北河上面拖网渔船的照片，全球百分之五十二的海洋渔业，已经在这种非常残忍的、破坏性非常大的捕鱼方式当中快消耗殆尽了。而我们看到，这么一拖把所有的海床破坏之后，各位朋友，鱼类产卵的地方就不见了，牠的家就被破坏了，牠下一代怎么繁殖，没有地方繁殖，所以就绝种。因此，这样的一个动作跟杀鸡取卵有什么差别？这是我们要了解到的，我们的鱼怎么来的。这是拖网捕鱼的状况。

　　下一张投影片告诉我们，山埃捕鱼摧毁珊瑚生态。山埃是另外一种捕鱼方式，它是一种有毒的化学药品，经过有毒的化学药品喷洒下去，珊瑚鱼就会进入到一个头昏的状态，捕鱼的人就很容易把牠给活捉。这是要捉活的，刚刚是把牠捞上来，现在是要活捉，因为珊瑚鱼有一些观赏的价值，还有有的人要吃活的。用山埃捕捉一条活鱼，只要每捕捉一条活鱼，就摧毁一平方米的珊瑚，因为山埃是有毒的。而平均每捕一条活鱼就摧毁一平方米的珊瑚，而珊瑚礁的形成需要花上千年、上万年的时间，而我们今天却用这样的方式来破坏珊瑚礁，让整个珊瑚礁复原的时间遥遥无期。

　　下面这个图告诉我们山埃使用的数量。目前统计，香港是全球进口珊瑚鱼最多的地方，每年要消耗掉二万五千吨的珊瑚鱼。当然，不都是香港的消费，因为香港是一个转口岸，转到这里来可能分配到很多的地方，包括全世界各地，或者是中国大陆的内陆。吃掉这么多的珊瑚鱼，需要用到多少山埃？我们来看一下，六十年代到现在，已经消耗掉一百万公斤的山埃，其中十五万公斤是用于水族养鱼业的贸易，有这么多，一百万公斤的山埃。我们来看一下，三十五毫克的山埃就可以把一个七十公斤的成年人给毒死，而一百万公斤的山埃足以夺去二百八十六亿人的性命。什么意思？就是我们现在地球上所有的人不够它毒死。用掉这么多的毒药，而这一百万公斤的山埃现在在哪里？在海里面，各位朋友，它伤害多少海洋的生态，伤害多少珊瑚礁的生态，这些我们不能够不晓得，这都跟我们人类的贪婪，或者我们的口腹之欲，还有我们想要做水族的观赏，这都是可以节制的，为什么要让环境付出这么大的代价，然后我们只得到这么一点点的口腹之欲？这个代价太大了！

　　我们再来看下面这张投影片，炸药捕鱼如同杀鸡取卵。图片上我们看到这个渔夫他正引爆埋在海床上的炸药，一爆炸，它的威力可以把旁边的这些鱼全部炸死，然后他不费吹灰之力去把这个鱼货收起来。可是我们不要忘了，这么一炸，也把所有海床上的这些生态全部都炸成废墟，这个真的就是杀鸡取卵，这是炸药捕鱼。下面这张图是沿绳钓，沿绳钓是什么意思？就像我们在图上看的这艘船，后面拉着一条长一百公里（很长）的尼龙绳，这一百公里的尼龙绳上面挂着数以万计、数以千计的鱼钩，做什么？开过去的地方就在钓海底的这些鱼货。预估全球每天有五百万个鱼钩在海底里面捕鱼，可是他捕到的只是鱼吗？答案不是的。沿绳钓的误捕严重，我们来看这张图片，图片上有一只海鸟因为误食了这个鱼钩而死亡的照片。鱼钩常常活生生的把海鸟跟海龟钩死或者是缠死，因为它长一百公里，那么长，有很多的海鸟因为要捕食鱼类，这个鱼正好被钩在鱼钩上面，这个鸟在不知情的情况之下跳下来，牠吃到了鱼，可是也同时被这个鱼钩给钩住。投影片上面告诉我们，每年预估误捕的海龟有四万多只，海鸟有三十万只，其中还包括十万只濒临绝种的信天翁，就是图片上大家所看到的这个景象。这是沿绳钓的部分。

　　再来，这个投影片上面另外一个捕鱼的方法就是围网捕鱼，误捕更为严重。围网就是两条船拉起一个网子，这个网子可以拉长度是一公里，深度是三百公尺，两艘渔船就往两边这样绕过来，中间就形成一个圆圈，把鱼货困在这里面。这个捕鱼的方法也会造成一些问题，我们来看一下，围网的捕鱼误捕非常的严重。据美国海洋气象研究所评估，从一九五九年到现在，大概有超过六百万头的海豚被误捕。我们知道在相关的报导里面曾经说到，为什么海豚会被误捕？因为当渔船开到海洋里面的时候，因为他看不到这里有什么鱼货，而有些鱼常常会跟海豚一起，有一个生态的相关性，牠会一起出现，这些鱼货是非常有经济价值的鱼货，捕鱼的人没有看到他所要捕的这个猎物，但是他看到了海豚，往往他了解到海豚出现的地方就应该有这些鱼跟着一起出现，因为牠们常常一起出现，所以他们看到海豚的状况之下，就把围网的网子延伸到那个地方，然后把所有的鱼不分青红皂白全部把围上来。这些海豚往往被捕到船上的时候已经奄奄一息，再被这些误捕的人给推到海里面去，往往这样一上一下，造成这些海豚死亡，这是非常严重的另外一个问题。海洋生态哪禁得起我们这样的蹂躏！

　　所以我们再看下面这张投影片，全球误捕的状况非常严重。预估大概有百分之二十五的鱼是被误捕的，每年大约有六百八十万到二千七百万吨这么样多的鱼货是被误捕的。误捕起来之后，我们可以看到数量非常的惊人，相当于是全球海鲜食用量的一半。因为很多的渔网下去捞上来的时候，它是一个随机的选取，有些鱼货在一般捕鱼的渔船来看，是没有经济价值的。没有经济价值，他又没有这么多的货柜来装这些鱼的时候，怎么办？就是把牠捕起来之后，发现牠不是我们要的，这些鱼已经死掉了，再把牠丢到海里面去，这也是非常严重的一个状况。所以海洋的生态确实十分的危急。

　　我们看下面这张图，海里的大鱼快要被捕捞精光了。在海洋里面百分之九十的大鱼，包括吞拿鱼、剑鱼、比目鱼，已经快被捞光了，百分之九十已经不见了。鱼群在近十五年来急遽的锐减百分之八十，全球有十七个主要的捕鱼区已经不胜负荷，而其中有九个更到达枯竭的边缘。各位朋友，这是我们人类回报地球的方法吗？下面这张投影片，我们看到海洋生物多样性以惊人的速度在下降，过度和非法的捕捞，造成海洋生态多样性日益脆弱，其中有百分之九十的大型海洋鱼类已经消失。我们看到这张图的左上方，这是什么？这是鱼翅。鱼翅的捕获非常的残忍，把捕到的这些鲨鱼的鱼翅切掉之后，整个鱼体，正在大量流血的鱼体，就把牠推到海里面去，让牠自生自灭。我们就想到，人的口腹之欲很小，但是却造成这么多生物无辜的死亡，而且非常残忍的死亡。蔬食菜羹尽可充腹，这些蔬菜、水果，非常健康的食物，都可以让我们非常的健康，为什么我们要去戕害这些动物，然后取可能对我们身体健康一点都没有帮助的东西来填充我们的口腹之欲？

　　所以各位朋友，海洋的生态我们每个人都有责任。而听完了海洋生态的状况之后，我们来看，很多人会问，吃捕来的鱼不好，吃养的应该可以吧？各位朋友，其实吃养的更糟糕，为什么更糟？因为养殖渔业里面，现在提供给人类将近三分之一的海产这个数量，养殖鱼也同时消耗全球百分之八十七的鱼油和百分之五十三的鱼粮，消耗这么多的，因为牠吃的也是捕回来的，牠也在消耗海洋的生态。第二个，建立海洋的渔场也摧毁海洋的生态。第三个，喂食抗生素、荷尔蒙、氯化物，排出大量的毒水，也在污染整个海洋。而一个渔场平均的寿命大概只能使用五到六年，整个渔场的生态废弃之后，海洋的生态、沿海的生态也跟着受到很大的冲击。所以吃养殖的鱼问题其实更糟，而这些抗生素、荷尔蒙对我们人体的危害那是更大的。

　　我们看下面这张图，抗生素的滥用与残留的问题严重。鱼类的霍乱弧菌抗药性可以传递给人类的霍乱弧菌，会因此而引起感染性的传染病，为治疗带来困难，这是抗药性的问题。不是只有鱼类的部分，还有其他家禽、家畜的抗药性，也有人兽共通的一个现象，这也造成很多医疗上非常棘手的一些问题。致癌物硝基呋喃，这是很严重的一个问题，是动物用的一个抗菌剂，广泛添加于水产和禽畜的饲料。硝基呋喃这个问题在近几年也是很严重，超标的现象非常的常见，这对人体也是很大的一个伤害。抗生素的滥用与残留，化学药品通过食物链会长期的在人体当中来伏击。第一个，会造成肝肾功能的障碍、会引起骨髓造血功能的抑制，引起再生性的障碍性贫血。障碍性贫血现在非常的普遍，怎么来的？这些抗生素的残留、滥用来的。吃太多这些养殖的鱼、吃太多有残留抗生素的这些家禽、家畜的肉品。再来，会引起神经系统的损害，造成多重功能性的障碍。

　　各位朋友，我们可以想见的，这些养殖的方式，前面我们已经说到了，现代的养殖方式，你不这样养行吗？事实上不行，大家都知道，但是如果一定要加入抗生素、要加入这些生长激素，又如何能够在人体的健康跟这些化学药剂之间求得一个平衡，其实事实上这是很难两全其美的，我们不能够一厢情愿的认为这些化学的残留物会因为时间的关系而代谢掉。事实上，各位朋友，在科学的佐证上很难给我们这样的一个保证，不能保证这些东西不会造成后遗症。而现在大量的医学证据已经告诉我们，这些残留的抗生素、抗菌素、这些残留的生长素，已经都严重的在危害我们的身体健康，我们不能够没有警觉，不能够说我们没看到就不存在。

　　所以我们现代的人在吃这些食物的时候，我们通常并不去过问这个食物对我们的身体有什么帮助、有什么伤害，我们所想的大多数是在色香味要俱全，或者是能填饱肚子就好了，从来没有去想这样吃下去之后对我们的身体到底有什么样的伤害，我们没有去想，也更不会去考虑到对环境有什么伤害。不管是养的也好、捕的也好，你捕来的，海底的状况被污染了，你用养的，沿海或者是养殖的环境也污染了。捕了这么多的鱼，整个海洋的生态已经面临枯竭跟崩溃的边缘。各位朋友，这些问题我们不能轻忽，我们不希望我们的子孙将来只能在博物馆里面或者是图片里面欣赏到自然界很多绝种的动物，我们要为我们的子孙来负责。这是我们在看到海洋生物大量的被迫害、绝种的情况之下我们发出的一个呼吁。这一节因为时间的关系，我们就讲到这里。谢谢大家的收看。